Pan di Ramerino

Se qualcuno oggi mi offrisse di assaggiare il pan di ramerino probabilmente direi ‘no grazie’. Perché nel pan di ramerino c’è l’uvetta e io in genere evito tutto quanto la contiene perché non la amo per niente. E invece questi panini fanno eccezione, li preparo con l’uvetta e riesco anche a mangiarli! E’ uno di quei casi in cui i ricordi di quando si era piccoli sono superiori a qualsiasi antipatia. Il pan di ramerino è un pane che si fa in Toscana (a Firenze soprattutto) alla fine della quaresima. E’ insaporito con olio aromatizzato con il rosmarino (ramerino, appunto) e ricco di uvetta. Io da piccola lo mangiavo scartando accuratamente l’uvetta e me lo ricordo profumato e bellissimo nella panetteria dove si serviva mia mamma. Qualche giorno prima della Pasqua comparivano queste pagnottine rotonde, lucide di zucchero con una piccola croce segnata sopra, come vuole la tradizione. Li trovavamo per merenda quando tornavamo da scuola: mi è sempre piaciuto il tè e questi panini spalmati con un velo di marmellata, soffici e lievemente zuccherini mi piacevano tantissimo. Poi siamo andati via da Firenze e del pan di ramerino ce ne siamo dimenticati tutti. L’ho riscoperto qualche anno fa, in una Pasqua piena di acquazzoni che io e mio marito abbiamo trascorso a Firenze, bighellonando tra musei e negozietti di artigianato e specialità. Li ho visti in vetrina e in un attimo mi sono ritrovata piccola, seduta in cucina davanti ad una tazzina di tè, in attesa delle vacanze di Pasqua. Abbiamo scelto il fornaio che ci piaceva di più, ne abbiamo comprati una mezza dozzina appena sfornati, ancora tiepidi e li abbiamo mangiati con grandissimo gusto passeggiando sotto l’acqua. E adesso da qualche anno li faccio in questo periodo per la colazione, la tradizione vuole che il pan di ramerino si prepari per il giovedì santo.

Ed è singolare come tradizioni simili si ritrovino in paesi tanto diversi. In Gran Bretagna in questo periodo preparano gli hot cross buns, naturalmente non con l’olio, ma con una dose generosa di burro, spezie e uvetta e con una piccola croce che li decora. Esattamente come da noi.

Qualche nota. Il gusto di questi panini può essere .. dosato a piacere. Se piace, il sapore del rosmarino può essere molto acuto, io preferisco che si senta solo lievemente. Per renderlo più intenso aumentate la quantità di aghi di rosmarino e prolungate il tempo di infusione nell’olio prima di utilizzarlo per fare il pane. Discorso analogo per l’uvetta. Io ne metto giusto un pizzico perché non mi piace e la lascio rinvenire solo in acqua tiepida. C’è chi invece abbonda e sceglie di tenerla a bagno nel vinsanto per dare ai panini un gusto ancora più deciso. Come tutte le ricette della tradizione ne esistono tante versioni, tutte simili ma .. personalizzate.  

PAN DI RAMERINO

Ingredienti per una decina di panini

Per il preimpasto:

150 gr di farina W260 

5 gr di lievito di birra fresco

100 gr di acqua

Per l’impasto:

350 gr di farina 00

75 gr di zucchero semolato

180 gr di acqua

20 gr di olio extravergine di oliva possibilmente toscano

1 cucchiaio da minestra di aghi di rosmarino fresco

5 gr di sale

50  gr di uvetta (ma se volete abbondate, io ne metto davvero poca)

Per la finitura:

Acqua e zucchero semolato

Metti a bagno l’uvetta in acqua tiepida per farla rinvenire.

Se vuoi che il pane sia molto aromatico metti subito in infusione il rosmarino, altrimenti puoi rimandare questo passo al momento dell’impasto.

Scalda l’olio a fiamma bassissima in un pentolino, spengi e metti in infusione gli aghi di rosmarino lavati e asciugati.

Prepara il preimpasto. Fai sciogliere il lievito di birra nell’acqua appena tiepida e aggiungilo alla farina. Impasta velocemente con un cucchiaio e lascia riposare coperto per un’ora e mezzo, fino a quando sarà raddoppiato.

Se non hai già fatto l’infusione di olio e rosmarino, preparala dieci minuti prima dell’inizio dell’impasto.

Quando il preimpasto è lievitato, aggiungi nella ciotola tutta la farina dell’impasto, e comincia ad impastare inserendo l’acqua poco alla volta, potrebbe non servire tutta.

Unisci anche l’olio aromatizzato filtrandolo con un colino in modo da escludere il rosmarino.

Continua ad impastare, fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Ci vorranno circa quindici minuti se lo fai a mano. Aggiungi il sale e impasta ancora qualche minuto.

Da ultimo aggiungi l’uvetta sgocciolata e tamponata con carta da cucina.

Forma una palla e metti l’impasto a lievitare in una ciotola lievemente unta di olio e coperta da pellicola.

Deve raddoppiare, io ho impiegato circa 2 ore e mezzo.

Quando l’impasto è lievitato, suddividilo in 10 palline dello stesso peso e forma i panini.

Mettili su una teglia rivestita di carta da forno, incidi sulal superficie di ogni panino una croce e fai lievitare coperto da un canovaccio ancora un’oretta.

Accendi il forno a 180.

Appena è in temperatura e i panini sono lievitati cuocili fino a quando diventano dorati in superficie. 

Sfornali e spennellali con uno sciroppo ottenuto facendo scaldare qualche cucchiaio di acqua e zucchero, non deve caramellare, deve solo sciogliersi lo zucchero.

Sono ottimi tiepidi.

EASY: a colazione, tiepidi, spalmati di pochissimo burro salato e serviti con caffè e latte.

CHIC: preparali piccoli come mini sandwich, farciscili con marmellata di agrumi, solo un velo e servili con il tè nel pomeriggio.