Pane quasi integrale con i semi

La settimana scorsa qui a Torino è arrivata la prima neve della stagione. Una nevicata lieve, della quale il giorno dopo non c’era quasi più traccia. Niente a che vedere con la tragedia infinita che sta tormentando in questi giorni le regioni del centro Italia. Anche la neve in apparenza così soffice e innocua può diventare un terribile incubo.

Per quanto la neve in città sia considerata da molti una vera seccatura.. a me piace. Mi piace veder nevicare: ha iniziato intorno a mezzogiorno, prima pochi timidi fiocchi, poi una nevicata sempre più consistente. Ero a casa in ferie e dalle finestre della mia cucina vedevo una girandola leggera di fiocchi fittissimi che cadevano mollemente sui tetti. Sarà solo un’impressione ma mi sembra che quando nevica il mondo diventi più silenzioso e tranquillo.

In una giornata così avevo due possibilità. La prima. Uscire sotto la neve, tanto quando nevica non è mai troppo freddo, per passeggiare lungo le strade e nei giardini che diventano poco a poco bianchissimi; dedicare un’oretta di tempo prima che diventi buio a fare un bel pupazzo, di quelli che si vedono nei disegni dei bambini con una carota come naso e due grossi bottoni tondi per occhi. Qui dove abito c’è un piccolo giardino condominiale perfettamente quadrato con un albero di magnolia al centro e negli angoli due piccole panchine di ferro battuto, che erano diventati sinuosi arabeschi bianchi. Ma temo che gli altri condomini (tutti piuttosto seri e severi) non avrebbero gradito un pupazzo proprio al centro del prato e quindi ho rinunciato e sono passata all’opzione due. Ovvero: restare in casa e dedicare il pomeriggio a preparare una cena fatta di pietanze calde, confortevoli e a lenta cottura, di quelle che si possono preparare – almeno questo vale per me – solo in un pomeriggio di ferie. Una vellutata come primo piatto e un arrosto ricco con qualche verdura. Piatti che mentre cuociono diffondono in cucina un piacevole calore e profumo di cose buone. E poi un pane fatto in casa: un mix di farine diverse e gli avanzi di alcuni barattoli di semi (lino sesamo e girasole) che erano rimasti da alcune preparazioni natalizie. Ci è servito come antipasto in attesa che la vellutata si freddasse un po’ e diventasse commestibile: appena sfornato tagliato in strisce sottili e condito sul momento con olio extra vergine di oliva e sale nero di Cipro. Sulla tavola tovaglia e piatti bianchissimi in omaggio alla neve che continuava a cadere e candele verde bosco per … cambiare un po’!!

PANE QUASI INTEGRALE CON I SEMI

Ingredienti per una pagnotta: 

250 gr di farina integrale

120 gr di farina ‘00’

80 gr di farina grano saraceno

300 gr di acqua

7 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino da caffè colmo di miele di acacia

30 gr di semi di girasole

30 gr di semi di lino

10 gr di semi di sesamo

5 gr di sale fino

In una brocca sbriciola il lievito e aggiungi 150 gr di acqua appena tiepida e tutto il miele. Lascia riposare 10 minuti.

Nel frattempo setaccia in una ciotola le tre farine, aggiungi i semi e l’acqua con il lievito.

Inizia ad impastare aggiungendo gradualmente l’acqua rimasta (potrebbe non servire tutta).

Appena l’impasto è lavorabile con le mani, aggiungi il sale e trasferisci l’impasto su una superficie infarinata.

Impasta almeno una quindicina di minuti, devi ottenere una pasta elastica (con la planeteria sarebbe necessario meno tempo ma io ho preferito fare a mano).

Terminata la fase di impasto, forma una palla e metti il panetto a lievitare in una ciotola pulita, coperta con un sacchetto di plastica che lasci alla pasta lo spazio per crescere e lievitare (quindi la plastica non a contatto con l’impasto).

Lascia lievitare in un luogo riparato fino al raddoppio (io ho impiegato circa tre ore).

Trascorso il tempo di questa lievitazione, preleva la pasta dalla ciotola e dai al pane la forma che preferisci. Io non sono molto brava e faccio solo pagnotte tonde con qualche taglio qua e là, ma si possono ottenere forme bellissime.

Appoggia la pagnotta in una teglia che possa andare in forno, foderata di carta da forno, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare ancora un’oretta.

Dopo una mezz’ora accendi il forno a 220 gradi in modo che il forno sia caldo quando la pagnotta è pronta per essere cotta.

Cuoci il pane a 220 gradi per circa 45 minuti (dipende dal forno quindi dopo 35 minuti comincia a controllare la cottura). Io lo copro con un foglio di alluminio, in modo che non si scurisca troppo in superficie, il mio forno tende a bruciare. Negli ultimi dieci minuti elimino l’alluminio e faccio dorare la pagnotta.

Sfornala e lasciala raffreddare su una griglia.

E’ molto buona e croccante il giorno in cui viene preparata, a mio parere resiste bene, senza essere congelata anche per i tre giorni successivi, perde un po’ di croccantezza ma resta morbida e gustosa.

EASY: come aperitivo improvvisato come abbiamo fatto noi, condita semplicemente con olio e sale.

CHIC: puoi utilizzarlo come base per delle tartine: spalma delle sottili fette di pane con poca robiola, aggiungi sopra un ciuffo di cipolle caramellate e pezzetti di nocciole tostate. Servi queste tartine con vino bianco frizzante.

Pan di Ramerino

Se qualcuno oggi mi offrisse di assaggiare il pan di ramerino probabilmente direi ‘no grazie’. Perché nel pan di ramerino c’è l’uvetta e io in genere evito tutto quanto la contiene perché non la amo per niente. E invece questi panini fanno eccezione, li preparo con l’uvetta e riesco anche a mangiarli! E’ uno di quei casi in cui i ricordi di quando si era piccoli sono superiori a qualsiasi antipatia. Il pan di ramerino è un pane che si fa in Toscana (a Firenze soprattutto) alla fine della quaresima. E’ insaporito con olio aromatizzato con il rosmarino (ramerino, appunto) e ricco di uvetta. Io da piccola lo mangiavo scartando accuratamente l’uvetta e me lo ricordo profumato e bellissimo nella panetteria dove si serviva mia mamma. Qualche giorno prima della Pasqua comparivano queste pagnottine rotonde, lucide di zucchero con una piccola croce segnata sopra, come vuole la tradizione. Li trovavamo per merenda quando tornavamo da scuola: mi è sempre piaciuto il tè e questi panini spalmati con un velo di marmellata, soffici e lievemente zuccherini mi piacevano tantissimo. Poi siamo andati via da Firenze e del pan di ramerino ce ne siamo dimenticati tutti. L’ho riscoperto qualche anno fa, in una Pasqua piena di acquazzoni che io e mio marito abbiamo trascorso a Firenze, bighellonando tra musei e negozietti di artigianato e specialità. Li ho visti in vetrina e in un attimo mi sono ritrovata piccola, seduta in cucina davanti ad una tazzina di tè, in attesa delle vacanze di Pasqua. Abbiamo scelto il fornaio che ci piaceva di più, ne abbiamo comprati una mezza dozzina appena sfornati, ancora tiepidi e li abbiamo mangiati con grandissimo gusto passeggiando sotto l’acqua. E adesso da qualche anno li faccio in questo periodo per la colazione, la tradizione vuole che il pan di ramerino si prepari per il giovedì santo.

Ed è singolare come tradizioni simili si ritrovino in paesi tanto diversi. In Gran Bretagna in questo periodo preparano gli hot cross buns, naturalmente non con l’olio, ma con una dose generosa di burro, spezie e uvetta e con una piccola croce che li decora. Esattamente come da noi.

Qualche nota. Il gusto di questi panini può essere .. dosato a piacere. Se piace, il sapore del rosmarino può essere molto acuto, io preferisco che si senta solo lievemente. Per renderlo più intenso aumentate la quantità di aghi di rosmarino e prolungate il tempo di infusione nell’olio prima di utilizzarlo per fare il pane. Discorso analogo per l’uvetta. Io ne metto giusto un pizzico perché non mi piace e la lascio rinvenire solo in acqua tiepida. C’è chi invece abbonda e sceglie di tenerla a bagno nel vinsanto per dare ai panini un gusto ancora più deciso. Come tutte le ricette della tradizione ne esistono tante versioni, tutte simili ma .. personalizzate.  

PAN DI RAMERINO

Ingredienti per una decina di panini

Per il preimpasto:

150 gr di farina W260 

5 gr di lievito di birra fresco

100 gr di acqua

Per l’impasto:

350 gr di farina 00

75 gr di zucchero semolato

180 gr di acqua

20 gr di olio extravergine di oliva possibilmente toscano

1 cucchiaio da minestra di aghi di rosmarino fresco

5 gr di sale

50  gr di uvetta (ma se volete abbondate, io ne metto davvero poca)

Per la finitura:

Acqua e zucchero semolato

Metti a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire.

Se vuoi che il pane sia molto aromatico metti subito in infusione il rosmarino, altrimenti puoi rimandare questo passo al momento dell’impasto.

Scalda l’olio a fiamma bassissima in un pentolino, spengi e metti in infusione gli aghi di rosmarino lavati e asciugati.

Prepara il preimpasto. Fai sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida e aggiungilo alla farina. Impasta velocemente con un cucchiaio e lascia riposare coperto per un’ora e mezzo, fino a quando sarà raddoppiato.

Se non hai già fatto l’infusione di olio e rosmarino, preparala dieci minuti prima dell’inizio dell’impasto.

Quando il preimpasto è lievitato, aggiungi nella ciotola tutta la farina dell’impasto, e comincia ad impastare inserendo l’acqua poco alla volta, potrebbe non servire tutta.

Unisci anche l’olio aromatizzato filtrandolo con un colino in modo da escludere il rosmarino.

Continua ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Ci vorranno circa quindici minuti se lo fai a mano. Aggiungi il sale e impasta ancora qualche minuto.

Da ultimo aggiungi l’uvetta sgocciolata e tamponata con carta da cucina.

Forma una palla e metti l’impasto a lievitare in una ciotola lievemente unta di olio e coperta da pellicola.

Deve raddoppiare, io ho impiegato circa 2 ore e mezzo.

Quando l’impasto è lievitato, suddividilo in 10 palline dello stesso peso e forma i panini.

Mettili su una teglia rivestita di carta da forno, incidi sulal superficie di ogni panino una croce e fai lievitare coperto da un canovaccio ancora un’oretta.

Accendi il forno a 180.

Appena è in temperatura e i panini sono lievitati cuocili fino a quando diventano dorati in superficie. 

Sfornali e spennellali con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare qualche cucchiaio di acqua e zucchero, non deve caramellare, deve solo sciogliersi lo zucchero.

Sono ottimi tiepidi.

EASY: a colazione, tiepidi, spalmati di pochissimo burro salato e serviti con caffè e latte.

CHIC: preparali piccoli come mini sandwich, farciscili con marmellata di agrumi, solo un velo e servili con il tè nel pomeriggio.

Panini Laugenbrot

Mi piace moltissimo girare tra un blog e l’altro. Non solo cucina naturalmente, mi piacciono quelli che parlano di moda, di viaggi, di arredamento e di tendenze varie. Alcuni sono davvero molto interessanti, altri hanno foto bellissime che stanno arricchendo i miei archivi fotografici ‘case da sogno’, ‘abiti da principessa’ ecc. ecc. Leggendo qua e là insomma si raccolgono notizie carine e curiosità. Non sono una che sta le ore attaccata al PC, tutt’altro, ma questa è una delle cose che mi affascina di internet, la possibilità di vedere e conoscere cose che altrimenti … resterebbero lì. Ebbene leggendo qua e là l’altro giorno ho trovato il racconto di una nuova piccola mania che sta invadendo New York: la Soul Cycle, ovvero palestre in cui è possibile fare la tradizionale ‘cyclette’ .. a lume di candela. Idea che ho trovato bizzarra ma mi sembrava piuttosto convincente perchè immaginavo una sala con un’atmosfera soft, senza musica assordante né TV accesa. Ma pare che non sia così: di soft ci sono solo le candele accese, per il resto non manca niente dell’abituale caos-anti-relax delle palestre ordinarie, ovvero musica a tutto volume e insegnanti – anzi …trainer!! – che con voce acuta invitano a non perdere il ritmo.  Forse è per questo che ho smesso di andare in palestra, non riuscivo più a rilassarmi: un’altra ora di caos assordante al termine della giornata era davvero troppo. Musica a tutto volume, gente scalmanata e specchi non fanno per me. Ho scelto un corso di pilates in un posto piccolo – siamo solo cinque ‘allieve’ più l’insegnante – in cui la musica è solo un sottofondo gentile. I ritmi sono lenti, la nostra insegnante è filiforme, biondissima e non alza mai il tono della voce. La palestra – una stanza grande più che una palestra – non ha specchi ma una vetrata affacciata su un giardinetto verde con un unico grande albero, una magnolia che a marzo è bellissima. E’ un’ora sola alla settimana ma è davvero puro relax, anche senza le candele accese.

Tutto questo non c’entra niente con questi panini laugenbrot, se non che anche questi mi ricordano qualcosa di molto rilassante: lunghe estati trascorse in montagna. La ricetta viene – un po’ modificata – da un libretto acquistato in Trentino sulle ricette di pane delle Dolomiti, ho provato a cercarlo in rete, per inserire il link ma non esiste. E’ uno di quei quadernetti che sembrano i quaderni di ricette delle nonne, stampati con un carattere che sembra una calligrafia antica e con disegni ingenui di mele, torte e barattoli di marmellata con etichette rotonde. La differenza più grande che ho apportato è nella dose del lievito (che io ho ridotto di molto) e nel modo in cui vengono precotti prima di metterli in forno: in una soluzione di acqua e bicarbonato, molto più casalinga e facile della soda prevista dalla ricetta vera – anche questa è un’idea che ho trovato su internet.

A mio parere sono ottimi appena fatti, lasciateli intiepidire e poi gustateli anche solo con un pizzico di burro salato spalmato all’interno. Hanno la crosta croccante e l’interno soffice. Se avanzano meglio congelarli perché, almeno i miei, il giorno successivo non erano più così buoni.

Io li ho decorati con i semi di papavero ma si possono utilizzare semi di lino, cumino oppure anche semplice sale grosso.

PANINI LAUGENBROT

Ingredienti per otto panini:

150 gr di farina 00

100 gr di farina manitoba

5     gr  di lievito di birra fresco

140 gr di acqua

16 gr di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di zucchero semolato

2 cucchiaini di sale fino

Per decorare:

semi di papavero

Per la precottura prima del forno:

1,5 litri di acqua

10 cucchiaini di bicarbonato di sodio

Sciogli il lievito in 50 gr di acqua tolta dal totale dell’acqua necessaria e lascia riposare dieci minuti.

In una ciotola capiente (in quella della planetaria, se la usi) setaccia le farine e aggiungi lo zucchero.

Unisci il composto di acqua e lievito e inizia a impastare prima con una forchetta, poi a mano aggiungendo gradualmente tutta l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile (potrebbero non servirti tutti i 140 gr di acqua, dipende da quanta ne assorbe la farina).

Impasta a mano per una quindicina di minuti - meno se usi la planetaria - aggiungendo dopo 10 minuti il burro a pezzetti.

Quando anche il burro è incorporato aggiungi il sale. Devi ottenere una pasta liscia e piuttosto morbida. 

Metti a lievitare la pasta in una ciotola appena unta di olio e copri con pellicola alimentare.

Lascia lievitare fino al raddoppio, io ho impiegato più di due ore, ma la mia cucina è piuttosto fredda.

Quando è la pasta lievitata, rovesciala su un piano e forma i panini tutti delle stesse dimensioni (io ho suddiviso la pasta in pezzi di 50 gr l’uno circa e ne ho ottenuti 8).

Appoggia i panini su una teglia foderata di carta da forno, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare ancora 45 minuti.

Prima che i panini siano completamenti lievitati metti a bollire l’acqua con il bicarbonato e accendi il forno a 200 gradi.

Appena l’acqua bolle, immergi nella pentola due panini alla volta e falli scottare nell’acqua bollente per 30/40 secondi al massimo (solo un tuffo insomma).

Appena scolati, mettili su una teglia coperta di carta da forno e quando sono tutti pronti fai dei tagli sulla superficie e cospargi di semi di papavero.

Quando il forno è caldo inforna i panini e lascia cuocere per 20 minuti o fino a quando sono pronti.

Con questa ricetta partecipo al contest de La cucina di Esme I lievitati:

EASY: A me piacciono moltissimo appena tiepidi spalmati di burro salato e farciti con fettine di formaggio tipo groviera o salamino.

CHIC: c’è una cosa che mi piace proprio tanto: mettere sulla tavola un cestino con pane di diversa specie: bocconcini alle noci, mini panini alle olive e questi panini laugebrot. Se aggiungete al posto di ogni ospite un piattino con burro salato e qualche fettina di salmone affumicato l’antipasto è già pronto.

Soda Brown Bread

Su un libro di arredamento – niente di impegnativo, un libro simpatico e lieve con illustrazioni deliziose, che ho appena finito di leggere -  ho letto che per fare un sonno perfetto il letto dovrebbe essere alto da terra e rivolto verso una finestra dalla quale si abbia una bella vista, perché è la prima cosa su cui si posano gli occhi al mattino. Mi è tornato in mente un albergo nel quale sono stata alcuni anni fa e dove il soggiorno era stato davvero tanto bello e comodo. Una vecchia residenza nobiliare riadattata ad albergo; la camera era vecchiotta e i mobili più vecchi che antichi e molto scricchiolanti, ma il letto era alto, rivolto verso una porta finestra affacciata su un giardino di una bellezza particolare. Non era di quei giardini super curati, dal disegno perfetto, tutt’altro. L’erba era irregolare, ciuffi di piante erano sistemati senza alcun ordine apparente e da lontano si intravedeva la riva di un lago azzurrissimo circondato da un alto canneto. Appena entrata nella stanza ero rimasta un po’ delusa, dall’esterno sembrava tutto molto più curato. Ma il disappunto è durato un attimo. E’ bastato scostare i tendoni di stoffa pesante – un po’ logori anche loro – che impedivano la vista del giardino e del lago, prendere un po’ di confidenza con le pareti ricoperte di carta appena ingiallita e tappezzate con splendide stampe di fiori e paesaggi per capire che quel posto era davvero speciale. Al punto che a distanza di anni lo ricordo ancora come se ci fossi stata ieri. E ricordo perfettamente la colazione che preparavano la mattina; è in quella occasione che ho assaggiato per la prima volta il soda bread. E’ un pane molto rustico, dal sapore acuto, con una consistenza ruvida, certo non soffice; un po’ come il giardino che si vedeva dalla finestra della camera forse non si apprezza subito, richiede magari un assaggio supplementare per scoprirne il gusto particolare e leggermente aspro. Non richiede un tempo di lievitazione, ma utilizza il bicarbonato di sodio per attivare la crescita della pasta. Io lo chiamo ‘il pane da pub’ – anche se penso che nessuno lo serva nei pub - perché si accompagna benissimo ad un bicchiere di birra e ad un piatto abbondante di formaggi dal sapore deciso e sottaceti. A colazione mi era stato servito insieme a burro freschissimo e una marmellata di arance quasi trasparente dal gusto delicato... l’ho trovato perfetto anche così.

La mia ricetta del soda bread è presa dal sito ufficiale (ebbene si, il soda bread ha anche un sito tutto suo), ho fatto solo qualche minima modifica; le conversioni in grammi le ho fatte io e non avendo il latticello ho utilizzato un mix di yogurt, latte e succo di limone, da preparare con un certo anticipo rispetto a quando si intende utilizzarlo per fare il pane (di solito io lo faccio un po' prima: da mezz'ora a due ore prima, dipende dal tempo che ho a disposizione e lo lascio riposare). Se non consumo il soda bread il giorno stesso in cui lo preparo, preferisco congelarlo a fette e scaldarle poi un attimo nel tostapane, torna fragrante e saporito come appena fatto. Appena sfornato ha una crosta croccante molto piacevole e un profumo delizioso.

P.S. In genere per fare il latticello si usa il 50% di latte intero e il 50% di yogurt naturale sempre intero con qualche goccia di succo di limone. Io quando faccio il soda bread per sostituire 400 ml di latticello altero un po’ queste proporzioni: 125 gr di yogurt e 200 gr di latte con qualche goccia di succo di limone, il pane a mio parere ha un sapore meno acuto, ma questa è solo una mia opinione.

SODA BROWN BREAD

Ingredienti per una pagnotta:

360 gr di farina  di grano tenero integrale

125 gr di farina 00

8 gr di sale

5 gr di zucchero di canna (è una mia aggiunta non prevista dalla ricetta)

12 gr di bicarbonato di sodio

Per il latticello (la ricetta originaria ne prevede 400 ml)

125 gr di yogurt intero naturale

200 gr di latte intero

qualche goccia di succo di limone

Mezz’ora prima di iniziare a fare il pane prepara il latticello (o anche un po' prima se ne hai la possibilità), unendo in una caraffa di vetro lo yogurt, il latte e qualche goccia di succo di limone.

Mescola rapidamente e lascia riposare in frigorifero coperto con pellicola almeno mezz’ora.
Quando il latticello è pronto accendi il forno a 200 gradi.

In una ciotola ampia unisci le farine setacciate, il sale, lo zucchero e il bicarbonato.

Mescola bene e aggiungi il latticello.

Amalgama rapidamente nella ciotola e poi versa l’impasto su una spianatoia appena infarinata.

Impasta rapidamente a mano in modo da formare una pagnotta tonda (la lavorazione deve essere breve altrimenti si compromette la lievitazione attivata dal bicarbonato) e adagia la pagnotta su una teglia coperta di carta da forno (l’ideale sarebbe cuocere in un recipiente di coccio con coperchio, in alternativa una teglia che si possa coprire con carta di alluminio).

Con un coltello affilato pratica un taglio in croce sulla pagnotta e metti in forno.

Cuoci il pane coperto per 30 minuti, quindi rimuovi il coperchio (o il foglio di alluminio) e lascia cuocere ancora per 15 minuti.

EASY: a colazione, appena sfornato con caffè nero, marmellata di arance e se piace un velo sottile di burro freschissimo.

CHIC: per una cena improvvisata il sabato sera, si prepara in un’ora, perché non richiede lievitazione e si accompagna perfettamente ad un vassoio di affettati misti, uova strapazzate e insalata fresca. Immancabile in questo caso un bicchiere di birra – ma a me piace anche con vino bianco freddo e lievemente frizzante.

Fette biscottate aromatizzate all'arancia

Di solito a inizio anno si fa una lista di buoni propositi e di progetti da realizzare, di cattive abitudini da eliminare e un bilancio dell’anno appena trascorso. Per me, come ho già scritto qui l’inizio del nuovo anno coincide con la rentrée come dicono i francesi. Gli anni della scuola sono lontani, ma io sono .. rimasta lì, a disegnare i miei impegni futuri su un taccuino immaginario – nemmeno poi tanto, dato il numero elevato di liste che compilo – che inizia a settembre e termina ad agosto dell’anno dopo. Però è inevitabile i primi giorni di gennaio rivolgere un piccolo pensiero all’anno che si è appena concluso e sperare in quello che è iniziato.

Dopo una fine d’anno trascorsa molto tranquillamente – cena in un posto lontanissimo dalla città con pochi amici davanti a un grande camino acceso in jeans e maglione pesante – il primo gennaio sono stata la prima a scendere in cucina per la colazione. Mentre aspettavo gli altri con una tazza di caffè e due biscotti avvolta da un silenzio perfetto ho ripensato all’anno appena trascorso.

L’impressione è che sia stato un anno di tempo inutilmente perso a correre dietro a cose poco importanti, le più urgenti forse, ma non quelle davvero importanti. A mezzanotte del 31 ho acceso una stellina e espresso un po’ di desideri, ma quanti desideri si possono esprimere con una sola stellina scintillante? Uno? Più di uno? O forse uno molto importante ed altri secondari ….chi lo sa. L’importante, credo, è non smettere mai di fare progetti, esprimere desideri e pensare a realizzare qualcosa di nuovo, di qualunque genere sia. Qualcosa si realizzerà, qualcosa certamente no, ma io non potrei restare ferma dove sono.

E comunque: il primo gennaio mentre tutti dormivano e io speravo di veder scendere qualche fiocco di neve – cosa che non è successa – ho messo in ordine un po’ di pensieri sparpagliati, cose lievi e cose più importanti che vorrei fare quest’anno.

E dato che qui l’argomento è ‘cucina & Co.’, questi sono due dei miei buoni propositi per il 2015. Mettere in ordine (subito) gli scaffali della cucina prima che tazze da thé, taglia biscotti e aggeggi vari prendano il sopravvento. E poi sperimentare ogni settimana almeno una nuova ricetta.

Ho letto che si acquistano tanti libri di cucina, si sfogliano e poi raramente si provano più di due ricette per ogni libro. Per quanto mi riguarda è abbastanza vero. Ho un elenco lunghissimo di ricette da provare raccolte qua e là, da libri, riviste e blog di cucina, passate da amiche su foglietti scritti a mano in pausa pranzo o inviate via mail dopo una cena particolarmente riuscita.

Queste fette biscottate erano in lista da un po' di tempo. Le ho aromatizzate con la buccia di arancia, ispirandomi a quelle che piacciono ai miei genitori e che a casa non mancano mai. Servitele a colazione con marmellata di frutta non molto dolce, oppure spalmatele con un velo sottile di burro salato e accompagnatele con un tè nero non troppo forte per il pomeriggio o infine assaggiatele con una dose abbondante di crema di cioccolata per una pausa molto golosa.

Se non le consumate subito conservatele in un barattolo di vetro. Passate solo un attimo nel tostapane tornano croccanti e friabili.

FETTE BISCOTTATE AROMATIZZATE ALL’ARANCIA

Ingredienti per uno stampo da pancarré 35 x 10

160 gr di farina di farro

260 gr di farina 00

10 gr di lievito di birra fresco

120 gr di acqua (potrebbe non servire tutta)

90 ml di latte fresco intero

40 ml di miele di acacia

30 gr di albume di uovo

30 gr di burro

5 gr di sale fino

2 arance bio (serve solo la buccia grattugiata)

Sciogli il lievito in 50 gr di acqua appena tiepida tolta dal totale dell’acqua e lascia riposare dieci minuti.

In una ciotola mescola le due farine dopo averle setacciate.

Unisci il composto di acqua e lievito alle farine e inizia a impastare aggiungendo tutto il latte e gradualmente tutta l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile (l’acqua potrebbe non servire tutta, dipende da quanta ne assorbe la farina).

Dopo qualche minuto aggiungi l’albume e appena è incorporato tutto il miele.

Impasta ancora e quando l’impasto inizia a diventare liscio e compatto inserisci il sale. Lascialo assorbire continuando ad impastare.

Da ultimo aggiungi il burro in piccoli pezzetti e la scorza grattugiata delle due arance.

Impasta fino ad ottenere una pasta liscia e morbida.

Metti a lievitare la pasta in una ciotola appena unta di olio e copri con pellicola alimentare.

Lascia riposare per 45 minuti.

Nel frattempo fodera con carta da forno lo stampo da pancarré (va bene anche uno stampo da plum cake) nel quale cuocerai il pane.

Trascorso il tempo di riposo, riprendi la pasta, forma un filoncino e sistemalo nella teglia da pan carré.

Copri e lascia lievitare fino al raddoppio (almeno due ore).

Quando l'impasto è ben lievitato accendi il forno a 180 gradi.

Inforna il pane in forno già caldo e cuoci coperto per 30/35 minuti (copri con un foglio di alluminio se utilizzi uno stampo da plum cake che non ha il suo coperchio). Negli ultimi 5 minuti rimuovi il coperchio in modo da far dorare la superficie del pane.

Estrai dal forno, togli il pane dalla teglia e lasciala raffreddare su una gratella da pasticceria.

Lascia raffreddare completamente, meglio se una decina di ore, prima di affettare.
Quando il pane è ormai freddo taglialo in fette spesse 1 cm circa.

Disponi le fette su una teglia foderata di carta da forno.

Fai scaldare il forno a 140 gradi, appena è caldo mette le fette in forno in modo da farle asciugare e biscottare bene da entrambi i lati.

Si conservano per una settimana in un contenitore di vetro.

EASY: a merenda per i bambini spalmate di ricotta e spolverate di zucchero.

CHIC: colazione per niente dietetica della domenica mattina spalmate di miele e guarnite con un poco di  panna montata.

Pane di farro con semi di girasole

Io leggo moltissimo, ma non mi posso considerare una buona lettrice. Leggo pochissimi romanzi e quei pochi che leggo in genere non sono premi Nobel o cose difficili e impegnate perché non mi piace leggere di vite tragiche, esistenze al margine e atmosfere squallide. Non so perché, ma spesso quella che viene premiata come ‘letteratura vera’ è un racconto tormentoso e angosciante. Preferisco allora i classici dei secoli passati (che a mio parere descrivevano i problemi dell’esistenza umana con più grazia, se così posso dire) o i romanzi lievi e inutili a lieto fine. La vita a volte è già tanto complicata di suo che non ho voglia di immergermi in un libro che mi parla solo di altri problemi e tragedie varie. Lo so, è un atteggiamento immaturo irrazionale e si possono aggiungere altri aggettivi a volontà, ma io la vedo così.

Ed è così che scrivo questo blog che è nato per divertimento, perché mi piace cucinare, fare foto e scrivere di cose leggere. Così parlo di pranzi con le amiche, di pomeriggi dedicati a tè e chiacchiere, di fine settimana alla ricerca di posti carini dove assaggiare qualcosa di nuovo e di buono, di ricordi di quando ero piccola.

Ma la vita non è tutta qui (magari!), anzi come dice un amico di famiglia, questo è il lato ‘ludico’ della vita. E poi c’è quello che non è affatto ludico, delusioni, dispiaceri, progetti di vita che non vanno avanti e sogni che vogliono diventare realtà e fanno un passo avanti e due indietro. E ancora peggio: vedere persone alle quali voglio bene soffrire delusioni e dispiaceri è del tutto inaccettabile. E l’unica cosa che riesco a fare in giornate grige e malinconiche è impastare perché trovo che coccolare un impasto di acqua e farina tra le mani abbia un magico potere rilassante. Lascio cadere questa considerazione nell’etere (si dice così no?) e metto di seguito la ricetta di questo pane che faccio per la colazione. A me piace perché ha la crosta croccante e la mollica soffice arricchita dal gusto delicato dei semi di girasole sparsi qua e là in ogni fettina. E non perdetevi il profumo appena sfornato, dovuto – penso – soprattutto al gusto gentile della farina di farro.

E’ buono leggermente tostato e spalmato di marmellata accanto ad una tazza di caffè nero e forte; è adatto anche ad accompagnare salumi e formaggi cremosi per una cena improvvisata con gli amici il sabato sera. In questo caso è indispensabile una bottiglia di ottimo vino rosso.

PANE DI FARRO CON SEMI DI GIRASOLE

Ingredienti per una pagnotta:

250 gr di farina di farro

150 gr di farina di kamut

100 gr di farina 00

30 gr di semi di girasole decorticati

5 gr di malto diastatico

7 gr di lievito di birra fresco

300 gr di acqua (potrebbe non servire tutta)

10 gr di sale fino

Per la finitura:

una manciata di semola rimacinata di grano duro

una manciata di farina 00

Sciogli il lievito in 150 gr di acqua tolta dal totale dell’acqua necessaria e lascia riposare dieci minuti.

In una ciotola capiente (in quella della planetaria, se la usi) mescola le tre farine e il malto.

Unisci il composto di acqua e lievito alle farine e inizia a impastare prima con una forchetta, poi a mano aggiungendo gradualmente tutta l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile (potrebbero non servirti tutti i 300 gr di acqua, dipende da quanta ne assorbe la farina e le farine sono tutte un po’ diverse).

Impasta a mano per una quindicina di minuti aggiungendo dopo 10 minuti il sale, se usi una planetaria è necessaria la metà del tempo (aggiungi il sale appena l’impasto inizia ad incordare). Devi ottenere una pasta liscia e morbida. Da ultimo aggiungi i semi di girasole decorticati, impasta ancora rapidamente e forma una palla.

Metti a lievitare la pasta in una ciotola appena unta di olio e copri con pellicola alimentare.

Lasica lievitare fino al raddoppio, con questa dose di lievito ho impiegato due ore di tempo.

Quando è la pasta lievitata, rovesciala su un piano cosparso di semola rimacinata, dai alla pagnotta la forma che preferisci e mettila su una teglia che possa andare in forno foderata di carta da forno. 

Cospargi la superficie della pagnotta con un velo di farina 00 e lascia lievitare ancora, coperto da un canovaccio pulito, per 45 minuti.

Trascorsi 30 minuti dalla seconda lievitazione, accendi il forno a 200 gradi.

Inforna il pane in forno già caldo e cuoci per 35/40 minuti (se la pagnotta inizia a scurirsi troppo dopo 15 minuti copri la superficie con un foglio di carta di alluminio).

Estrai dal forno, togli la pagnotta dalla teglia e lasciala raffreddare su una gratella da pasticceria.

EASY: Per colazione, appena tostato e spalmato con pochissimo burro – se piace – e marmellata oppure in versione molto golosa domenicale con la crema di cioccolato.

CHIC: taglialo a fette e poi ogni fetta in quadrotti. Falli saltare in una padella antiaderente con un filo di olio, poco sale macinato al momento e un pizzico di origano. Utilizzali come accompagnamento per una crema di verdure servita come primo piatto.

Panini soffici all'olio

Anche quest’anno ci sono riuscita. Ho evitato per l’ennesima volta che qualcuno mi regalasse per Natale un cellulare nuovo. Ammetto che il mio è vecchiotto, molto malconcio (si apre in due se non lo maneggio in modo soft) e non riesce a fare altro che telefonare e inviare SMS. Non fa fotografie, non si collega ad internet, non ha giochi e l’unica suoneria possibile è quella in dotazione, nessuna possibilità di inserire musichette o canzoni varie (nemmeno mi piacerebbe.. preferisco il classico BIP). Non so più quanti anni fa l’ho acquistato, lo so che è vecchio e mal ridotto ma ci sono affezionata, io dico che è ‘vintage’, mentre mio marito e i miei genitori sostengono che dovrei vergognarmi ad andare in giro con un aggeggio del genere e puntualmente c’è chi ogni Natale minaccia di regalarmi un cellulare nuovo. Ma io non lo voglio. Non sono per niente tecnologica, faccio già una fatica terribile a far funzionare questo blog e l’unica cosa che mi interessa veramente è che il mio cellulare riesca a fare le telefonate e a mandare messaggi. Non mi ci vedo a consultare internet sull’autobus mentre vado in ufficio o sul treno quando vado a Milano per lavoro. Preferisco leggere un libro o chiacchierare con qualche amica pendolare come me.

Ogni volta che qualcuno mi dice ‘ti regalo un cellulare nuovo’ provo la sensazione di delusione e ‘per favore no’ che provavo da piccola quando per Natale qualcuno mi regalava vestitini e scarpe nuove – e pensare che adesso mi piacciono così tanto! – invece che giocattoli e libri di favole. Proprio era inaccettabile: un vestitino non era un regalo era qualcosa di cui da bambina non riuscivo a vedere l’utilità. E così adesso per il cellulare: a cosa mi serve uno nuovo se il mio, poveretto, riesce ancora a fare tutto quello che mi serve?

Anche quest’anno le minacce sono rimaste tali e in cambio ho ricevuto tanti oggettini carini e utili per i miei esperimenti culinari e la tavola – ormai è una fissazione, me lo dicono in tanti! – come i portaburro che ho fotografato qui sotto e che sono MOLTO ma MOLTO più utili e divertenti di un inutile cellulare.  

Tutto questo discorso non c’entra molto con i panini che presento oggi, che ho imparato a fare di recente ad un corso di cucina. Ho ridotto la dose di lievito, utilizzato farina ‘00’ invece della ‘0’ proposta al corso, aggiunto del miele e sostituito lo strutto con l’olio. Da loro ho imparato il ‘trucco’ di mettere un pentolino pieno di acqua in forno mentre cuociono per mantenerli più soffici.  

PANINI SOFFICI ALL’OLIO

Ingredienti per 6 panini:

300 gr 00 (io ho utilizzato una farina biologica

180 gr di acqua appena tiepida

20 gr di olio extravergine di oliva

5 gr di sale marino

5 gr di lievito di birra fresco

1 cucchiaino abbondante di miele di acacia (circa 15 gr)

Setaccia la farina in una ciotola.

Sciogli il lievito nell’acqua appena tiepida e aggiungila poco alla volta alla farina.

Comincia ad impastare a mano o nella planetaria se la usi.

Appena l’impasto comincia ad amalgamarsi aggiungi nell’ordine il miele, il sale e l’olio per ultimo.

Impasta a mano per dieci minuti abbondanti, devi ottenere un impasto liscio e morbido, serve meno tempo se usi la planetaria.

Metti la pasta a lievitare in una ciotola pulita leggermente unta di olio e coperta di pellicola trasparente.

Lascia lievitare fino al raddoppio (io ho lasciato lievitare per due ore e mezzo).

Trascorso il tempo della lievitazione, riprendi l’impasto e suddividilo in pezzetti di ugual peso (io ho fatto 6 pezzi da circa 80 gr l’uno).

Dai ad ogni panino la forma che preferisci (io ho fatto delle chioccioline, facendo prima con ogni pezzo un rotolino lungo e poi avvolgendolo su se stesso).

Metti i panini su una teglia foderata di carta da forno, copri con un panno e lascia lievitare ancora 45  minuti.

Accendi il forno a 210 gradi e quando ha raggiunto la temperatura metti i panini in forno con un pentolino pieno di acqua.

Dopo 15 minuti abbassa la temperatura a 180 gradi e lasci cuocere per altri 15/20 minuti fino a quando i panini diventano ben dorati.

Si conservano freschi per 24 ore.

Poi conviene congelarli e scongelarli due ore prima di portarli a tavola.

EASY:  a colazione spalmati di marmellata o crema di nocciole e cioccolato la domenica.

CHIC: servili come antipasto a cena accompagnati da ciotoline con burro salato … in attesa del primo piatto.

Pane alla cannella miele e noci

Quando ero piccola per me mangiare era un vero sacrificio, non mi piaceva quasi niente e facevo storie per tutto. Crescendo sono un po’ cambiata, anzi tanto, ho acquistato il gusto ‘delle cose buone’ e l’idea di sedermi a tavola di fronte a qualcosa di ben cucinato mi attira moltissimo. Mi piace cucinare, curare la tavola (per quanto riesco, non ho molta fantasia e a volte le mie ‘apparecchiature’ non sono così carine come vorrei), girare per i negozi che vendono specialità alimentari e nei mercati di frutta e verdura, qui a Torino alcuni sono bellissimi. Ma non sono mai diventata una vera golosa e, anche se la mia mamma questo non dovrebbe leggerlo, a volte salto il pranzo e neanche me ne accorgo.

Ci sono però due cose di fronte alle quali proprio non so resistere e mi trasformo in una vera golosa: il cioccolato – semplici tavolette, cioccolatini, torte tutto cioccolato … - e il pane. Sono quasi otto anni che abito a Torino ma solo due anni fa ho scoperto un panificio meraviglioso, una specie di piccolo paradiso delle ‘cose lievitate’. Ci sono decine di tipi di pane (anche una versione molto simile al pane toscano ‘sciocco’ ovvero senza sale che è una delle mie preferite), integrale, di segale, con farina di kamut. Pan brioche all’olio e quello con le albicocche secche per la colazione, baguettes buone come quelle parigine – oltre a ciambelloni attraenti come quelli fatti in casa, torte soffici per il tè e pizze e focacce di ogni tipo. Qualche settimana fa ero andata per acquistare una delle mie pagnotte preferite (pane ‘tipo tirolese’ di segale talmente soffice e buono che sembra davvero un dolce), non c’era e la signora che serviva al banco mi ha proposto di assaggiare un pane al miele, cannella e noci. Buonissimo. La cannella è una delle mie spezie preferite ma non avevo mai pensato di utilizzarla per fare un pane, nel pan brioche d’accordo, ma mai in un ‘vero pane’.

Mi è piaciuto così tanto che ho riprovato a farlo a casa; ho utilizzato il metodo ‘senza impasto’ – del quale ho parlato qui – e il risultato mi è piaciuto molto anche se per ora non sono riuscita ad ottenere un pane così soffice come quello del mio fornaio preferito!

Con questa ricetta avrei voluto partecipare al WBD che era proprio ieri, ma .. non ne ho avuto il coraggio.. dopo un solo anno (e mezzo quasi) di blog il WBD mette ancora un po’ paura! Così lo pubblico oggi.

Per la dose della cannella fate delle prove, a me piace quando il gusto della cannella si percepisce ma non è troppo .. invasivo, aumentate o diminuite la dose a seconda dei vostri gusti.

PANE ALLA CANNELLA MIELE E NOCI

Ingredienti per una pagnotta:

  

250 gr di  Farina 00

250 gr di Farina Manitoba

350 gr di acqua

10 gr  di sale grosso di Camargue

3 gr di lievito di birra fresco

7 gr di cannella macinata

15 gr di miele di acacia

100 gr di gherigli di noce (peso dei gherigli, senza il guscio)

Metti in una ciotola le due farine condite con il sale e la cannella.

Sciogli il lievito nell'acqua appena tiepida con il miele e aggiungilo alle farine.

Mescola rapidamente con una forchetta per incorporare tutta l’acqua (si ottiene un impasto morbido), non devi impastare con le mani.

Copri con un canovaccio (pellicola o coperchio se scegli la lievitazione in frigorifero) e lascia lievitare a temperatura ambiente per 24 ore.

Prima di riprendere la pasta fai tostare sul fuoco in una padellina antiaderente i gherigli di noce tritati grossolanamente fino a quando sono lievemente abbrustoliti.

Lasciali raffreddare prima di aggiungerli alla pasta.

Trascorso il tempo di lievitazione, rovescia la pasta su un piano infarinato, cospargila con i gherigli di noce e fai tre serie di pieghe a portafoglio (vedi qui un piccolo video).

Avvolgi il panetto in un canovaccio molto ben infarinato, lasciando la chiusura delle pieghe del panetto in basso.

Lascia lievitare così per 3 ore a temperatura ambiente (questa lievitazione la faccio a temperatura ambiente anche quando la prima è fatta in frigorifero).

Mezz’ora prima di infornare il pane, riscalda il forno al 250 gradi, mettendo all’interno una pentola nella quale poi cuocerai il pane. Io utilizzo una pentola di ceramica, ma vanno bene anche pyrex e acciaio purchè sia disponibile un coperchio per chiudere la pentola.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, inserisci il pane nella pentola (bollente!) capovolgendolo direttamente dal canovaccio, in modo che le pieghe del panetto che erano sotto si ritrovino in alto.

Chiudi la pentola con un coperchio (non riscaldato) e lascia cuocere coperto per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, togli il coperchio, abbassa la temperatura a 180 gradi e fai cuocere il pane ancora 15 minuti.

Lascia raffreddare su una gratella per dolci.

EASY: affettalo per la colazione e servilo con burro e confettura di albicocche o arance

CHIC:  suggerimento per un aperitivo: da ogni fetta di pane ricava 4 rettangoli (tipo crostini), spalmali di taleggio, aggiungi un filo di miele di acacia e servi con vino bianco frizzante.

Focaccine integrali di Sara Papa

Penso di aver detto qui almeno una decina di volte che il mio luogo-relax ideale è .. una libreria. Se mi devo distrarre da qualche pensiero poco piacevole o se in settimana ho a disposizione un’ora di tempo da dedicarmi.. è quasi certo che la utilizzo girellando tra scaffali pieni di libri. Un giretto in libreria è una tappa imprescindibile del fine settimana se restiamo a Torino. Ovviamente ho i miei reparti preferiti che sono quello di arte, di storia e di cucina e – lo ammetto – se non sto cercando qualcosa di preciso ma voglio solo curiosare la prima cosa che mi attira di un libro è .. la copertina! Mi piace moltissimo leggere e posso trascorrere qualche ora in una libreria senza accorgermi che il tempo è passato, sfogliando tutti i libri che mi capitano sottomano. Ne esco sempre con una ‘lista dei desideri’ lunghissima.

A Milano una delle mie librerie preferite si trova in pieno centro e vende esclusivamente libri di cucina, un vero paradiso! E’ lì che l’anno scorso ho trovato e acquistato questo libro di Sara Papa, che mi ha conquistato per la semplicità con la quale sono spiegate le ricette, per le immagini .. golose e perché la prima ricetta che ho visto aprendo a caso il libro sono state queste focaccine. Che mi hanno immediatamente ricordato un periodo molto piacevole della mia vita, quando ero ancora piccola e studiavo. Mi chiudevo in camera tutta la mattina (e buona parte del pomeriggio!) immersa nei libroni, ma intorno alle undici facevo una breve pausa-ricreazione. Aspettavo che la mia mamma rientrasse dal giro di spesa e commissioni varie e insieme ci mettevamo sedute in cucina, con una tazza di caffè per lei e di té per me e una focaccina integrale identica a queste – che il panificio dove si serviva mia mamma (abitavamo a Roma in quegli anni) chiamava ‘cruschelle’. La mangiavo così, senza niente dentro, chiacchierando piacevolmente e dopo una ventina di minuti tornavamo alle nostre occupazioni. Ecco perché questa è stata la prima ricetta di questo libro che ho sperimentato (anzi ne approfitto per dire a mia mamma di farle.. sono identiche a quelle che compravi!). Non ho cambiato niente della ricetta originale, ho usato il lievito di birra perché non mi sono ancora decisa a sperimentare il lievito madre.. ma lo farò presto ed ho impastato a mano perché se non sono di corsa lo trovo molto più divertente che usare la planetaria. Sono davvero ottime, riescono sempre come del resto tutte le ricette del libro che ho provato a fare, seguendo alla lettera le indicazioni.  

FOCACCINE INTEGRALI DI SARA PAPA

 

Ingredienti per 6/8 focaccine (le dosi sono la metà rispetto a quelle indicate nel libro)

325 gr di farina integrale

6 gr di lievito di birra (oppure 75 gr di lievito madre)

150/180 gr di acqua (la quantità di acqua necessaria dipende da quanta ne assorbe la farina)

25 gr di miele (io ho utilizzato un miele bio di acacia)

15 gr di olio extra vergine di oliva

1 cucchiaino di sale

In una brocca sciogli il lievito di birra con 150 gr di acqua e il miele.

Lascia riposare qualche minuto.

Metti la farina in una ciotola (non occorre setacciarla), versa l’acqua con il lievito e inizia ad impastare.

Aggiungi il sale sciolto in qualche cucchiaio di acqua, lascialo assorbire, inserisci da ultimo l’olio e continua a lavorare la pasta, aggiungendo se necessario ancora un po’ di acqua fino ad ottenere una pasta liscia e compatta.

Mettila a lievitare in una ciotola lievemente unta di olio, copri con la pellicola e lascia riposare fino a quando raddoppia di volume (io ho impiegato circa 4 ore).

Quando la pasta è lievitata, rovesciala su un piano infarinato e allarga e distendi l’impasto con le mani (l’impasto è morbido e facile da lavorare, non occorre il mattarello per stenderlo).

Ritaglia le focaccine con un tagliapasta (io ne ho usato uno rotondo di 7 cm di diametro ed ho ottenuto 8 focaccine).

Metti le focaccine su una teglia rivestita di carta da forno, copri con un canovaccio e lascia lievitare ancora 20 minuti.

Mentre le focaccine lievitano accendi il forno a 190 gradi.

Cuoci in forno già caldo a 190 gradi per 20 minuti.

 

EASY:  per un pic nic (se prima o poi quest’anno l’inverno finisce) farcite come preferisci, mozzarella-pomodoro, salmone-philadelphia-rucola, insalata riccia-pomodori ciliegino-uovo sodo…

 

 

CHIC:  nel cestino del pane per cena insieme a pezzetti di focaccia e panini all’olio.

Pain au chocolat

Ho già detto molte volte che adoro la Francia, almeno alcune zone che qui da Torino si raggiungono abbastanza facilmente: Provenza, Camargue e Luberon (se dovessi scegliere un posto nel quale andare a vivere quando sarò grande grande grande.. sceglierei proprio il Luberon e una piccola casa di pietra con le persiane lilla, ma questo è un altro discorso). Questo pain au chocolat è la ricetta-souvenir di uno dei primi viaggi che abbiamo fatto da quelle parti alcuni anni fa. Penso che tutti quelli che si divertono a cucinare ogni volta che fanno una piccola vacanza tornino a casa con qualche ricetta-ricordo e la voglia di provare a rifarla, cercando di farla assomigliare il più possibile al piatto assaggiato fuori. Io sono una che scrive tanto, liste e appunti non mi abbandonano mai e così anche quando andiamo fuori qualche giorno – anche solo per una gita di sabato o domenica nei dintorni – ho con me un piccolo quaderno, dedicato a ‘food & company’ dove annoto quello che ho mangiato, come potrei provare a rifarlo a casa, ma anche una tavola apparecchiata in modo carino, se mi capita di vederla da qualche parte – tanto per prendere ispirazione!- o oggetti per cucina e stoviglie varie visti nei negozi… mi piacciono tutti.

La ‘vacanza del pain au chocolat’, risale a qualche anno fa. Eravamo andati in Provenza, era la fine di giugno e volevamo fotografare i campi di lavanda in fiore, davvero una meraviglia: diventano dei tappeti viola intenso che compaiono all’improvviso dietro la curva di una stradina di campagna o si intravedono in lontananza come bellissime macchie di colore in mezzo ai prati verdi. Avevamo scelto come punto di partenza delle nostre escursioni un paesino con poche case e un alberghetto delizioso che affittava le biciclette. Ogni mattina partivamo da lì per un giro in bici alla ricerca di campi viola da fotografare – mio marito – e chiesette romaniche in pietra sconosciute – io. Facevamo colazione nel piccolo giardino dell’albergo su un tavolo di ferro battuto che ogni mattina era apparecchiato in modo perfetto, con una tovaglia bianchissima, il bricco del caffè e quello del latte, baguette fresca e croccante, burro e marmellate fatte in casa e un cestino pieno di .. pain au chocolat. Li conoscevo già, ma non ne avevo mai mangiati di così buoni. Di solito quelli che si trovano in vendita nelle varie ‘boulangerie’ sono una specie di croissant al cioccolato, sono di forma rettangolare, ma la pasta è più simile alla pasta brioche ‘sfogliata’ e tanto burrosa che non a quella di un pane dolce. Buoni, ma niente di nuovo. Quelli invece erano …. diversi, sicuramente fatti con il burro ma senza uova e con un cuore di cioccolato fondente delizioso. La signora li metteva nel cestino ancora tiepidi e coperti da un piccolo tovagliolo, così il cioccolato dentro era ancora sciolto. Ho fatto decine e decine di esperimenti, cercando ricette su libri e riviste e mettendone insieme più di una; questi sono quelli che si avvicinano di più. Hanno solo una controindicazione: un procedimento piuttosto lungo perché devono lievitare quattro volte, la tipica ricetta da fare in una domenica di pioggia (e in questo periodo almeno qui a Torino .. non mancano). Sono buoni mangiati tiepidi e comunque il giorno stesso in cui vengono preparati. Se avanzano, è meglio congelarli e scongelarli un’ora prima della colazione, passandoli un attimo in forno già caldo a 80-100 gradi prima di servirli per la colazione, così il cioccolato all’interno si fonde.

 

PAIN AU CHOCOLAT

Ingredienti per 6 ‘panini’ grandi o 8 medi:

250 gr di farina ‘00’

15 gr di lievito di birra fresco

30 gr di zucchero + un cucchiaio da minestra

185 gr di latte intero

60 gr di burro

5 gr di sale

60 gr di cioccolato fondente al 60% (sulla dose del cioccolato puoi andare a tuo gusto)

Per la finitura:

1 tuorlo d’uovo

3 cucchiai di latte

Scalda il latte in una casseruola, deve essere solo tiepido.

Preleva una piccola quantità di latte tiepido e mettila in un bicchiere insieme al lievito sbriciolato e il cucchiaio di zucchero in più.

Mescola in modo da far sciogliere il lievito e lascia riposare dieci minuti. Diventerà schiumoso.

Nella ciotola della planetaria (se la usi) metti la farina con lo zucchero restante, il sale e il latte rimasto. Mescola rapidamente e poi aggiungi il composto di latte e lievito.

Impasta circa 10 minuti, a mano almeno un quarto d’ora, fino ad ottenere un impasto morbido, liscio e ben amalgamato.

Fai una palla e mettila a lievitare per due ore in una ciotola leggermente unta di olio e coperta da pellicola alimentare.

Trascorso il tempo della prima lievitazione, riprendi l’impasto, appoggialo su un piano infarinato e impastalo ancora a mano per una decina di minuti.

Riforma la palla e fai lievitare ancora coperto per un’ora e mezzo. Deve raddoppiare di volume.

Trascorso anche il tempo della seconda lievitazione, riprendi stendi l’impasto con un mattarello in un lungo rettangolo su un piano infarinato (la pasta deve rimanere alta almeno un  centimetro).

Estrai il burro dal frigorifero solo a questo punto, deve essere ben freddo.

Suddividilo in tre parti e metti il primo terzo al centro del rettangolo di pasta. Ripiega la pasta verso il centro da entrambi i lati, in modo che il burro rimanga all’interno e stendi di nuovo con il mattarello.

Continua a lavorare la pasta fino a quando il burro sarà completamente assorbito, lavorando sempre con delicatezza.

Procedi nello stesso modo anche per le due parti rimanenti di burro, incorporandole una alla volta (stendi la pasta in un rettangolo, metti il burro al centro, fai le pieghe e lavora delicatamente con il mattarello fino ad assorbire completamente il burro).

Quando tutto il burro sarà stato ‘assorbito’, prepara con la pasta un panetto rettangolare, avvolgilo nella pellicola e mettilo a riposare in frigorifero per un’ora e mezzo.

Preleva il panetto dal frigorifero, riportalo a temperatura ambiente, impasta brevemente e stendilo di nuovo con il mattarello su un piano infarinato.

Dividi la pasta in sei/otto rettangoli delle stesse dimensioni.

Disponi al centro di ogni rettangolo una parte del cioccolato e avvolgi intorno la pasta in modo da ottenere i pain au chocolat.

Metti i panini su una teglia da forno con il fondo ricoperto di carta da forno, copri con un telo pulito e lascia lievitare ancora per un’ora.

Accendi il forno a 190 gradi.

Sbatti il tuorlo con i tre cucchiai di latte e utilizzalo per spennellare i ‘pain au chocolat’ prima di metterli in forno.

Cuoci in forno già caldo a 190 gradi per venti minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest VIAGGIO NEL GUSTO del Blog SQUISITO

EASY:  a colazione con il caffellate, a merenda con una tazza di tè.

CHIC: insoliti dolcetti per una festa di compleanno dei bambini. Al posto del più tradizionale pane e Nutella: preparane in quantità almeno doppia rispetto al numero dei piccoli invitati. Incarta ogni panino in un foglio di carta velina colorata (prima magari nella carta di alluminio per non lasciare la velina direttamente a contatto con i panini) formando una specie di caramella e disponi le ‘caramelle’ colorate in una piramide su un vassoio al centro del tavolo della merenda.