Pasta di Gragnano con melanzane e pomodori confit

Per alcuni il proprio blog è un lavoro o l’anticamera di un lavoro.

Per altri (come me) è una passione, un hobby, un modo per impiegare piacevolmente il tempo libero. Un gioco, che del gioco ha la vera essenza, ovvero citando un po' a memoria una frase letta qualche tempo fa su Flow Magazine, ‘un gioco è tale se consente di perdersi in quello che si sta facendo, dimenticare se stessi e il tempo che scorre’.

E quando per tanto tempo si smette di giocare e si resta distanti da qualcosa che piace moltissimo ... un motivo c’è.

Qualche è volta non è un vero motivo: è solo mancanza di tempo, perché la vita di ogni giorno corre velocissima e piena di impegni e può capitare che le cose da fare siano talmente tante da togliere il tempo per tutto, per il riposo, il relax, per cucinare e cenare in compagnia, per invitare gli amici e divertirsi sperimentando e fotografando ricette nuove.

Oppure a volte si resta lontani da cose piacevoli perché succede qualcosa, qualcosa di bellissimo. Una nascita, un matrimonio, un cambio di vita: si lascia una casa di città confortevole ma immersa nel caos e dotata solo di un piccolo balcone, in favore di una casa di campagna grande con un ricco giardino pieno di fiori profumati e qualche coraggioso albero da frutta. Ancora tutta da sistemare e per qualche mese si vive circondati dal disordine assoluto, incapaci anche di sapere dove si comprerà il latte per la colazione. Oppure perché, quando ormai avevi perso ogni speranza, arriva davvero il lavoro dei sogni, quello in cui non credevi più .. e ci butti l’anima perché proprio non vuoi rischiare di perderlo, non resta tempo per niente altro. Insomma si resta assenti da ciò che diverte per intraprendere un nuovo straordinario percorso di vita.

Può succedere, invece che ciò che allontana dalla ‘vita normale’ e dalla voglia di giocare sia qualcosa che si perde, si rompono alcune certezze, c’è qualcosa che scompare per sempre e sai che non tornerà mai più. Ci sono nuovi equilibri da trovare e anche in questo caso una vita da ricominciare dall’inizio.

Sia un sogno che si realizza che un sogno che si infrange in un miliardo di pezzi minuscoli che non si potranno mai più rincollare insieme spostano la vita su binari diversi, la cambiano, poco, tanto o tantissimo che sia. E ci vuole tempo poi per tornare alla normalità. Anche a riprendere le cose che sono solo un passatempo piacevole e un gioco, appunto: come cucinare, fotografare e scrivere.

PASTA DI GRAGNANO CON MELANZANE E POMODORI CONFIT

Ingredienti per 4 persone :

320 gr di pasta di Gragnano (o altra pasta di semola, nel formato preferito)

1 melanzana

200 gr di pomodori confit (ricetta qui)

50 gr di primo sale di pecora

basilico fresco

sale grosso

olio extravergine di oliva

Lava, pulisci e taglia la melanzana (io lascio la buccia), in modo da ottenere dei cubetti di circa un cm di lato.

Mettili in una terrina e condiscili con un pizzico di sale grosso e qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Lascia riposare i cubetti di melanzana per circa 20 minuti.

Scalda una padella antiaderente (o un wok) e metti all’interno i cubetti di melanzane.

Falli cuocere girando spesso, in modo che non si attacchino, se cominciano ad attaccarsi al fondo, bagna con qualche cucchiaio di acqua calda.

Quando le melanzane sono quasi pronte (devono essere tenere e con un bel colore brunito) metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.

Quando l’acqua bolle, aggiungi il sale e butta la pasta.

In un mixer metti i pomodori confit, lasciandone da parte alcuni per rifinire il piatto alla fine.

Aggiungi nel mixer qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta e frulla i pomodori, in modo da ottenere una salsina cremosa.

Quando la pasta è quasi pronta (devi scolarla un po’ più al dente di come intendi mangiarla), scolala, conservando un po’ dell’acqua di cottura e trasferiscila nella padella dove hai cotto le melanzane.

Porta a cottura la pasta aggiungendo la salsa di pomodori e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura tenuta da parte.

All’ultimo momento aggiungi le melanzane e fuori dal fuoco il formaggio primo sale grattugiato in scaglie e i pomodori confit tenuti da parte.

Servi con basilico fresco e, se piace, un filo di olio extra vergine di oliva.

EASY: si può mangiare anche fredda. In questo caso scola la pasta e lasciala raffreddare. Al momento di servire aggiungi il pomodoro, le melanzane a cubetti, il formaggio e una dose generosa di olio extravergine di oliva. Per un pranzo veloce puoi completare il menu con frutta caramellata accompagnata da gelato.

CHIC: per una cena in terrazza di fine estate: servila in piccole porzioni all’interno di cestini di pasta sfoglia e sostituisci il primo sale di capra con scamorza affumicata.

Farinata di ceci

Qualche giorno fa ero con una mia amica, seduta alle panchine di un giardino vicino a casa. Lei ha due bambine piccole, 5 e 7 anni, loro dondolavano sull’altalena, noi con maglione pesante a collo alto e un piumino sottile le sorvegliavamo da lontano. In questa ‘primavera autunnale’ non è possibile adottare un abbigliamento più leggero, non si può rinunciare a calze di lana, scarpe chiuse e giubbotti impermeabili. Gli occhiali da sole servono solo per brevi momenti ed è utile avere un paio di guanti di lana (sottili, d’accordo ma sempre di lana) in borsa.

La mia amica è uno spirito romantico, di quelle che hanno sempre un po’ la testa tra le nuvole e da ragazza credeva nel mondo perfetto. Chiacchieravamo guardando le bambine dondolarsi, senza nemmeno concentrarsi molto sulle parole ma lasciandole cadere nel vento che in questi giorni non si ferma mai. Mi diceva che vorrebbe che le bambine non assomigliassero a lei, ma fossero più concrete e decise nei confronti della vita. Lei si coccola con i ricordi di quando era piccola e ha la testa piena di sogni più o meno realizzabili, in sostanza non vive mai nel presente, è sempre sospesa tra passato e futuro. Io lì per lì le ho dato ragione, in fondo non sono molto diversa da lei e capisco che a volte siamo lontane dalla realtà, col rischio di non capire dove stiamo andando. Poi ci ho ripensato, comunque vadano le cose non potrei mai rinunciare ai miei sogni piccoli e grandi, sono convinta che i sogni e i progetti (a volte irrealizzabili) siano parte di me e per qualche strana alchimia rendano la vita più bella. Smettere di sognare vuol dire diventare improvvisamente vecchi, anche a 20 anni. Quindi auguro alle sue bambine di avere sogni grandi e grandi progetti, che diano un senso alla loro vita perché senza sogni… non si va da nessuna parte.

Come dicevo, dato il tempo che fa qui, la farinata è ancora un piatto molto gradito. Ci sono tantissimi modi di farla, modificando le proporzioni tra acqua e farina. Questa è la mia ricetta, a me piace non troppo sottile, poco unta e dalla consistenza un po’ morbida. Se la preferite più croccante aumentate l’acqua (anche fino a 4 volte la quantità di farina) e fatela più sottile. Qualunque sia la proporzione tra acqua e farina è molto importante far riposare a lungo la pastella, almeno 3/ 4 ore. Quando la faccio per pranzo la domenica la preparo la mattina prestissimo (intorno alle 7) e la cuocio all’una subito prima di andare a tavola,

In genere la farinata si gusta con una generosa quantità di pepe nero macinato al momento. Io non amo molto il pepe e lo sostituisco con sale nero, per mantenere lo stesso ‘effetto colore’.

E’ molto buona servita caldissima con una piccola burrata sopra o per una versione più light qualche fetta di primo sale. 

FARINATA DI CECI

Ingredienti per una teglia diametro 28 cm:

200 gr di farina di ceci

400 gr di acqua

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Sale

Per servire:

sale nero macinato al momento

burrata o primo sale (ma anche lardo di Colonnata)

Metti la farina di ceci in una ciotola e versa sopra lentamente tutta l’acqua, mescolando continuamente.

Fai attenzione a non formare grumi; in ogni caso, lasciando riposare la pasta e mescolando spesso, i grumi poco a poco spariscono da soli (sembra incredibile ma è così).

Lascia riposare la pastella per almeno 3 / 4 ore, mescolando ogni tanto (almeno ogni 20 minuti) per ottenere alla fine una pastella densa e vellutata. In ogni caso più riposa, meglio è.

E’ un piatto da fare nelle domeniche di pioggia, quando si trascorre la mattinata in casa in modo da avere il tempo di .. seguirla un po’.

Trascorso il tempo di riposo della pastella accendi il forno a 200.

Aggiungi alla pastella l’olio extra vergine di oliva, un cucchiaino di sale fino e amalgama bene.

Io non ho la teglia in rame necessaria per la farinata, ne uso una di acciaio foderata di carta da forno, ammetto che non sia la stessa cosa, se la teglia è di rame, la farinata è certo più autentica.

Versa la pastella nella teglia eventualmente foderata di carta da forno e cuoci in forno già caldo per 30 minuti. Con questa dose e una teglia di 28 cm di diametro si ottiene una farinata piuttosto spessa, se piace più sottile, si possono fare due teglie da 18 cm.

La farinata è pronta quando la superficie è di colore dorato e lievemente scura ai bordi.

Servi calda, tagliata a fette con sale nero (o pepe) macinato al momento. Si accompagna molto bene con burrata o lardo di Colonnata.

EASY: per un pranzo leggero di domenica, servita molto calda con una burrata e un’insalatina fresca.

CHIC: preparala come antipasto per una cena tra amici, servila tagliata a piccoli spicchi e metti in tavola ciotoline con fette di lardo di Colonnata, fettine di primosale, patè di olive e una buona qualità di olio extravergine di oliva, in modo che ognuno possa scegliere il condimento che preferisce, anche solo olio e pepe.

Riso al forno con asparagi

In molte riviste e libri di cucina stranieri questo modo di cuocere il riso – in forno, completamente ricoperto di brodo – è etichettato come ‘baked risotto’; la versione base di Donna Hay è una delle mie preferite. Io non me la sono sentita di chiamarlo risotto in quanto il risultato finale non ha la consistenza cremosa e vellutata di un vero risotto. Il riso resta più croccante, ‘schiccato’ e meno amalgamato alla verdura che si è deciso di utilizzare. E’ comunque – a mio parere - molto buono, saporito e gustoso, una versione forse meno comfort food ma più primaverile e fresca del vero risotto. E poi è molto comodo da fare perché non richiede di essere seguito come un vero risotto, si fa tostare il riso in una pentola come per un normale risotto (in genere il baked risotto non prevede questo passaggio ma io lo faccio sempre) poi si trasferisce in una teglia che possa andare in forno, si uniscono le verdure che si è scelto di utilizzare, si copre di brodo e si lascia lì 40 minuti. Finito. Nel frattempo ci si può dedicare ad altro.

Molto comodo per un invito improvvisato a cena. Quando un’amica che è venuta per fare due chiacchiere nel tardo pomeriggio, decide di fermarsi anche a cena. Si va in cucina e si continua a chiacchierare, mentre si spalmano dei crostini per l’aperitivo (improvvisati anche quelli con il philadelphia e qualche erbetta) il riso si prepara praticamente da solo. Si parla di tutto, erano secoli che non ci vedevamo e interrompere i racconti per preparare una cena vera sarebbe davvero un peccato, si continua a sorseggiare il tè, ma chi vuole può scegliere un calice di prosecco bello freddo. Decidiamo di mangiare in cucina e si apparecchia molto semplicemente, due runner ma uno dei miei serviti di piatti preferiti. Mi ha portato cinque peonie dal suo giardino e le sistemiamo in una caraffa di vetro al centro del tavolo. Ad una riunione così mancava solo mia sorella che però abita a circa 600 km da qui e certo non poteva raggiungerci. Ma, magia di skype, in qualche modo ha partecipato anche lei per un po’ alla nostra chiacchierata.

RISO AL FORNO CON ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone :

320 gr di riso Carnaroli

750 gr di asparagi

1 cipolla di Tropea piccola

100 ml di vino bianco secco

500 ml di brodo vegetale

100 gr di parmigiano grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale

Per prima cosa prepara gli asparagi.

Elimina la parte finale del gambo, quella più legnosa.

Taglia le punte e mettile da parte, poi pela i gambi in modo da eliminare la parte più fibrosa.

Metti i gambi degli asparagi in una pentola di acqua fredda leggermente salata e lasciali cuocere per 10 minuti da quando inizieranno a bollire. Poi scolali, tagliali a pezzetti e uniscili alle punte lasciate da parte.

Accendi il forno a 180 gradi.

Affetta la cipolla sottilmente e falla soffriggere in una casseruola a fiamma moderata con 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva e due cucchiai di acqua.

Aggiungi il riso nella casseruola con la cipolla e lascialo tostare qualche minuto.

Versa nella casseruola il vino bianco e lascia evaporare.

A questo punto aggiungi gli asparagi, punte e gambi, mescola per amalgamarli al riso e lascia insaporire un minuto.

Trasferisci il tutto in una pirofila da forno, copri con il brodo bollente, copri la pirofila con un foglio di carta di alluminio e metti in forno già caldo per 40 minuti.

Trascorsi i primi 25 minuti, controlla la cottura, elimina il foglio di alluminio, assaggia di sale (il brodo che faccio io non è molto saporito, quindi aggiusto di sale se necessario) e lascia cuocere scoperto gli ultimi 15 minuti.

Terminata la cottura togli la pirofila dal forno, aggiungi il parmigiano e amalgama bene. Servi il riso subito.

Se preferisci che gli asparagi rimangano più croccanti, tieni separati fin dall’inizio gambi e punte. Aggiungi nella pirofila subito solo i gambi, le punte le metterai nel riso solo negli ultimi 15 minuti di cottura, magari dopo un rapido passaggio in padella con un filo di olio per dare più gusto.

EASY: diventa un piatto unico per una cena infrasettimanale se servito accompagnato da uno spiedino di gamberoni cotti rapidamente alla griglia e spennellati con olio extra vergine di oliva aromatizzato con un rametto di maggiorana fresca.

CHIC: in genere il risotto non è considerato un ‘piatto da invito’ perché non può essere abbandonato sul fuoco, preparato così, invece, può diventare il primo piatto di una ‘cena con invitati’. Si può servire anche ad una cena a buffet, in piccole ciotoline, portato caldo dalla cucina appena è pronto e accompagnato da una cremolata di parmigiano e zeste di limone.

Minestra di orzo rape e radicchio

Ci sono vacanze che restano nel cuore… anche se qualcosa è andato storto, riescono a rimanere nei ricordi come momenti di particolare magia. Qualche anno fa a fine agosto abbiamo deciso di trascorrere l’ultimo scampolo di ferie – meno di una settimana – in montagna. Certo la scelta di andare in montagna a fine agosto è un po’ a rischio pioggia e freddo, ma siamo partiti ugualmente. Avevamo scelto un albergo particolarmente confortevole, ai margini di un bellissimo bosco e piuttosto distante dai centri abitati. Per gustare silenzio e pace prima di ricominciare con la solita vita di treno-ufficio-riunioni-treno. Avevamo scelto l’albergo su internet e per quanto lo avessimo immaginato grazioso, non ci aspettavamo che lo fosse così tanto: curatissimo, con la facciata bianca illuminata da decine di vasi di fiori viola e rossi, il tetto di legno spiovente, la camere spaziose e accoglienti e una colazione perfetta al mattino. Tutto intorno un prato verde brillante disseminato di panchine e tavoli di pietra sui quali la sera brillavano minuscole candele. Tutto quel verde a fine agosto .. ci doveva un po’ insospettire. Di fatto è piovuto tutti i giorni. Partivamo la mattina per la nostra passeggiata sotto un cielo grigio ferro e dopo due ore indossavamo di corsa le giacche da pioggia. Rientravamo in albergo nel primo pomeriggio infreddoliti, fradici e con gli scarponi incrostati di fango. Certo avremmo potuto rinunciare del tutto a passeggiare e trascorrere le giornate a leggere di fronte al camino, già acceso a fine agosto. Ma poichè siamo molto testardi, avevamo deciso che quella doveva essere una vacanza di trekking e così è stata. Abbiamo dovuto rinunciare a fare i sentieri che ci eravamo programmati e scegliere passeggiate meno impegnative, abbiamo preso tanto freddo e scattato foto orribili con una luce grigiastra che avvolgeva tutto. Eppure la ricordiamo come una vacanza speciale. Ogni pomeriggio alle 5 la signora che gestiva l’albergo serviva tè e cioccolata calda in un minuscolo salotto riscaldato da un grande camino, insieme al tè fette di torta fatte in casa – ottima una torta di mele di cui non ho mai scoperto la ricetta -, pasticcini mignon e biscotti. E visto che io sono una che ama le attese..  accettavo anche di passeggiare sotto l’acqua sapendo che al ritorno mi aspettava una merenda così piacevole e golosa. Dopo cena in questo stesso salottino era possibile trascorrere la serata a leggere ascoltando musica. Nelle poche ore senza pioggia potevamo prendere in affitto una bicicletta e arrivare al paese più vicino per curiosare nelle viette lastricate di pietra. La sera la cena era sempre ottima, servita puntualmente alle 19,30 (non più tardi) su tavole apparecchiate con tovaglie bianche, stoviglie beige e sempre un piccolo mazzo di fiori al centro. Ammetto di essere una appassionata di ‘apparecchiature curate’ e una tavola apparecchiata con gusto mi affascina sempre e mi fa sembrare quello che mangio ..ancora più buono – una piccola fissazione un po’ folle, lo so. Tra i miei primi piatti preferiti c’era una minestra di orzo, rape e radicchio. Non ho avuto il coraggio di chiederne la ricetta alla signora ed ho cercato di rifarla simile, forse quella originale ha nel soffritto iniziale anche un po’ di lardo o speck, perché il gusto finale è più corposo e intenso, io mi sono limitata ad una versione più leggera da fare ogni volta che si vuole. Anche adesso servita magari tiepida, nelle ultime serate un po’ fredde prima che la primavera arrivi del tutto.

MINESTRA DI ORZO RAPE E RADICCHIO

Ingredienti per 4 persone:

160 gr di orzo perlato

1 grossa rapa

1 cespo di radicchio rosso di Chioggia

1 carota

2 coste di sedano

1 piccola cipolla di tropea

1 litro di brodo vegetale

5 cucchiai di olio extra vergine di oliva e se piace un po’ da aggiungere a crudo prima di servire

Parmigiano grattato per servire

Metti l’orzo a bagno in una zuppiera e sciacqualo fino ad ottenere un’acqua limpida.

Sbuccia la carota e la cipolla e pulisci le coste di sedano togliendo i filamenti.

Lava queste verdure, affetta la cipolla sottile e trita sedano e carota in cubetti, a me piace farli non piccolissimi in modo da vederli e sentirli una volta cotti.

Metti in una pentola capiente (quella in cui cuocerai la minestra) le verdure del soffritto, 5 cucchiai di olio extravergine di oliva e fai insaporire a fiamma bassissima.

Nel frattempo sbuccia la rapa, lavala e tagliata a cubetti di circa 1 cm di lato.

Aggiungi i cubetti di rapa al soffritto, lascia insaporire qualche minuto e copri con il brodo bollente.

Appena la minestra comincia a bollire aggiungi l’orzo scolato dall’acqua, copri con un coperchio e lascia cuocere a forma bassa per 35 minuti.

Mentre la minestra cuoce, lava il radicchio, elimina le coste più dure e tampona le foglie con carta da cucina per eliminare l’umidità. Taglialo in striscette sottili.

Trascorso il tempo di cottura della minestra, aggiungi nella pentola il radicchio, mescola bene e lascia cuocere ancora 7/8 minuti, in modo che il radicchio si ammorbidisca un po’, ma senza cuocere davvero.

Aggiusta di sale se necessario, togli dal fuoco e servi con abbondante parmigiano e, se piace un filo di olio a crudo.

EASY: per un gusto più deciso: metti in una padella antiaderente qualche fetta di speck tagliata a dadini, fai abbrustolire fino a che diventa croccante e servi la minestra cosparsa questi dadini croccanti al posto del parmigiano.

CHIC: è una minestra un po’ rustica, per presentarla in modo più particolare puoi aggiungere sul piatto a fine cottura un ciuffo di radicchio tradivo cotto alla piastra e condito con un filo di olio sale e (se piace) pepe. Da accompagnare rigorosamente con un bicchiere di ottimo vino rosso e un dessert di mele e meringa. Per una cena a due, semplice ma che ricordi una vacanza speciale.

Risotto al limone con la zucca

Mi capita molto spesso di cenare da sola. Per questo, penso, rinuncio quasi sempre all’opzione ‘cena-improvvisata’: in pigiama, sul divano, con un libro una fetta di torta cioccolatosa e una tazza di tè. Ammetto che ogni tanto sia molto piacevole, rilassante e abbia perfino un pizzico di magia, specialmente in questa stagione, se la luce nella stanza è soffusa al punto giusto,  si appoggiano le gambe su un puff e si aggiunge un plaid; il mio preferito, ormai quasi consumato ma ancora caldissimo, è a quadri beige carta da zucchero e azzurro cielo. Ma se mangiare da soli è cosa di tutte le sere – o quasi – l’opzione di cui sopra ripetuta all’infinito diventa vagamente malinconica, oltre che dannosa per la salute, visto che la torta cioccolatosa tutte le sere proprio non si può. E poi ne va della qualità della vita che, anche se una mia amica per questo mi prende sempre in giro, per me è una cosa importante. Pigiama e divano tutte le sere per i miei gusti non vanno. Per questo preparo sempre una cena vera, in genere un piatto unico: pesce e riso basmati, uova in camicia con verdure, un ricco risotto come quello di oggi e posso esagerare anche fingendo un mini party a base di salsine di verdura, creme di formaggio crackers e grissini, perché no?! Cenare da soli è anche l’occasione per sperimentare qualche ricetta paradossale che sarebbe improponibile cucinare direttamente per qualcun altro senza aver prima provato in solitudine se la cosa è commestibile. A volte da questi esperimenti nasce qualcosa di buono, altre invece.... Oppure è l’occasione per cucinare qualcosa che so di certo che piace solo a me, ad esempio un pasticcio (nel senso vero del termine) di cavolfiore lesso e riso basmati. Io ho il vizio di cenare con la radio accesa e sfogliando una rivista, lo so che non si fa, ma fa compagnia. L’importante anche in questo caso è non trascurare i dettagli e apparecchiare la tavola con cura. Tovaglia colorata a fiori e piatti bianchissimi o viceversa un runner di colore grezzo, stoviglie dai colori autunnali (io adoro un servito di piatti color prugna che mio marito non sopporta) e un bicchiere colorato. Fa la differenza tra cenare da soli e cenare con se stessi, non ricordo dove l'ho letto, ma mi sembra perfetto.

RISOTTO AL LIMONE CON LA ZUCCA

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso (ho utilizzato un riso Carnaroli)

500 gr di zucca butternut già pulita

1 piccola cipolla rossa di Tropea

2 dl di vino bianco secco

1 litro di brodo vegetale

1 limone bio

olio extra vergine di oliva

sale

sale nero di Cipro

Prepara prima la zucca.

Privala della buccia esterna, lavala e taglia la polpa a cubetti regolari, per facilitarne la cottura uniforme.

Metti qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva in una ampia padella antiaderente e lascialo scaldare.

Quando l’olio è caldo aggiungi i cubetti di zucca, un pizzico di sale e lasciali cuocere, scuotendo la padella di tanto in tanto.

Se si attaccano, bagna con poco brodo caldo (quello con il quale cuocerai il risotto).

I cubetti di zucca sono pronti quando sono teneri, ma ancora interi e non disfatti. Io ho impiegato circa 15 minuti, ma dipende dalla dimensione dei pezzetti.

Quando la zucca è pronta, c’è un’ultima operazione prima di preparare il risotto.

Lava e asciuga il limone e grattugia finemente la buccia (servirà per decorare alla fine), quindi spremilo e conserva il succo.

A questo punto prepara il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).

Dopo una decina di minuti – quindi più o meno a metà cottura del riso – aggiungi al risotto 8 cucchiai di succo del limone spremuto e termina la cottura del riso aggiungendo il brodo quando serve.

Quando il risotto è pronto, toglilo dal fuoco, aggiusta di sale se necessario e servilo decorando ogni piatto con qualche cucchiaio di cubetti di zucca, le zeste di limone e una piccola macinata di sale nero, il gusto forse non cambia granchè, ma l’effetto decorativo è molto carino.

EASY: quasi un piatto unico perfetto per una cena solitaria. Aggiungi una porzione di frutta cotta e speziata (perfette in questa stagione le mele al forno con la cannella e il limone).

CHIC: qualche cena fa ho provato una variante, aggiungendo insieme alla zucca dei piccoli gamberetti appena scottati in una padella antiaderente. L’ho servito con un vino bianco e frizzante e ci è piaciuto così.

Penne con fiori di zucchina e pomodori

L’anno scorso avevamo fatto vacanze brevissime e molto tranquille fatte solo di libri e di ore trascorse in un bellissimo giardino sotto il sole. Quest’anno siamo ritornati alla nostra ‘vacanza tradizionale’, lunga e piuttosto ..intensa. Tante camminate – anche faticose talvolta – alla scoperta di posti nuovi, qualche ora dedicata alla lettura, rinuncia a .. qualsiasi forma di vita sociale! Abbiamo di proposito evitato le città e ci siamo limitati a paesini talmente minuscoli che a volte quando uscivamo dopo cena in giro c’eravamo solo noi e qualche signora che passeggiava con il cane, con indosso un pesante maglione di lana e stivali di gomma. Abbiamo fatto una quantità esagerata di fotografie, chilometri di passeggiate, preso tanta pioggia e gustato il silenzio, lontani da macchine, negozi e dai rumori che di solito circondano le nostre giornate. Si scopre una dimensione di vita diversa dalla nostra, in cui i tempi della giornata sembrano dilatarsi e c’è spazio per tutto: una normale giornata di lavoro, tempo per cucinare, per passeggiare, curare il giardino, leggere …. fare quello che si vuole insomma e per stare in compagnia chiacchierando piacevolmente invece che stanchi e stressati da giornate faticose. E ogni volta al ritorno da una vacanza mi ripropongo di portare questo come souvenir (oltre a qualche libro, naturalmente, quest’anno un bel libro di cucina dedicato al Natale ricco di foto meravigliose): imparare a vivere con più calma, non impiegare necessariamente ogni minuto della giornata per ‘fare qualcosa’ , concedersi minuti di sosta e di ‘dolce far niente’. E invece appena rientrata in città, ho ricominciato tutto come prima, mi faccio coinvolgere anche troppo dal lavoro assurdo che sto facendo in questo periodo e non mi rimane spazio per niente altro. C’ è solo una cosa alla quale continuo ad aggrapparmi come alla mia isola di vita normale: cucinare una cena vera, apparecchiare con calma, accendere una candela appena le serate diventano poco più fresche e sedersi a tavola anche un’ora per mangiare lentamente (a volte poi purtroppo, riprendo a lavorare fino a dopo le undici).

Una di queste sere ho preparato per primo piatto questa pasta con gli ultimi fiori di zucca ancora disponibili al mercato: l’avevo sperimentata a giugno, prendendo la ricetta dal blog Fragole a merenda e ci era piaciuta moltissimo. Ho apportato solo alcune modifiche alla ricetta originale che trovate qui (ho utilizzato due diverse varietà di pomodori e un cucchiaino di concentrato, scolato la pasta molto al dente per farla cuocere ancora qualche minuto in padella con il sugo e un po’ della sua acqua e aggiunto il parmigiano alla fine). La ricetta originale la trovate qui, sotto la mia.

PASTA CON FIORI DI ZUCCHINA E POMODORINI

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pasta (io ho usato delle penne ma va bene qualsiasi formato che raccolga bene il sugo)

30 pomodorini varietà ciliegino

10 pomodorini varietà Piccadilly molto maturi

2 cucchiaini di concentrato di pomodoro

20 fiori di zucchina

2 cipollotto freschi

10 cl di vino bianco secco

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva

qualche foglia di basilico fresco

parmigiano grattugiato al momento

sale

Lava i cipollotti e tutti i pomodori.

Togli il gambo e il pistillo ai fiori di zucchina e passala rapidamente sotto l’acqua.

Prepara i pomodorini: togli il picciolo e taglia a metà i ciliegini, in quattro i Piccadilly se sono un po’ più grandi ed elimina i semi il più possibile.

Intanto metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.

Affetta i cipollotti molto sottili e mettili a stufare dolcemente in una larga padella (perfetto anche un wok) con i tre cucchiai di olio e due cucchiai di acqua.

Quando i cipollotti cominciano a diventare trasparenti aggiungi tutti i pomodori, alza la fiamma e fai insaporire. Aggiungi i fiori di zucca tagliati a listarelle ampie e fai cuocere qualche minuto scuotendo la padella.

Bagna con il vino bianco, abbassa la fiamma e aggiungi il concentrato di pomodoro diluito in poca acqua calda.

Sala secondo il tuo gusto e lascia sobbollire, mescolando spesso (meglio se lo fai scuotendo la padella invece che usando un mestolo). Se il sugo si asciuga troppo, aggiungi qualche cucchiaio di acqua calda. Spengi quando i pomodorini sono disfatti.

Appena l’acqua bolle, aggiungi il sale e cuoci la pasta.

Scolala molto al dente conservando un po’ dell’acqua di cottura.

Aggiungi la pasta nella padella con il sugo di verdure e termina la cottura aggiungendo a più riprese l’acqua che hai messo da parte. La pasta deve ‘risottare’, così resta lucida e il sugo leggermente cremoso.

Prima di servire aggiungi fuori dal fuoco abbondante parmigiano grattugiato e il basilico lavato asciugato e spezzettato con le mani.

EASY: Pranzo in terrazza, fai precedere questa pasta da un aperitivo a base di olive formaggi e focaccia croccante. Per concludere è sufficiente frutta fresca e una pallina di gelato.

CHIC: E’ un piatto rustico dal sapore intenso e gustoso, ma può diventare speciale se servito a cena con una candela accesa, un calice di prosecco fresco e frizzante e la tavola apparecchiata con stoviglie bianchissime. 

Ravioli ricotta e limone

Sono stata sulla costiera amalfitana solo una volta, anche se negli anni in cui abitavo a Roma era relativamente vicina. Quella vacanza la ricordo molto bene perché avevo iniziato a lavorare da poco ed era la prima volta che prendevo ferie. Le vacanze di quando ancora studi o vai a scuola sono ‘vacanze’: lunghe, apparentemente infinite in cui non ti preoccupi di usare il tempo al meglio, tanto hai intere settimane, mesi davanti. In ferie il discorso cambia completamente: durano pochissimo e devi gustare ogni singolo momento. Quella fu una vacanza breve, 4 giorni a fine maggio della quale ricordo i colori intensi del mare, del cielo, la luce dorata la sera e così forte durante il giorno che non puoi togliere gli occhiali da sole, le tinte delle maioliche che producono gli artigiani locali: giallo, azzurro e verde così saturi che sembra di non aver mai visto colori simili. Ricordo i sandali (ebbene si!) deliziosi che riempiono i negozi di Positano, scintillanti di cristalli colorati sotto il sole. E ricordo il profumo e il gusto dei limoni, presenti ovunque. C’erano piccoli alberi di limoni sistemati in vasi di terracotta bianca e azzurra nel ‘giardino’ del nostro albergo dove veniva servita la colazione: una terrazza con la vista sul mare sistemata come un rigoglioso giardino con alberi e fiori tra i quali erano sparpagliati i tavolini di ferro battuto. La mattina con l’aria fresca e le tavole apparecchiate con tovaglie rosa tenue la colazione si prolungava quasi un’ora, le sfogliatelle erano ricolme di crema al limone e il profumo degli alberi arrivava fino a noi. Il gusto del limone era nel pesce che mangiavamo a pranzo, in piccoli ristoranti sparsi lungo la costa: il nostro piatto preferito, semplicissimo, era pesce alla griglia cotto all’interno delle foglie del limone accompagnato da un’insalata fresca oppure la classica caprese (mozzarella e pomodori) con una deliziosa vinaigrette fatta (ovvio) con olio e tanto succo di limone. Cenavamo in albergo tutte le sere. Io mi ero ‘affezionata’ a dei ravioli ripieni di ricotta e limone: una specie di fagottini riempiti di una crema morbida di ricotta aromatizzata con zeste di limone e serviti con una salsa profumatissima di pomodori freschi e basilico. Non sono mai riuscita a rifarli proprio uguali, ma la ricetta che si avvicina di più è questa per la quale ho preso ispirazione niente meno che da Donna Hay (che però usa un mix di ricotta e pecorino).

RAVIOLI DI RICOTTA E LIMONE

Per la pasta:

300 gr di farina 00

3 uova intere

5 gr di sale

2 cucchiai da minestra di olio extra vergine di oliva

Per il ripieno:

400 gr di ricotta di mucca

1 limone biologico non trattato

40 gr di parmigiano grattugiato

Sale 

Per il sugo di pomodoro:

300 gr di pomodorini datterini

Basilico fresco (abbondante)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale grosso

Per prima cosa metti la ricotta a scolare in un o scolapasta in modo che perda un po’ il siero (così il ripieno risulterà più asciutto). Lasciala così anche un paio di ore coperta con un piatto.

Prepara la pasta per i ravioli.

Su una spianatoia versa la farina setacciata formando una fontana.

Rompi al centro le tre uova, aggiungi l’olio e il sale ed inizia ad impastare, prima con l’aiuto di una forchetta poi a mano.

Impasta per alcuni minuti fino ad ottenere una pasta elastica e compatta.

Fai una palla con l’impasto e lascia riposare sotto una zuppiera di vetro per 30 minuti.

Prepara il ripieno.

In una ciotola lavora la ricotta con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un impasto cremoso, quindi aggiungi il parmigiano e la buccia grattugiata del limone, facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca della buccia che è troppo amara. Aggiusta di sale se necessario, dipende un po’ dai gusti personali.

Metti la crema di ricotta a riposare in frigorifero.

Quando la pasta ha riposato, stendila in una sfoglia sottile, o con il mattarello su un piano infarinato o con la ‘sfogliatrice’.

Taglia la pasta in strisce rettangolari, distribuisci sulle strisce di pasta il ripieno di ricotta in piccole noci e ritaglia i ravioli con l’aiuto di un tagliapasta della forma che preferisci, sigillando bene i bordi.

Quando tutti i ravioli sono pronti, metti a bollire l’acqua nella quale intendi cuocerli.

Quando l’acqua bolle aggiungi il sale e metti a cuocere i ravioli.

Cuoci 4 minuti da quando vengono in superficie.

Scolali e servili immediatamente con il condimento che preferisci.

Io ho scelto un sugo facilissimo di pomodoro e basilico, preparato così: in una casseruola metti i datterini lavati, privati dei piccioli e tagliati a metà, aggiungi 2 cucchiai di olio, un bel ciuffo di basilico e un pizzico di sale grosso.

Fai cuocere coperto a fiamma bassissima una decina di minuti fino a quando i pomodori cominceranno a disfarsi.

Passa i pomodori al passaverdure in modo da eliminare le bucce, aggiusta di sale e condisci con questo sughetto i ravioli.

I ravioli possono essere preparati in anticipo e congelati.

In questo caso si cuociono mettendoli in acqua bollente ancora congelati e richiedono qualche minuto di cottura in più rispetto a quelli freschi.

EASY: invece di fare tanti ravioli fanne 8 molto grandi e servine due per ogni commensale. Un posto carino dove ogni tanto vado a cena quando li fa così grossi li chiama ‘girasoli’. Serviti con tanto parmigiano e pomodorini datterini crudi tagliati a metà e conditi con poco olio e foglie di basilico sono un piatto unico.

CHIC: servili per cena come primo piatto, rettangolari e non troppo grandi, conditi con burro aromatizzato al limone e prezzemolo tagliato finissimo.

Panzanella

Avrei potuto etichettare la panzanella anche come ‘non ricetta’. Di fatto la ricetta non c’è: pochissimi ingredienti – come sempre in questi casi più buoni sono, migliore è l’esito finale – ed un

procedimento davvero banale, si tratta solo di mettere insieme il piatto, non c’è nessuna cottura da fare e nessuna particolare difficoltà. Un requisito indispensabile però si: il pane toscano. Non quello ‘tipo toscano’, il pane toscano vero. Sarà un po’ campanilistico ma ho provato a farla con pane di tipo diverso e il risultato non è soddisfacente. Per fare la panzanella ci vuole il ‘nostro’ pane, quello sciocco (senza sale), con la crosta sottile e croccante, la mollica soffice e piena di ‘buchini’, mai umida. Un pane che resiste nel suo sacchetto di carta per giorni e giorni, si secca, certo, ma non fa la muffa. Si lascia seccare tagliato in piccoli pezzi, anche una settimana, poi si fa rinvenire a bagno in acqua ghiacciata e si condisce come la tradizione di famiglia prevede – perché credo che ogni famiglia toscana faccia la ‘sua’ panzanella.

La panzanella è tutta qui, una tipica ricetta di riciclo della cucina contadina, dove non si buttava via mai niente, tanto meno il pane. Per me è legata ai ricordi dell’estate di quando ero piccola e forse è per questo che mi piace così tanto perché il gusto che ci sento va al di là di quello dato dagli ingredienti. La mia mamma la preparava il venerdì sera come primo piatto, quando noi eravamo già in campagna in vacanza e mio papà che lavorava a Firenze ci raggiungeva accaldato il venerdì. Arrivava tardi, di solito dopo le otto ma le giornate adesso sono lunghe e c’era ancora luce sufficiente per mangiare fuori al fresco, con la tavola apparecchiata sotto il nostro albero preferito. Firenze è bellissima ma ha un clima infernale e penso che per lui arrivare e trovare la tavola pronta in giardino e un piatto di panzanella fresca e gustosa fosse davvero un ‘risarcimento danni’ per la settimana trascorsa da solo a lavorare in città. La panzanella non mancava mai quando si andava ‘a mangiare in foresta’: chiamavamo così i pic nic nelle foreste del Casentino – che sono tra i boschi più belli d’Italia. Ad Agosto era caldo anche in giardino e la domenica ogni tanto si andava a cercare refrigerio in montagna. La mattina noi bambini e i papà facevamo lunghe passeggiate, mentre le nostre mamme preparavano il pranzo, la panzanella, appunto, c’era sempre. Nel pomeriggio gli adulti tentavano di leggere e chiacchierare mentre noi piccoli schiamazzavamo tutto intorno. Alle 5 veniva già freddo, raccoglievamo tutto e tornavamo a casa.

Da noi insomma la panzanella è un primo piatto che in estate si prepara spesso. Ora molte trattorie toscane la propongono come antipasto e spesso lo faccio anche io: a settembre in Maremma in una piccola trattoria ai bordi della pineta ce l’hanno servita composta in forma di piccola piramide accompagnata da una insalatina di valeriana fresca e croccante e una salsa piccante davvero gustosa. La mia ricetta non è esattamente quella che fa la mia mamma: lei condisce il pane con pomodoro basilico e cipolla fresca, tenuta a bagno un’intera mattina in modo che perda il gusto forte. A me la cipolla cruda non piace e la faccio con pomodori, basilico e cetrioli e per dare una nota un po’ diversa aggiungo qualche goccia di aceto balsamico al fico, che ha un gusto delicato. Questa volta ho utilizzato pomodori piccadilly perché erano belli maturi, ma scegliete i pomodori che preferite, sono ottimi anche i cuori di bue.

PANZANELLA (le dosi sono per quattro persone ma indicative, regolatevi come preferite)

 Ingredienti:

300 gr di pane toscano secco

400 gr di pomodori maturi (per me varietà piccadilly)

3 cetrioli

Olio extravergine di oliva

Foglie di basilico fresco

Aceto balsamico (io ho scelto un aceto balsamico al fico)

Sale

Metti il pane secco tagliato a pezzi in una ciotola piena di acqua ghiacciata (io la uso molto fredda perché mi piace che la panzanella sia bella fresca).

Quando il pane si è ammorbidito (il tempo è difficile da calcolare, il pane è pronto quando si è ben intriso di acqua e si può sbriciolare con le mani, senza disfarsi totalmente) strizzalo con le mani e sbriciolalo in modo grossolano all’interno di una ciotola di vetro.

Condisci il pane con olio extravergine, un pizzico di sale e qualche goccia di aceto balsamico.

Lascia riposare il pane mentre prepari il condimento.

Lava i pomodori, togli i semini all’interno e affettali a cubetti. Condiscili con un pizzico di sale e olio extra vergine di oliva (solo una piccola quantità, conviene aggiustare di sale e di olio, alla fine quando la panzanella è pronta).

Lava i cetrioli, sbucciali e tagliali a dadini. Come i pomodori condiscili con sale e olio ma senza esagerare.

Unisci al pane i pomodori, i cetrioli, le foglie di basilico spezzettate a mano. Amalgama bene, aggiusta di sale, olio e aceto e lascia riposare un’oretta al fresco prima di portarla in tavola (se hai il tempo, altrimenti è buona anche così).

EASY: è un primo piatto molto fresco e leggero, adatto ad una cena in terrazza o in giardino. Può essere seguito da un pesce e verdure alla griglia, frutta al forno accompagnata da gelato.

CHIC: la panzanella può essere presentata anche come aperitivo, servita come piccola monoporzione nei bicchierini. C’è chi la accompagna con ciliegine di mozzarella, ma io trovo che dia il massimo così com’è, nella sue versione più semplice.

Risotto con spinaci caprino e mandorle

Volevo iniziare questo post scrivendo ‘è arrivata la primavera e questa è l’ultima ricetta un po’ invernale che inserisco’ (anche se qui mercoledì nevicava come a natale, ma di questo dirò dopo), ma poi ci ho pensato un attimo… Io il risotto lo preparo davvero tutto l’anno, è uno dei miei primi piatti preferiti e non ci rinuncio mai. Mia mamma lo sa bene e quando vado da loro a Siena spesso è il piatto che trovo appena arrivo, il venerdì sera a cena.

Ci sono risotti cremosi e tipicamente invernali, quello con la zucca, con il radicchio trevigiano e il taleggio, con i funghi secchi o con le rape e quelli più light e primaverili: con i pisellini appena sgusciati e il timo, con carciofi, ma anche pomodorini pachino confit e mozzarella fresca, oppure più particolare con sedano croccante e robiola. Per non parlare delle insalate di riso fredde che in estate sono uno dei miei piatti unici preferiti. Il risotto di oggi è preparato con gli spinaci. Di solito in pieno inverno per dargli una consistenza più cremosa lo manteco con la crescenza e aggiungo un pizzico di noce moscata. Vista la stagione ho scelto un caprino fresco e una manciata di mandorle appena tostate.

La neve di mercoledì, dicevo. Per tutto l’inverno a Torino non si è visto un solo fiocco di neve e invece mercoledì quest’inverno un po’ folle ci ha regalato una nevicata incredibile. Si lo so che la neve in città è scomoda, che il traffico impazzisce e che sui marciapiedi si forma una poltiglia grigiastra e scivolosa. Ma a me veder nevicare piace moltissimo. Forse perché sono cresciuta in Toscana, da piccola ho vissuto un po’ di anni a Siena e poi a Firenze e da noi la neve non è certo usuale e come tutti i bambini immaginavo la bellezza e la magia di un inverno tutto bianco con il pupazzo in giardino e i pomeriggi trascorsi a sbirciare da dietro le finestre la neve che cade lentamente.

Ed è così che ancora vedo la neve, affascinante e un po’ magica. Quando nevica non farei altro che stare con il naso attaccato alla finestra a guardare il paesaggio che piano piano si trasforma, anche se è solo un paesaggio cittadino fatto di macchine, tetti, segnali stradali e alberi spelacchiati. Ma la neve ha il potere di ingentilire tutte le forme, almeno per qualche attimo. 

RISOTTO CON SPINACI CAPRINO E MANDORLE

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso (ho utilizzato un riso Carnaroli)

800 gr di spinaci freschi (peso della verdura fresca, ancora da pulire)

1 spicchio di aglio

1 piccola cipolla rossa di Tropea

2 dl di vino bianco secco

1 litro di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

20 gr di parmigiano grattugiato

150 gr di formaggio caprino fresco

50 gr di mandorle prive di guscio e buccia

Prepara prima gli spinaci.

Elimina i gambi più grossi e duri e lava molto bene le foglie, in modo da eliminare tutta la terra.

Metti gli spinaci lavati in una pentola capiente, aggiungi un po’ di sale e lascia cuocere coperto a fiamma bassa fino a quando avranno eliminato tutta l’acqua di vegetazione.

Scolali, tritali grossolanamente con il coltello e tienili da parte.

In una pentola fai scaldare qualche cucchiaio di olio e lo spicchio di aglio a fiamma bassissima, in modo che l’aglio rilasci il profumo ma non prenda colore. Spengi, elimina l’aglio e aggiungi gli spinaci tritati. Lascia riposare coperto.

A questo punto prepara il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e aggiungi gli spinaci.

Mescola rapidamente per far insaporire e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).

Mentre il riso cuoce fai tostare per qualche minuto le mandorle in una padellina antiaderente e poi tagliale a pezzettoni.

Quando il risotto è pronto, toglilo dal fuoco, aggiusta di sale se necessario e aggiungi il parmigiano.

Servi e guarnisci ogni piatto con un pizzicotto di caprino fresco e un cucchiaio di mandorle tostate.

EASY: il mio pranzo ideale del sabato quando siamo a casa è un risotto e un piccolo dolce. Per esempio un fool di pere cotte speziate e crema pasticcera o una piccola crema catalana accompagnata da frutta di stagione.

CHIC: utilizza questo risotto per preparare dei piccoli supplì. Metti al centro di ogni polpettina di riso una piccola quantità di caprino e una mandorla tostata. Passali nell’uovo e nel pan grattato e friggili in olio bollente. Perfetti per un apritivo da gustare chicchierando.

Risotto con la zucca gialla e i funghi porcini

Sono stata una bambina molto disappetente e ho fatto impazzire mia mamma per mangiare, ma delle (poche) cose che mi piacevano davvero tanto ho ricordi ben chiari. E chissà perché i funghi sono tra queste. Quando io ero piccola – e non parlo di cento anni fa – c’era una varietà infinita di funghi che adesso sembrano scomparsi, almeno qui trovo i porcini e basta e per un periodo molto limitato di tempo. Di quando ero piccola ricordo gli ovoli, profumatissimi e bianchi che mia mamma serviva crudi in insalata appena conditi con olio sale e qualche erbetta fresca, in genere la maggiorana o quello che da noi si chiama pepolino. C’erano le giallarelle (noi le chiamavamo così) dalla consistenza carnosa, con un bellissimo colore giallo arancio e il cappello un po’ ondulato. Anche per questi c’era una ricetta speciale: mia nonna preparava un sugo per la pasta con pomodoro, appena il profumo dell’aglio, credo e le giallarelle tagliate grossolanamente. Con questo sugo condiva le tagliatelle fatte in casa ruvide e spesse ed è strano che ne ricordi perfettamente il sapore e il profumo come se le avessi mangiate ieri. Poi c’erano quelli che noi chiamavamo pinaroli (di fatto penso che alcuni di questi nomi siano quasi dialettali e non ho proprio idea di quale sia il nome ‘italiano’). Se non ricordo male mi dicevano che si chiamavano così perché crescevano alla base del tronco dei pini ed in genere si trovavano ad inizio agosto. Questi ce li portava in campagna un amico di famiglia, ricordo che toglievamo la terra dal gambo, li passavamo rapidamente sotto l’acqua e il cappello ‘si sbucciava’: c’era una pellicola sottile che lo ricopriva e che veniva eliminata facilmente senza coltello (era uno dei lavori preferiti di noi bambine). Mia mamma li tagliava in fette spesse e li friggeva, lasciandoli scolare sulla carta gialla e poi li serviva come antipasto, a volte del tutto improvvisato intorno a mezzogiorno quando i funghi arrivavano nel loro panierino coperto di foglie verdi. E naturalmente c’erano i porcini, in abbondanza. In Toscana se ne trovavano davvero tanti. Mia nonna li cucinava spessissimo in questa stagione, quelli che non finivano in pentola venivano tagliati e messi a seccare. Infilava delicatamente le fettine con ago e filo (!!) facendo una specie di collane di fettine di funghi che venivano appese in dispensa a seccare e poi chiusi in barattoli di vetro. E così arrivavano fino a Natale quando diventavano un gustoso contorno per il cappone con le patate arrosto oppure venivano trifolati e spalmati su fettine di pane abbrustolito da mangiare come antipasto prima di cena.

Adesso gli unici funghi che riusciamo a cucinare con una certa abbondanza sono i porcini. A dire il vero qui a Torino li trovo piuttosto raramente ma in Toscana ce ne sono ancora molti e il nostro ‘fornitore’ ufficiale è un amico dei miei genitori. Mio papà è un ‘meditativo’ e preferisce stare seduto in giardino con i suoi libroni e una montagna di carte invece di passeggiare per boschi alla ricerca di funghi. Ma lì in campagna questo nostro vicino di casa è un vero esperto e sa dove andare per trovare dei porcini .. di qualità! Come tutti i ‘fungaioli’ non dice a nessuno dove va ma è talmente buono e generoso che una parte del suo raccolto finisce sempre nella cucina di mia mamma e inevitabilmente nel mio bagaglio quando torno a casa. Con gli ultimi porcini di stagione ho preparato questo risotto con la zucca. Erano profumatissimi e sono stata tentata di lasciarli seccare per farli arrivare fino a Natale, ma è stato impossibile resistere!

A me piace abbondare con la zucca, ma la proporzione zucca/porcini .. è un po’ da decidere a piacere.

RISOTTO ZUCCA GIALLA E FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso Carnaroli

500 gr di zucca gialla varietà butternut (peso già pulita)

300 gr di funghi porcini freschi (vanno bene anche quelli surgelati)

una piccola cipolla bianca

uno spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco (io ho utilizzato un Soave)

1 litro di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva (circa 9 cucchiai da minestra)

sale di Bretagna (ma va bene anche sale marino normalissimo, quella dei vari tipi di sale è una mia fissazione, o meglio un gioco divertente)

20 gr di grana padano grattugiato (se piace con i funghi)

Prepara i funghi.

Togli la parte terrosa del gambo e passali rapidamente sotto l’acqua (io non mi fido a pulirli semplicemente con la carta, preferisco lavarli rapidamente, ma ognuno fa come preferisce).

Taglia i gambi e le cappelle a fette non troppo sottili e lasciali separati perché devono cuocere con tempi diversi.

In una pentolina fai scaldare 3 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio; appena inizia a sfrigolare elimina l’aglio e aggiungi i gambi dei funghi e un pizzico piccolissimo di sale. Lascia cuocere a fiamma molto bassa per 15 minuti, aggiungendo un pochino di brodo se si attaccano al fondo.

Io aggiungo il sale sia ai funghi che poi alla zucca perchè il brodo vegetale che preparo è davvero poco salato, ma potrebbe non essere necessario salare a parte le verdure se il brodo è molto saporito.

Nel frattempo prepara la zucca.

Togli la buccia esterna, i semi e i filamenti interni. Lavala e tagliala a cubetti piuttosto piccoli tutti di dimensioni simili.

Lava la cipolla e affettatala molto sottile.

Mettila a rosolare con 3 cucchiai di olio nella pentola nella quale cuocerai il risotto.

Quando la cipolla comincia a diventare morbida e trasparente aggiungi i cubetti di zucca, un pizzico piccolissimo di sale e lascia cuocere coperto per circa 15 minuti.

La zucca deve ammorbidirsi, se necessario aggiungi un mestolino di brodo caldo per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Mentre la zucca cuoce controlla i funghi. Quando i gambi cominciano ad ammorbidirsi (dopo circa 15 minuti) aggiungi anche le fettine ottenute dalle cappelle e continua a cuocere a fiamma bassa con l’aiuto di poco brodo se necessario.

Quando la zucca è pronta toglila dal fuoco e mettila da parte in un piatto.

Nella stessa pentola in cui hai preparato la zucca aggiungi gli ultimi 3 cucchiai di olio, falli scaldare appena appena e poi metti il riso a tostare.

Appena diventa traslucido bagnalo con il vino bianco e lascialo evaporare, mescola rapidamente e aggiungi la zucca tenuta da parte.

Cuoci il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servirti tutto).

A metà della cottura del risotto aggiungi anche i funghi e lascia finire di cuocere tutto insieme.

Aggiusta di sale se necessario, il mio brodo è poco salato ed in genere aggiungo alla fine qualche grano di sale di Bretagna.

Anche se ci sono i funghi, prima di servire io aggiungo fuori dal fuoco il grana padano, ma c’è chi con i porcini non ama il formaggio.

EASY: pranzo di una domenica di autunno. E’ un piatto ricco e quasi unico, puoi completare il menu con una insalata mista e per finire un soufflé di castagne per rimanere in tema ‘autunno’.

CHIC: puoi preparare dei cestini di parmigiano e servire il risotto all’interno dei cestini - caldissimo. E’ un po’ ‘retrò’ ma è un’idea da utilizzare se non si vogliono servire porzioni troppo abbondanti.

Pasta fredda cacio e pere

Fa un caldo assurdo. Forse – spero – si sta un po’ attenuando ma fino ad ora le città sono state invivibili. Torino Milano Roma sono stata parecchio in giro di recente, le ho trovate tutte torride. E poi non si sente parlare di altro: in panetteria, dal parrucchiere e sul metrò, tutti si lamentano del caldo, di un’afa che non dà tregua nemmeno in piena notte. Apro le finestre alle 4 di mattina e l’aria è bollente come a mezzogiorno o quasi. Fino a metà giugno, io per prima, mi dispiacevo che l’estate fosse in ritardo, faceva fresco e pioveva sempre e poi all’improvviso tutti a lamentarsi del troppo caldo. Sono perplessa. Forse, so che è un banale luogo comune, davvero non esistono più le mezze stagioni e quelle... ‘intere’ sono diventate proprio un tantino strane. Oppure siamo diventati insofferenti a tutto, anche al clima. Io non ricordo di aver mai sentito i miei nonni lamentarsi della troppa pioggia, delle temperature altissime, dell’afa…. Chissà, erano più abituati a prendere il mondo come veniva senza pensare di poterlo indirizzare come volevano. O forse davvero tutto, anche il clima, era un po’ più amichevole.

Beh in ogni caso con questo caldo a me passa la fame ancor prima della voglia di cucinare. Tranne la colazione che per me è irrinunciabile potrei tranquillamente saltare tutti gli altri pasti della giornata. E poiché digiunare non si può, sono alla costante ricerca di piatti che siano leggeri, freschi e appetitosi.

Per questa pasta ‘cacio e pere’ mi ha ispirato una ricetta di Elle a tavola: pasta condita con pere formaggio e rucola. Mi ha incuriosito subito, anche se l’ho fatta un po’ a modo mio. Elle utilizza pere, rucola, pecorino siciliano pepato e prosciutto cotto al forno e mette tutti gli ingredienti a crudo (la sua pasta si chiama cacio e pepe). Io ho preferito condire con rucola, formaggio (due diversi tipi: primosale più fresco e ‘croccante’ e un pecorino toscano non stagionato morbido e delicato) e passare appena le pere in padella invece di aggiungerle crude perché mi sembra che diventando più tenere leghino meglio con gli altri ingredienti. Ho eliminato il pepe e utilizzato lo stesso formato di pasta proposto da Elle perché questi tubetti sono proprio carini.

Il risultato finale è a mio parere un primo piatto molto fresco e gradevole: c’è la nota acidula delle pere, il gusto dolce del pecorino e quello più frizzante e croccante della rucola. Io ho messo su tutto un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di sale nero: ha un gusto speciale ed è delizioso quel tocco di colore che regala ai piatti.

Per le quantità degli ingredienti vi indico le mie, ma sono dosi indicative che ciascuno può variare a proprio piacimento. Poiché anche l’occhio vuole la sua parte (questo è il post dei luoghi comuni) è simpatico riuscire a tagliare i quadretti di formaggio e di pere tutti di dimensioni simili.

PASTA FREDDA CACIO E PERE

(ingredienti per 4 persone)

320 gr. di pasta formato tubetti

3 pere varietà coscia piuttosto sode

150 gr. di formaggio primosale

150 gr. di pecorino di Pienza 'fresco morbido' (si chiama così il pecorino più fresco)

Un mazzetto di rucola

1 limone

Sale

Olio extravergine di oliva

Sale nero di Cipro

Lava e sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a cubetti.

Metti le pere in una ciotolina e cospargile di succo di limone in modo che non anneriscano.

Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.

Appena bolle aggiungi il sale (non salare troppo, alla fine si aggiunge il sale nero) e la pasta e falla cuocere.

Quando la pasta è cotta (a me piace molto al dente) scolala, condiscila con qualche cucchiaio di olio a tuo gusto e lasciala raffreddare in un vassoio.

Nel frattempo togli la crosta del pecorino e taglia tutti e due i formaggi (pecorino e primosale) a quadrotti di dimensioni il più uguale possibile a quello delle pere.

Metti da parte i formaggi e lava e asciuga la rucola, spezzettala con le mani e aggiungila ai formaggi.

In una zuppiera mescola tutti gli ingredienti: la pasta, i formaggi con la rucola e da ultimo le pere dalle quali avrai eliminato il succo di limone residuo.

Servi aggiungendo su ogni piatto un filo di olio extra vergine di oliva e un po’ di sale nero macinato al momento.

EASY: Va di moda la cucina in barattolo. Per la pausa pranzo un barattolo Weck è più chic della classica ‘schiscetta’. Questa pasta si presta molto bene ad essere ‘imbarattolata’ a strati per la pausa pranzo. Metti la pasta già cotta sul fondo del barattolo, sopra i cubetti di formaggio e sopra ancora i pezzetti di pera. Da ultimo le foglie di rucola per non schiacciarle. Condisci sopra tutto con olio extra vergine di oliva e sale nero. Perfetto per una pausa pranzo da trascorrere con un libro su una panchina all’ombra. Un po' difficile da amalgamare forse, ma se rinunci all'effetto 'stratificato' puoi mettere nel barattolo la basta già mescolata.

CHIC: Servila come piatto principale di una cena light all’aperto. Per antipasto prepara creme di verdura e di formaggi – una abbondante collezione di dip di vari gusti – da accompagnare a grissini, fette di focaccia, crackers home made e fettine di pane di vario tipo; come dessert frutta fresca con palline di gelato e una salsa al caramello salato. Servi tutto con vino bianco frizzante e ghiacciato e qualche candela accesa sulla tavola.