Risotto con la zucca gialla e i funghi porcini

Sono stata una bambina molto disappetente e ho fatto impazzire mia mamma per mangiare, ma delle (poche) cose che mi piacevano davvero tanto ho ricordi ben chiari. E chissà perché i funghi sono tra queste. Quando io ero piccola – e non parlo di cento anni fa – c’era una varietà infinita di funghi che adesso sembrano scomparsi, almeno qui trovo i porcini e basta e per un periodo molto limitato di tempo. Di quando ero piccola ricordo gli ovoli, profumatissimi e bianchi che mia mamma serviva crudi in insalata appena conditi con olio sale e qualche erbetta fresca, in genere la maggiorana o quello che da noi si chiama pepolino. C’erano le giallarelle (noi le chiamavamo così) dalla consistenza carnosa, con un bellissimo colore giallo arancio e il cappello un po’ ondulato. Anche per questi c’era una ricetta speciale: mia nonna preparava un sugo per la pasta con pomodoro, appena il profumo dell’aglio, credo e le giallarelle tagliate grossolanamente. Con questo sugo condiva le tagliatelle fatte in casa ruvide e spesse ed è strano che ne ricordi perfettamente il sapore e il profumo come se le avessi mangiate ieri. Poi c’erano quelli che noi chiamavamo pinaroli (di fatto penso che alcuni di questi nomi siano quasi dialettali e non ho proprio idea di quale sia il nome ‘italiano’). Se non ricordo male mi dicevano che si chiamavano così perché crescevano alla base del tronco dei pini ed in genere si trovavano ad inizio agosto. Questi ce li portava in campagna un amico di famiglia, ricordo che toglievamo la terra dal gambo, li passavamo rapidamente sotto l’acqua e il cappello ‘si sbucciava’: c’era una pellicola sottile che lo ricopriva e che veniva eliminata facilmente senza coltello (era uno dei lavori preferiti di noi bambine). Mia mamma li tagliava in fette spesse e li friggeva, lasciandoli scolare sulla carta gialla e poi li serviva come antipasto, a volte del tutto improvvisato intorno a mezzogiorno quando i funghi arrivavano nel loro panierino coperto di foglie verdi. E naturalmente c’erano i porcini, in abbondanza. In Toscana se ne trovavano davvero tanti. Mia nonna li cucinava spessissimo in questa stagione, quelli che non finivano in pentola venivano tagliati e messi a seccare. Infilava delicatamente le fettine con ago e filo (!!) facendo una specie di collane di fettine di funghi che venivano appese in dispensa a seccare e poi chiusi in barattoli di vetro. E così arrivavano fino a Natale quando diventavano un gustoso contorno per il cappone con le patate arrosto oppure venivano trifolati e spalmati su fettine di pane abbrustolito da mangiare come antipasto prima di cena.

Adesso gli unici funghi che riusciamo a cucinare con una certa abbondanza sono i porcini. A dire il vero qui a Torino li trovo piuttosto raramente ma in Toscana ce ne sono ancora molti e il nostro ‘fornitore’ ufficiale è un amico dei miei genitori. Mio papà è un ‘meditativo’ e preferisce stare seduto in giardino con i suoi libroni e una montagna di carte invece di passeggiare per boschi alla ricerca di funghi. Ma lì in campagna questo nostro vicino di casa è un vero esperto e sa dove andare per trovare dei porcini .. di qualità! Come tutti i ‘fungaioli’ non dice a nessuno dove va ma è talmente buono e generoso che una parte del suo raccolto finisce sempre nella cucina di mia mamma e inevitabilmente nel mio bagaglio quando torno a casa. Con gli ultimi porcini di stagione ho preparato questo risotto con la zucca. Erano profumatissimi e sono stata tentata di lasciarli seccare per farli arrivare fino a Natale, ma è stato impossibile resistere!

A me piace abbondare con la zucca, ma la proporzione zucca/porcini .. è un po’ da decidere a piacere.

RISOTTO ZUCCA GIALLA E FUNGHI PORCINI

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di riso Carnaroli

500 gr di zucca gialla varietà butternut (peso già pulita)

300 gr di funghi porcini freschi (vanno bene anche quelli surgelati)

una piccola cipolla bianca

uno spicchio di aglio

mezzo bicchiere di vino bianco (io ho utilizzato un Soave)

1 litro di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva (circa 9 cucchiai da minestra)

sale di Bretagna (ma va bene anche sale marino normalissimo, quella dei vari tipi di sale è una mia fissazione, o meglio un gioco divertente)

20 gr di grana padano grattugiato (se piace con i funghi)

Prepara i funghi.

Togli la parte terrosa del gambo e passali rapidamente sotto l’acqua (io non mi fido a pulirli semplicemente con la carta, preferisco lavarli rapidamente, ma ognuno fa come preferisce).

Taglia i gambi e le cappelle a fette non troppo sottili e lasciali separati perché devono cuocere con tempi diversi.

In una pentolina fai scaldare 3 cucchiai di olio con lo spicchio di aglio; appena inizia a sfrigolare elimina l’aglio e aggiungi i gambi dei funghi e un pizzico piccolissimo di sale. Lascia cuocere a fiamma molto bassa per 15 minuti, aggiungendo un pochino di brodo se si attaccano al fondo.

Io aggiungo il sale sia ai funghi che poi alla zucca perchè il brodo vegetale che preparo è davvero poco salato, ma potrebbe non essere necessario salare a parte le verdure se il brodo è molto saporito.

Nel frattempo prepara la zucca.

Togli la buccia esterna, i semi e i filamenti interni. Lavala e tagliala a cubetti piuttosto piccoli tutti di dimensioni simili.

Lava la cipolla e affettatala molto sottile.

Mettila a rosolare con 3 cucchiai di olio nella pentola nella quale cuocerai il risotto.

Quando la cipolla comincia a diventare morbida e trasparente aggiungi i cubetti di zucca, un pizzico piccolissimo di sale e lascia cuocere coperto per circa 15 minuti.

La zucca deve ammorbidirsi, se necessario aggiungi un mestolino di brodo caldo per evitare che si attacchi al fondo della pentola.

Mentre la zucca cuoce controlla i funghi. Quando i gambi cominciano ad ammorbidirsi (dopo circa 15 minuti) aggiungi anche le fettine ottenute dalle cappelle e continua a cuocere a fiamma bassa con l’aiuto di poco brodo se necessario.

Quando la zucca è pronta toglila dal fuoco e mettila da parte in un piatto.

Nella stessa pentola in cui hai preparato la zucca aggiungi gli ultimi 3 cucchiai di olio, falli scaldare appena appena e poi metti il riso a tostare.

Appena diventa traslucido bagnalo con il vino bianco e lascialo evaporare, mescola rapidamente e aggiungi la zucca tenuta da parte.

Cuoci il risotto aggiungendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servirti tutto).

A metà della cottura del risotto aggiungi anche i funghi e lascia finire di cuocere tutto insieme.

Aggiusta di sale se necessario, il mio brodo è poco salato ed in genere aggiungo alla fine qualche grano di sale di Bretagna.

Anche se ci sono i funghi, prima di servire io aggiungo fuori dal fuoco il grana padano, ma c’è chi con i porcini non ama il formaggio.

EASY: pranzo di una domenica di autunno. E’ un piatto ricco e quasi unico, puoi completare il menu con una insalata mista e per finire un soufflé di castagne per rimanere in tema ‘autunno’.

CHIC: puoi preparare dei cestini di parmigiano e servire il risotto all’interno dei cestini - caldissimo. E’ un po’ ‘retrò’ ma è un’idea da utilizzare se non si vogliono servire porzioni troppo abbondanti.