venerdì 28 dicembre 2012

Rose di panbrioche alla cannella e buon 2013

Dopo pranzi e cene con i parenti queste sono le giornate dedicate – almeno per noi – ad incontrare gli amici. Con qualcuno riusciamo a  scambiarci gli auguri con un piccolo invito a pranzo o a cena, con altri più impegnati ci vediamo solo nel pomeriggio. E questa diventa l’occasione per sbizzarrirsi con vari dolcetti – e una quantità assurda di cioccolatini! - da accompagnare al thé di Natale. Quest’anno ne ho acquistato uno che è aromatizzato con pezzetti di arancia candita e cannella, delicato, meno speziato di quello che avevo l’anno scorso, ma molto natalizio. Insieme ai soliti mini-dolcetti e biscotti ho preparato un pane dolce tipo panbrioche alla cannella. Non ne ho messa molta perché a mio marito se si sente troppo non piace, ma aumentando la dose di cannella la brioche viene molto più ‘striata’ e carina da vedere. Invece di fare la treccia ho fatto una specie di torta delle rose, devo dire però, con il senno di poi, che la classica treccia avvolta insieme ad un bel nastro natalizio sarebbe stata molto più festosa e adatta all’occasione!     

Auguri per il nuovo anno .. che sia per tutti un po' più sereno del 2012.


ROSE DI PANBRIOCHE ALLA CANNELLA



Ingredienti:

480 gr di farina ‘00’
95 gr di zucchero semolato più un cucchiaino da caffè (per sciogliere il lievito)
12 gr di lievito di birra fresco
5 gr di sale
50 ml di acqua tiepida
180 gr di latte
2 gocce di estratto di vaniglia
1 uovo
35 ml di olio di semi (io ho utilizzato un olio di girasole bio)
cannella macinata (secondo il gusto)

Per decorare:
qualche cucchiaio di latte (oppure un uovo leggermente battuto)
granella di zucchero


In una caraffa sciogli il lievito di birra con l’acqua appena tiepida e il cucchiaino di zucchero.
Copri con la pellicola e lascia riposare 5 minuti.
Intanto in una ciotola mescola la farina con il sale e il resto dello zucchero.
Scalda il latte, deve essere solo tiepido e non troppo caldo. Fuori dal fuoco aggiungi l’estratto di vaniglia.
Aggiungi agli ingredienti secchi (la farina ‘condita’) nell’ordine: il lievito sciolto, il latte, l’uovo leggermente battuto e l’olio e inizia ad impastare a mano (almeno 10 minuti) o nella planetaria, fino ad ottenere un impasto liscio, compatto ed elastico.
Quando l’impasto è pronto, trasferiscilo in una ciotola pulita, copri con la pellicola e metti a lievitare in frigorifero per 24 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, riporta la pasta a temperatura ambiente (15 minuti fuori frigo) e impastala velocemente su un piano di lavoro infarinato.
A questo punto dai al dolce la forma che preferisci, treccia o torta delle rose.
Tira la pasta piuttosto sottile e cospargila con la cannella macinata (la quantità dipende dal gusto personale).
Per le rose suddividi la pasta in sei strisce lunghe e avvolgile su se stesse in modo da formare ‘i fiori’.
Metti una rosa al centro e le altre cinque intorno, come se fosse un bel fiore.
Disponi il dolce in una teglia foderata di carta da forno, copri con un canovaccio pulito e fai lievitare a temperatura ambiente per un’ora e mezzo.
Scalda il forno a 220 gradi.
Prima di infornare la ciambella bagnala con un po’ di latte utilizzando un pennello e cospargila con la granella di zucchero (se utilizzi un uovo battuto invece del latte, la ciambella sarà più lucida e bella .. io scelgo il latte per non far mangiare troppe uova a mio marito).
Cuoci in forno già caldo per 22 / 25 minuti (fai la prova stecchino prima di estrarre dal forno).
Metti la ciambella a raffreddare su una grata da dolci prima di servire



EASY: colazione della mattina di Capodanno: con una tazza di cioccolata calda e cremosa guarnita con panna montata (per le feste di Natale.. si può!) e una spolverata di cannella.

  
CHIC: separa le rose in modo da lasciarle intere, confezionale con un nastro natalizio chiuso da un biscotto speziato e lasciale come piccolo regalo alle amiche che verranno per il té di Natale.

domenica 23 dicembre 2012

Insalata con melagrana chèvre e mandorle e tanti auguri

Non posso dire che la melagrana sia un ingrediente sempre presente nel mio menu di Natale. Le compro ogni anno, ma soprattutto per utilizzarle come ‘arredo natalizio’ sulla tavola e mangiarle al termine delle feste semplicemente come frutta, magari accompagnate da una pallina di gelato alla vaniglia. Devo ammettere che mi attira più la forma così deliziosamente rossa e tondeggiante che non il gusto, leggermente acidulo, dei chicchi. Che, però, sono bellissimi da vedere e danno ad un piatto anche semplice un ‘look’ subito speciale e molto festoso. Per questo ogni tanto non mi dispiace utilizzarla anche in cucina, aggiungendo a piatti dolci o salati (secondo me va bene sia con gli uni che con gli altri) un po’ di queste ‘palline’ rosse e lucide. Quest’anno ho visto delle meravigliose pavlove guarnite da una cascata di chicchi di melagrana: bianco e rosso, proprio i colori del Natale. Forse ne preparerò una per la fine d’anno, ma ancora non ho deciso - e certo non metterò qui la ricetta, ce ne sono talmente tante così belle che la mia non potrebbe aggiungere niente! Preferisco invece proporre una ricetta salata, un’insalata con formaggio, mandorle e melagrana che si presta, secondo me, ad essere utilizzata sia con gli antipasti sia come contorno. E’ rapidissima da fare e molto carina da vedere sulla tavola. Si può condire semplicemente con olio sale e aceto balsamico (pochissimo) oppure, soprattutto se utilizzata tra gli antipasti, con una vinaigrette di olio sale aceto balsamico e una piccola quantità di mostarda di Digione.  
Foto: Insalata mia, melagrana mio marito.  

                          
                                  TANTI AUGURI A TUTTI PER UN NATALE SERENO


INSALATA CON MELAGRANA CHEVRE E MANDORLE




Ingredienti (le dosi sono indicative) per 4 persone:


1 cestino di indivia belga
1 cestino di radicchio rosso di Chioggia
40 gr di mandorle spellate
80 gr di formaggio chèvre
i chicchi di mezza melagrana
olio extravergine di oliva
aceto balsamico
sale
mostarda di Digione (facoltativa)



Taglia a metà le mandorle e falle abbrustolire in una padellina antiaderente.
Taglia a cubetti il formaggio.
Pulisci e lava le insalate. Tamponale con carta da cucina per eliminare l’umidità.
Affetta le insalate a strisce non troppo sottili.
Disponi le insalate in un vassoio: fai la ‘base’ con l’indivia e il radicchio, aggiungi i cubetti di chèvre, le mandorle tostate e da ultimo i chicchi d melagrana.
Prepara un’emulsione con olio extra vergine di oliva, sale, un cucchiaino di aceto balsamico e, se vuoi, anche un cucchiaino di mostarda.
Condisci l’insalata con l’emulsione preparata solo al momento di portarla in tavola.



EASY: servila come contorno ad un piatto di carne riducendo la quantità di formaggio o eliminandolo del tutto.


  
CHIC: proponila con l’antipasto insieme a sottili fette di bresaola condite con scaglie di parmigiano e poco succo di limone.

venerdì 21 dicembre 2012

Filetti di orata in crosta di patate con finocchi e TANTI AUGURI

In questi ultimi giorni le cose da fare si sono moltiplicate. Nonostante le mie liste, gli elenchi delle cose da fare appesi in cucina e scritti in tutte le mie agende che in teoria dovrebbero aiutarmi ad organizzare i troppi impegni .. mi sembra che la giornata sia sempre troppo corta. Avrei bisogno – come tutti credo – di giornate di 48 ore e forse non basterebbero nemmeno così. Volevo riuscire comunque a inserire anche questa ricetta di pesce per completare (o quasi) il mio menu ideale. Il post sarà brevissimo e ne approfitto per precisare una cosa. Ho già detto – fin troppo! – quanto mi piace il Natale e l’atmosfera di festa. Ho dimenticato però di dire che c’è una cosa che proprio non sopporto di questo periodo: le canzoncine di Natale, che storpiate in vario modo si sentono ovunque, dalle pubblicità alla radio alle ‘lucine musicali’ degli alberi. Qualche anno fa ho acquistato un CD in cui queste canzoni (le solite: Jingle Bells, White Christmas .. ) sono interpretate da Frank Sinatra e Bring Crosby .. niente da fare, proprio non mi piacciono. La mia musica di Natale è un’altra: Enya, mi piace moltissimo ed è la mia musica dell’inverno, perfetta per le serate fredde in cui desideri solo stare a casa al caldo con un bel libro e una tazza di thé (la mia serata ideale). Per Natale adoro ascoltare Shepherd moons, un CD di un bel po’ di anni fa, che ha un’atmosfera speciale oltre ad essere legato – per me – a bellissimi ricordi.
Foto mie (putroppo!!). 


FILETTI DI ORATA IN CROSTA DI PATATE CON FINOCCHI




Ingredienti per 4 persone:
  
4 filetti di orata senza pelle (200 gr l’uno circa)
360 gr di patate rosse (peso già pulite e sbucciate)
2 finocchi
sale
sale nero di Cipro
origano
olio extra vergine di oliva

  
Prepara i finocchi. Togli le parte esterne più dure, lavali, suddividi ogni finocchio in quattro parti e affettali piuttosto sottili.
Sistema le fettine di finocchio, senza sovrapporle troppo, in una teglia che possa andare in forno.
Condisci con un filo di olio extra vergine di oliva e poco sale. Ne aggiungerai un po’ macinato al momento a cottura ultimata.
Accendi il forno a 180 gradi.
Sbuccia e lava le patate e affettale a fettine molto sottili.
Metti in una teglia quattro fogli di carta da forno e ungili con un filo di olio extra vergine di oliva (i cartocci nei quali cuocerai il pesce).
Disponi su ogni ‘cartoccio’ uno strato di fettine di patata sovrapponendole leggermente in modo da formare una base compatta. Condisci con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e un pizzico di origano.
Adagia un filetto di pesce su ciascuno degli strati di patate. Condisci con poco olio e sale.
Ricopri ogni filetto di pesce con un altro strato di patate ancora leggermente sovrapposte. Condisci anche quest’ultimo strato con sale e un filo di olio.
Chiudi ogni cartoccio a ‘caramella’ facendo attenzione che ogni filetto di pesce rimanga ben ‘foderato’ di patate.
Inforna contemporaneamente finocchi e pesce e cuoci in forno già caldo per 20/22 minuti.
Servi disponendo nel piatto i filetti di pesce estratti dai cartocci, accompagnati dai finocchi conditi con poco sale nero di Cipro macinato al momento (che dà anche un po’ di colore a questo piatto).


EASY: pranzo ‘di corsa’ nel fine settimana: si prepara molto rapidamente, accompagnalo con riso pilaf e servilo come piatto unico quando rientri troppo tardi e con poco tempo per cucinare dalla passeggiata domenicale (a me capita spessissimo nel fine settimana).




CHIC: per renderlo ancora più adatto ad un menu di festa, cuoci a parte dei funghi porcini trifolati (purtroppo in questa stagione devi utilizzare quelli secchi), tritali grossolanamente e servili come una salsa sui filetti di pesce e patate.
 

martedì 18 dicembre 2012

Pane di segale senza impasto

Mi piace moltissimo fare il pane in casa e nelle festività di Natale è un rito al quale proprio non potrei rinunciare. Fa parte della tradizione come l’albero e il presepe, non saprei dire perché, so che associo l’idea del Natale a quella del pane appena sfornato. Sarà che in questi giorni di festa è bello essere impegnate in cucina, accendere il forno e cuocere biscotti, dolcetti, pane.. In genere il pane che faccio io è riservato alla colazione o al limite alle tartine per un tè con le amiche. Non succede quasi mai durante l’anno che in un invito a cena porti in tavola pane fatto in casa. Ma a Natale è diverso, quando festeggiamo dai miei, da soli o con i nostri amici sulla tavola è sempre presente un cestino di panini ‘casalinghi’, una pagnotta intrecciata con un nastro natalizio o piccole forme di pane utilizzate come segnaposto. Quest’anno ho voluto preparare anche un pane nero di segale che utilizzerò per l’aperitivo insieme a una crema di formaggio alle erbe e per tartine con burro e salmone affumicato. Per farlo ho utilizzato il metodo ‘senza impasto’. Quando circa due anni fa girellando su internet ho scoperto il no-knead-bread (qui la storia del suo inventore, un fornaio americano e della sua Sullivan Street Bakery) pensavo che si trattasse della solita idea bizzarra, magari divertente da sperimentare, ma dai risultati un po’ deludenti. E invece la cosa mi ha piacevolmente sorpreso. Le pagnotte che si ottengono hanno sempre una forma molto invitante, il pane risulta soffice e ben lievitato e si conserva bene anche per qualche giorno. Certo manca una parte del divertimento – impastare è .. rilassante! – ma in questi giorni in cui ci sono tante cose da fare, apprezzo molto l’idea di una cosa che .. si prepara da sé! In rete ci sono tantissime ricette che seguono questo metodo, tutte simili, ma nessuna uguale all’altra. All’inizio mi sono un po’ persa. La differenza principale (almeno per quanto ho capito) è nella lievitazione, temperatura ambiente o frigorifero e nel dosaggio e qualità del lievito del lievito - secco o fresco. Per mezzo chilo di farina ho trovato ricette che ne usano solo 2 gr fino a quelle che ne impiegano 20. Dopo vari esperimenti, ho deciso di fare la lievitazione in frigorifero in estate e a temperatura ambiente in inverno. Per il lievito (io utilizzo sempre quello fresco), quando utilizzo la farina di segale ne uso 5 gr: ottengo un pane piuttosto compatto all’interno (a noi il pane nero piace così) molto soffice e con una crosta croccante.



PANE DI SEGALE SENZA IMPASTO



Ingredienti per una pagnotta:

200 gr di farina ‘00’ più quella per infarinare la pagnotta
300 gr di farina di segale (io ho utilizzato una farina bio)
350 gr di acqua (io ho utilizzato acqua minerale non gassata)
10   gr di sale
5 gr di lievito di birra fresco


Metti in una ciotola le due farine condite con il sale.
Sciogli il lievito nell'acqua appena tiepida e aggiungilo alle farine.
Mescola rapidamente con una forchetta per incorporare tutta l’acqua (si ottiene un impasto molto morbido), non devi impastare con le mani.
Copri con un canovaccio (pellicola o coperchio se scegli la lievitazione in frigorifero) e lascia lievitare a temperatura ambiente per 24 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, rovescia la pasta su un piano infarinato e fai tre serie di pieghe a portafoglio (vedi qui un piccolo video).
Avvolgi il panetto in un canovaccio molto ben infarinato, lasciando la chiusura delle pieghe del panetto in basso.
Lascia lievitare così per 3 ore a temperatura ambiente (questa lievitazione la faccio a temperatura ambiente anche quando la prima è fatta in frigorifero).
Mezz’ora prima di infornare il pane, riscalda il forno al 250 gradi, mettendo all’interno una pentola nella quale poi cuocerai il pane. Io utilizzo una pentola di ceramica, ma vanno bene anche pyrex e acciaio purchè sia disponibile un coperchio per chiudere la pentola.
Trascorso il tempo della seconda lievitazione, inserisci il pane nella pentola (bollente!) capovolgendolo direttamente dal canovaccio, in modo che le pieghe del panetto che erano sotto si ritrovino in alto.
Chiudi la pentola con un coperchio (non riscaldato) e lascia cuocere coperto per 30 minuti.
Trascorso questo tempo, togli il coperchio, abbassa la temperatura a 180 gradi e fai cuocere il pane ancora 15 minuti.
Lascia raffreddare su una gratella per dolci.


EASY: cena rapida: servilo affettato con cubetti di formaggio e salumi.





CHIC: utilizzalo per preparare delle tartine da aperitivo: taglia le fette in modo da ottenere dei rettangoli, spalmali con burro, aggiungi una fettina di salmone affumicato e un piccolo spicchio di limone – molto sottile  - privato della buccia.

giovedì 13 dicembre 2012

Risotto alla fonduta con carciofi

Il risotto è uno dei miei primi piatti preferiti. E’ versatile e .. camaleontico, adatto a tutte le stagioni e ad occasioni diverse. Con i funghi porcini è autunnale, con una salsa al basilico diventa estivo e con i piselli freschi parla di primavera. Un'insalata di riso fredda è adatta ad un picnic all’aperto, un risotto allo champagne è un lusso che ci si può concedere per festeggiare a mezzanotte l’arrivo del nuovo anno. Se condito con verdura o pesce è quasi un piatto unico e si prepara in poco più di venti minuti. Per questo, spesso,  è il nostro pranzo della domenica seguito magari da un piccolo dolce. Ammetto però che pensare di fare un risotto per un pranzo o una cena di festa con ospiti non sia così banale. Il problema del risotto è che deve essere ‘seguito da vicino’ e preparato all’ultimo momento – quasi sempre – così costringe chi cucina a stare lontana dall’inizio della festa.. il che non è affatto bello! Stare in cucina mentre tutti gli altri iniziano con gli antipasti è davvero triste oltre che antipatico per gli ospiti che aspettano di là. Questo riso con la fonduta è uno dei miei preferiti per le feste perché consente di trovare un buon compromesso tra ‘sorvegliare’ la cucina e iniziare a festeggiare insieme agli altri. Si presta, infatti, a due diverse soluzioni. Soluzione uno. I carciofi si possono cuocere un po’ in anticipo e lasciare coperti in caldo. All’ultimo momento si cuoce il risotto in bianco, aggiungendo subito una metà del brodo e girandolo solo di tanto in tanto per portarlo a cottura con il resto del liquido. Nello stesso momento si prepara la fonduta, lasciando sciogliere i formaggi molto lentamente. Se il pranzo o la cena iniziano con un aperitivo servito in piedi è possibile iniziare l’aperitivo con tutti gli altri, assentandosi solo qualche momento per andare in cucina a controllare ‘la situazione riso e fonduta’. Soluzione due. Se l’antipasto è servito a tavola, è davvero un peccato alzarsi per controllare il risotto. Si può preparare tutto in anticipo: i carciofi, ma anche il risotto, che viene lasciato un po’ più al dente, condito con un albume d’uovo e sistemato in uno stampo a ciambella – o stampini individuali. Mentre si serve l’antipasto si lascia gratinare in forno il risotto e si sciolgono lentamente i formaggi. Terminato l’antipasto non resta che ‘assemblare’ – come dicono i cuochi! – sformando la corona di riso, inserendo al centro i carciofi e sopra la fonduta di formaggio. E’ un piatto carino da portare in tavola, specialmente se si utilizzano stampini a ciambella monoporzione. Lo so, sono fissata con le monoporzioni, ma mi piacciono di più.
La foto, purtroppo, l’ho fatta io con la mia vecchia compattina ed è quello che è. Pazienza!  


RISOTTO ALLA FONDUTA CON CARCIOFI






Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:
320 gr di riso Carnaroli
1 piccola cipolla bianca
1 litro di brodo vegetale
mezzo bicchiere di vino bianco (io ho utilizzato una Vernaccia di San Gimignano)
olio extra vergine di oliva


Per la fonduta:
60 gr di Emmentaler
60 gr di fontina poco stagionata
100 gr di gorgonzola dolce
120 gr di latte

Per i carciofi:
4 carciofi
2 spicchi di aglio
maggiorana in foglie
1 bicchiere di brodo vegetale
olio extra vergine di oliva
sale
il succo di un limone spremuto
pepe nero macinato al momento (se ti piace)

Prepara i carciofi. Lavali, elimina le foglie esterne e quelle più dure ed eventualmente il ‘fieno’ all’interno.
Tagliali a fettine sottili e mettili in acqua acidulata con il succo del limone.
Scola i carciofi, trasferiscili in una casseruola e condisci con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, gli spicchi di aglio (interi) e un bel pizzico di maggiorana.
Cuoci a fuoco basso, aggiungendo di volta in volta qualche cucchiaio di brodo caldo, fino a quando risultano morbidi. Aggiusta di sale alla fine con sale grosso macinato al momento.
Prepara il risotto.
Lava e affetta la cipolla molto sottile.
Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.
Quando la cipolla è morbida, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.
Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto), che non deve essere troppo salato perché al risotto verrà poi aggiunta la fonduta di formaggi.
Mentre il riso cuoce prepara la fonduta di formaggio.
Metti in una casseruola i formaggi tagliati a piccoli pezzi e il latte e fai sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.
Quando il riso è cotto, togli dal fuoco, condisci con la fonduta di formaggi, amalgamando bene. Lascia riposare qualche minuto.
Servi il  risotto accompagnandolo con i carciofi trifolati, insaporiti, se ti piace, con poco pepe nero macinato al momento.


EASY: pranzo della domenica in famiglia: servito in porzioni generose e seguito da frutta cotta caramellata e gelato alla vaniglia.


CHIC: prepara dei piccoli cestini di pasta brisée, inserisci all’interno un cucchiaio di riso con la fonduta e termina con i carciofi. Puoi servirle come primo piatto per una cena in piedi a buffet. In questo caso il riso deve essere caldissimo e cremoso.

lunedì 10 dicembre 2012

Bigné salati al Camembert

Natale si festeggia a Siena a casa dei miei genitori. La mia famiglia è sparpagliata per mezza Italia e trovarsi a Siena a casa di mamma e papà è bello e comodo per tutti. Noi siamo abituati a festeggiare il 24 a cena, si inizia nel pomeriggio quando finalmente ci si ritrova tutti insieme, si prosegue con l’aperitivo prima di cena e poi si passa a tavola, dove si rimane .. finchè ci va! La cena è lunga, inframezzata da tante chiacchiere e questa è la vera festa. Non abbiamo un ‘menu della tradizione’, mia mamma in cucina è molto brava e fantasiosa. Come me, si diverta a sperimentare cose nuove (so che sta già facendo le sue ‘prove’ in questi giorni) e il menu è top secret fino al momento di andare a tavola. Scoprirlo lì per lì fa parte del divertimento e della festa. Anche se – naturalmente – ci sono dei piatti che non possono mancare sulla nostra tavola di Natale: i tortellini fatti in casa e i dolci senesi, panforte bianco, panforte nero e ricciarelli, che mio papà ha il compito di acquistare .. dove dice lui! Il resto è sorpresa.
Ma io non rinuncio certo al divertimento di preparare una nostra cena di Natale. E infatti organizzo per noi una ‘cena natalizia’, di solito intorno al 20. Anche se con qualche giorno di anticipo e senza ospiti è una  vera festa di Natale, con il menu ‘delle occasioni’ e la tavola illuminata dalle candele. Anche a me piace preparare sempre qualcosa di nuovo e non ho piatti ‘obbligati’ e fissi. Il menu di quest’anno (che mio marito non deve conoscere in anticipo) è quasi definito e inserito nella mia cartellina ‘di lavoro’ Natale 2012. Nel preparare il nostro menu di Natale, mi sono venute tante idee e avrei voluto inserire qui tante ricette. Ma so che avrò poco tempo e quindi spero di riuscire a preparare, fotografare e postare almeno una cena completa: antipasto, primo, secondo con contorno e dolce, in modo da comporre una specie di menu ideale delle feste (senza ovviamente la pretesa che sia un menu composto secondo tutte le regole, che non conosco bene ,anche se mi sforzo di .. studiarle!). Solo così, per contribuire con qualche idea alle migliaia di menu di Natale che viaggiano in questo momento sulla rete. Questo è il mio:

«  Bigné salati al camembert
«  Risotto con fonduta e carciofi
«  Orata in crosta di patate con finocchi al forno
«  Insalata con melagrana
«  Bavarese all’arancia con salsa al cioccolato

Non possono mancare: pane fatto in casa,  ricciarelli e panforte a fine pasto, mini meringhe e tartufi al cioccolato con il caffè.

Inizio dall’antipasto (spero di farcela a postare tutte le ricette) con questi bigné salati, che sarebbero più carini e decorativi spennellati di burro fuso e cosparsi di nocciole tostate e tritate grossolanamente. A me non piace il sapore del burro e - poiché dopo la foto li abbiamo mangiati - li ho lasciati ‘nature’, ma se non avete il mio problema, vi consiglio questa soluzione.
La ricetta della pasta choux è tratta da questo fantastico libro.



BIGNE’ SALATI AL CAMEMBERT



 Ingredienti per 12 bigné

Per la pasta choux:
40 gr di burro
120 ml di acqua
70 gr di farina 00
2 uova
1 bel pizzico di sale

Per la farcitura:
100 gr di camembert
6 cucchiai di latte
30 nocciole private del guscio e tostate (qualcuna in più se decidi di utilizzarle anche per guarnire la superficie dei bignè)
15 gr di burro (per lucidare la superficie se ti piace)

Prepara i bigné (li puoi preparare il giorno prima).
Accendi il forno a 190 gradi e rivesti una teglia con carta da forno.
Versa l’acqua in una casseruola, mettila sul fuoco e aggiungi il burro a pezzetti.
Lascia sciogliere il burro e porta il composto ad ebollizione.
Togli la casseruola dal fuoco, versa la farina nel composto in un’unica volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno.
Devi ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Rimetti la casseruola sul fuoco e lascia cuocere la ‘polentina’ per 2/3 minuti, mescolando sempre. Quando la pasta si stacca bene dalle pareti della pentola, togli dal fuoco e metti l’impasto in una ciotola di vetro.
Lascia intiepidire qualche minuto, poi aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino a quando sono completamente incorporate.
Metti la pasta choux in un sac à poche con bocchetta liscia e forma dei piccoli mucchietti – distanziandoli - direttamente sulla teglia che hai preparato prima.
Metti in forno caldo per 20 minuti, fino a quando i bignè risultano gonfi e dorati.
Al momento di farcirli prepara il ripieno con il formaggio.
Trita grossolanamente le nocciole.
Metti in una piccola casseruola il camembert tagliato a pezzetti e il latte e fai sciogliere a bagnomaria, lentamente, fino ad ottenere una crema vellutata.
Aggiungi le nocciole al formaggio.
Togli la calotta ai bigné (senza romperla), farciscili con la crema di formaggio e nocciole, richiudili e passali un attimo in forno caldo prima di servirli (eventualmente spennellati con burro fuso e nocciole tritate).


EASY: aperitivo in piedi: preparali piccoli, sistemali in un vassoio, ciascuno con il proprio spiedino di bambù e servili come aperitivo ( il termine finger food non mi piace molto, preferisco amuse bouche) con vino bianco o prosecco.


  

CHIC: antipasto per una cena seduta: sistema tre bigné nel piatto di ciascun ospite, accompagnati da un ‘ventaglio’ di fettine sottili di pera (a me piace la qualità Decana) condite con un filo di miele e pepe macinato al momento.

sabato 8 dicembre 2012

Biscotti speziati per l'albero di Natale

Da sempre faccio l’albero di Natale l’8 dicembre. Quando eravamo piccole era proprio un giorno di festa. Non si andava a scuola e in casa arrivavano gli scatoloni di palline, le statuine del presepe e i fili d’argento. Ognuno aveva i propri compiti: mamma e papà montavano l’albero, mia mamma era specializzata nel fare le ‘montagne’ e il ‘cielo’ del presepe e io e mia sorella sistemavamo le palline sull’albero e le statuine nel presepe. Mettere i fili d’argento e le lucine intorno all’albero era un lavoro di squadra. Per tutto questo ci voleva quasi un’intera giornata e ricordo ancora benissimo l’emozione di entrare la sera nel salotto buio e veder scintillare le lucine dell’albero. Ecco: era iniziato Natale. Sull’albero non c’era il puntale, ma due disegni che io e mia sorella preparavamo nelle settimane precedenti, di solito due angioletti. I più ‘belli e buffi’ (disegnati quando io avevo 6 anni e mia sorella 5) esistono ancora, sono stati incorniciati e sono appesi come dei veri quadri in casa dei miei genitori a Siena.
Sul nostro albero non c’erano i biscotti, la nostra tradizione non lo prevedeva. Ho scoperto l’esistenza di questi biscottini-da-arredo da grande e sono rimasta subito affascinata dall’idea di prepararli anche io. Ho sperimentato varie ricette: la mia preferita è una normale pasta frolla arricchita con spezie (io ho scelto cardamomo, chiodi di garofano e zenzero, ma la scelta delle spezie da aggiungere dipende dai gusti). Quando cuociono, dal forno si sprigiona un profumo meraviglioso. Poiché mi piace poterli mangiare, li incarto uno per uno in piccole bustine di plastica lucida e li appendo con un fiocco a dei rami di agrifoglio argentati sistemati in un vaso (qualcuno finisce anche in qualche taschina del calendario dell'Avvento). 
Ringrazio Bianca Sofia che ha sei anni ed ha decorato alla perfezione questi biscotti con gli zuccherini d’argento e la glassa - che abbiamo preparato solo con acqua e zucchero perché a me non piace l’idea dell’albume crudo.

  
BISCOTTI SPEZIATI PER L’ALBERO



(il numero dei biscottini ottenuti dipende dalla dimensione degli stampi, io con questa dose ne preparo 30)

200 gr di farina 00
80 gr di burro freddo
80 gr di zucchero a velo
2 tuorli d’uovo
6 bacche di cardamomo
2 chiodi di garofano
1 bel pizzico di zenzero in polvere

Per la decorazione:
Zuccherini argentati
Glassa ottenuta mescolando 200 gr di zucchero a velo e 35 gr di acqua.


Pesta in un mortaio i due chiodi di garofano con i semini che si trovano all’interno delle bacche di cardamomo, in modo da ottenere una polvere fine. A questa aggiungi lo zenzero.
In una ciotola mescola lo zucchero e il burro a pezzetti.
Aggiungi i tuorli uno per volta, unendo il secondo solo quando il primo è ben amalgamato.
Per ultima aggiungi la farina setacciata e le spezie e impasta rapidamente fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, ma senza scaldare troppo la pasta con le mani.
Togli l’impasto dalla ciotola, forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per due ore.
Trascorso questo tempo, accendi il forno a 180 gradi.
Stendi la pasta dello spessore che preferisci (a me i biscotti di Natale piacciono piuttosto spessi e consistenti), tagliala utilizzando formine per biscotti con disegni natalizi.
Se ti serve, fai il buco per il nastrino utilizzando uno spiedino di legno.
Cuoci in forno già caldo per 18 / 20 minuti al massimo.
Metti i biscotti a raffreddare e quando sono freddi decorali con la glassa e gli zuccherini.
Lascia asciugare la glassa prima di appenderli all’albero (ci vorranno circa 4 ore).


EASY: appendili all’albero con un nastro colorato (oppure a rami di agrifoglio disposti in un vaso come faccio io)





CHIC: servili a colazione la mattina di Natale, accompagnati da una tazza di cioccolata calda, speziata alla cannella e decorata con un cucchiaio di panna montata.

martedì 4 dicembre 2012

Mini meringhe al cioccolato per il calendario dell'Avvento

Dicembre è un mese magico e io adoro il Natale e il periodo che lo precede. E’ l’unica festa dell’anno che dura un intero mese e coinvolge tutto: la casa, l’atmosfera, quello che porto in tavola - alcune ricette si fanno solo in questo momento dell’anno -  il modo in cui apparecchio per la colazione e la cena…. Il primo dicembre in casa compaiono le tazze della colazione con i disegni natalizi, sul mio comodino arrivano i libri dedicati al Natale (ricette, lavori patchwork, tavole apparecchiate in modo speciale e ogni anno aggiungo un nuovo libro alla collezione) e comincio a ‘stressare’ mio marito perché vada in soffitta a prendere gli arredi natalizi. La mia tradizione prevede che l’albero si faccia l’8 dicembre (ne parlerò un’altra volta): facevamo così da piccole io e mia sorella e io ho mantenuto questa consuetudine anche dopo sposata. Mio marito .. beh non ama particolarmente il Natale, non aveva tradizioni sue e quindi .. gli ho regalato le mie! Nonostante tutto il mio entusiasmo, lui continua a far fatica a convivere con quella che chiama ‘la mia mania del Natale’, è uno di quelli che vorrebbe saltare a piè pari queste feste natalizie. L’unica cosa che gli rende sopportabile questo periodo è … il calendario dell’Avvento, nel quale ogni taschina contiene un dolcetto e le meringhe al cioccolato sono tra le sue ‘sorpresine’ preferite. Peccato che l’atmosfera del Natale proprio non lo ‘prenda’, perché a me piace tantissimo. Riempio la casa di Babbo Natale: ne faccio collezione, ne ho di ogni tipo, minuscoli di legno, grandi di terracotta, delicati in vetro, alcuni bellissimi, altri un po’ kitsch che però sono legati a un bel ricordo perché acquistati in un posto particolare o hanno una loro simpatica storia -  non li butterei mai via! Faccio un albero bello alto, anche se finto, un piccolo presepe e in ogni stanza c’è qualcosa che ricorda il Natale: una candela, un ciondolino di feltro alle finestre, anche solo un piccolo angelo. E poi ogni anno scelgo il colore del nostro Natale. Questo non significa - ovviamente! – che tutto quello che metto in casa deve avere quel colore, ma che quello sarà il colore della nostra tavola di Natale, dei pacchetti che preparerò e del mio mini albero di Natale. L’albero ‘grande’ è pieno di decorazioni scompagnate, multicolori e multi forma (per i decori dell’albero vale la regola dei Babbo Natale di cui sopra, contano i ricordi e basta), però il mio sogno è l’albero monocromatico o quasi, così ne faccio uno piccolissimo in cucina che ogni anno si veste di nuovo. Quest’anno il colore che ho scelto è rosso e verde, dopo il lilla e argento dell’anno scorso.. ci voleva un colore facile! Lo scorso anno – lo riconosco – ho fatto impazzire mio marito alla ricerca di palline, fiocchi e altre decorazioni lilla, a volte è abbastanza un santo .. protesta ma poi mi dà una mano e asseconda le mie fissazioni! Quest’anno dunque un Natale facile e molto tradizionale: rosso e verde. Naturalmente questo riguarderà anche Cioccomela – che l’anno scorso non esisteva ancora – e quindi ogni mio post da qui a fine mese avrà lo stesso sfondo rosso e verde che ho scelto per il nostro Natale 2012.

La ricetta che utilizzo per preparare la meringa (al naturale) è tratta da questo libro di Csaba dalla Zorza.


MINI MERINGHE AL CIOCCOLATO




100 gr di albumi (circa 4 bianchi d’uovo)
100 gr di zucchero semolato (ho utilizzato lo zucchero superfine Zefiro)
100 gr di zucchero a velo
70   gr di cioccolato fondente al 70%


Scalda il forno a 100 gradi.
Mescola insieme i 2 tipi di zucchero e suddividi il composto di zucchero così ottenuto in due parti.
Metti in una ciotola gli albumi e la metà del composto di zucchero setacciato. Monta con un frullino o un mixer a neve ben ferma.
Incorpora l’altra metà dello zucchero (sempre setacciato) agli albumi montati, utilizzando una spatola di silicone, facendo attenzione a non smontare il composto.
Quando lo zucchero è tutto incorporato, aggiungi il cioccolato spezzettato con un coltello in piccole pepite.
Riempi con il composto così ottenuto una tasca da pasticcere e forma delle piccole meringhe su una teglia rivestita di carta da forno imburrata e infarinata.
Cuoci in forno a 100 gradi per un’ora e mezzo e lascia raffreddare un po’ le meringhe prima di staccarle dalla carta.


EASY: inseriscile nel calendario dell’avvento oppure utilizzale come chiudi-pacco goloso (chiuse in bustine trasparenti) da attaccare al fiocco dei paccchetti che metterai sotto l’albero.



CHIC: sistemale in contenitori di vetro tutti diversi, decorati da un bel fiocco. Disponile su una credenza la notte di Natale: ti serviranno prima per decorare la stanza, poi accompagneranno il caffè del dopo cena.