Riso al forno con asparagi

In molte riviste e libri di cucina stranieri questo modo di cuocere il riso – in forno, completamente ricoperto di brodo – è etichettato come ‘baked risotto’; la versione base di Donna Hay è una delle mie preferite. Io non me la sono sentita di chiamarlo risotto in quanto il risultato finale non ha la consistenza cremosa e vellutata di un vero risotto. Il riso resta più croccante, ‘schiccato’ e meno amalgamato alla verdura che si è deciso di utilizzare. E’ comunque – a mio parere - molto buono, saporito e gustoso, una versione forse meno comfort food ma più primaverile e fresca del vero risotto. E poi è molto comodo da fare perché non richiede di essere seguito come un vero risotto, si fa tostare il riso in una pentola come per un normale risotto (in genere il baked risotto non prevede questo passaggio ma io lo faccio sempre) poi si trasferisce in una teglia che possa andare in forno, si uniscono le verdure che si è scelto di utilizzare, si copre di brodo e si lascia lì 40 minuti. Finito. Nel frattempo ci si può dedicare ad altro.

Molto comodo per un invito improvvisato a cena. Quando un’amica che è venuta per fare due chiacchiere nel tardo pomeriggio, decide di fermarsi anche a cena. Si va in cucina e si continua a chiacchierare, mentre si spalmano dei crostini per l’aperitivo (improvvisati anche quelli con il philadelphia e qualche erbetta) il riso si prepara praticamente da solo. Si parla di tutto, erano secoli che non ci vedevamo e interrompere i racconti per preparare una cena vera sarebbe davvero un peccato, si continua a sorseggiare il tè, ma chi vuole può scegliere un calice di prosecco bello freddo. Decidiamo di mangiare in cucina e si apparecchia molto semplicemente, due runner ma uno dei miei serviti di piatti preferiti. Mi ha portato cinque peonie dal suo giardino e le sistemiamo in una caraffa di vetro al centro del tavolo. Ad una riunione così mancava solo mia sorella che però abita a circa 600 km da qui e certo non poteva raggiungerci. Ma, magia di skype, in qualche modo ha partecipato anche lei per un po’ alla nostra chiacchierata.

RISO AL FORNO CON ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone :

320 gr di riso Carnaroli

750 gr di asparagi

1 cipolla di Tropea piccola

100 ml di vino bianco secco

500 ml di brodo vegetale

100 gr di parmigiano grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale

Per prima cosa prepara gli asparagi.

Elimina la parte finale del gambo, quella più legnosa.

Taglia le punte e mettile da parte, poi pela i gambi in modo da eliminare la parte più fibrosa.

Metti i gambi degli asparagi in una pentola di acqua fredda leggermente salata e lasciali cuocere per 10 minuti da quando inizieranno a bollire. Poi scolali, tagliali a pezzetti e uniscili alle punte lasciate da parte.

Accendi il forno a 180 gradi.

Affetta la cipolla sottilmente e falla soffriggere in una casseruola a fiamma moderata con 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva e due cucchiai di acqua.

Aggiungi il riso nella casseruola con la cipolla e lascialo tostare qualche minuto.

Versa nella casseruola il vino bianco e lascia evaporare.

A questo punto aggiungi gli asparagi, punte e gambi, mescola per amalgamarli al riso e lascia insaporire un minuto.

Trasferisci il tutto in una pirofila da forno, copri con il brodo bollente, copri la pirofila con un foglio di carta di alluminio e metti in forno già caldo per 40 minuti.

Trascorsi i primi 25 minuti, controlla la cottura, elimina il foglio di alluminio, assaggia di sale (il brodo che faccio io non è molto saporito, quindi aggiusto di sale se necessario) e lascia cuocere scoperto gli ultimi 15 minuti.

Terminata la cottura togli la pirofila dal forno, aggiungi il parmigiano e amalgama bene. Servi il riso subito.

Se preferisci che gli asparagi rimangano più croccanti, tieni separati fin dall’inizio gambi e punte. Aggiungi nella pirofila subito solo i gambi, le punte le metterai nel riso solo negli ultimi 15 minuti di cottura, magari dopo un rapido passaggio in padella con un filo di olio per dare più gusto.

EASY: diventa un piatto unico per una cena infrasettimanale se servito accompagnato da uno spiedino di gamberoni cotti rapidamente alla griglia e spennellati con olio extra vergine di oliva aromatizzato con un rametto di maggiorana fresca.

CHIC: in genere il risotto non è considerato un ‘piatto da invito’ perché non può essere abbandonato sul fuoco, preparato così, invece, può diventare il primo piatto di una ‘cena con invitati’. Si può servire anche ad una cena a buffet, in piccole ciotoline, portato caldo dalla cucina appena è pronto e accompagnato da una cremolata di parmigiano e zeste di limone.

Minestra di orzo rape e radicchio

Ci sono vacanze che restano nel cuore… anche se qualcosa è andato storto, riescono a rimanere nei ricordi come momenti di particolare magia. Qualche anno fa a fine agosto abbiamo deciso di trascorrere l’ultimo scampolo di ferie – meno di una settimana – in montagna. Certo la scelta di andare in montagna a fine agosto è un po’ a rischio pioggia e freddo, ma siamo partiti ugualmente. Avevamo scelto un albergo particolarmente confortevole, ai margini di un bellissimo bosco e piuttosto distante dai centri abitati. Per gustare silenzio e pace prima di ricominciare con la solita vita di treno-ufficio-riunioni-treno. Avevamo scelto l’albergo su internet e per quanto lo avessimo immaginato grazioso, non ci aspettavamo che lo fosse così tanto: curatissimo, con la facciata bianca illuminata da decine di vasi di fiori viola e rossi, il tetto di legno spiovente, la camere spaziose e accoglienti e una colazione perfetta al mattino. Tutto intorno un prato verde brillante disseminato di panchine e tavoli di pietra sui quali la sera brillavano minuscole candele. Tutto quel verde a fine agosto .. ci doveva un po’ insospettire. Di fatto è piovuto tutti i giorni. Partivamo la mattina per la nostra passeggiata sotto un cielo grigio ferro e dopo due ore indossavamo di corsa le giacche da pioggia. Rientravamo in albergo nel primo pomeriggio infreddoliti, fradici e con gli scarponi incrostati di fango. Certo avremmo potuto rinunciare del tutto a passeggiare e trascorrere le giornate a leggere di fronte al camino, già acceso a fine agosto. Ma poichè siamo molto testardi, avevamo deciso che quella doveva essere una vacanza di trekking e così è stata. Abbiamo dovuto rinunciare a fare i sentieri che ci eravamo programmati e scegliere passeggiate meno impegnative, abbiamo preso tanto freddo e scattato foto orribili con una luce grigiastra che avvolgeva tutto. Eppure la ricordiamo come una vacanza speciale. Ogni pomeriggio alle 5 la signora che gestiva l’albergo serviva tè e cioccolata calda in un minuscolo salotto riscaldato da un grande camino, insieme al tè fette di torta fatte in casa – ottima una torta di mele di cui non ho mai scoperto la ricetta -, pasticcini mignon e biscotti. E visto che io sono una che ama le attese..  accettavo anche di passeggiare sotto l’acqua sapendo che al ritorno mi aspettava una merenda così piacevole e golosa. Dopo cena in questo stesso salottino era possibile trascorrere la serata a leggere ascoltando musica. Nelle poche ore senza pioggia potevamo prendere in affitto una bicicletta e arrivare al paese più vicino per curiosare nelle viette lastricate di pietra. La sera la cena era sempre ottima, servita puntualmente alle 19,30 (non più tardi) su tavole apparecchiate con tovaglie bianche, stoviglie beige e sempre un piccolo mazzo di fiori al centro. Ammetto di essere una appassionata di ‘apparecchiature curate’ e una tavola apparecchiata con gusto mi affascina sempre e mi fa sembrare quello che mangio ..ancora più buono – una piccola fissazione un po’ folle, lo so. Tra i miei primi piatti preferiti c’era una minestra di orzo, rape e radicchio. Non ho avuto il coraggio di chiederne la ricetta alla signora ed ho cercato di rifarla simile, forse quella originale ha nel soffritto iniziale anche un po’ di lardo o speck, perché il gusto finale è più corposo e intenso, io mi sono limitata ad una versione più leggera da fare ogni volta che si vuole. Anche adesso servita magari tiepida, nelle ultime serate un po’ fredde prima che la primavera arrivi del tutto.

MINESTRA DI ORZO RAPE E RADICCHIO

Ingredienti per 4 persone:

160 gr di orzo perlato

1 grossa rapa

1 cespo di radicchio rosso di Chioggia

1 carota

2 coste di sedano

1 piccola cipolla di tropea

1 litro di brodo vegetale

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva e se piace un po’ da aggiungere a crudo prima di servire

Parmigiano grattato per servire

Metti l’orzo a bagno in una zuppiera e sciacqualo fino ad ottenere un’acqua limpida.

Sbuccia la carota e la cipolla e pulisci le coste di sedano togliendo i filamenti.

Lava queste verdure, affetta la cipolla sottile e trita sedano e carota in cubetti, a me piace farli non piccolissimi in modo da vederli e sentirli una volta cotti.

Metti in una pentola capiente (quella in cui cuocerai la minestra) le verdure del soffritto, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e fai insaporire a fiamma bassissima.

Nel frattempo sbuccia la rapa, lavala e tagliata a cubetti di circa 1 cm di lato.

Aggiungi i cubetti di rapa al soffritto, lascia insaporire qualche minuto e copri con il brodo bollente.

Appena la minestra comincia a bollire aggiungi l’orzo scolato dall’acqua, copri con un coperchio e lascia cuocere a forma bassa per 35 minuti.

Mentre la minestra cuoce, lava il radicchio, elimina le coste più dure e tampona le foglie con carta da cucina per eliminare l’umidità. Taglialo in striscette sottili.

Trascorso il tempo di cottura della minestra, aggiungi nella pentola il radicchio, mescola bene e lascia cuocere ancora 7/8 minuti, in modo che il radicchio si ammorbidisca un po’, ma senza cuocere davvero.

Aggiusta di sale se necessario, togli dal fuoco e servi con abbondante parmigiano e, se piace un filo di olio a crudo.

EASY: per un gusto più deciso: metti in una padella antiaderente qualche fetta di speck tagliata a dadini, fai abbrustolire fino a che diventa croccante e servi la minestra cosparsa questi dadini croccanti al posto del parmigiano.

CHIC: è una minestra un po’ rustica, per presentarla in modo più particolare puoi aggiungere sul piatto a fine cottura un ciuffo di radicchio tradivo cotto alla piastra e condito con un filo di olio sale e (se piace) pepe. Da accompagnare rigorosamente con un bicchiere di ottimo vino rosso e un dessert di mele e meringa. Per una cena a due, semplice ma che ricordi una vacanza speciale.

Risotto al limone con la zucca

Mi capita molto spesso di cenare da sola. Per questo, penso, rinuncio quasi sempre all’opzione ‘cena-improvvisata’: in pigiama, sul divano, con un libro una fetta di torta cioccolatosa e una tazza di tè. Ammetto che ogni tanto sia molto piacevole, rilassante e abbia perfino un pizzico di magia, specialmente in questa stagione, se la luce nella stanza è soffusa al punto giusto,  si appoggiano le gambe su un puff e si aggiunge un plaid; il mio preferito, ormai quasi consumato ma ancora caldissimo, è a quadri beige carta da zucchero e azzurro cielo. Ma se mangiare da soli è cosa di tutte le sere – o quasi – l’opzione di cui sopra ripetuta all’infinito diventa vagamente malinconica, oltre che dannosa per la salute, visto che la torta cioccolatosa tutte le sere proprio non si può. E poi ne va della qualità della vita che, anche se una mia amica per questo mi prende sempre in giro, per me è una cosa importante. Pigiama e divano tutte le sere per i miei gusti non vanno. Per questo preparo sempre una cena vera, in genere un piatto unico: pesce e riso basmati, uova in camicia con verdure, un ricco risotto come quello di oggi e posso esagerare anche fingendo un mini party a base di salsine di verdura, creme di formaggio crackers e grissini, perché no?! Cenare da soli è anche l’occasione per sperimentare qualche ricetta paradossale che sarebbe improponibile cucinare direttamente per qualcun altro senza aver prima provato in solitudine se la cosa è commestibile. A volte da questi esperimenti nasce qualcosa di buono, altre invece.... Oppure è l’occasione per cucinare qualcosa che so di certo che piace solo a me, ad esempio un pasticcio (nel senso vero del termine) di cavolfiore lesso e riso basmati. Io ho il vizio di cenare con la radio accesa e sfogliando una rivista, lo so che non si fa, ma fa compagnia. L’importante anche in questo caso è non trascurare i dettagli e apparecchiare la tavola con cura. Tovaglia colorata a fiori e piatti bianchissimi o viceversa un runner di colore grezzo, stoviglie dai colori autunnali (io adoro un servito di piatti color prugna che mio marito non sopporta) e un bicchiere colorato. Fa la differenza tra cenare da soli e cenare con se stessi, non ricordo dove l'ho letto, ma mi sembra perfetto.

RISOTTO AL LIMONE CON LA ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso (ho utilizzato un riso Carnaroli)

500 gr di zucca butternut già pulita

1 piccola cipolla rossa di Tropea

2 dl di vino bianco secco

1 litro di brodo vegetale

1 limone bio

olio extra vergine di oliva

sale

sale nero di Cipro

Prepara prima la zucca.

Privala della buccia esterna, lavala e taglia la polpa a cubetti regolari, per facilitarne la cottura uniforme.

Metti qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una ampia padella antiaderente e lascialo scaldare.

Quando l’olio è caldo aggiungi i cubetti di zucca, un pizzico di sale e lasciali cuocere, scuotendo la padella di tanto in tanto.

Se si attaccano, bagna con poco brodo caldo (quello con il quale cuocerai il risotto).

I cubetti di zucca sono pronti quando sono teneri, ma ancora interi e non disfatti. Io ho impiegato circa 15 minuti, ma dipende dalla dimensione dei pezzetti.

Quando la zucca è pronta, c’è un’ultima operazione prima di preparare il risotto.

Lava e asciuga il limone e grattugia finemente la buccia (servirà per decorare alla fine), quindi spremilo e conserva il succo.

A questo punto prepara il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).

Dopo una decina di minuti – quindi più o meno a metà cottura del riso – aggiungi al risotto 8 cucchiai di succo del limone spremuto e termina la cottura del riso aggiungendo il brodo quando serve.

Quando il risotto è pronto, toglilo dal fuoco, aggiusta di sale se necessario e servilo decorando ogni piatto con qualche cucchiaio di cubetti di zucca, le zeste di limone e una piccola macinata di sale nero, il gusto forse non cambia granchè, ma l’effetto decorativo è molto carino.

EASY: quasi un piatto unico perfetto per una cena solitaria. Aggiungi una porzione di frutta cotta e speziata (perfette in questa stagione le mele al forno con la cannella e il limone).

CHIC: qualche cena fa ho provato una variante, aggiungendo insieme alla zucca dei piccoli gamberetti appena scottati in una padella antiaderente. L’ho servito con un vino bianco e frizzante e ci è piaciuto così.

Risotto con spinaci caprino e mandorle

Volevo iniziare questo post scrivendo ‘è arrivata la primavera e questa è l’ultima ricetta un po’ invernale che inserisco’ (anche se qui mercoledì nevicava come a natale, ma di questo dirò dopo), ma poi ci ho pensato un attimo… Io il risotto lo preparo davvero tutto l’anno, è uno dei miei primi piatti preferiti e non ci rinuncio mai. Mia mamma lo sa bene e quando vado da loro a Siena spesso è il piatto che trovo appena arrivo, il venerdì sera a cena.

Ci sono risotti cremosi e tipicamente invernali, quello con la zucca, con il radicchio trevigiano e il taleggio, con i funghi secchi o con le rape e quelli più light e primaverili: con i pisellini appena sgusciati e il timo, con carciofi, ma anche pomodorini pachino confit e mozzarella fresca, oppure più particolare con sedano croccante e robiola. Per non parlare delle insalate di riso fredde che in estate sono uno dei miei piatti unici preferiti. Il risotto di oggi è preparato con gli spinaci. Di solito in pieno inverno per dargli una consistenza più cremosa lo manteco con la crescenza e aggiungo un pizzico di noce moscata. Vista la stagione ho scelto un caprino fresco e una manciata di mandorle appena tostate.

La neve di mercoledì, dicevo. Per tutto l’inverno a Torino non si è visto un solo fiocco di neve e invece mercoledì quest’inverno un po’ folle ci ha regalato una nevicata incredibile. Si lo so che la neve in città è scomoda, che il traffico impazzisce e che sui marciapiedi si forma una poltiglia grigiastra e scivolosa. Ma a me veder nevicare piace moltissimo. Forse perché sono cresciuta in Toscana, da piccola ho vissuto un po’ di anni a Siena e poi a Firenze e da noi la neve non è certo usuale e come tutti i bambini immaginavo la bellezza e la magia di un inverno tutto bianco con il pupazzo in giardino e i pomeriggi trascorsi a sbirciare da dietro le finestre la neve che cade lentamente.

Ed è così che ancora vedo la neve, affascinante e un po’ magica. Quando nevica non farei altro che stare con il naso attaccato alla finestra a guardare il paesaggio che piano piano si trasforma, anche se è solo un paesaggio cittadino fatto di macchine, tetti, segnali stradali e alberi spelacchiati. Ma la neve ha il potere di ingentilire tutte le forme, almeno per qualche attimo. 

RISOTTO CON SPINACI CAPRINO E MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso (ho utilizzato un riso Carnaroli)

800 gr di spinaci freschi (peso della verdura fresca, ancora da pulire)

1 spicchio di aglio

1 piccola cipolla rossa di Tropea

2 dl di vino bianco secco

1 litro di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

20 gr di parmigiano grattugiato

150 gr di formaggio caprino fresco

50 gr di mandorle prive di guscio e buccia

Prepara prima gli spinaci.

Elimina i gambi più grossi e duri e lava molto bene le foglie, in modo da eliminare tutta la terra.

Metti gli spinaci lavati in una pentola capiente, aggiungi un po’ di sale e lascia cuocere coperto a fiamma bassa fino a quando avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione.

Scolali, tritali grossolanamente con il coltello e tienili da parte.

In una pentola fai scaldare qualche cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio a fiamma bassissima, in modo che l’aglio rilasci il profumo ma non prenda colore. Spengi, elimina l’aglio e aggiungi gli spinaci tritati. Lascia riposare coperto.

A questo punto prepara il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e aggiungi gli spinaci.

Mescola rapidamente per far insaporire e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).

Mentre il riso cuoce fai tostare per qualche minuto le mandorle in una padellina antiaderente e poi tagliale a pezzettoni.

Quando il risotto è pronto, toglilo dal fuoco, aggiusta di sale se necessario e aggiungi il parmigiano.

Servi e guarnisci ogni piatto con un pizzicotto di caprino fresco e un cucchiaio di mandorle tostate.

EASY: il mio pranzo ideale del sabato quando siamo a casa è un risotto e un piccolo dolce. Per esempio un fool di pere cotte speziate e crema pasticcera o una piccola crema catalana accompagnata da frutta di stagione.

CHIC: utilizza questo risotto per preparare dei piccoli supplì. Metti al centro di ogni polpettina di riso una piccola quantità di caprino e una mandorla tostata. Passali nell’uovo e nel pan grattato e friggili in olio bollente. Perfetti per un apritivo da gustare chicchierando.

Risotto con la zucca gialla e i funghi porcini

Sono stata una bambina molto disappetente e ho fatto impazzire mia mamma per mangiare, ma delle (poche) cose che mi piacevano davvero tanto ho ricordi ben chiari. E chissà perché i funghi sono tra queste. Quando io ero piccola – e non parlo di cento anni fa – c’era una varietà infinita di funghi che adesso sembrano scomparsi, almeno qui trovo i porcini e basta e per un periodo molto limitato di tempo. Di quando ero piccola ricordo gli ovoli, profumatissimi e bianchi che mia mamma serviva crudi in insalata appena conditi con olio sale e qualche erbetta fresca, in genere la maggiorana o quello che da noi si chiama pepolino. C’erano le giallarelle (noi le chiamavamo così) dalla consistenza carnosa, con un bellissimo colore giallo arancio e il cappello un po’ ondulato. Anche per questi c’era una ricetta speciale: mia nonna preparava un sugo per la pasta con pomodoro, appena il profumo dell’aglio, credo e le giallarelle tagliate grossolanamente. Con questo sugo condiva le tagliatelle fatte in casa ruvide e spesse ed è strano che ne ricordi perfettamente il sapore e il profumo come se le avessi mangiate ieri. Poi c’erano quelli che noi chiamavamo pinaroli (di fatto penso che alcuni di questi nomi siano quasi dialettali e non ho proprio idea di quale sia il nome ‘italiano’). Se non ricordo male mi dicevano che si chiamavano così perché crescevano alla base del tronco dei pini ed in genere si trovavano ad inizio agosto. Questi ce li portava in campagna un amico di famiglia, ricordo che toglievamo la terra dal gambo, li passavamo rapidamente sotto l’acqua e il cappello ‘si sbucciava’: c’era una pellicola sottile che lo ricopriva e che veniva eliminata facilmente senza coltello (era uno dei lavori preferiti di noi bambine). Mia mamma li tagliava in fette spesse e li friggeva, lasciandoli scolare sulla carta gialla e poi li serviva come antipasto, a volte del tutto improvvisato intorno a mezzogiorno quando i funghi arrivavano nel loro panierino coperto di foglie verdi. E naturalmente c’erano i porcini, in abbondanza. In Toscana se ne trovavano davvero tanti. Mia nonna li cucinava spessissimo in questa stagione, quelli che non finivano in pentola venivano tagliati e messi a seccare. Infilava delicatamente le fettine con ago e filo (!!) facendo una specie di collane di fettine di funghi che venivano appese in dispensa a seccare e poi chiusi in barattoli di vetro. E così arrivavano fino a Natale quando diventavano un gustoso contorno per il cappone con le patate arrosto oppure venivano trifolati e spalmati su fettine di pane abbrustolito da mangiare come antipasto prima di cena.

Adesso gli unici funghi che riusciamo a cucinare con una certa abbondanza sono i porcini. A dire il vero qui a Torino li trovo piuttosto raramente ma in Toscana ce ne sono ancora molti e il nostro ‘fornitore’ ufficiale è un amico dei miei genitori. Mio papà è un ‘meditativo’ e preferisce stare seduto in giardino con i suoi libroni e una montagna di carte invece di passeggiare per boschi alla ricerca di funghi. Ma lì in campagna questo nostro vicino di casa è un vero esperto e sa dove andare per trovare dei porcini .. di qualità! Come tutti i ‘fungaioli’ non dice a nessuno dove va ma è talmente buono e generoso che una parte del suo raccolto finisce sempre nella cucina di mia mamma e inevitabilmente nel mio bagaglio quando torno a casa. Con gli ultimi porcini di stagione ho preparato questo risotto con la zucca. Erano profumatissimi e sono stata tentata di lasciarli seccare per farli arrivare fino a Natale, ma è stato impossibile resistere!

A me piace abbondare con la zucca, ma la proporzione zucca/porcini .. è un po’ da decidere a piacere.

RISOTTO ZUCCA GIALLA E FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso Carnaroli

500 gr di zucca gialla varietà butternut (peso già pulita)

300 gr di funghi porcini freschi (vanno bene anche quelli surgelati)

una piccola cipolla bianca

uno spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco (io ho utilizzato un Soave)

1 litro di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva (circa 9 cucchiai da minestra)

sale di Bretagna (ma va bene anche sale marino normalissimo, quella dei vari tipi di sale è una mia fissazione, o meglio un gioco divertente)

20 gr di grana padano grattugiato (se piace con i funghi)

Prepara i funghi.

Togli la parte terrosa del gambo e passali rapidamente sotto l’acqua (io non mi fido a pulirli semplicemente con la carta, preferisco lavarli rapidamente, ma ognuno fa come preferisce).

Taglia i gambi e le cappelle a fette non troppo sottili e lasciali separati perché devono cuocere con tempi diversi.

In una pentolina fai scaldare 3 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio; appena inizia a sfrigolare elimina l’aglio e aggiungi i gambi dei funghi e un pizzico piccolissimo di sale. Lascia cuocere a fiamma molto bassa per 15 minuti, aggiungendo un pochino di brodo se si attaccano al fondo.

Io aggiungo il sale sia ai funghi che poi alla zucca perchè il brodo vegetale che preparo è davvero poco salato, ma potrebbe non essere necessario salare a parte le verdure se il brodo è molto saporito.

Nel frattempo prepara la zucca.

Togli la buccia esterna, i semi e i filamenti interni. Lavala e tagliala a cubetti piuttosto piccoli tutti di dimensioni simili.

Lava la cipolla e affettatala molto sottile.

Mettila a rosolare con 3 cucchiai di olio nella pentola nella quale cuocerai il risotto.

Quando la cipolla comincia a diventare morbida e trasparente aggiungi i cubetti di zucca, un pizzico piccolissimo di sale e lascia cuocere coperto per circa 15 minuti.

La zucca deve ammorbidirsi, se necessario aggiungi un mestolino di brodo caldo per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Mentre la zucca cuoce controlla i funghi. Quando i gambi cominciano ad ammorbidirsi (dopo circa 15 minuti) aggiungi anche le fettine ottenute dalle cappelle e continua a cuocere a fiamma bassa con l’aiuto di poco brodo se necessario.

Quando la zucca è pronta toglila dal fuoco e mettila da parte in un piatto.

Nella stessa pentola in cui hai preparato la zucca aggiungi gli ultimi 3 cucchiai di olio, falli scaldare appena appena e poi metti il riso a tostare.

Appena diventa traslucido bagnalo con il vino bianco e lascialo evaporare, mescola rapidamente e aggiungi la zucca tenuta da parte.

Cuoci il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servirti tutto).

A metà della cottura del risotto aggiungi anche i funghi e lascia finire di cuocere tutto insieme.

Aggiusta di sale se necessario, il mio brodo è poco salato ed in genere aggiungo alla fine qualche grano di sale di Bretagna.

Anche se ci sono i funghi, prima di servire io aggiungo fuori dal fuoco il grana padano, ma c’è chi con i porcini non ama il formaggio.

EASY: pranzo di una domenica di autunno. E’ un piatto ricco e quasi unico, puoi completare il menu con una insalata mista e per finire un soufflé di castagne per rimanere in tema ‘autunno’.

CHIC: puoi preparare dei cestini di parmigiano e servire il risotto all’interno dei cestini - caldissimo. E’ un po’ ‘retrò’ ma è un’idea da utilizzare se non si vogliono servire porzioni troppo abbondanti.

Cuscus con verdure croccanti

“A volte succede coi viaggi, che ci si ricordi delle persone ancora più che dei luoghi” (Alexander Mc Call Smith). Trovo che questa frase sia molto vera, anche se devo aggiungere qualcosa di mio che la rende un po’ meno poetica: a me succede di dimenticare i luoghi, ma difficilmente dimentico .. cosa ho mangiato e dove. So che sembra un po’ paradossale, perché chi mi conosce sa che, per quanto mi piaccia cucinare, fare la spesa e girare per mercati e negozi di specialità io non sono poi di grande appetito. Fin da piccola ho fatto disperare i miei genitori perché non mangiavo niente e solo da qualche anno ho .. messo un po’ la testa a posto, anche se ci sono cose che non mangerò mai (cacciagione, pesce crudo e frattaglie sono le prime che mi vengono in mente ma ce ne sono altre mille). Eppure: posso dimenticare una città che ho visitato, posso scordarne le strade, l’atmosfera, i giardini e le vetrine se non c’era niente che ha colpito i miei pensieri e il mio cuore, ma è difficile che dimentichi quello che ho mangiato in quello stesso posto, come era apparecchiata la tavola, se il cibo era buono e ben presentato, se ho mangiato in un ristorante, in una semplice osteria o in piedi al banco di una caffetteria … non so perché ma è così. Ho dimenticato l’aspetto di molti paesini – so solo di esserci stata – ma ricordo molto bene una minuscola sala da tè dove ho assaggiato per la prima volta il cheese cake, un ristorante piccolo e perfetto in ogni particolare dove abbiamo festeggiato un compleanno con una cena ‘tutta funghi’, una birreria dove di mia iniziativa non avrei mai messo piede e invece la pizza era talmente buona che è stato impossibile non ritornarci….. Anche questo cuscus risale al ricordo di una vacanza di qualche anno fa, una delle rare vacanze al mare perché in genere noi preferiamo la montagna. Un pranzo solo a base di cuscus, organizzato in una terrazza riparata dal sole incandescente e affacciata sul mare. Tavoli quadrati senza tovaglia perché rivestiti di colorate mattonelle azzurre e gialle, al posto dei piatti ciotoline di terracotta smaltata e posate con il manico di porcellana. Tutte le pietanze dall’antipasto al dolce erano fatte con il cuscus, condito con il pesce, con le sole verdure, servito ‘bianco’ al posto del pane insieme a pesce alla griglia e una salsa piccante e molto profumata e per finire aromatizzato con estratto di vaniglia e arricchito con canditi, pistacchi e scaglie di cioccolato fondente.

CUSCUS CON VERDURE CROCCANTI

Ingredienti per 4 persone

320 gr di cuscus precotto

2 peperoni (1 giallo e 1 rosso)

4 carote

6 zucchine piccole

100 gr di feta

1 spicchio di aglio

1 peperoncino (se piace)

1 limone bio

sale

olio extravergine di oliva

Porta a ebollizione 480 gr di acqua.

Quando l’acqua bolle, toglila dal fuoco e aggiungi quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva, un cucchiaino di sale, il succo di mezzo limone spremuto e due cucchiaini da caffè di buccia di limone grattugiata.

Versa a pioggia il cuscus nell’acqua bollente così ‘condita’ e sgranalo con una forchetta.

Copri e lascia riposare coperto fino a quando il cuscus avrà assorbito tutto il liquido (circa 20 minuti).

Trascorso questo tempo, aggiusta di sale e trasferisci il cuscus sgranato in un ampio piatto di portata.

Nel frattempo prepara le verdure.

Pela le carote, lavale e tagliale a dadini piuttosto piccoli. E’ solo una questione ‘visiva’ (visto che le verdure vengono cotte con tempi differenti), ma il piatto è più carino se tutte le verdure sono tagliate in cubetti di dimensioni simili.

Togli il torsolo ai peperoni, dividili a metà e togli i filamenti interni. Lavali e tagliali in cubetti.

Elimina le estremità delle zucchine, lavale e tagliale a cubetti.

In una larga padella antiaderente (ancora meglio in un wok) metti a scaldare qualche cucchiaio di olio di oliva, lo spicchio di aglio e il peperoncino.

Lascia insaporire qualche minuto e appena l’olio è caldo elimina aglio e peperoncino e aggiungi i cubetti di carote e un pizzico di sale.

Fai saltare le carote e lasciale cuocere da sole una decina di minuti fin tanto che iniziano ad ammorbidirsi (se tendono ad attaccare, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda).

Dopo dieci minuti aggiungi i cubetti di peperone e ancora un pizzico di sale (sempre poco perché alla fine si aggiunge la feta che è piuttosto salata).

Lascia cuocere i peperoni per qualche minuto in modo che si insaporiscano e quando cominciano ad ammorbidirsi aggiungi anche le zucchine e un ultimo pizzico di sale.

Fai cuocere le verdure fino al punto che preferisci – più o meno croccanti dipende dai gusti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua calda.

Appena le verdure sono pronte, metti il cuscus su un piatto di portata, aggiungi sopra le verdure e la feta sbriciolata e servi.

E’ buono caldo, tiepido e anche a temperatura ambiente.

EASY: si può trasformare in un piatto unico da domenica sera davanti alla tv inserendo al posto della feta dei pezzetti di petto di pollo cotto alla griglia o – perché no – gli avanzi del pollo arrosto del pranzo.

CHIC: a me piace molto servire il cuscus come antipasto, in piccole ciotoline. E’ comodo da mangiare anche in piedi perché non richiede l’uso del coltello. La dose che ho messo, se servito con gli aperitivi, è per una decina di persone. 

Risotto con i calamari

Non ho ancora deciso .. se il pesce mi piace oppure no! Se mi capita di cenare al ristorante ordino quasi sempre il pesce e mai mai la carne, dico si alle grigliate miste di pesce, all’orata al forno con le patate e mi è rimasto ben impresso nella memoria un ottimo tonno alla piastra – difficilissimo da cucinare senza renderlo asciutto – che ho mangiato qualche tempo fa, accompagnato da una cupoletta di purè di patate insaporito con foglie di maggiorana fresca. Quando invece cucino un secondo di pesce (più o meno due volte alla settimana) non lo mangio quasi mai, a meno che non sia ‘costretta dalle circostanze’: non ho preparato un secondo piatto alternativo per me – ma mi accontento di una fettina di formaggio, quindi il secondo alternativo c’è quasi sempre! – oppure qualcuno mi ‘brontola’ perché sono giorni e giorni che non mangio carne né pesce o infine perché ci sono ospiti a cena e allora mangio tutto anche io. Ci sono però due eccezioni: i primi piatti di pesce che mi piacciono tutti, tantissimo e l’insalata di polpo, che è uno dei miei piatti preferiti che preparo in modo molto semplice: polpo lessato, tocchetti di patate cotte al vapore, olive nere e piccoli pezzetti di sedano, tutto condito con olio, limone e prezzemolo. Magari non mangio il filetto di merluzzo in umido, ma la pasta con il ragù di merluzzo mi piace moltissimo. Non mangerei mai un sauté di vongole, ma la pasta con le vongole si (sono strana eh?!), specialmente se preparata con tonnarelli all’uovo fatti in casa, che a mio parere raccolgono meglio degli spaghetti il sughetto che accompagna le vongole, forse perché hanno una consistenza più ruvida. E mi piacciono tutti i risotti di pesce, da quelli più semplici, come quello di oggi ai soli calamari, a quelli più ricchi conditi con i pesci più vari, incluso molluschi e gamberi – senza cozze magari (io preferisco utilizzare un brodo vegetale anche quando faccio risotti con il pesce, è contro le regole forse, ma a me piace così). Sono anche molto belli di presentare e se ben conditi rappresentano un comodo piatto unico specialmente in estate. Si perché qui a Torino l’estate sembra arrivata ora, non è caldo, ma almeno ogni tanto si vedono il sole e il cielo azzurro.

RISOTTO CON I CALAMARI

Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo di calamari:

360 gr di calamari (peso già puliti)

1 spicchio di aglio

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 dl di vino bianco (ho utilizzato un Gewürztraminer)

1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro

1 piccolissimo pezzetto di peperoncino (se piace)

sale

Per il risotto:

320 gr di riso (ho utilizzato un riso Carnaroli)

1 piccola cipolla rossa di Tropea

2 dl di vino bianco (ho utilizzato lo stesso Gewürztraminer dei calamari)

1 litro di brodo vegetale (o se preferite brodo di pesce)

olio extra vergine di oliva

sale

un ciuffo di prezzemolo fresco

Prepara il sugo di calamari.

Lava i calamari (nel mio caso già puliti e spellati dal pescivendolo) e affettali a strisce sottili (quanto sottili dipende un po’ dal gusto).

In una pentola fai scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e il pezzetto di peperoncino se lo usi (toglilo quasi subito, eventualmente, perché non rilasci troppo aroma).

Appena l’olio è caldo, aggiungi i calamari e lasciali insaporire.

Quando cominciano a ritirarsi, bagnali con il vino bianco e lascialo evaporare.

Aggiungi il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua calda, aggiusta di sale (se il brodo che usi per la cottura del riso è già saporito non esagerare con il sale nei calamari) e lascia cuocere una ventina di minuti a fuoco bassissimo, aggiungendo se necessario un po’ del brodo che utilizzerai per il risotto per non farli attaccare.

Quando i calamari sono quasi pronti (trascorsi i venti minuti dall’inizio della cottura) inizia a preparare il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).

Quando il riso è a metà cottura aggiungi i calamari con il loro sughetto e finisci di cuocere il riso.

Al termine della cottura, aggiusta di sale se necessario, aggiungi il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente e servi il risotto.

EASY: piatto unico per pranzo: raddoppia la dose di calamari e aggiungine al risotto solo la metà (i 360 gr che ho messo io). Servi il risotto aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata ‘supplementare’ di calamari.

CHIC:  cena in piedi in terrazza. Riempi con il risotto tanti stampini da muffin (con la mia dose ne vengono otto), pressa il risotto negli stampi e sformali su un vassoio. Decora ogni ‘risottino’ con un ciuffo di prezzemolo e servili con vino bianco fresco.

Insalata fredda di orzo e friggitelli

Ieri sera sono andata alla lezione di Pilates. Come ogni lunedì dalle 19 alle 20. Ho iniziato da piccola con la ginnastica artistica, poi da più grande aerobica ed altre cose agitatissime tipo STEP, GAG .. Ad un certo punto mi sono stancata di saltellare e di agitarmi a suon di musica e mi sono convertita a qualcosa di più tranquillo e la mia schiena, decisamente, lo preferisce.

Così una volta alla settimana vado a Pilates – dovrei andarci più spesso, ma il tempo è quello che è – in una piccola palestra vicino a casa con grandi vetrate aperte su un giardino. La lezione dura un’ora ed è molto tranquilla, accompagnata da musica rilassante. Ieri sono arrivata in mezzo ad una tempesta d’acqua, a Torino ieri – e anche oggi – era autunno: un diluvio d’acqua, freddo come ad ottobre, cielo nero e scuro già alle tre del pomeriggio. La palestra era buia come in pieno inverno, dalle finestre si vedevano gli alberi del giardino piegati dal vento e in certi momenti pioveva così tanto che .. non si vedevano nemmeno gli alberi, ma solo un muro – abbastanza impressionante!- di pioggia. La nostra insegnante ieri ha scelto come sottofondo musicale un CD di Enya, che a me piace tantissimo, ma che io considero la mia ‘musica di Natale’ e che in genere ascolto solo in pieno dicembre. Ad un certo punto, distesa sul tappetino di gomma piuma che utilizziamo per gli esercizi, con la musica di Enya, la felpa pesante e il rumore della pioggia sulle vetrate…mi sembrava davvero di essere già in pieno autunno, di aver saltato a piè pari l’estate –stagione che lo confesso non amo particolarmente. Poi mi sono ricordata che per cena avevo previsto questa insalata FREDDA (!!!!!!) di orzo e l’illusione che l’estate fosse già andata è scomparsa. In ogni caso, mai cena fu più sbagliata, ieri la cena ideale avrebbe dovuto prevedere qualcosa di bollente e confortante! Ma ormai avevo preparato questa e non c’era modo di cambiare menu e cenare lo stesso ad un orario accettabile.

Le dosi del condimento di verdure sono indicative, a me di solito queste insalate piacciono quando il condimento prevale sul riso, orzo o farro o quello che si è scelto, ma dipende molto dai gusti.

INSALATA FREDDA DI ORZO E FRIGGITELLI

Ingredienti per 4 persone

320 gr di orzo perlato

400 gr di friggitelli

2 pomodori cuore di bue

100 gr di olive nere taggiasche

50 gr di ricotta da grattugiare

Basilico fresco

Olio extra vergine di oliva

Sale

Metti a bagno l’orzo perlato in una ciotola piena di acqua fredda e lascialo risposare un quarto d’ora.

Nel frattempo metti a bollire in una pentola capiente l’acqua nella quale cuocerai l’orzo.

Appena l’acqua bolle, aggiungi il sale e versa l’orzo.

Lascia cuocere dodici minuti dalla ripresa del bollore (o fino al grado di cottura che preferisci, dopo dodici minuti è ancora piuttosto al dente).

Scola l’orzo e lascialo raffreddare in un vassoio ampio condito con tre cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Accendi il grill del forno a 180 gradi.

Lava i friggitelli, privali del picciolo e tagliali a metà eliminando, se ci sono, i semini interni.

Disponi i friggitelli su una teglia che possa andare in forno, foderata di carta da forno che avrai leggermente unta di olio.

Con l’aiuto di un pennello in silicone, ungi con poco olio extra vergine di oliva anche la superficie dei friggitelli e salali leggermente.

Fai cuocere i friggitelli sotto il grill per 6/7 minuti fino a quando cominciano ad abbrustolirsi lievemente.

Togli i friggitelli dal forno e lasciali raffreddare.

Nel frattempo lava e asciuga i pomodori, togli i semi all’interno, tagliali a cubetti regolari e condisci con poco sale.

In una zuppiera riunisci il condimento: i pomodori tagliati a cubetti, i friggitelli ormai freddi tagliati a piccole strisce, le olive taggiasche e le foglie di basilico spezzettato.

Mescola con delicatezza in modo da non rompere le verdure e aggiusta di sale.

Aggiungi al condimento nella zuppiera l’orzo ormai a temperatura ambiente, mescola lentamente e termina grattugiando sopra la ricotta salata.

Aggiungi un filo di olio extravergine di oliva se ti piace e servi – io preferisco mettere l’olio in tavola in modo che chi vuole lo aggiunga perché a me troppo condita non piace.

E’ buona anche lasciata riposare qualche ora ; in questo caso però aggiungere la ricotta salata solo al momento di servire.

EASY: pranzo estivo (e leggero) in terrazza: piatto unico seguito da una torta di frutta, a me piace la tarte tatin di albicocche.

CHIC: si può facilmente trasportare in barattoli di vetro monoporzione e servirla come antipasto per un ricco pic nic.

Sformato di riso pomodori e melanzane

Sono convinta che ci sia differenza tra ‘pic nic’ e ‘pranzo al sacco’ o almeno nella mia personale visione è così. Per ‘pranzo al sacco’ intendo, per esempio, quello che si porta nello zaino durante una passeggiata in montagna o nel cestino della bicicletta in una lunga escursione a due ruote. In entrambi i casi lo scopo principale della giornata non è mangiare all’aperto: avere qualcosa di buono da sgranocchiare a ‘metà gita’ è solo una comodità. Ci si ferma un attimo, magari comodamente seduti su un prato, sotto un albero  o su una panchina all’ombra e si fa una breve ma golosa pausa-pranzo, al termine della quale si riprende il cammino. Non amo molto i panini per cui anche in queste occasioni mi piace avere qualcosa di diverso che sia facilmente trasportabile e non si rovini ben impacchettata e stipata in uno zainetto (come l’insalata di farro che ho messo qui). Ma il ‘pic nic’ è davvero un’altra cosa. In questo caso l’obiettivo è trascorrere un’intera giornata di relax all’aria aperta, non ci sono altri programmi (o almeno io non ne faccio) se non trovare un bel prato, distendere coperte e qualche morbido cuscino e passare il tempo a leggere un libro, chiacchierare e sfogliare riviste. Per me, insomma, l’idea del pic nic è associata a quella di una giornata da trascorrere pigramente, nella quale non deve assolutamente mancare qualcosa di buono per il pranzo (la scelta per un ‘pic nic’ è molto più ampia rispetto a quella di un ‘pranzo al sacco’) e qualcosa … anche per la merenda. Mi piacciono moltissimo i cestini da pic nic in vimini nei quali si possono trasportare senza rovinarle pietanze come questo sformato di riso e melanzane - che non arriverebbe ‘bello in forma’ per un pranzo al sacco -, spiedini di carne e pollo accompagnati da una salsina piccante e un’insalata fresca, piccole crostate con crema e frutta e immancabile, per quanto mi riguarda, un thermos con il tè che io bevo bollente anche in piena estate.

I pic nic più piacevoli che ricordo erano quelli che facevamo quando ero piccola intorno a Ferragosto nelle foreste del Casentino. Si partiva la mattina dopo colazione con cestini ricolmi di pietanze di ogni tipo e prima di mezzogiorno eravamo a destinazione. Noi bambini non avevamo la pazienza di aspettare che tutto fosse pronto e apparecchiato sull’erba così ci tenevano tranquilli con le ‘schiaccatine’ ovvero piccole focacce di pasta di pane che avevano una caratteristica forma ovale. Delizose. Il pranzo durava tantissimo e si prolungava fino all’ora di merenda. Certo non mangiavamo per 4 o 5 ore di seguito, ma lentamente, ognuno con i propri ritmi e senza seguire le abitudini del pasto a tavola. I ‘grandi’ erano ancora alla carne quando i ‘piccoli’ avevano quasi finito il dolce e si preparavano ad abbandonare la coperta e andare a giocare nei prati.

SFORMATO DI RISO CON POMODORI E MELANZANE

Ingredienti per 4 sformati  (io ho usato stampi in porcellana del diametro di 7 cm):

300 gr di riso tipo Carnaroli

2 melanzane (circa 400 gr. peso già pulite)

450 gr di pomodori tipo ‘datterini’

1 cipolla di Tropea

1 ciuffo di basilico

600 ml di brodo vegetale

mezzo bicchiere di vino bianco (io ho utilizzato un Sauvignon)

olio extra vergine di oliva

sale

pepe (se lo usi)

mezzo peperoncino piccante fresco (se lo usi)

Scalda il forno a 200 gradi, con la funzione grill.

Lava, pulisci e affetta le melanzane (io le affetto e le cuocio con la buccia), in modo da ottenere delle fette di circa mezzo cm di spessore.

Ricopri con carta da forno una teglia e spennella con abbondante olio extravergine di oliva.

Disponi le melanzane sulla teglia, spennella anche loro con olio e sala leggermente.

Metti le melanzane a grigliare nel forno, dopo 5 minuti verifica che non si stiano bruciando e girale per farle colorire anche dall’altra parte. Devono ammorbidirsi e prendere colore.

Se una sola ‘infornata’ non basta, procedi con le successive in modo da grigliare tutte le fette di melanzana.

Mentre le melanzane si grigliano prepara un risotto bianco.

Lava e affetta metà della cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 3 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 2 cucchiai di acqua fredda.

Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e porta il riso a cottura lasciandolo piuttosto al dente perché poi finirà di cuocere in forno, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).

Mentre il riso cuoce, lava i pomodorini, suddividili a metà se sono piccoli in 3 o 4 parti se sono un po’ più grandi eliminando i semini.

Sistema in una larga padella i pomodorini tagliati, il resto della cipolla affettata sottile, il peperoncino se ti piace e qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Fai rosolare a fiamma alta per pochi minuti, fino a quando i pomodorini cominciano a disfarsi.

A fuoco spento sala e aggiungi le foglie di basilico lavate e spezzettate.

Elimina eventualmente il peperoncino e unisci i pomodorini al risotto. Aggiusta di sale e insaporisci con un pizzico di pepe se lo usi.

Riaccendi il forno a 180 gradi.

Componi gli sformatini: ungi ogni stampino con olio extravergine di oliva e disponi sul fondo e sulle pareti alcune fette di melanzana grigliata in modo da ‘foderare’ completamente lo stampo.

Metti all’interno dello stampo così foderato uno strato di risotto ai pomodori, uno strato di melanzane alla griglia e chiudi con un altro strato di risotto.

Metti gli sformati in forno già caldo per 15 minuti.

Sforna i risottini sui piatti e prima di servire condisci con un filo di olio extra vergine di oliva e qualche foglia di basilico fresco.    

EASY: è quasi un piatto unico che puoi servire la domenica per un pranzo veloce. Per risparmiare tempo, invece di preparare delle monoporzioni puoi infornare il risotto in un’unica teglia. Se ne avanza una porzione è ottimo per la pausa pranzo in ufficio del lunedì.

CHIC: primo piatto da pic nic. Metti gli stampini ancora caldi nel cestino, li sformerai a destinazione sui singoli piattini.

Risolatte con fragole e pistacchi

Da piccola ero una vera peste per mangiare, tranne la frutta, il pane e la cioccolata non c’era niente che mi piacesse davvero. Credo che solo la pazienza di mia mamma abbia potuto sopportare i miei capricci ogni volta che ci sedevamo a tavola. Crescendo ho cominciato a mangiare tutto (o quasi) ma sono rimasta comunque un ‘tipo difficile’. Forse il mio pasto preferito è la colazione: nella giornata posso anche saltare tutti i pasti, ma non posso rinunciare ad una buona colazione, fatta come dico io, seduti a tavola, con qualcosa di caldo anche in piena estate e un po’ di scelta tra biscotti, torte e pane con la marmellata. Il pasto che mi è più antipatico è il pranzo nei giorni lavorativi. Mi porto sempre qualcosa da casa e non amo mangiare fuori perché .. appunto sono piuttosto difficile. I panini del bar mi vengono a noia e non mi piacciono granché, la pasta che preparano nei locali intorno all’ufficio è condita in modo che a me non va .. insomma ammetto di essere insopportabile. Dopo vari tentativi ho deciso di rinunciare a mangiare fuori, preferisco portare il mio piccolo ‘lunchbox’ da casa (faccio un’unica eccezione a questa regola, quando vado a Milano per lavoro e mi concedo un pasto specialissimo a base di yogurt e macedonia di frutta .. ma di questo parlerò un’altra volta). Spesso la mia pausa pranzo del venerdì per festeggiare l’inizio del fine settimana prevede qualcosa di dolce, quando fa freddo un mini muffin o un altro dolcetto del genere, in estate preferisco i dessert a base di frutta. Qualche anno fa mi ero fissata con questa crema di riso, poi l’ho dimenticata per un po’ e l’ho riscoperta di recente in una versione nuova, che non prevede la cottura del riso nel latte, ma nell’acqua. E’ più veloce da fare e a mio parere il gusto è del tutto simile e la consistenza ugualmente piacevole. Ne parlavo alcuni giorni fa a cena con amici ed ho scoperto.. che è un dolce che piace – pare - solo alle ‘signore’, i mariti (il mio incluso) non lo vogliono nemmeno assaggiare.

Questo dessert totalmente privo di cioccolato è dedicato a mia sorella che domani compie gli anni e NON mangia cioccolato.
Auguri !!!

RISOLATTE CON FRAGOLE E PISTACCHI

Ingredienti per 6 barattolini (io utilizzo quelli di vetro dello yogurt)

100 gr di riso Originario

120 gr di latte intero

80 gr di zucchero superfine tipo Zefiro

30 gr di panna

1 baccello di vaniglia

sale

200 gr di fragole

50 gr di zucchero a velo

20 gr di pistacchi di Bronte (peso già sgusciati)

Lava bene il riso sotto l’acqua per eliminare l’amido.

Mettilo in una pentola, coprilo di acqua fredda e inserisci il baccello di vaniglia aperto e un pizzico di sale.

Fai cuocere a fiamma bassa per 20 minuti (l’acqua si assorbirà quasi completamente, se dovesse asciugarsi troppo, aggiungi un bicchiere di acqua bollente durante la cottura).

Trascorso il tempo di cottura, scola il riso ed elimina la bacca di vaniglia.

Utilizzando un frullatore, frulla il riso con il latte, la panna e lo zucchero superfine (quello a velo ti servirà per le fragole).

Disponi il risolatte nei bicchierini o nei barattoli che vorrai usare e lascia raffreddare.

Lava le fragole, tagliale e pezzetti piccoli e condiscile con lo zucchero a velo. Lascia macerare per tutto il tempo di raffreddamento del riso.

Prima di servire aggiungi su ogni bicchierino di risolatte un cucchiaio di fragole ed una manciata di pistacchi spezzettati grossolanamente.

 

EASY:  per una dolce pausa pranzo in ufficio.

 

 

CHIC:  dessert per una cena in piedi. Puoi preparare su un vassoio i bicchierini con il solo risolatte e proporre vari ‘condimenti’: una coppa con le fragole, una salsiera con cioccolato fuso, del miele e frutta secca tagliata grossolanamente. Ogni invitato potrà comporre il proprio bicchierino-dessert come preferisce.

Risotto alla fonduta con carciofi

Il risotto è uno dei miei primi piatti preferiti. E’ versatile e .. camaleontico, adatto a tutte le stagioni e ad occasioni diverse. Con i funghi porcini è autunnale, con una salsa al basilico diventa estivo e con i piselli freschi parla di primavera. Un'insalata di riso fredda è adatta ad un picnic all’aperto, un risotto allo champagne è un lusso che ci si può concedere per festeggiare a mezzanotte l’arrivo del nuovo anno. Se condito con verdura o pesce è quasi un piatto unico e si prepara in poco più di venti minuti. Per questo, spesso,  è il nostro pranzo della domenica seguito magari da un piccolo dolce. Ammetto però che pensare di fare un risotto per un pranzo o una cena di festa con ospiti non sia così banale. Il problema del risotto è che deve essere ‘seguito da vicino’ e preparato all’ultimo momento – quasi sempre – così costringe chi cucina a stare lontana dall’inizio della festa.. il che non è affatto bello! Stare in cucina mentre tutti gli altri iniziano con gli antipasti è davvero triste oltre che antipatico per gli ospiti che aspettano di là. Questo riso con la fonduta è uno dei miei preferiti per le feste perché consente di trovare un buon compromesso tra ‘sorvegliare’ la cucina e iniziare a festeggiare insieme agli altri. Si presta, infatti, a due diverse soluzioni. Soluzione uno. I carciofi si possono cuocere un po’ in anticipo e lasciare coperti in caldo. All’ultimo momento si cuoce il risotto in bianco, aggiungendo subito una metà del brodo e girandolo solo di tanto in tanto per portarlo a cottura con il resto del liquido. Nello stesso momento si prepara la fonduta, lasciando sciogliere i formaggi molto lentamente. Se il pranzo o la cena iniziano con un aperitivo servito in piedi è possibile iniziare l’aperitivo con tutti gli altri, assentandosi solo qualche momento per andare in cucina a controllare ‘la situazione riso e fonduta’. Soluzione due. Se l’antipasto è servito a tavola, è davvero un peccato alzarsi per controllare il risotto. Si può preparare tutto in anticipo: i carciofi, ma anche il risotto, che viene lasciato un po’ più al dente, condito con un albume d’uovo e sistemato in uno stampo a ciambella – o stampini individuali. Mentre si serve l’antipasto si lascia gratinare in forno il risotto e si sciolgono lentamente i formaggi. Terminato l’antipasto non resta che ‘assemblare’ – come dicono i cuochi! – sformando la corona di riso, inserendo al centro i carciofi e sopra la fonduta di formaggio. E’ un piatto carino da portare in tavola, specialmente se si utilizzano stampini a ciambella monoporzione. Lo so, sono fissata con le monoporzioni, ma mi piacciono di più.

La foto, purtroppo, l’ho fatta io con la mia vecchia compattina ed è quello che è. Pazienza!  

RISOTTO ALLA FONDUTA CON CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:

320 gr di riso Carnaroli

1 piccola cipolla bianca

1 litro di brodo vegetale

mezzo bicchiere di vino bianco (io ho utilizzato una Vernaccia di San Gimignano)

olio extra vergine di oliva

Per la fonduta:

60 gr di Emmentaler

60 gr di fontina poco stagionata

100 gr di gorgonzola dolce

120 gr di latte

Per i carciofi:

4 carciofi

2 spicchi di aglio

maggiorana in foglie

1 bicchiere di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

il succo di un limone spremuto

pepe nero macinato al momento (se ti piace)

Prepara i carciofi. Lavali, elimina le foglie esterne e quelle più dure ed eventualmente il ‘fieno’ all’interno.

Tagliali a fettine sottili e mettili in acqua acidulata con il succo del limone.

Scola i carciofi, trasferiscili in una casseruola e condisci con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, gli spicchi di aglio (interi) e un bel pizzico di maggiorana.

Cuoci a fuoco basso, aggiungendo di volta in volta qualche cucchiaio di brodo caldo, fino a quando risultano morbidi. Aggiusta di sale alla fine con sale grosso macinato al momento.

Prepara il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando la cipolla è morbida, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto), che non deve essere troppo salato perché al risotto verrà poi aggiunta la fonduta di formaggi.

Mentre il riso cuoce prepara la fonduta di formaggio.

Metti in una casseruola i formaggi tagliati a piccoli pezzi e il latte e fai sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Quando il riso è cotto, togli dal fuoco, condisci con la fonduta di formaggi, amalgamando bene. Lascia riposare qualche minuto.

Servi il  risotto accompagnandolo con i carciofi trifolati, insaporiti, se ti piace, con poco pepe nero macinato al momento.

EASY: pranzo della domenica in famiglia: servito in porzioni generose e seguito da frutta cotta caramellata e gelato alla vaniglia.

CHIC: prepara dei piccoli cestini di pasta brisée, inserisci all’interno un cucchiaio di riso con la fonduta e termina con i carciofi. Puoi servirle come primo piatto per una cena in piedi a buffet. In questo caso il riso deve essere caldissimo e cremoso.