Ricotta Cinnamon Rolls

Ogni anno a intorno alla metà di dicembre festeggio il Natale con le mie amiche: ci dedichiamo un pomeriggio fatto di biscotti speziati, tè di Natale, tante chiacchiere e qualche pacchettino da scartare. A turno, a casa di una di noi, è anche l’occasione per scambiarsi qualche idea su addobbi e decorazioni natalizie. Quest’anno abbiamo cambiato programma. Ci siamo incontrate subito dopo pranzo e siamo andate a vedere una mostra deliziosa, dalla quale siamo uscite con gli occhi pieni di immagini aggraziate e lo spirito leggero. A quel punto si era fatta l’ora giusta per un tè bollente, anche perché a Milano era una giornata fredda, umida e grigissima con una nebbia sottile che avvolgeva tutto, creando un vago effetto flou intorno alle luci natalizie delle vetrine e alle decorazioni luminose sparse per la città. Siamo andate alla nostra solita sala da tè, nascosta nelle stradine del centro, un posto minuscolo e molto grazioso: non siamo riuscite a fermarci, c’erano già alcune persone ed è talmente piccola che noi quattro con quattro cappotti o piumini, quattro borse ingombranti la occupiamo per intero arrivando con le sedie a sfiorare la vetrina nella quale sono allineati mini muffins, fettine di torta e biscotti molto invitanti.

Abbiamo allora scelto un altro locale, nel quale ci troviamo quando con noi ci sono anche i mariti, che a tè e pasticcini preferiscono cose meno lievi e più sostanziose, lì si accontentano tutti i gusti, dolci e salati. Di solito è piuttosto affollato, con gente arrampicata sugli sgabelli disposti intorno ai banconi o seduta ai piccoli tavoli negli angoli che chiacchera a voce sostenuta. Ma la magia del Natale riesce davvero a trasformare tutto e sono rimasta piacevolmente sorpresa: musica tenue, melodie di Natale e luci soffuse; le tavole di legno scuro erano decorate in modo semplice e molto d’effetto, alternando candele bianche accese in piccoli bicchieri di vetro trasparente a piantine di stelle di Natale. Mi è piaciuto così tanto che ho deciso di replicarlo per la tavola della colazione di Natale (che noi facciamo … il 24, prima di partire per andare dai miei genitori per la vera festa). La tavola sulla quale di solito facciamo colazione ha un piano non troppo bello che non può essere lasciato a vista, così utilizzerò una tovaglia color castagna con piatti ciotoline e tazze avorio. Come decorazione: qualche ramo di stella di Natale e rami con bacche rosse disposti all’interno di una caraffa riciclata come vaso da fiori improvvisato e piccoli porta candele di vetro con candeline sferiche color avorio. A casa mia le chiamiamo ‘pomodori candelati’ perché mia sorella quando era piccola chiamava così la candela rotonda, lucida e rossa, gigante, che la mia mamma ogni anno accendeva la notte di Natale. Così le candele sferiche sono diventate pomodori candelati anche se sono piccoline e molto lontane dal colore rosso.

A colazione troveremo cioccolata calda, biscottini speziati, frollini al limone e questi cinnamon rolls. A me il gusto del burro non piace e così lo sostituisco con la ricotta nella farcia tradizionale di queste brioscine. Che a me piacciono ‘molto cinnamon’ per questo uso una dose generosa di cannella per la farcitura. Voi regolatevi secondo i vostri gusti, magari facendo degli esperimenti e riducendo un po’ la quantità che indico sotto se non siete cinnamon addicted come me.

RICOTTA CINNAMON ROLLS

(dosi per 10 rolls)

300 gr di farina Manitoba

200 gr di farina ‘00’

60 gr di zucchero semolato

12 gr di lievito di birra fresco

150 ml di latte intero

1 uovo

90 gr di acqua

7 gr di sale fino

50 gr di burro a temperatura ambiente + un pezzettino per ungere la ciotola

Per la farcitura:

140 gr di ricotta di mucca

80 gr di zucchero a velo

4 cucchiaini da caffè colmi di cannella in polvere

Per lucidare i rolls:

zucchero a velo e acqua

Mescola le due farine e setacciale in una grande ciotola (io uso quella della planetaria perché poi ho impastato con quella, a mano la lavorazione è un po’ più lunga, ma più divertente).

In una terrina sciogli il lievito nel latte appena tiepido, copri con 100 gr del mix di farine tolto dal totale e amalgama con un cucchiaio molto rapidamente, ottenendo una pastella. Lascia riposare per 30 minuti coperto da pellicola.

Nel frattempo separo tuorlo e albume e monta l’albume dell’uovo a neve leggerissima con 2 cucchiai di zucchero tolti dal totale.

Trascorso il tempo di riposo della pastella, aggiungila nella ciotola con il mix di farine, inserisci anche il tuorlo d’uovo, l’albume leggermente sbattuto e lo zucchero rimasto ed inizia ad impastare. Io ho usato la planetaria con il gancio K, perché non avevo molto tempo, ma a mano è appunto più divertente.

Otterrai un impasto consistente, quindi aggiungi gradualmente l’acqua appena tiepida - potrebbe non servire tutta: procedi per gradi, aggiungendo un po’ di acqua alla volta in modo da ottenere un impasto che si lavora con facilità.

Quando l’impasto comincia a diventare liscio e lucido inserisci il sale e il burro a piccoli pezzetti, continuando ad impastare fino a quando il burro sarà perfettamente amalgamato. Se hai usato la planetaria, estrai il panetto dalla ciotola e termina di impastare a mano, lavorando l’impasto ancora per 5 / 7 minuti fino a quando non sarà più appiccicoso. Se impasti a mano, dopo aver inserito il burro lavora ancora l’impasto per una decina di minuti (abbondanti), piegandolo e girandolo con delicatezza.

Terminata la fase di impasto, metti il panetto a lievitare in una ciotola pulita leggermente unta di burro.

Copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio (io ho impiegato 2 ore e mezzo).

Intanto prepara la farcitura.

Lavora in una ciotola con un cucchiaio di legno la ricotta con lo zucchero a velo e la cannella, devi ottenere un composto ben amalgamato. Lascia riposare in frigo fino al momento di utilizzarlo.

Quando l’impasto è lievitato stendilo con le mani in forma rettangolare, lavorandolo delicatamente in modo da non rovinarlo.

Spalma sul rettangolo la ricotta, lasciando liberi i bordi esterni e arrotalo sul lato lungo, in modo da formare un salamino.

Taglia il salamino in dieci fette di uguale spessore (i tuoi rolls) e mettili in una teglia foderata di carta da forno. Coprili con un canovaccio e lascia ancora lievitare per 30 minuti.

Accendi il forno a 180 gradi.

Cuoci i rolls in forno già caldo per 20 / 25 minuti (dipende dal forno), devono diventare dorati in superficie, se scuriscono troppo copri dopo una decina di minuti con un foglio di alluminio.

Quando sono cotti, estraili dal forno, lascia raffreddare i rolls e lucidali con l’aiuto di un pennellino con una pastella ottenuto sciogliendo qualche cucchiaio di zucchero a velo in pochissima acqua.

Si conservano per un paio di giorni, ma se non si consumano subito conviene congelarli: con un breve passaggio nel forno tornano soffici e profumati.

EASY: a me piacciono a colazione accompagnati da cioccolata calda o caffellatte.

CHIC: invece di fare dei rolls ‘formato colazione’ fai piccole brioscine (in questo caso devi suddividere l’impasto in tre rettangoli, in modo da ottenere dei salamini di minor diametro), servile con il tè (quello speziato di natale è perfetto) e pochissima panna montata non zuccherata, appena un ciuffo sopra ogni roll, magari al posto della glassatura con lo zucchero. 

Pan di Ramerino

Se qualcuno oggi mi offrisse di assaggiare il pan di ramerino probabilmente direi ‘no grazie’. Perché nel pan di ramerino c’è l’uvetta e io in genere evito tutto quanto la contiene perché non la amo per niente. E invece questi panini fanno eccezione, li preparo con l’uvetta e riesco anche a mangiarli! E’ uno di quei casi in cui i ricordi di quando si era piccoli sono superiori a qualsiasi antipatia. Il pan di ramerino è un pane che si fa in Toscana (a Firenze soprattutto) alla fine della quaresima. E’ insaporito con olio aromatizzato con il rosmarino (ramerino, appunto) e ricco di uvetta. Io da piccola lo mangiavo scartando accuratamente l’uvetta e me lo ricordo profumato e bellissimo nella panetteria dove si serviva mia mamma. Qualche giorno prima della Pasqua comparivano queste pagnottine rotonde, lucide di zucchero con una piccola croce segnata sopra, come vuole la tradizione. Li trovavamo per merenda quando tornavamo da scuola: mi è sempre piaciuto il tè e questi panini spalmati con un velo di marmellata, soffici e lievemente zuccherini mi piacevano tantissimo. Poi siamo andati via da Firenze e del pan di ramerino ce ne siamo dimenticati tutti. L’ho riscoperto qualche anno fa, in una Pasqua piena di acquazzoni che io e mio marito abbiamo trascorso a Firenze, bighellonando tra musei e negozietti di artigianato e specialità. Li ho visti in vetrina e in un attimo mi sono ritrovata piccola, seduta in cucina davanti ad una tazzina di tè, in attesa delle vacanze di Pasqua. Abbiamo scelto il fornaio che ci piaceva di più, ne abbiamo comprati una mezza dozzina appena sfornati, ancora tiepidi e li abbiamo mangiati con grandissimo gusto passeggiando sotto l’acqua. E adesso da qualche anno li faccio in questo periodo per la colazione, la tradizione vuole che il pan di ramerino si prepari per il giovedì santo.

Ed è singolare come tradizioni simili si ritrovino in paesi tanto diversi. In Gran Bretagna in questo periodo preparano gli hot cross buns, naturalmente non con l’olio, ma con una dose generosa di burro, spezie e uvetta e con una piccola croce che li decora. Esattamente come da noi.

Qualche nota. Il gusto di questi panini può essere .. dosato a piacere. Se piace, il sapore del rosmarino può essere molto acuto, io preferisco che si senta solo lievemente. Per renderlo più intenso aumentate la quantità di aghi di rosmarino e prolungate il tempo di infusione nell’olio prima di utilizzarlo per fare il pane. Discorso analogo per l’uvetta. Io ne metto giusto un pizzico perché non mi piace e la lascio rinvenire solo in acqua tiepida. C’è chi invece abbonda e sceglie di tenerla a bagno nel vinsanto per dare ai panini un gusto ancora più deciso. Come tutte le ricette della tradizione ne esistono tante versioni, tutte simili ma .. personalizzate.  

PAN DI RAMERINO

Ingredienti per una decina di panini

Per il preimpasto:

150 gr di farina W260 

5 gr di lievito di birra fresco

100 gr di acqua

Per l’impasto:

350 gr di farina 00

75 gr di zucchero semolato

180 gr di acqua

20 gr di olio extravergine di oliva possibilmente toscano

1 cucchiaio da minestra di aghi di rosmarino fresco

5 gr di sale

50  gr di uvetta (ma se volete abbondate, io ne metto davvero poca)

Per la finitura:

Acqua e zucchero semolato

Metti a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire.

Se vuoi che il pane sia molto aromatico metti subito in infusione il rosmarino, altrimenti puoi rimandare questo passo al momento dell’impasto.

Scalda l’olio a fiamma bassissima in un pentolino, spengi e metti in infusione gli aghi di rosmarino lavati e asciugati.

Prepara il preimpasto. Fai sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida e aggiungilo alla farina. Impasta velocemente con un cucchiaio e lascia riposare coperto per un’ora e mezzo, fino a quando sarà raddoppiato.

Se non hai già fatto l’infusione di olio e rosmarino, preparala dieci minuti prima dell’inizio dell’impasto.

Quando il preimpasto è lievitato, aggiungi nella ciotola tutta la farina dell’impasto, e comincia ad impastare inserendo l’acqua poco alla volta, potrebbe non servire tutta.

Unisci anche l’olio aromatizzato filtrandolo con un colino in modo da escludere il rosmarino.

Continua ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Ci vorranno circa quindici minuti se lo fai a mano. Aggiungi il sale e impasta ancora qualche minuto.

Da ultimo aggiungi l’uvetta sgocciolata e tamponata con carta da cucina.

Forma una palla e metti l’impasto a lievitare in una ciotola lievemente unta di olio e coperta da pellicola.

Deve raddoppiare, io ho impiegato circa 2 ore e mezzo.

Quando l’impasto è lievitato, suddividilo in 10 palline dello stesso peso e forma i panini.

Mettili su una teglia rivestita di carta da forno, incidi sulal superficie di ogni panino una croce e fai lievitare coperto da un canovaccio ancora un’oretta.

Accendi il forno a 180.

Appena è in temperatura e i panini sono lievitati cuocili fino a quando diventano dorati in superficie. 

Sfornali e spennellali con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare qualche cucchiaio di acqua e zucchero, non deve caramellare, deve solo sciogliersi lo zucchero.

Sono ottimi tiepidi.

EASY: a colazione, tiepidi, spalmati di pochissimo burro salato e serviti con caffè e latte.

CHIC: preparali piccoli come mini sandwich, farciscili con marmellata di agrumi, solo un velo e servili con il tè nel pomeriggio.

Pan Brioche Senza Impasto

E così anche le vacanze di Natale sono finite e siamo a metà gennaio. Quest’anno il mese di feste natalizie per me è volato e mi dispiace molto perché è un periodo che a me piace tantissimo e non sono riuscita a viverlo con calma come avrei voluto. Tranne per due cene il 24 sera a casa dei miei genitori e la cena del 31 con i soliti amici, quasi non mi sono accorta che quest’anno ci sia stato Natale. Peccato davvero, troppi impegni che non avevano niente a che vedere con preparare biscotti, acquistare regali, incartare pacchetti e scrivere i biglietti di auguri mi hanno distolto dalla atmosfera natalizia. Complice anche un tempo stranissimo, nemmeno un fiocco di neve, neanche in montagna dove abbiamo trascorso la fine dell’anno. Gli unici cristalli di neve erano quelli argentati con i quali la mia amica aveva decorato la sua terrazza: giganti e luccicosi pendevano dalle travi del soffitto e dondolavano pigramente. Quest’anno la sua casa era decorata in modo non tradizionale e molto grazioso: niente palline né albero di Natale, solo tante candele sparse ovunque, tutte di forme diverse, color avorio; alle imposte di legno verde che chiudono le finestre aveva appeso ghirlande di pigne dorate e grandi stelle pendevano dalle travi del soffitto. Sul balcone aveva appeso appunto fiocchi di neve argentati, leggeri leggeri che galleggiavano nel vento. A cena eravamo in sei, siamo arrivati fino alla mezzanotte chiacchierando e mangiando (ahimé) troppa cioccolata. Abbiamo brindato con le tradizionali bollicine sul balcone, espresso qualche desiderio (i soliti ma tutti importanti!) accendendo alcune stelline luccicanti e molto prima dell’una eravamo già a dormire. La mattina la colazione era più che abbondante: pan brioche burrosissimo e soffice e una serie incredibile di barattolini di marmellata e crema di cioccolato. Dopo di che abbiamo deciso di metterci a dieta. Rigida. Solo che il 6 gennaio è il compleanno del mio papà. L’idea di ripetere la colazione con pan brioche e marmellata mi è piaciuta subito, ma ho deciso di prepararne una versione light con poco burro, poco zucchero e facilissima da fare perché è con il metodo ‘senza impasto’. Certo il risultato finale non è soffice, burroso e dolce come quello vero, ma ugualmente gustoso e .. di soddisfazione. Purtroppo non sono riuscita ad andare a Siena per festeggiare in diretta e quindi questo pane rimane solo un assaggio virtuale per ora, ma a fine mese, caro papà arrivo e ti porto quello vero. Intanto ancora tanti auguri e un bacio!

P.S. Se preferite una colazione dolce aumentate la dose dello zucchero fino a 90 grammi.

PAN BRIOCHE SENZA IMPASTO

Ingredienti per uno stampo da plum cake (circa 750 gr di impasto)

250 gr di farina ‘00’

200 gr di farina manitoba

8 gr di lievito di birra fresco

200 gr di latte

40 gr di burro a temperatura ambiente

60 gr di zucchero semolato

1 uovo medio

5 gr di sale

Per decorare:

qualche cucchiaio di latte

granella di zucchero

Sciogli il lievito in poco latte tiepido tolto dal totale e lascia riposare qualche minuto.

Setaccia in una ciotola capiente le due farine e aggiungi lo zucchero semolato.

Metti a scaldare il resto del latte in un pentolino. Appena comincia a diventare tiepido aggiungi il burro a pezzetti e spengi la fiamma.

Lascia sciogliere il burro e intanto sbatti l’uovo utilizzando le fruste, in modo da renderlo molto schiumoso. Aggiungi il sale all'uovo.

A questo punto inizia ad amalgamare gli ingredienti.

Aggiungi alle farine il latte con il lievito e poi il latte con il burro.

Mescola rapidamente con un cucchiaio e poi aggiungi l’uovo sbattuto.

Continua a mescolare (ma molto rapidamente, non importa se l'aspetto finale è un po’ grumoso e discontinuo) in modo da amalgamare tutti gli ingredienti.

Sposta l’impasto su una superficie infarinata, con le mani forma rapidamente una palla e mettila in una ciotola pulita leggermente unta di olio.

Copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio, io ho impiegato 4 ore e mezzo.

Quando l’impasto è ben lievitato spostalo su una superficie infarinata, impasta a mano un paio di minuti e suddividilo in 3 palle dello stesso peso (circa 250 gr l’una).

Metti le tre palline di impasto in uno stampo da plum cake foderato di carta da forno, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare fino a quando l’impasto avrà raggiunto il bordo dello stampo, io ho impiegato circa un'ora.

Accendi il forno a 180 gradi.

Quando è caldo, spennella la superficie del pan brioche con qualche cucchiaio di latte, cospargi con granella di zucchero e metti in forno per 35 / 40 minuti (dipende dal forno, già dopo 30 minuti puoi verificare se è pronto).

Io dopo 10 minuti dall'inizio della cottura ho coperto lo stampo con un foglio di carta di alluminio perché la crosta stava diventando troppo scura.

Quando il pan brioche è cotto, estrailo dal forno e dallo stampo e lascialo raffreddare su una griglia per dolci.

Si conserva in un sacchetto di carta per un paio di giorni.
Se non lo consumo tutto in giornata, io preferisco tagliarlo a fette e congelarlo.

EASY: a merenda, tagliato a fette, cosparso di latte (o per i più golosi e avventurosi spalmato di poco burro) e messo sotto il grill. Si serve con frutta cotta leggermente caramellata e yogurt o in estate con frutta fresca (fragole per esempio), come un french toast.

CHIC: a colazione: tosta le fette di pan brioche nel tostapane e servile con tè nero, spalmate da un velo sottile di burro e cosparse di miele. In questo caso non aggiungere altro zucchero alle dosi che ho indicato sopra.

Babka al cioccolato (pochissimo)

Anche quest’anno l’8 dicembre è passato in un attimo. Impiego quasi un’intera giornata a fare i miei addobbi. Adesso per casa ci sono le candele, gli angioletti di stoffa che pendono dalle maniglie delle porte, bolle di vetro colorato che scendono lungo le tende appese a invisibili fili di nylon. E naturalmente ci sono la mia ‘città dei Babbo Natale’, l’albero con le palline, le pigne dorate e senza fili d’argento e il presepe, il mio è piccolissimo, fatto di poche statuine e sistemato in un angolo dove normalmente ci sono le cornici con le nostre foto.

Ovunque tutti dicono che anche quest’anno non sarà un Natale ‘vero’, veniamo da una lunga serie di anni difficili. Lo penso anche io, qualunque sia la situazione personale di ciascuno di noi, l’atmosfera che si respira non è serena. E’ una banalità, lo so, dirlo così con tutto quello che succede nel mondo.

Eppure penso che ci siano delle cose che anche in tempi così poco felici possano fare un ‘vero' Natale. Le mie sono queste. Passare un intero pomeriggio a fare biscotti con i bambini, con mamma e sorella, con le amiche: da incartare e regalare, da appendere all’albero o da mettere nel calendario dell’avvento. Organizzare una cena perfetta con una tavola piena di candele  (o un pranzo, dipende dalla tradizione che ciascuno segue, noi festeggiamo il 24 sera) che riunisca tutta la famiglia. Accendere una candela la notte di Natale e affidarle un desiderio, uno solo, per l’anno che sta per arrivare. Preparare qualcosa di speciale per la colazione del 25 mattina, qualunque cosa vi piaccia ma deve essere diverso dal solito perché è un modo, almeno per me, di riconoscere la festa. Io scelgo qualcosa di soffice, di cioccolatoso ma non troppo, in modo da accompagnarlo ad una tazza di cioccolato bollente aromatizzata con la cannella. E perché sia proprio Natale si può aggiungere un cartoncino da nascondere sotto ogni tazza, scritto a mano con una matita a carboncino rosso ‘….che questo Natale sia quello dei tuoi sogni’.   

P.S. Il mio babka non è molto cioccolatoso, e l’effetto ‘swirl’ della girandola di cioccolato è molto ridotto. Questo perché io adoro il cioccolato, ma da mezzogiorno in poi! La mattina a colazione preferisco cose dal sapore meno deciso, il cioccolato ci può stare ma non a pezzettoni insomma. Se lo volete più ‘vero babka con la girandola di cioccolato’ raddoppiate e forse anche triplicate la dose di cioccolato che ho messo io (stessa cosa per lo zucchero della farcitura, mantenete la proporzione con il cioccolato).

BABKA AL CIOCCOLATO  (POCO)

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 20 cm:

150 gr di farina ‘00’

100 gr di farina Manitoba

100 ml di latte intero

15 gr di lievito di birra fresco

40 gr di zucchero semolato

1 uovo intero

50 gr di burro morbido a temperatura ambiente

4 gocce di estratto vaniglia

5 gr di sale fino

per la farcitura

15 gr di zucchero semolato

50 gr di cioccolato fondente (per me al 60%) tritato

Per la finitura:

qualche cucchiaio di latte

Io ho utilizzato la planetaria, ma con un po’ di tempo in più il babka si può anche lavorare a mano.

Fai intiepidire il latte in un pentolino.

Metti nella ciotola della planetaria il latte appena tiepido e il lievito di birra sbriciolato.

Mescola in modo da sciogliere il lievito e lascia riposare qualche minuto.

Nel frattempo setaccia insieme le due farine (‘00’ e manitoba).

Aggiungi 50 gr di farina tolti dal totale e aziona la planetaria per far amalgamare farina e latte fino ad ottenere un composto omogeneo (in queste prime fasi si può usare il gancio ‘K’ invece di quello per impastare).

Sbatti leggermente l’uovo in una ciotolina con l’estratto di vaniglia e aggiungilo al composto con la farina. Aggiungi anche lo zucchero e mescola in modo da amalgamare bene tutto.

Quando il composto è omogeneo, lasciando la planetaria in azione alla velocità minima inserisci poco per volta il mix di farine, aggiungendo la dose successiva solo quando la prima è perfettamente amalgamata (eventualmente metti in questa fase il gancio per impastare).

Quando tutta la farina è ben incorporata, aggiungi il burro a pezzetti, anche questo poco alla volta, inserendo il pezzo successivo solo quando il precedente è ben amalgamato al composto.

Quando tutto il burro è stato inserito, aggiungi per ultimo il sale e impasta fino a quando l’impasto è incordato ed è ben amalgamato e morbido.

Terminata la fase di impasto, con le mani infarinate (l’impasto è piuttosto appiccicoso) preleva l’impasto dalla planetaria, mettilo su un piano leggermente infarinato, forma un panetto e mettilo in una ciotola di vetro leggermente unta di olio.

Copri la ciotola con la pellicola e lascia lievitare fino a che avrà raddoppiato di volume (io ho impiegato circa tre ore).

Trascorso il tempo di lievitazione, togli l’impasto dalla ciotola, mettilo su una superficie infarinata e stendilo cercando di dare alla pasta una forma a rettangolo.

Cospargi la superficie del ‘rettangolo’ con lo zucchero semolato e il cioccolato della farcitura e arrotola la pasta formando un cilindro.

Con il cilindro così ottenuto, forma una ciambella unendo le due estremità e avvolgila su se stessa due volte come per formare un doppio otto.

Metti il babka in uno stampo da plum cake rivestito di carta da forno, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare fino a quando raggiunge il bordo dello stampo (io ho impiegato circa due ore).

Accendi il forno a 180 gradi.

Appena il babka è lievitato pennella la superficie con il latte per la finitura e metti in forno già caldo per 40/45 minuti.

Dopo una decina di minuti che era in forno io l’ho coperto con un foglio di alluminio perché stava diventando troppo scuro.

In un sacchetto di carta per il pane si conserva soffice per tre giorni.

EASY: merenda per i bambini nei giorni di festa: tagliato a fette, spalmato con uno strato sottile di ricotta e spolverato di zucchero a velo.

CHIC: per la colazione di natale puoi servirlo con cioccolata calda, un pizzico di cannella e un cucchiaio di panna appena appena montata.

Crackers di farro con semi di girasole

Da una decina di giorni qui a Torino la sera accendono le ‘luci di artista’. Nelle vie principali del centro ogni anno in questo periodo sistemano delle luci particolari e molto belle che accompagnano l’inaugurazione di Artissima (la fiera di arte contemporanea) e restano poi fino a dopo Natale. Alcune sono davvero natalizie, come gli alberi di Natale stilizzati fatti di neon verdi e quelli che sembrano frantumi di vetro colorato, altre sono brillanti e luminose, come le ‘costellazioni’, un insieme di lucine dorate che simulano le stelle del cielo. In Piazza San Carlo hanno messo intorno ai lampioni dei vetri colorati gialli, verdi, rossi, blu, quando la sera li accendono l’impressione è quasi magica: la piazza è molto meno illuminata del solito e i lampioni colorati sembrano galleggiare nella notte. Lampioncini colorati pendono anche dagli archi dei portici che circondano la piazza e l’atmosfera è quella di un raffinato presepe.

A mio parere tutto questo ‘fare Natale’ a inizio Novembre è un po’ in anticipo sui tempi, quest’anno poi con questa improvvisa primavera è totalmente straniante, sembra che qualcuno abbia dimenticato di smontare gli addobbi dell’anno prima. Sabato intorno all’ora di pranzo, sotto gli alberi di Natale che pendevano tra un palazzo e l’altro, c’erano tavolini disseminati sui marciapiedi e nelle piazze, affollati di turisti e non-turisti che chiacchieravano sotto i raggi di un bellissimo sole e sorseggiavano l’aperitivo con indosso solo maglioni di cotone e occhiali da sole, come a maggio. Perfino il carrettino che vende caldarroste sembra completamente fuori stagione, un bel gelato o un aperitivo leggero a base di grissini croccanti, crackers, bastoncini di verdure crude e dip cremosi sembra molto più in linea con il clima di queste giornate.

E anche noi non ce lo siamo fatto mancare. Da tempo volevo provare a fare in casa dei crackers croccanti, un po’ diversi dai soliti grissini o dalle mini focacce che preparo di solito. Da abbinare a fettine di salmone affumicato e dip vellutati per un aperitivo a due da consumare velocemente prima di andare a teatro oppure da preparare in dosi abbondanti e servire agli amici con paté di tonno, crema di formaggio alle erbe, chutney piccanti e cubetti di parmigiano. Prima di cena, in sostituzione della cena, magari con un dessert finale e un vino adatto all’occasione oppure in attesa del pranzo, con questo clima anche in terrazza. Come preferite.

P.S. Sono molto buoni appena fatti, se avanzano conservali in un barattolo di vetro, ma durano al massimo un’altra giornata, poi a mio parere perdono molto della croccantezza.

P.S.2 Oggi è San Martino e, almeno qui a Torino, sta rispettando in pieno la tradizione dell’estate di San Martino come giornata più calda dell’autunno, c’è un sole meraviglioso e l’aria decisamente tiepida. Quando eravamo piccoli a scuola si faceva sempre un tema, un piccolo pensierino o un disegno sulla leggenda di San Martino, la maestra ci parlava della divisione del mantello, del caldo improvviso ecc. ecc. Chissà se oggi a scuola i bambini continuano a ricordare queste ‘feste della tradizione’ e a divertirsi con queste favole antiche. Mi piacerebbe pensare di si.

CRACKERS DI FARRO CROCCANTI CON SEMI DI GIRASOLE

Ingredienti per una trentina di crackers :

70 gr di farina integrale di farro

80 gr di farina ‘00’

75 gr di acqua appena tiepida

1 cucchiaino da caffè di sale fino

1 cucchiaio da minestra di olio extra vergine di oliva + quello per ungere la ciotola

4 gr di lievito di birra fresco

qualche cucchiaio di semi di girasole

Sciogli il lievito in 50 gr dell’acqua tolta dal totale e lascia riposare qualche minuto.

Intanto in una ciotola setaccia le due farine.

Aggiungi l’acqua con il lievito ed inizia ad impastare aggiungendo se serve altra acqua (io l’ho utilizzata tutta), in modo da ottenere un impasto morbido e liscio.

Aggiungi il sale e impasta ancora un attimo per incorporarlo bene.

Da ultimo inserisci l’olio e impasta ancora per qualche minuto fino ad ottenere un impasto elastico e compatto.

Mettilo a lievitare in una ciotola pulita leggermente unta di olio e lascialo lievitare per almeno tre ore (deve raddoppiare di volume).

Quando la pasta è lievitata stendila su un piano infarinato utilizzando un mattarello per ottenere una sfoglia sottile (qui devi fare un po’ di prove a me piacciono quando non sono sottilissimi, ma dipende dai gusti).

Taglia i crackers della forma che preferisci (io ho fatto dei piccoli rettangoli, ma sono carini anche tondi tipo ‘ritz’ o a forma di rombo).

Fodera una teglia con carta da forno e appoggia i crackers.

Buca la superficie di ogni cracker con uno stecchino, poi spennellali rapidamente di acqua (pochissima serve solo per far aderire i semi di girasole) e cospargili con un po’ di semi di girasole.

Copri la teglia con un canovaccio pulito e lascia lievitare ancora per un’ora e mezzo.

Trascorso il tempo di lievitazione, accendi il forno a 180 gradi.

Appena il forno è caldo cuoci i crackers per 12/15 minuti, devono diventare dorati.

Sfornali, lasciali raffreddare su una griglia e servili come preferisci.

EASY: aggiungili a cena nel cestino del pane e metti in tavola un po’ di burro salato. Da sgranocchiare mentre si aspetta che la pasta finisca di cuocere.

CHIC: mi piacciono molto da servire come aperitivo in piedi insieme a creme di verdura e di formaggio. Sistema tutto (coppette di vetro con i crackers, ciotoline con dip e creme di formaggio, cubetti di toma, provola e parmigiano per esempio) su un piccolo carrello o un tavolino di servizio, accompagna con vino bianco o prosecco e lascia che i tuoi ospiti possano iniziare a chiacchierare e a fare conoscenza, se necessario, prima di sedersi a tavola.

Focaccine farro e uva

Non ho mai partecipato ad una vendemmia e mi piacerebbe un giorno o l’altro farlo.

Ricordo però che quando io e mia sorella eravamo molto piccole in questo periodo andavamo sempre a trovare alcuni amici dei miei nonni che avevano una casa che a me sembrava immensa sulle colline intorno a Siena. Non ricordo molto, se non che era circondata da ampi vigneti, che si entrava nella cucina salendo una scala in pietra sul lato della casa i cui gradini mi sembravano così alti che le mie gambe corte corte facevano fatica a salirli. L’occasione era appunto la vendemmia: nessuno di noi, né adulti, né bambini partecipava direttamente alla raccolta dell’uva, ricordo che noi piccoli giocavamo nel cortile e i ‘grandi’ chiacchieravano seduti in una terrazza che si apriva sul verde e sulla – bellissima – campagna toscana. Tornavamo sempre a casa con una o più cassette di uva. La mia preferita e la più profumata era l’uva fragola: chiunque abbia avuto per le mani un grappolo di questa varietà di uva sa perché si chiama ‘fragola’, il suo profumo dolce e fresco richiama quello di un intero cestino di fragoline di bosco.

Con l’uva fragola la mia mamma faceva (adesso sono un po’ di anni che .. se ne dimentica!) una focaccia dolce, semplice e molto buona: pasta di pane lievemente zuccherata con affondati gli acini dell’uva. In cottura si disfano un po’ e rilasciano nella focaccia un succo dolce e violetto che la rende morbida e molto gustosa. In Toscana in questo periodo molte panetterie (anzi da noi si chiamano fornai) la vendono al taglio. Quella che fa mia mamma è buonissima, soffice e cosparsa di zucchero che pasticciava le nostre manine rendendole appiccicose.  

Io la faccio ogni anno, perché mi piace mantenere le tradizioni, anche se la mia uva non è appena raccolta e viene acquistata al mercato. Quest’anno non ho trovato l’uva fragola ed ho scelto il Moscato di Amburgo e invece della ricetta tradizionale ho fatto queste focaccine utilizzando la farina di farro.

FOCACCINE FARRO E UVA

Ingredienti per 6 focaccine:

100 gr di farina 00

180 gr di farina di farro integrale

50 gr di zucchero semolato + qualche cucchiaiata per decorare le focaccine prima di infornare

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino da caffè di sale (circa 5 gr)

1 cucchiaio da minestra di olio extra vergine di oliva

300 gr di acini di uva nera (la più adatta è l’uva fragola)

200 gr di acqua

Metti in una zuppiera 50 gr di farina ‘00’.

Fai sciogliere il lievito in 50 gr di acqua prelevata dal totale.

Aggiungi la miscela acqua e lievito ai 50 gr di farina e lascia riposare coperto 30 minuti.

Metti in una ciotola la farina ‘00’ rimasta e la farina di farro e aggiungi lo zucchero.

Trascorso il tempo di riposo del lievito, aggiungi a questo mix di farine e zucchero la miscela di acqua e farina e inizia a impastare inserendo progressivamente il resto dell’acqua (potrebbe non servirti tutta).

Quando l’impasto comincia a incordare (puoi farlo a mano o nella planetaria) inserisci il sale e fallo amalgamare alla pasta continuando a lavorarla.

Da ultimo inserisci l’olio, impasta ancora fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani, morbido e liscio.
Quando l’impasto è pronto, mettilo in una ciotola pulita appena unta di olio e lascialo riposare coperto fino al raddoppio (per me un’ora e mezzo).

Mentre l’impasto lievita, lava gli acini di uva asciugali molto bene con carta da cucina e – per una risultato migliore – tagliali in due eliminando i semini interni.

Trascorso il tempo di lievitazione della pasta, toglila dalla ciotola e suddividi l’impasto in sei palline di ugual peso.

Inserisci in ciascuna pallina qualche acino di uva (lasciane un po’ da parte, servono anche per la decorazione finale) e forma con ogni pallina una focaccina non molto spessa (gonfieranno in cottura).

Disponi le focaccine distanziate una dall’altra su una teglia ricoperta di carta da forno.

Copri con un canovaccio pulito e lascia risposare ancora fino a quando le focaccine saranno gonfie e alte (circa un’ora e un quarto). 

Accendi il forno a 180 gradi.

Quando le focaccine sono ben lievitate, aggiungi su ciascuna di esse un po’ degli acini rimasti affondandoli delicatamente nella pasta.

Cospargi le focaccine con qualche cucchiaio di zucchero semolato e metti in forno ben caldo per 13/15 minuti (controlla la cottura).

Se decidi di preparare una sola focaccia grande cuoci per circa 20/22 minuti.

Sono molto buone tiepide. Purtroppo si conservano al massimo un giorno.

EASY: pausa pranzo ‘dolce’ del venerdì: è uno dei miei riti preferiti, un piccolo dolce-poco-dolce il venerdì al termine della pausa pranzo per .. portarmi avanti con il fine settimana!

CHIC: ancora più piccole di quelle che ho fatto io, quasi ‘mignon’ come pizzette, sono molto carine accompagnate al tè in una domenica pomeriggio piovosa di autunno.

Mini pizze per l'aperitivo

Noi eravamo quelli delle vacanze in movimento. Belle, certo, ma riposanti proprio no. Non vacanze ‘zaino in spalla’ perché io non ho quello spirito di sacrificio, non l'ho mai avuto nemmeno a vent’anni, ma comunque vacanze agitate. Lunghi trekking in montagna, viaggi in cui difficilmente si è due sere consecutive nello stesso posto, si vedono tante cose belle, ma forse manca l’attimo di relax per apprezzare in pieno l’atmosfera di un posto, per cogliere quello che gli occhi non consentono di vedere immediatamente ma che devi capire soffermandoti un po’ più a lungo. Con calma. Non abbiamo mai fatto le classiche vacanze ‘sotto l’ombrellone’ a gustare il sole, il profumo del mare e il proverbiale dolce far niente.

Quest’anno però abbiamo detto basta. L’inverno è stato troppo lungo e faticoso per avere anche solo l’energia per progettare una vacanza così. Abbiamo scelto un posto, UNO SOLO, preparato le valige con più libri che vestiti e ci siamo trasferiti lì. A fare niente, solo ammirare il verde dei prati, gustare il ritmo slow delle giornate e a recuperare un po’ di pace. E così abbiamo scoperto un nuovo modo di fare le ferie, senza programmi, senza scadenze da rispettare e senza orari. Abbiamo fatto quello che non ci era mai capitato di fare: seduti alle sei di pomeriggio ad un tavolino lungo la strada con un calice di vino bianco ad osservare i passanti in attesa dell’ora di cena, colazioni di due ore con un libro, una brioche e un succo di frutta che non finiva mai nel giardino di un minuscolo caffè al riparo dal sole, cena tardissimo, tanto non c’è bisogno di svegliarsi presto, non dobbiamo andare da nessuna parte. Abbiamo un po’ stravolto i ritmi della giornata vacanziera rispetto al solito: colazione abbondante e in tarda mattinata, a pranzo solo frutta o poco più e cena tardi, anche alle nove e mezzo. E prima di cena un aperitivo, magari verso le sette. Era la scelta più ‘impegnativa’ della giornata, trovare un posto carino dove soggiornare pigramente prima di cena insieme ad un succo di frutta con una ciotolina di olive oppure un cartoccio di anelli di calamaro fritti con un mini assaggio di vino bianco e frizzante. E questo rito dell’aperitivo prima di cena che fa ancora vacanza ce lo siamo portati a casa. Da ripetere ogni tanto il venerdì sera magari per anticipare l’arrivo del fine settimana o la domenica per prolungare il ritmo vacanziero del week end. In questi casi serve qualcosa di gustoso da preparare in fretta e smangiucchiare chiacchierando prima che la cena sia pronta (oppure da preparare in anticipo come queste pizzette e servire.. quando serve). Quasi come essere ancora in ferie, nelle nostre nuove ‘ferie lente’.

MINI PIZZE PER L’APERITIVO

Ingredienti per una trentina di pizzette:

Per l’impasto:

250 gr di farina 00

140 gr di acqua a temperatura ambiente

5 gr di lievito di birra fresco

20 gr di burro a temperatura ambiente

5 gr di zucchero

5 gr di sale

Per il condimento:

150 gr di passata di pomodoro (per me home made, vedi qui)

1 mozzarella fiordilatte

Origano (se piace io non l'ho messo)

Sale

Olio extravergine di oliva

Per prima cosa metti a scolare la mozzarella in un colino in modo che rilasci l’acqua e non bagni le pizzette.

Sciogli in una piccola ciotola il lievito di birra con la metà dell’acqua e lascia riposare coperto per 15 minuti.

Intanto in una ciotola più grande metti la farina e lo zucchero.

Trascorso il tempo di riposo del lievito, aggiungi alla farina l’acqua con il lievito e inizia ad impastare inserendo gradualmente il resto dell’acqua (potrebbe non servire tutta, l’impasto deve diventare elastico e morbido).

Aggiungi il sale e lavora ancora un po’ l’impasto in modo da farlo assorbire.

Da ultimo aggiungi il burro in piccoli pezzetti e continua ad impastare per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà liscia ed omogenea.

Forma una palla, mettila in una ciotola pulita leggermente unta di olio e lascia lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola trasparente (io ho impiegato circa due ore).

Quando l’impasto è lievitato accendi il forno a 200 gradi.

Preleva l’impasto dalla ciotola e stendilo prima a mano poi – lievemente – con un mattarello. Per lo spessore della pasta devi fare un po’ di prove, dipende da quanto ‘alte’ vuoi le mini pizze. A me piacciono quando non sono troppo sottili e lascio l’impasto spesso circa mezzo cm.

Con un taglia pasta rotondo ritaglia le pizzette e sistemale su una teglia foderata di carta da forno (lievitano ancora un po’, quindi non metterle troppo ravvicinate).

Su ogni mini pizza metti un cucchiaino di passata di pomodoro e un pizzico di sale e di origano, infine un filo di olio extra vergine di oliva.

Lascia riposare le pizzette coperte da un canovaccio pulito fin quando il forno è in temperatura, quindi inforna per 5/7 minuti (devono gonfiare e colorirsi appena appena).

Nel frattempo taglia la mozzarella a dadini.

Estrai la teglia dal forno, aggiungi su ogni mini pizza una dadino di mozzarella e rimetti in forno per pochi minuti, il tempo per far fondere la mozzarella.

Sono molto buone sia tiepide che fredde.

Si possono congelare da cotte (meglio senza mozzarella) e riscaldare in forno quando serve aggiungendo prima di infornare la mozzarella.

EASY: servile con succo di frutta il pomeriggio per un compleanno o per una merenda …. tra un compito e l’altro.

CHIC: le trovo perfette per un aperitivo con birra artigianale servita freddissima.

Panini Laugenbrot

Mi piace moltissimo girare tra un blog e l’altro. Non solo cucina naturalmente, mi piacciono quelli che parlano di moda, di viaggi, di arredamento e di tendenze varie. Alcuni sono davvero molto interessanti, altri hanno foto bellissime che stanno arricchendo i miei archivi fotografici ‘case da sogno’, ‘abiti da principessa’ ecc. ecc. Leggendo qua e là insomma si raccolgono notizie carine e curiosità. Non sono una che sta le ore attaccata al PC, tutt’altro, ma questa è una delle cose che mi affascina di internet, la possibilità di vedere e conoscere cose che altrimenti … resterebbero lì. Ebbene leggendo qua e là l’altro giorno ho trovato il racconto di una nuova piccola mania che sta invadendo New York: la Soul Cycle, ovvero palestre in cui è possibile fare la tradizionale ‘cyclette’ .. a lume di candela. Idea che ho trovato bizzarra ma mi sembrava piuttosto convincente perchè immaginavo una sala con un’atmosfera soft, senza musica assordante né TV accesa. Ma pare che non sia così: di soft ci sono solo le candele accese, per il resto non manca niente dell’abituale caos-anti-relax delle palestre ordinarie, ovvero musica a tutto volume e insegnanti – anzi …trainer!! – che con voce acuta invitano a non perdere il ritmo.  Forse è per questo che ho smesso di andare in palestra, non riuscivo più a rilassarmi: un’altra ora di caos assordante al termine della giornata era davvero troppo. Musica a tutto volume, gente scalmanata e specchi non fanno per me. Ho scelto un corso di pilates in un posto piccolo – siamo solo cinque ‘allieve’ più l’insegnante – in cui la musica è solo un sottofondo gentile. I ritmi sono lenti, la nostra insegnante è filiforme, biondissima e non alza mai il tono della voce. La palestra – una stanza grande più che una palestra – non ha specchi ma una vetrata affacciata su un giardinetto verde con un unico grande albero, una magnolia che a marzo è bellissima. E’ un’ora sola alla settimana ma è davvero puro relax, anche senza le candele accese.

Tutto questo non c’entra niente con questi panini laugenbrot, se non che anche questi mi ricordano qualcosa di molto rilassante: lunghe estati trascorse in montagna. La ricetta viene – un po’ modificata – da un libretto acquistato in Trentino sulle ricette di pane delle Dolomiti, ho provato a cercarlo in rete, per inserire il link ma non esiste. E’ uno di quei quadernetti che sembrano i quaderni di ricette delle nonne, stampati con un carattere che sembra una calligrafia antica e con disegni ingenui di mele, torte e barattoli di marmellata con etichette rotonde. La differenza più grande che ho apportato è nella dose del lievito (che io ho ridotto di molto) e nel modo in cui vengono precotti prima di metterli in forno: in una soluzione di acqua e bicarbonato, molto più casalinga e facile della soda prevista dalla ricetta vera – anche questa è un’idea che ho trovato su internet.

A mio parere sono ottimi appena fatti, lasciateli intiepidire e poi gustateli anche solo con un pizzico di burro salato spalmato all’interno. Hanno la crosta croccante e l’interno soffice. Se avanzano meglio congelarli perché, almeno i miei, il giorno successivo non erano più così buoni.

Io li ho decorati con i semi di papavero ma si possono utilizzare semi di lino, cumino oppure anche semplice sale grosso.

PANINI LAUGENBROT

Ingredienti per otto panini:

150 gr di farina 00

100 gr di farina manitoba

5     gr  di lievito di birra fresco

140 gr di acqua

16 gr di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di zucchero semolato

2 cucchiaini di sale fino

Per decorare:

semi di papavero

Per la precottura prima del forno:

1,5 litri di acqua

10 cucchiaini di bicarbonato di sodio

Sciogli il lievito in 50 gr di acqua tolta dal totale dell’acqua necessaria e lascia riposare dieci minuti.

In una ciotola capiente (in quella della planetaria, se la usi) setaccia le farine e aggiungi lo zucchero.

Unisci il composto di acqua e lievito e inizia a impastare prima con una forchetta, poi a mano aggiungendo gradualmente tutta l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile (potrebbero non servirti tutti i 140 gr di acqua, dipende da quanta ne assorbe la farina).

Impasta a mano per una quindicina di minuti - meno se usi la planetaria - aggiungendo dopo 10 minuti il burro a pezzetti.

Quando anche il burro è incorporato aggiungi il sale. Devi ottenere una pasta liscia e piuttosto morbida. 

Metti a lievitare la pasta in una ciotola appena unta di olio e copri con pellicola alimentare.

Lascia lievitare fino al raddoppio, io ho impiegato più di due ore, ma la mia cucina è piuttosto fredda.

Quando è la pasta lievitata, rovesciala su un piano e forma i panini tutti delle stesse dimensioni (io ho suddiviso la pasta in pezzi di 50 gr l’uno circa e ne ho ottenuti 8).

Appoggia i panini su una teglia foderata di carta da forno, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare ancora 45 minuti.

Prima che i panini siano completamenti lievitati metti a bollire l’acqua con il bicarbonato e accendi il forno a 200 gradi.

Appena l’acqua bolle, immergi nella pentola due panini alla volta e falli scottare nell’acqua bollente per 30/40 secondi al massimo (solo un tuffo insomma).

Appena scolati, mettili su una teglia coperta di carta da forno e quando sono tutti pronti fai dei tagli sulla superficie e cospargi di semi di papavero.

Quando il forno è caldo inforna i panini e lascia cuocere per 20 minuti o fino a quando sono pronti.

Con questa ricetta partecipo al contest de La cucina di Esme I lievitati:

EASY: A me piacciono moltissimo appena tiepidi spalmati di burro salato e farciti con fettine di formaggio tipo groviera o salamino.

CHIC: c’è una cosa che mi piace proprio tanto: mettere sulla tavola un cestino con pane di diversa specie: bocconcini alle noci, mini panini alle olive e questi panini laugebrot. Se aggiungete al posto di ogni ospite un piattino con burro salato e qualche fettina di salmone affumicato l’antipasto è già pronto.

Hot Cross Buns

Mi piacciono molto le tradizioni di famiglia e cerco di non perderle per strada. Mi piace fare i cenci fritti a carnevale, preparare i cavallucci per Natale e il pan co’ santi per le festività di inizio novembre. Abbiamo la tradizione della colazione di Natale con la cioccolata calda e quella che prevede qualcosa di fritto (in genere i carciofi) per il pranzo di Pasqua. In quaresima si preparano le ciambelline all’anice, una ricetta semplicissima che arriva da una zia di mia mamma e che ogni anno in casa nostra in questo periodo riempie la cucina di profumo di anice e di tante piccole ciambelline dorate sparse qua e là in barattoli di vetro e cestini di paglia. Anzi a casa mi prendono tutti un po’ in giro perché io adoro questi dolcetti che sono davvero semplici da fare ma gustosissimi e ogni anno aspetto l’inizio della quaresima per farli; mi rifiuto, per quanto mi piacciano, di farli anche solo una settimana prima del ‘periodo previsto’. La tradizione è la tradizione, altrimenti tutte queste cose se fossero normalmente disponibili nel resto dell’anno perderebbero un po’ di fascino e – ne sono sicura - anche parte della loro bontà. E poi ci sono le tradizioni ‘prese in prestito’, come questi hot cross buns.

Qualche anno fa una mia amica mi raccontava che per il venerdì di Pasqua la sua nonna preparava sempre questi panini speziati che sono tipici della tradizione anglosassone (anche se lei mi dice che ormai pochissimi continuano a farli a casa, lei è rimasta legata a questa abitudine che aveva da bambina). In Italia non si trovano facilmente almeno non disponibili nelle panetterie. La mia amica è un’ottima cuoca, con il quaderno delle ricette della nonna cucina arrosti meravigliosi, prepara il pudding a Natale e un buonissimo lemon curd ma si rifiuta di impastare. Così mi sono fatta dare la ricetta di questi buns, l’ho un po’ modificata variando le spezie, la dose del lievito e la quantità di burro (per me era decisamente troppo) e da qualche anno li preparo quando ci vediamo qualche giorno prima di Pasqua per gli auguri. La tradizione vuole che si mangino il venerdì di Pasqua, io li preparo, ne assaggiamo uno insieme con il tè e lei porta a casa gli altri, confezionandoli per la colazione del venerdì con nastri di rafia e un bigliettino con su scritti i buoni propositi per le settimane a venire. Faceva così da piccola e non ci vuole rinunciare. Io le regalo ogni anno questi panini dolci e lei mi ha regalato la sua tradizione, che io ho aggiunto a quelle della mia famiglia.

Quando li faccio per me sostituisco l’uvetta con i mirtilli essiccati o i cranberries (quest’anno cranberries) e riduco al minimo la croce su ogni panino (tanto che si vede appena) perché trovo che il mix di farina zucchero e acqua con il quale viene preparata non sia troppo buono e in dose eccessiva rovini un pochino il gusto dei buns.

Se non si consumano entro due o tre giorni conviene congelarli. Si scongelano in un’oretta e tornano soffici e profumati.

Per la dose delle spezie regolatevi come preferite, a me piacciono piuttosto saporiti ma non metto la noce moscata che era prevista nella ricetta del quaderno della nonna.

HOT CROSS BUNS

Ingredienti per 12 buns:

250 gr di farina 00

250 gr di farina tipo Manitoba

100 gr di zucchero semolato

15 gr di lievito di birra fresco

215 gr di latte intero

1 uovo

40 gr di burro

1 cucchiaino da caffè di sale (circa 5 gr)

1 cucchiaino da caffé di cannella in polvere

1 cucchiaino da caffè di zenzero in polvere

½ baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di 1/2 arancia bio

80 gr di cranberries essiccati

per guarnire e lucidare

(se volete fare una croce ben evidente raddoppiate queste dosi)

50 gr di farina 00

2 cucchiai da minestra di zucchero a velo

35/40 gr di acqua

qualche cucchiaio di marmellata di albicocche per lucidare i buns

Fai sciogliere in un pentolino a bagnomaria il burro e lascialo raffreddare.

Fai sciogliere il lievito in 50 gr di latte prelevato dal totale appena appena tiepido.

Metti il resto del latte – tranne qualche cucchiaio da tenere a parte perché le farine potrebbero non assorbirlo tutto - in una caraffa, aggiungi l’uovo e amalgama rapidamente.

Metti in una ciotola le due farine setacciate, lo zucchero, gli aromi (cannella e zenzero) e i semini del mezzo baccello di vaniglia.

Miscela bene e aggiungi il latte con il lievito, poi quello con l’uovo impastando (a mano o con la planetaria) fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se necessario aggiungi anche il latte tenuto da parte, dipende da quanto ne assorbe la farina.

Aggiungi a questo punto il burro fuso e ormai freddo e impasta ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Da ultimo inserisci il sale, la buccia della mezza arancia grattugiata e i cranberries.

Impasta ancora fino a quando gli ultimi ingredienti sono ben amalgamati e lascia riposare l’impasto , coperto con pellicola trasparente, in una ciotola lievemente unta di olio.

Deve raddoppiare (io ho impiegato circa due ore e mezzo).

Al termine della lievitazione io ho ottenuto circa 950 gr di pasta.

Suddividi la pasta lievitata in 12 pezzi di uguale peso (per me circa 80 gr l’uno), lavorali in modo da ottenere 12 palline da disporre in una teglia foderata di carta da forno in 3 file di 4 buns ciascuna.

Lascia poco spazio tra un bun e l’altro perché devono lievitare ancora e unirsi tra loro.

Copri la teglia con un canovaccio pulito e lascia lievitare ancora fino al reddoppio (per me un’ora e un quarto).

Nel frattempo prepara la pastella per fare la croce. Mescola la farina e lo zucchero a velo, aggiungi poco alla volta l’acqua in modo da ottenere un impasto piuttosto denso.

Deve essere inserito all’interno di un sac à poche per decorare poi i buns.

Accendi il forno a 180 gradi.

Quando le palline sono ben lievitate e unite tra loro, con la pastella forma delle linee sui buns in modo da disegnare la classica croce su ogni pallina, per lo spessore regolati come preferisci, io le faccio molto sottili e poco abbondanti perché questo impasto non mi piace molto (le mie croci si disfano quasi in cottura).

Fai cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti, fino a quando diventano gonfi e dorati.

Da ultimo, se ti piace, lucidali ancora caldi con qualche cucchiaio di confettura di albicocche sciolta in un pentolino con poca acqua.

Sono buonissimi tiepidi.

EASY: servili per colazione con tè nero aromatizzato all’arancia e, se piace, farciti con un pochino di burro salato.

CHIC: la mia amica li confeziona uno per uno con rafia e nastri colorati, li accompagna con un bigliettino di auguri e buoni propositi e li mette a tavola per la colazione del Venerdì e la mattina di Pasqua.

Ciambelle al forno zuccherate

Ci sono solo due cose che mi piacciono del Carnevale: le maschere del Carnevale di Venezia e alcuni dei dolci che si preparano per martedì grasso. Non sono stata molte volte a Venezia in questo periodo o almeno non quante avrei voluto, ma ogni volta sono rimasta incantata dalla bellezza dei costumi che si vedono sfilare per le strade. Spesso non si riesce a capire nemmeno se dietro la maschera si celi un uomo o una donna, tutti sembrano muoversi con una grazie e una leggerezza unica, nonostante gli abiti dai lunghi strascichi, i pesanti mantelli di velluto, le maschere che lasciano scoperti gli occhi e poco altro. E’ come tuffarsi per un momento nella Venezia di qualche secolo fa, ritrovandosi in un quadro di Canaletto. Sarà che adoro Venezia, la considero una delle più belle città del mondo, non solo per i suoi monumenti, ma per gli angoli nascosti che si trovano girando senza meta per le calli. Da qui non sono troppo distante e a Venezia sono stata tante volte, ma ogni ‘gita’ mi porta a scoprire qualcosa di nuovo. Lo so che concentrarsi sui particolari in una città che offre Piazza San Marco e tutto il resto sia difficile, ma a me piace scoprire le piccole finestre che sembrano ricamate nella pietra, i rari giardini che si intravedono oltre i portoni, i riflessi dei palazzi nell’acqua.

Ma tornando al Carnevale: in questo periodo si preparano alcuni dolci buonissimi, cenci fritti, bomboloni e krapfen con la crema, ciambelline fritte ricoperte di zucchero. Non amo friggere, lo faccio raramente e un po’ mal volentieri, ma per martedì grasso non rinuncio a preparare un piatto di cenci fritti e ciambelle perché la tradizione è la tradizione. Quest’anno ho fatto una piccola variazione: invece di friggere anche le ciambelle ho provato questa ricetta tratta dal blog ciliegina sulla torta, ciambelle morbidissime soffici e golose cotte in forno. Rispetto alla ricetta originaria ho ridotto la dose di burro (tra parentesi ho indicato le dosi originarie) e utilizzato lievito di birra fresco (mentre la ricetta prevede quello disidratato). L’impasto non è dolcissimo (a me i dolci troppo dolci non piacciono, quindi per me è perfetto): rendetele ‘dolci a piacere’ con una spolverata più o meno abbondante di zucchero semolato e/o zucchero a velo. Mangiate tiepide sono deliziose, da fredde sono migliori se inzuppate in qualcosa di caldo: cioccolato, latte o un tè nero aromatizzato alla cannella.

CIAMBELLE AL FORNO ZUCCHERATE

Ingredienti per una quindicina di ciambelle:

1 uovo a temperatura ambiente

225 ml di latte intero tiepido

60 gr di zucchero semolato

180 gr di farina ‘00’

270 gr di farina manitoba

10 gr di lievito di birra fresco (7 gr di lievito di birra disidratato nella ricetta originale)

50 gr di burro a temperatura ambiente (100 gr nella ricetta originale)

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

per decorare:

zucchero a velo

zucchero semolato

Versa nella planetaria l’uovo leggermente battuto, lo zucchero, il latte (tranne qualche cucchiaio), i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale.

Mescola bene utilizzando il gancio K.

Sciogli il lievito di birra nel latte che hai tenuto da parte.

Aggiungi all’impasto nella planetaria i 2/3 della farina e il lievito sciolto nel latte.

Impasta a bassa velocità fino a quando l’impasto diventa omogeneo.

Sostituisci il gancio K con quello per impastare e aziona la planetaria a velocità medio-bassa.

(Si può anche fare tutto il procedimento impastando a mano: ho provato, ci vuole un po’ di energia, ma vengono ugualmente molto bene, forse solo leggermente meno soffici).

Aggiungi il burro in piccoli pezzi, un pezzetto per volta, ed impasta fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro.

Aggiungi la farina rimasta un po’ alla volta: potrebbe non servire tutta, l’obiettivo è quello di ottenere un impasto morbido non troppo appiccicoso.

Quando l’impasto è pronto, mettilo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoralo brevemente a mano fino a quando non si attaccherà più alle mani.

Trasferisci l’impasto in una ciotola unta con poco olio di oliva, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (io ho impiegato quasi due ore).

Trascorso il tempo della lievitazione, preleva l’impasto dalla ciotola e stendilo ad uno spessore di circa 1 cm.

Ricava le ciambelle con l’aiuto di due taglia pasta di diametro diverso e sistemale ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno.

Copri con un canovaccio e fai lievitare ancora fino a quando saranno raddoppiate di volume (circa 30 minuti).

Nel frattempo accendi il forno a 200 gradi.

Quando le ciambelle sono lievitate, cuocile in forno già caldo per circa 8 minuti (nel mio forno) fino a quando sono leggermente dorate.

Quando sono cotte, estrai dal forno le ciambelle, spennellale con una miscela di poca acqua e zucchero a velo (nella ricetta originale burro fuso) e cospargile con una dose abbondante di zucchero semolato.

EASY: servile per la merenda di carnevale appena tiepide spolverate con una dose abbondante di zucchero a velo e poca poca cannella in polvere.

CHIC: colazione della domenica. Con lo stesso impasto prepara delle piccole trecce da servire a colazione cosparse di granella di zucchero. Servile con marmellata di arance e una tazza di cioccolata bollente.