Risotto con la zucca gialla e i funghi porcini

Sono stata una bambina molto disappetente e ho fatto impazzire mia mamma per mangiare, ma delle (poche) cose che mi piacevano davvero tanto ho ricordi ben chiari. E chissà perché i funghi sono tra queste. Quando io ero piccola – e non parlo di cento anni fa – c’era una varietà infinita di funghi che adesso sembrano scomparsi, almeno qui trovo i porcini e basta e per un periodo molto limitato di tempo. Di quando ero piccola ricordo gli ovoli, profumatissimi e bianchi che mia mamma serviva crudi in insalata appena conditi con olio sale e qualche erbetta fresca, in genere la maggiorana o quello che da noi si chiama pepolino. C’erano le giallarelle (noi le chiamavamo così) dalla consistenza carnosa, con un bellissimo colore giallo arancio e il cappello un po’ ondulato. Anche per questi c’era una ricetta speciale: mia nonna preparava un sugo per la pasta con pomodoro, appena il profumo dell’aglio, credo e le giallarelle tagliate grossolanamente. Con questo sugo condiva le tagliatelle fatte in casa ruvide e spesse ed è strano che ne ricordi perfettamente il sapore e il profumo come se le avessi mangiate ieri. Poi c’erano quelli che noi chiamavamo pinaroli (di fatto penso che alcuni di questi nomi siano quasi dialettali e non ho proprio idea di quale sia il nome ‘italiano’). Se non ricordo male mi dicevano che si chiamavano così perché crescevano alla base del tronco dei pini ed in genere si trovavano ad inizio agosto. Questi ce li portava in campagna un amico di famiglia, ricordo che toglievamo la terra dal gambo, li passavamo rapidamente sotto l’acqua e il cappello ‘si sbucciava’: c’era una pellicola sottile che lo ricopriva e che veniva eliminata facilmente senza coltello (era uno dei lavori preferiti di noi bambine). Mia mamma li tagliava in fette spesse e li friggeva, lasciandoli scolare sulla carta gialla e poi li serviva come antipasto, a volte del tutto improvvisato intorno a mezzogiorno quando i funghi arrivavano nel loro panierino coperto di foglie verdi. E naturalmente c’erano i porcini, in abbondanza. In Toscana se ne trovavano davvero tanti. Mia nonna li cucinava spessissimo in questa stagione, quelli che non finivano in pentola venivano tagliati e messi a seccare. Infilava delicatamente le fettine con ago e filo (!!) facendo una specie di collane di fettine di funghi che venivano appese in dispensa a seccare e poi chiusi in barattoli di vetro. E così arrivavano fino a Natale quando diventavano un gustoso contorno per il cappone con le patate arrosto oppure venivano trifolati e spalmati su fettine di pane abbrustolito da mangiare come antipasto prima di cena.

Adesso gli unici funghi che riusciamo a cucinare con una certa abbondanza sono i porcini. A dire il vero qui a Torino li trovo piuttosto raramente ma in Toscana ce ne sono ancora molti e il nostro ‘fornitore’ ufficiale è un amico dei miei genitori. Mio papà è un ‘meditativo’ e preferisce stare seduto in giardino con i suoi libroni e una montagna di carte invece di passeggiare per boschi alla ricerca di funghi. Ma lì in campagna questo nostro vicino di casa è un vero esperto e sa dove andare per trovare dei porcini .. di qualità! Come tutti i ‘fungaioli’ non dice a nessuno dove va ma è talmente buono e generoso che una parte del suo raccolto finisce sempre nella cucina di mia mamma e inevitabilmente nel mio bagaglio quando torno a casa. Con gli ultimi porcini di stagione ho preparato questo risotto con la zucca. Erano profumatissimi e sono stata tentata di lasciarli seccare per farli arrivare fino a Natale, ma è stato impossibile resistere!

A me piace abbondare con la zucca, ma la proporzione zucca/porcini .. è un po’ da decidere a piacere.

RISOTTO ZUCCA GIALLA E FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso Carnaroli

500 gr di zucca gialla varietà butternut (peso già pulita)

300 gr di funghi porcini freschi (vanno bene anche quelli surgelati)

una piccola cipolla bianca

uno spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco (io ho utilizzato un Soave)

1 litro di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva (circa 9 cucchiai da minestra)

sale di Bretagna (ma va bene anche sale marino normalissimo, quella dei vari tipi di sale è una mia fissazione, o meglio un gioco divertente)

20 gr di grana padano grattugiato (se piace con i funghi)

Prepara i funghi.

Togli la parte terrosa del gambo e passali rapidamente sotto l’acqua (io non mi fido a pulirli semplicemente con la carta, preferisco lavarli rapidamente, ma ognuno fa come preferisce).

Taglia i gambi e le cappelle a fette non troppo sottili e lasciali separati perché devono cuocere con tempi diversi.

In una pentolina fai scaldare 3 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio; appena inizia a sfrigolare elimina l’aglio e aggiungi i gambi dei funghi e un pizzico piccolissimo di sale. Lascia cuocere a fiamma molto bassa per 15 minuti, aggiungendo un pochino di brodo se si attaccano al fondo.

Io aggiungo il sale sia ai funghi che poi alla zucca perchè il brodo vegetale che preparo è davvero poco salato, ma potrebbe non essere necessario salare a parte le verdure se il brodo è molto saporito.

Nel frattempo prepara la zucca.

Togli la buccia esterna, i semi e i filamenti interni. Lavala e tagliala a cubetti piuttosto piccoli tutti di dimensioni simili.

Lava la cipolla e affettatala molto sottile.

Mettila a rosolare con 3 cucchiai di olio nella pentola nella quale cuocerai il risotto.

Quando la cipolla comincia a diventare morbida e trasparente aggiungi i cubetti di zucca, un pizzico piccolissimo di sale e lascia cuocere coperto per circa 15 minuti.

La zucca deve ammorbidirsi, se necessario aggiungi un mestolino di brodo caldo per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Mentre la zucca cuoce controlla i funghi. Quando i gambi cominciano ad ammorbidirsi (dopo circa 15 minuti) aggiungi anche le fettine ottenute dalle cappelle e continua a cuocere a fiamma bassa con l’aiuto di poco brodo se necessario.

Quando la zucca è pronta toglila dal fuoco e mettila da parte in un piatto.

Nella stessa pentola in cui hai preparato la zucca aggiungi gli ultimi 3 cucchiai di olio, falli scaldare appena appena e poi metti il riso a tostare.

Appena diventa traslucido bagnalo con il vino bianco e lascialo evaporare, mescola rapidamente e aggiungi la zucca tenuta da parte.

Cuoci il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servirti tutto).

A metà della cottura del risotto aggiungi anche i funghi e lascia finire di cuocere tutto insieme.

Aggiusta di sale se necessario, il mio brodo è poco salato ed in genere aggiungo alla fine qualche grano di sale di Bretagna.

Anche se ci sono i funghi, prima di servire io aggiungo fuori dal fuoco il grana padano, ma c’è chi con i porcini non ama il formaggio.

EASY: pranzo di una domenica di autunno. E’ un piatto ricco e quasi unico, puoi completare il menu con una insalata mista e per finire un soufflé di castagne per rimanere in tema ‘autunno’.

CHIC: puoi preparare dei cestini di parmigiano e servire il risotto all’interno dei cestini - caldissimo. E’ un po’ ‘retrò’ ma è un’idea da utilizzare se non si vogliono servire porzioni troppo abbondanti.

Focaccine farro e uva

Non ho mai partecipato ad una vendemmia e mi piacerebbe un giorno o l’altro farlo.

Ricordo però che quando io e mia sorella eravamo molto piccole in questo periodo andavamo sempre a trovare alcuni amici dei miei nonni che avevano una casa che a me sembrava immensa sulle colline intorno a Siena. Non ricordo molto, se non che era circondata da ampi vigneti, che si entrava nella cucina salendo una scala in pietra sul lato della casa i cui gradini mi sembravano così alti che le mie gambe corte corte facevano fatica a salirli. L’occasione era appunto la vendemmia: nessuno di noi, né adulti, né bambini partecipava direttamente alla raccolta dell’uva, ricordo che noi piccoli giocavamo nel cortile e i ‘grandi’ chiacchieravano seduti in una terrazza che si apriva sul verde e sulla – bellissima – campagna toscana. Tornavamo sempre a casa con una o più cassette di uva. La mia preferita e la più profumata era l’uva fragola: chiunque abbia avuto per le mani un grappolo di questa varietà di uva sa perché si chiama ‘fragola’, il suo profumo dolce e fresco richiama quello di un intero cestino di fragoline di bosco.

Con l’uva fragola la mia mamma faceva (adesso sono un po’ di anni che .. se ne dimentica!) una focaccia dolce, semplice e molto buona: pasta di pane lievemente zuccherata con affondati gli acini dell’uva. In cottura si disfano un po’ e rilasciano nella focaccia un succo dolce e violetto che la rende morbida e molto gustosa. In Toscana in questo periodo molte panetterie (anzi da noi si chiamano fornai) la vendono al taglio. Quella che fa mia mamma è buonissima, soffice e cosparsa di zucchero che pasticciava le nostre manine rendendole appiccicose.  

Io la faccio ogni anno, perché mi piace mantenere le tradizioni, anche se la mia uva non è appena raccolta e viene acquistata al mercato. Quest’anno non ho trovato l’uva fragola ed ho scelto il Moscato di Amburgo e invece della ricetta tradizionale ho fatto queste focaccine utilizzando la farina di farro.

FOCACCINE FARRO E UVA

Ingredienti per 6 focaccine:

100 gr di farina 00

180 gr di farina di farro integrale

50 gr di zucchero semolato + qualche cucchiaiata per decorare le focaccine prima di infornare

10 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino da caffè di sale (circa 5 gr)

1 cucchiaio da minestra di olio extra vergine di oliva

300 gr di acini di uva nera (la più adatta è l’uva fragola)

200 gr di acqua

Metti in una zuppiera 50 gr di farina ‘00’.

Fai sciogliere il lievito in 50 gr di acqua prelevata dal totale.

Aggiungi la miscela acqua e lievito ai 50 gr di farina e lascia riposare coperto 30 minuti.

Metti in una ciotola la farina ‘00’ rimasta e la farina di farro e aggiungi lo zucchero.

Trascorso il tempo di riposo del lievito, aggiungi a questo mix di farine e zucchero la miscela di acqua e farina e inizia a impastare inserendo progressivamente il resto dell’acqua (potrebbe non servirti tutta).

Quando l’impasto comincia a incordare (puoi farlo a mano o nella planetaria) inserisci il sale e fallo amalgamare alla pasta continuando a lavorarla.

Da ultimo inserisci l’olio, impasta ancora fino ad ottenere un composto lavorabile con le mani, morbido e liscio.
Quando l’impasto è pronto, mettilo in una ciotola pulita appena unta di olio e lascialo riposare coperto fino al raddoppio (per me un’ora e mezzo).

Mentre l’impasto lievita, lava gli acini di uva asciugali molto bene con carta da cucina e – per una risultato migliore – tagliali in due eliminando i semini interni.

Trascorso il tempo di lievitazione della pasta, toglila dalla ciotola e suddividi l’impasto in sei palline di ugual peso.

Inserisci in ciascuna pallina qualche acino di uva (lasciane un po’ da parte, servono anche per la decorazione finale) e forma con ogni pallina una focaccina non molto spessa (gonfieranno in cottura).

Disponi le focaccine distanziate una dall’altra su una teglia ricoperta di carta da forno.

Copri con un canovaccio pulito e lascia risposare ancora fino a quando le focaccine saranno gonfie e alte (circa un’ora e un quarto). 

Accendi il forno a 180 gradi.

Quando le focaccine sono ben lievitate, aggiungi su ciascuna di esse un po’ degli acini rimasti affondandoli delicatamente nella pasta.

Cospargi le focaccine con qualche cucchiaio di zucchero semolato e metti in forno ben caldo per 13/15 minuti (controlla la cottura).

Se decidi di preparare una sola focaccia grande cuoci per circa 20/22 minuti.

Sono molto buone tiepide. Purtroppo si conservano al massimo un giorno.

EASY: pausa pranzo ‘dolce’ del venerdì: è uno dei miei riti preferiti, un piccolo dolce-poco-dolce il venerdì al termine della pausa pranzo per .. portarmi avanti con il fine settimana!

CHIC: ancora più piccole di quelle che ho fatto io, quasi ‘mignon’ come pizzette, sono molto carine accompagnate al tè in una domenica pomeriggio piovosa di autunno.

Mini pizze per l'aperitivo

Noi eravamo quelli delle vacanze in movimento. Belle, certo, ma riposanti proprio no. Non vacanze ‘zaino in spalla’ perché io non ho quello spirito di sacrificio, non l'ho mai avuto nemmeno a vent’anni, ma comunque vacanze agitate. Lunghi trekking in montagna, viaggi in cui difficilmente si è due sere consecutive nello stesso posto, si vedono tante cose belle, ma forse manca l’attimo di relax per apprezzare in pieno l’atmosfera di un posto, per cogliere quello che gli occhi non consentono di vedere immediatamente ma che devi capire soffermandoti un po’ più a lungo. Con calma. Non abbiamo mai fatto le classiche vacanze ‘sotto l’ombrellone’ a gustare il sole, il profumo del mare e il proverbiale dolce far niente.

Quest’anno però abbiamo detto basta. L’inverno è stato troppo lungo e faticoso per avere anche solo l’energia per progettare una vacanza così. Abbiamo scelto un posto, UNO SOLO, preparato le valige con più libri che vestiti e ci siamo trasferiti lì. A fare niente, solo ammirare il verde dei prati, gustare il ritmo slow delle giornate e a recuperare un po’ di pace. E così abbiamo scoperto un nuovo modo di fare le ferie, senza programmi, senza scadenze da rispettare e senza orari. Abbiamo fatto quello che non ci era mai capitato di fare: seduti alle sei di pomeriggio ad un tavolino lungo la strada con un calice di vino bianco ad osservare i passanti in attesa dell’ora di cena, colazioni di due ore con un libro, una brioche e un succo di frutta che non finiva mai nel giardino di un minuscolo caffè al riparo dal sole, cena tardissimo, tanto non c’è bisogno di svegliarsi presto, non dobbiamo andare da nessuna parte. Abbiamo un po’ stravolto i ritmi della giornata vacanziera rispetto al solito: colazione abbondante e in tarda mattinata, a pranzo solo frutta o poco più e cena tardi, anche alle nove e mezzo. E prima di cena un aperitivo, magari verso le sette. Era la scelta più ‘impegnativa’ della giornata, trovare un posto carino dove soggiornare pigramente prima di cena insieme ad un succo di frutta con una ciotolina di olive oppure un cartoccio di anelli di calamaro fritti con un mini assaggio di vino bianco e frizzante. E questo rito dell’aperitivo prima di cena che fa ancora vacanza ce lo siamo portati a casa. Da ripetere ogni tanto il venerdì sera magari per anticipare l’arrivo del fine settimana o la domenica per prolungare il ritmo vacanziero del week end. In questi casi serve qualcosa di gustoso da preparare in fretta e smangiucchiare chiacchierando prima che la cena sia pronta (oppure da preparare in anticipo come queste pizzette e servire.. quando serve). Quasi come essere ancora in ferie, nelle nostre nuove ‘ferie lente’.

MINI PIZZE PER L’APERITIVO

Ingredienti per una trentina di pizzette:

Per l’impasto:

250 gr di farina 00

140 gr di acqua a temperatura ambiente

5 gr di lievito di birra fresco

20 gr di burro a temperatura ambiente

5 gr di zucchero

5 gr di sale

Per il condimento:

150 gr di passata di pomodoro (per me home made, vedi qui)

1 mozzarella fiordilatte

Origano (se piace io non l'ho messo)

Sale

Olio extravergine di oliva

Per prima cosa metti a scolare la mozzarella in un colino in modo che rilasci l’acqua e non bagni le pizzette.

Sciogli in una piccola ciotola il lievito di birra con la metà dell’acqua e lascia riposare coperto per 15 minuti.

Intanto in una ciotola più grande metti la farina e lo zucchero.

Trascorso il tempo di riposo del lievito, aggiungi alla farina l’acqua con il lievito e inizia ad impastare inserendo gradualmente il resto dell’acqua (potrebbe non servire tutta, l’impasto deve diventare elastico e morbido).

Aggiungi il sale e lavora ancora un po’ l’impasto in modo da farlo assorbire.

Da ultimo aggiungi il burro in piccoli pezzetti e continua ad impastare per una decina di minuti fino a quando la pasta sarà liscia ed omogenea.

Forma una palla, mettila in una ciotola pulita leggermente unta di olio e lascia lievitare fino al raddoppio coperto con pellicola trasparente (io ho impiegato circa due ore).

Quando l’impasto è lievitato accendi il forno a 200 gradi.

Preleva l’impasto dalla ciotola e stendilo prima a mano poi – lievemente – con un mattarello. Per lo spessore della pasta devi fare un po’ di prove, dipende da quanto ‘alte’ vuoi le mini pizze. A me piacciono quando non sono troppo sottili e lascio l’impasto spesso circa mezzo cm.

Con un taglia pasta rotondo ritaglia le pizzette e sistemale su una teglia foderata di carta da forno (lievitano ancora un po’, quindi non metterle troppo ravvicinate).

Su ogni mini pizza metti un cucchiaino di passata di pomodoro e un pizzico di sale e di origano, infine un filo di olio extra vergine di oliva.

Lascia riposare le pizzette coperte da un canovaccio pulito fin quando il forno è in temperatura, quindi inforna per 5/7 minuti (devono gonfiare e colorirsi appena appena).

Nel frattempo taglia la mozzarella a dadini.

Estrai la teglia dal forno, aggiungi su ogni mini pizza una dadino di mozzarella e rimetti in forno per pochi minuti, il tempo per far fondere la mozzarella.

Sono molto buone sia tiepide che fredde.

Si possono congelare da cotte (meglio senza mozzarella) e riscaldare in forno quando serve aggiungendo prima di infornare la mozzarella.

EASY: servile con succo di frutta il pomeriggio per un compleanno o per una merenda …. tra un compito e l’altro.

CHIC: le trovo perfette per un aperitivo con birra artigianale servita freddissima.