Sono stata una bambina molto
disappetente e ho fatto impazzire mia mamma per mangiare, ma delle (poche) cose
che mi piacevano davvero tanto ho ricordi ben chiari. E chissà perché i funghi
sono tra queste. Quando io ero piccola – e non parlo di cento anni fa – c’era
una varietà infinita di funghi che adesso sembrano scomparsi, almeno qui trovo
i porcini e basta e per un periodo molto limitato di tempo. Di quando ero
piccola ricordo gli ovoli, profumatissimi e bianchi che mia mamma serviva crudi
in insalata appena conditi con olio sale e qualche erbetta fresca, in genere la
maggiorana o quello che da noi si chiama pepolino. C’erano le giallarelle (noi
le chiamavamo così) dalla consistenza carnosa, con un bellissimo colore giallo
arancio e il cappello un po’ ondulato. Anche per questi c’era una ricetta
speciale: mia nonna preparava un sugo per la pasta con pomodoro, appena il
profumo dell’aglio, credo e le giallarelle tagliate grossolanamente. Con questo
sugo condiva le tagliatelle fatte in casa ruvide e spesse ed è strano che ne
ricordi perfettamente il sapore e il profumo come se le avessi mangiate ieri.
Poi c’erano quelli che noi chiamavamo pinaroli (di fatto penso che alcuni di
questi nomi siano quasi dialettali e non ho proprio idea di quale sia il nome
‘italiano’). Se non ricordo male mi dicevano che si chiamavano così perché
crescevano alla base del tronco dei pini ed in genere si trovavano ad inizio
agosto. Questi ce li portava in campagna un amico di famiglia, ricordo che
toglievamo la terra dal gambo, li passavamo rapidamente sotto l’acqua e il
cappello ‘si sbucciava’: c’era una pellicola sottile che lo ricopriva e che
veniva eliminata facilmente senza coltello (era uno dei lavori preferiti di noi
bambine). Mia mamma li tagliava in fette spesse e li friggeva, lasciandoli
scolare sulla carta gialla e poi li serviva come antipasto, a volte del tutto
improvvisato intorno a mezzogiorno quando i funghi arrivavano nel loro
panierino coperto di foglie verdi. E naturalmente c’erano i porcini, in
abbondanza. In Toscana se ne trovavano davvero tanti. Mia nonna li cucinava
spessissimo in questa stagione, quelli che non finivano in pentola venivano
tagliati e messi a seccare. Infilava delicatamente le fettine con ago e filo
(!!) facendo una specie di collane di fettine di funghi che venivano appese in
dispensa a seccare e poi chiusi in barattoli di vetro. E così arrivavano fino a
Natale quando diventavano un gustoso contorno per il cappone con le patate
arrosto oppure venivano trifolati e spalmati su fettine di pane abbrustolito da
mangiare come antipasto prima di cena.
Adesso gli unici funghi che
riusciamo a cucinare con una certa abbondanza sono i porcini. A dire il vero
qui a Torino li trovo piuttosto raramente ma in Toscana ce ne sono ancora molti
e il nostro ‘fornitore’ ufficiale è un amico dei miei genitori. Mio papà è un
‘meditativo’ e preferisce stare seduto in giardino con i suoi libroni e una
montagna di carte invece di passeggiare per boschi alla ricerca di funghi. Ma
lì in campagna questo nostro vicino di casa è un vero esperto e sa dove andare
per trovare dei porcini .. di qualità! Come tutti i ‘fungaioli’ non dice a
nessuno dove va ma è talmente buono e generoso che una parte del suo raccolto
finisce sempre nella cucina di mia mamma e inevitabilmente nel mio bagaglio
quando torno a casa. Con gli ultimi porcini di stagione ho preparato questo
risotto con la zucca. Erano profumatissimi e sono stata tentata di lasciarli
seccare per farli arrivare fino a Natale, ma è stato impossibile resistere!
A me piace abbondare con la
zucca, ma la proporzione zucca/porcini .. è un po’ da decidere a piacere.
RISOTTO ZUCCA GIALLA E FUNGHI
PORCINI
Ingredienti per 4 persone:
320 gr di riso Carnaroli
500 gr di zucca gialla varietà
butternut (peso già pulita)
300 gr di funghi porcini freschi
(vanno bene anche quelli surgelati)
una piccola cipolla bianca
uno spicchio di aglio
mezzo bicchiere di vino bianco
(io ho utilizzato un Soave)
1 litro di brodo vegetale
olio extra vergine di oliva (circa
9 cucchiai da minestra)
sale di Bretagna (ma va bene
anche sale marino normalissimo, quella dei vari tipi di sale è una mia
fissazione, o meglio un gioco divertente)
20 gr di grana padano grattugiato
(se piace con i funghi)
Prepara i funghi.
Togli la parte terrosa del gambo e passali rapidamente sotto l’acqua (io non mi fido a pulirli semplicemente con la carta, preferisco lavarli rapidamente, ma ognuno fa come preferisce).
Taglia i gambi e le cappelle a fette non troppo sottili e lasciali separati perché devono cuocere con tempi diversi.
In una pentolina fai scaldare 3 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio; appena inizia a sfrigolare elimina l’aglio e aggiungi i gambi dei funghi e un pizzico piccolissimo di sale. Lascia cuocere a fiamma molto bassa per 15 minuti, aggiungendo un pochino di brodo se si attaccano al fondo.
Io aggiungo il sale sia ai funghi che poi alla zucca perchè il brodo vegetale che preparo è davvero poco salato, ma potrebbe non essere necessario salare a parte le verdure se il brodo è molto saporito.
Nel frattempo prepara la zucca.
Togli la buccia
esterna, i semi e i filamenti interni. Lavala e tagliala a cubetti piuttosto
piccoli tutti di dimensioni simili.
Lava la cipolla e affettatala
molto sottile.
Mettila a rosolare con 3 cucchiai
di olio nella pentola nella quale cuocerai il risotto.
Quando la cipolla comincia a
diventare morbida e trasparente aggiungi i cubetti di zucca, un pizzico
piccolissimo di sale e lascia cuocere coperto per circa 15 minuti.
La zucca deve ammorbidirsi, se
necessario aggiungi un mestolino di brodo caldo per evitare che si attacchi al fondo della pentola.
Mentre la zucca cuoce controlla i funghi. Quando i gambi cominciano ad ammorbidirsi (dopo circa 15 minuti) aggiungi anche le fettine ottenute dalle cappelle e continua a cuocere a fiamma bassa con l’aiuto di poco brodo se necessario.
Quando la zucca è pronta toglila dal fuoco e mettila da
parte in un piatto.
Nella stessa pentola in cui hai
preparato la zucca aggiungi gli ultimi 3 cucchiai di olio, falli scaldare
appena appena e poi metti il riso a tostare.
Appena diventa traslucido bagnalo
con il vino bianco e lascialo evaporare, mescola rapidamente e aggiungi la
zucca tenuta da parte.
Cuoci il risotto aggiungendo poco
alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servirti tutto).
A metà della cottura del risotto aggiungi anche i funghi e
lascia finire di cuocere tutto insieme.
Aggiusta di sale se necessario,
il mio brodo è poco salato ed in genere aggiungo alla fine qualche grano di
sale di Bretagna.
Anche se ci sono i funghi, prima
di servire io aggiungo fuori dal fuoco il grana padano, ma c’è chi con i porcini non ama il
formaggio.
EASY: pranzo di una domenica di autunno. E’ un piatto ricco e quasi unico, puoi completare il menu con
una insalata mista e per finire un soufflé di castagne per rimanere in tema ‘autunno’.
CHIC: puoi preparare dei cestini
di parmigiano e servire il risotto all’interno dei cestini - caldissimo. E’ un
po’ ‘retrò’ ma è un’idea da utilizzare se non si vogliono servire porzioni
troppo abbondanti.