AUGURI

              TANTISSIMI AUGURI 

di

                  BUONA PASQUA

Antonella.

p.s questo dolce è la mia versione di un dolce abruzzese, il parrozzo. Nei prossimi giorni nserisco la ricetta

A presto!  .

Pan di Ramerino

Se qualcuno oggi mi offrisse di assaggiare il pan di ramerino probabilmente direi ‘no grazie’. Perché nel pan di ramerino c’è l’uvetta e io in genere evito tutto quanto la contiene perché non la amo per niente. E invece questi panini fanno eccezione, li preparo con l’uvetta e riesco anche a mangiarli! E’ uno di quei casi in cui i ricordi di quando si era piccoli sono superiori a qualsiasi antipatia. Il pan di ramerino è un pane che si fa in Toscana (a Firenze soprattutto) alla fine della quaresima. E’ insaporito con olio aromatizzato con il rosmarino (ramerino, appunto) e ricco di uvetta. Io da piccola lo mangiavo scartando accuratamente l’uvetta e me lo ricordo profumato e bellissimo nella panetteria dove si serviva mia mamma. Qualche giorno prima della Pasqua comparivano queste pagnottine rotonde, lucide di zucchero con una piccola croce segnata sopra, come vuole la tradizione. Li trovavamo per merenda quando tornavamo da scuola: mi è sempre piaciuto il tè e questi panini spalmati con un velo di marmellata, soffici e lievemente zuccherini mi piacevano tantissimo. Poi siamo andati via da Firenze e del pan di ramerino ce ne siamo dimenticati tutti. L’ho riscoperto qualche anno fa, in una Pasqua piena di acquazzoni che io e mio marito abbiamo trascorso a Firenze, bighellonando tra musei e negozietti di artigianato e specialità. Li ho visti in vetrina e in un attimo mi sono ritrovata piccola, seduta in cucina davanti ad una tazzina di tè, in attesa delle vacanze di Pasqua. Abbiamo scelto il fornaio che ci piaceva di più, ne abbiamo comprati una mezza dozzina appena sfornati, ancora tiepidi e li abbiamo mangiati con grandissimo gusto passeggiando sotto l’acqua. E adesso da qualche anno li faccio in questo periodo per la colazione, la tradizione vuole che il pan di ramerino si prepari per il giovedì santo.

Ed è singolare come tradizioni simili si ritrovino in paesi tanto diversi. In Gran Bretagna in questo periodo preparano gli hot cross buns, naturalmente non con l’olio, ma con una dose generosa di burro, spezie e uvetta e con una piccola croce che li decora. Esattamente come da noi.

Qualche nota. Il gusto di questi panini può essere .. dosato a piacere. Se piace, il sapore del rosmarino può essere molto acuto, io preferisco che si senta solo lievemente. Per renderlo più intenso aumentate la quantità di aghi di rosmarino e prolungate il tempo di infusione nell’olio prima di utilizzarlo per fare il pane. Discorso analogo per l’uvetta. Io ne metto giusto un pizzico perché non mi piace e la lascio rinvenire solo in acqua tiepida. C’è chi invece abbonda e sceglie di tenerla a bagno nel vinsanto per dare ai panini un gusto ancora più deciso. Come tutte le ricette della tradizione ne esistono tante versioni, tutte simili ma .. personalizzate.  

PAN DI RAMERINO

Ingredienti per una decina di panini

Per il preimpasto:

150 gr di farina W260 

5 gr di lievito di birra fresco

100 gr di acqua

Per l’impasto:

350 gr di farina 00

75 gr di zucchero semolato

180 gr di acqua

20 gr di olio extravergine di oliva possibilmente toscano

1 cucchiaio da minestra di aghi di rosmarino fresco

5 gr di sale

50  gr di uvetta (ma se volete abbondate, io ne metto davvero poca)

Per la finitura:

Acqua e zucchero semolato

Metti a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire.

Se vuoi che il pane sia molto aromatico metti subito in infusione il rosmarino, altrimenti puoi rimandare questo passo al momento dell’impasto.

Scalda l’olio a fiamma bassissima in un pentolino, spengi e metti in infusione gli aghi di rosmarino lavati e asciugati.

Prepara il preimpasto. Fai sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida e aggiungilo alla farina. Impasta velocemente con un cucchiaio e lascia riposare coperto per un’ora e mezzo, fino a quando sarà raddoppiato.

Se non hai già fatto l’infusione di olio e rosmarino, preparala dieci minuti prima dell’inizio dell’impasto.

Quando il preimpasto è lievitato, aggiungi nella ciotola tutta la farina dell’impasto, e comincia ad impastare inserendo l’acqua poco alla volta, potrebbe non servire tutta.

Unisci anche l’olio aromatizzato filtrandolo con un colino in modo da escludere il rosmarino.

Continua ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Ci vorranno circa quindici minuti se lo fai a mano. Aggiungi il sale e impasta ancora qualche minuto.

Da ultimo aggiungi l’uvetta sgocciolata e tamponata con carta da cucina.

Forma una palla e metti l’impasto a lievitare in una ciotola lievemente unta di olio e coperta da pellicola.

Deve raddoppiare, io ho impiegato circa 2 ore e mezzo.

Quando l’impasto è lievitato, suddividilo in 10 palline dello stesso peso e forma i panini.

Mettili su una teglia rivestita di carta da forno, incidi sulal superficie di ogni panino una croce e fai lievitare coperto da un canovaccio ancora un’oretta.

Accendi il forno a 180.

Appena è in temperatura e i panini sono lievitati cuocili fino a quando diventano dorati in superficie. 

Sfornali e spennellali con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare qualche cucchiaio di acqua e zucchero, non deve caramellare, deve solo sciogliersi lo zucchero.

Sono ottimi tiepidi.

EASY: a colazione, tiepidi, spalmati di pochissimo burro salato e serviti con caffè e latte.

CHIC: preparali piccoli come mini sandwich, farciscili con marmellata di agrumi, solo un velo e servili con il tè nel pomeriggio.

Risotto con spinaci caprino e mandorle

Volevo iniziare questo post scrivendo ‘è arrivata la primavera e questa è l’ultima ricetta un po’ invernale che inserisco’ (anche se qui mercoledì nevicava come a natale, ma di questo dirò dopo), ma poi ci ho pensato un attimo… Io il risotto lo preparo davvero tutto l’anno, è uno dei miei primi piatti preferiti e non ci rinuncio mai. Mia mamma lo sa bene e quando vado da loro a Siena spesso è il piatto che trovo appena arrivo, il venerdì sera a cena.

Ci sono risotti cremosi e tipicamente invernali, quello con la zucca, con il radicchio trevigiano e il taleggio, con i funghi secchi o con le rape e quelli più light e primaverili: con i pisellini appena sgusciati e il timo, con carciofi, ma anche pomodorini pachino confit e mozzarella fresca, oppure più particolare con sedano croccante e robiola. Per non parlare delle insalate di riso fredde che in estate sono uno dei miei piatti unici preferiti. Il risotto di oggi è preparato con gli spinaci. Di solito in pieno inverno per dargli una consistenza più cremosa lo manteco con la crescenza e aggiungo un pizzico di noce moscata. Vista la stagione ho scelto un caprino fresco e una manciata di mandorle appena tostate.

La neve di mercoledì, dicevo. Per tutto l’inverno a Torino non si è visto un solo fiocco di neve e invece mercoledì quest’inverno un po’ folle ci ha regalato una nevicata incredibile. Si lo so che la neve in città è scomoda, che il traffico impazzisce e che sui marciapiedi si forma una poltiglia grigiastra e scivolosa. Ma a me veder nevicare piace moltissimo. Forse perché sono cresciuta in Toscana, da piccola ho vissuto un po’ di anni a Siena e poi a Firenze e da noi la neve non è certo usuale e come tutti i bambini immaginavo la bellezza e la magia di un inverno tutto bianco con il pupazzo in giardino e i pomeriggi trascorsi a sbirciare da dietro le finestre la neve che cade lentamente.

Ed è così che ancora vedo la neve, affascinante e un po’ magica. Quando nevica non farei altro che stare con il naso attaccato alla finestra a guardare il paesaggio che piano piano si trasforma, anche se è solo un paesaggio cittadino fatto di macchine, tetti, segnali stradali e alberi spelacchiati. Ma la neve ha il potere di ingentilire tutte le forme, almeno per qualche attimo. 

RISOTTO CON SPINACI CAPRINO E MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso (ho utilizzato un riso Carnaroli)

800 gr di spinaci freschi (peso della verdura fresca, ancora da pulire)

1 spicchio di aglio

1 piccola cipolla rossa di Tropea

2 dl di vino bianco secco

1 litro di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

20 gr di parmigiano grattugiato

150 gr di formaggio caprino fresco

50 gr di mandorle prive di guscio e buccia

Prepara prima gli spinaci.

Elimina i gambi più grossi e duri e lava molto bene le foglie, in modo da eliminare tutta la terra.

Metti gli spinaci lavati in una pentola capiente, aggiungi un po’ di sale e lascia cuocere coperto a fiamma bassa fino a quando avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione.

Scolali, tritali grossolanamente con il coltello e tienili da parte.

In una pentola fai scaldare qualche cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio a fiamma bassissima, in modo che l’aglio rilasci il profumo ma non prenda colore. Spengi, elimina l’aglio e aggiungi gli spinaci tritati. Lascia riposare coperto.

A questo punto prepara il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e aggiungi gli spinaci.

Mescola rapidamente per far insaporire e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).

Mentre il riso cuoce fai tostare per qualche minuto le mandorle in una padellina antiaderente e poi tagliale a pezzettoni.

Quando il risotto è pronto, toglilo dal fuoco, aggiusta di sale se necessario e aggiungi il parmigiano.

Servi e guarnisci ogni piatto con un pizzicotto di caprino fresco e un cucchiaio di mandorle tostate.

EASY: il mio pranzo ideale del sabato quando siamo a casa è un risotto e un piccolo dolce. Per esempio un fool di pere cotte speziate e crema pasticcera o una piccola crema catalana accompagnata da frutta di stagione.

CHIC: utilizza questo risotto per preparare dei piccoli supplì. Metti al centro di ogni polpettina di riso una piccola quantità di caprino e una mandorla tostata. Passali nell’uovo e nel pan grattato e friggili in olio bollente. Perfetti per un apritivo da gustare chicchierando.

Mousse di ricotta con cioccolato e arancia

Plan less, do more. Ovvero: pianifica di meno e fai di più! Ho letto questa frase in uno dei blog – in questo caso non di cucina – che frequento quasi giornalmente e ho deciso di farne la mia ’frase guida’ per il 2016. Perché io sono una che perde un bel po’ di tempo a pianificare, fare liste e programmare. Tutto. Di settimana in settimana. Ma poi quando arrivo alla fine dell’anno e confronto l’elenco delle ‘cose da fare’ con quello delle ‘cose fatte’… beh il risultato è piuttosto deludente. Perché le mie liste non tengono abbastanza conto degli imprevisti e così i miei progetti ‘in grande’ naufragano nel niente a causa di difficoltà anche banali. Mi basta un mese di super lavoro come quello appena trascorso per far fallire un bel po’ di cose (beh veramente quest’ultimo è stato un mese di lavoro folle e sciagurato, difficile da prevedere in qualsiasi caso).

Ammetto che fare liste per tutto agevoli la vita quotidiana, perché, ad esempio, anche se arrivo a casa la sera alle otto riesco a mettere in tavola una cena decente ad un orario, nonostante tutto accettabile. Ma forse i vantaggi finiscono qui. Per una come me abituata ad avere sempre la testa un po’ tra le nuvole i programmi a lunga scadenza forse non vanno tanto bene. Ne faccio davvero tanti, troppi e ne porto a termine davvero pochi. Quindi per il 2016 ho deciso di non fare nessun ‘macro progetto’ – tranne uno che inseguo con poco successo da qualche anno – e di limitarmi a progettare cose facili e banali da mettere in pratica.

Qui l’argomento è la cucina e le due novità di quest’anno sono l’antipasto del venerdì (ne ho parlato qui), abitudine presa in vacanza e che ripeto a casa per iniziare a gustare il fine settimana con qualche ora di anticipo e il dolce della domenica. Ma non a pranzo, come si faceva da piccoli quando i pranzi della domenica dai nonni si concludevano sempre con una fetta di torta o un dolce al cucchiaio tutto panna e creme. Il mio dolce della domenica conclude una cena leggera: per chiudere in bellezza la giornata e prolungare le cose carine del week end che finisce sempre troppo in fretta. Di solito scelgo dolci semplici e light (o quasi) da fare in poco tempo perché, tranne rare occasioni, io la domenica non ho molto tempo per cucinare. Per questa crema di ricotta ho preso ispirazione da Mimi Thorrison ed ho poi realizzato la ricetta secondo i miei gusti.

MOUSSE DI RICOTTA AL CIOCCOLATO E ARANCIA

 Ingredienti per 4 persone:

300 gr di ricotta di mucca

100 gr di formaggio morbido tipo Philadelphia

100 gr di zucchero a velo

Per decorare:

50 gr di cioccolato fondente al 70%

1 arancia biologica (devi utilizzare la buccia)

2 cucchiaini da caffè di zucchero semolato.

Per prima cosa prepara le zeste di arancia che devono freddarsi prima di essere utilizzate.

Preleva la buccia dell’arancia facendo attenzione a non intaccare la parte bianca che è amara. Tagliala a julienne in striscette molto sottili.

Metti a bollire due bicchieri di acqua in un pentolino.

Appena l’acqua bolle aggiungi nella pentolina le bucce di arancia e fai bollire per 5 minuti.

Scola le bucce e metti a bollire ancora due bicchieri di acqua ripetendo la stessa operazione (quando bolle metti le bucce fai bollire e poi scola).

Fai la stessa cosa una terza volta ma questa volta aggiungi all’acqua i due cucchiaini di zucchero semolato e lascia bollire le bucce. Scolale e lasciale raffreddare distese su un foglio di carta da forno.

Passa la ricotta al setaccio.

In una ciotola metti il philadelphia, lo zucchero a velo e la ricotta setacciata. Amalgama i formaggi in modo da ottenere una crema soffice (io uso un mixer con le pale di silicone).

Metti la mousse in un sac à poche e distribuiscila in 4 coppette.

Metti a raffreddare in frigo. E’ più buona se riposa in frigorifero almeno 3 / 4 ore.

Poco prima di servire fondi il cioccolato per guarnire.

Taglialo in pezzi e mettine una metà in un pentolino a bagnomaria in modo da scioglierlo.

Quando è tutto sciolto, togli dal fuoco, aggiungi la parte restante del cioccolato e fuori dal fuoco fai finire di sciogliere tutto insieme.

Servi la crema di ricotta versando sulle coppette qualche cucchiaio di cioccolato fuso e un cucchiaino di zeste di arancia.

EASY: senza cioccolato e servita in coppettine di cartone tipo quelle del gelato può essere utilizzata come merenda per i bambini accompagnata da un biscottino di frolla home made

CHIC: invece di utilizzare delle coppette grandi come quelle che ho impiegato io, servila dopo cena in piccoli bicchierini insieme al caffè.