Panzanella

Avrei potuto etichettare la panzanella anche come ‘non ricetta’. Di fatto la ricetta non c’è: pochissimi ingredienti – come sempre in questi casi più buoni sono, migliore è l’esito finale – ed un

procedimento davvero banale, si tratta solo di mettere insieme il piatto, non c’è nessuna cottura da fare e nessuna particolare difficoltà. Un requisito indispensabile però si: il pane toscano. Non quello ‘tipo toscano’, il pane toscano vero. Sarà un po’ campanilistico ma ho provato a farla con pane di tipo diverso e il risultato non è soddisfacente. Per fare la panzanella ci vuole il ‘nostro’ pane, quello sciocco (senza sale), con la crosta sottile e croccante, la mollica soffice e piena di ‘buchini’, mai umida. Un pane che resiste nel suo sacchetto di carta per giorni e giorni, si secca, certo, ma non fa la muffa. Si lascia seccare tagliato in piccoli pezzi, anche una settimana, poi si fa rinvenire a bagno in acqua ghiacciata e si condisce come la tradizione di famiglia prevede – perché credo che ogni famiglia toscana faccia la ‘sua’ panzanella.

La panzanella è tutta qui, una tipica ricetta di riciclo della cucina contadina, dove non si buttava via mai niente, tanto meno il pane. Per me è legata ai ricordi dell’estate di quando ero piccola e forse è per questo che mi piace così tanto perché il gusto che ci sento va al di là di quello dato dagli ingredienti. La mia mamma la preparava il venerdì sera come primo piatto, quando noi eravamo già in campagna in vacanza e mio papà che lavorava a Firenze ci raggiungeva accaldato il venerdì. Arrivava tardi, di solito dopo le otto ma le giornate adesso sono lunghe e c’era ancora luce sufficiente per mangiare fuori al fresco, con la tavola apparecchiata sotto il nostro albero preferito. Firenze è bellissima ma ha un clima infernale e penso che per lui arrivare e trovare la tavola pronta in giardino e un piatto di panzanella fresca e gustosa fosse davvero un ‘risarcimento danni’ per la settimana trascorsa da solo a lavorare in città. La panzanella non mancava mai quando si andava ‘a mangiare in foresta’: chiamavamo così i pic nic nelle foreste del Casentino – che sono tra i boschi più belli d’Italia. Ad Agosto era caldo anche in giardino e la domenica ogni tanto si andava a cercare refrigerio in montagna. La mattina noi bambini e i papà facevamo lunghe passeggiate, mentre le nostre mamme preparavano il pranzo, la panzanella, appunto, c’era sempre. Nel pomeriggio gli adulti tentavano di leggere e chiacchierare mentre noi piccoli schiamazzavamo tutto intorno. Alle 5 veniva già freddo, raccoglievamo tutto e tornavamo a casa.

Da noi insomma la panzanella è un primo piatto che in estate si prepara spesso. Ora molte trattorie toscane la propongono come antipasto e spesso lo faccio anche io: a settembre in Maremma in una piccola trattoria ai bordi della pineta ce l’hanno servita composta in forma di piccola piramide accompagnata da una insalatina di valeriana fresca e croccante e una salsa piccante davvero gustosa. La mia ricetta non è esattamente quella che fa la mia mamma: lei condisce il pane con pomodoro basilico e cipolla fresca, tenuta a bagno un’intera mattina in modo che perda il gusto forte. A me la cipolla cruda non piace e la faccio con pomodori, basilico e cetrioli e per dare una nota un po’ diversa aggiungo qualche goccia di aceto balsamico al fico, che ha un gusto delicato. Questa volta ho utilizzato pomodori piccadilly perché erano belli maturi, ma scegliete i pomodori che preferite, sono ottimi anche i cuori di bue.

PANZANELLA (le dosi sono per quattro persone ma indicative, regolatevi come preferite)

 Ingredienti:

300 gr di pane toscano secco

400 gr di pomodori maturi (per me varietà piccadilly)

3 cetrioli

Olio extravergine di oliva

Foglie di basilico fresco

Aceto balsamico (io ho scelto un aceto balsamico al fico)

Sale

Metti il pane secco tagliato a pezzi in una ciotola piena di acqua ghiacciata (io la uso molto fredda perché mi piace che la panzanella sia bella fresca).

Quando il pane si è ammorbidito (il tempo è difficile da calcolare, il pane è pronto quando si è ben intriso di acqua e si può sbriciolare con le mani, senza disfarsi totalmente) strizzalo con le mani e sbriciolalo in modo grossolano all’interno di una ciotola di vetro.

Condisci il pane con olio extravergine, un pizzico di sale e qualche goccia di aceto balsamico.

Lascia riposare il pane mentre prepari il condimento.

Lava i pomodori, togli i semini all’interno e affettali a cubetti. Condiscili con un pizzico di sale e olio extra vergine di oliva (solo una piccola quantità, conviene aggiustare di sale e di olio, alla fine quando la panzanella è pronta).

Lava i cetrioli, sbucciali e tagliali a dadini. Come i pomodori condiscili con sale e olio ma senza esagerare.

Unisci al pane i pomodori, i cetrioli, le foglie di basilico spezzettate a mano. Amalgama bene, aggiusta di sale, olio e aceto e lascia riposare un’oretta al fresco prima di portarla in tavola (se hai il tempo, altrimenti è buona anche così).

EASY: è un primo piatto molto fresco e leggero, adatto ad una cena in terrazza o in giardino. Può essere seguito da un pesce e verdure alla griglia, frutta al forno accompagnata da gelato.

CHIC: la panzanella può essere presentata anche come aperitivo, servita come piccola monoporzione nei bicchierini. C’è chi la accompagna con ciliegine di mozzarella, ma io trovo che dia il massimo così com’è, nella sue versione più semplice.