La non ricetta # 6 - Salade de chèvre chaud

La prima volta che sono andata a Parigi ero in vacanza con i miei genitori. Abbastanza grande da apprezzare il fascino della città e adorare il Louvre e il Musée d’Orsay, le Ninfee di Monet all’Orangerie, le stradine dell’ile de Saint Louis, alcuni angoli nascosti nel quartiere Latino, l’atmosfera della libreria  Shakespeare & Company. E abbastanza piccola, difficile e noiosa per essere diffidente nei confronti della cucina francese che non mi piaceva per niente (poi mi sono ricreduta  negli anni successivi). Per fortuna – mia e della mia mamma che per mangiare è complicata almeno quanto me -  c’erano le insalate! In tutti i ristoranti e bistro c’era almeno un’insalata nel menu – spesso molte di più -  da ordinare ‘comme entrée’ , un piccolo assaggio servito come antipasto, oppure come piatto principale. In questo caso spesso le quantità erano davvero esagerate, grandi piatti nei quali le verdure erano disposte con una tale grazia e abilità che era un peccato .. rovinare la composizione. Ne abbiamo provate tante, di sole verdure  crude, con l’uovo sodo e le alici (tipo la nicoise), insalate con asparagi, fagiolini e piccolissime patatine lesse , quelle con il roquefort e naturalmente la salade de chèvre chaud che era, ed è tuttora, una delle mie preferite.

Non credo che esista ‘la ricetta’ di questa insalata – preferisco il nome francese alla traduzione ‘insalata con il formaggio di capra caldo’ … un po’ deludente - ne ho mangiate decine di versioni diverse e credo che l’unica cosa davvero indispensabile siano le fettine di baguette con lo chèvre fuso sopra. Tutto il resto è a piacere: insalatine miste, olive nere, pomodorini, noci o mandorle, con i ‘lardons’ e ne ho mangiata una versione anche con champignon affettati sottilissimi e quadrotti di sedano. La mia è semplicissima: solo insalata qualche pomodorino e noci. Io la condisco – non tanto alla francese – con una semplice vinaigrette di olio, aceto balsamico e sale di Cervia, ma le scelte sono infinite: limone al posto dell’aceto,  con il miele di acacia – ci sta benissimo soprattutto se nel mix ci sono noci o mandorle - oppure un po’ di senape, grani di sale marino e, perché no, per chi lo ama – io non tanto – un pizzico di pepe nero appena macinato.

SALADE DE CHEVRE CHAUD

Ingredienti per 4 persone:

(le dosi sono del tutto indicative)

8 fettine di baguette

200 gr di formaggio di capra (tipo buche de chèvre)

320 gr di insalata miste

16 pomodorini varietà ‘ciliegino’

50 gr di noci (peso già sgusciate)

Olio extra vergine di oliva

Sale di Cervia

Aceto balsamico

Accendi il grill del forno a 200 gradi.

Lava l’insalata e i pomodorini.

Taglia i pomodori a metà ed elimina un po’ dei semini all’interno.

Tosta le noci in una padellina antiaderente per alcuni minuti, fino a quando diventano dorate.

Con un pennellino ungi con poco olio extra vergine di oliva le fette di baguette e appoggiale su una teglia foderata di carta da forno.

Disponi un pezzetto di chèvre su ogni fetta di pane e metti in forno a grigliare fino a quando il formaggio comincia a fondere.

Intanto prepara la vinaigrette mescolando in un barattolino olio, aceto balsamico e sale.

Componi l’insalata – io non riesco a farlo in modo così ‘artistico’ come in Francia – disponendo nel piatto l’insalata, i mezzi pomodorini una manciata di noci.

Condisci con la vinaigrette e da ultimo aggiungi le fette di baguette con il formaggio.

Servi subito, il formaggio deve essere tiepido e ancora fuso.

EASY: pranzo rapido del sabato. Si prepara in un attimo e si può completare servendo come dessert una porzione fragole e panna, proprio come a Parigi.

CHIC: Servila come antipasto, disponendo l’insalata in piccole coppette in ognuna delle quali ci sarà spazio per una sola fetta di baguette. Metti a tavola in un vassoio: altre fette di baguette, ciotoline con olive nere, mandorle e noci tostate, foglie di rucola. Così ognuno può arricchire come vuole la propria ‘salade’.

Fette con il cavolo .. ricche

Non so se il cavolo nero si trovi facilmente dappertutto (se non ricordo male quando abitavamo a Roma mia mamma lo trovava con difficoltà) ma in Toscana è molto comune in questa stagione e anche qui a Torino il mio verduraio ne ha sempre in abbondanza. Bene, perché a me piace molto.

In genere da noi si utilizza per due piatti speciali: la ‘ribollita’ e le ‘fette con il cavolo’, due piatti invernali, vero comfort food nelle serate freddissime, che idealmente dovrebbero essere gustati di fronte ad un bel camino acceso. La ribollita è una zuppa di verdure – indispensabili nella ricetta della mia famiglia sono i fagioli, meglio se zolfini e il cavolo nero – che viene servita con sottilissime fette di pane tostato. Le fette con il cavolo (che da noi si chiamano anche ‘fette unte’ .. non troppo allettante come nome, lo so) sono .. queste o meglio questa è una versione arricchita per niente ortodossa (le vere fette con il cavolo non prevedono l’uovo sopra) ma a me piace molto così. E’ una ricetta povera e semplicissima e per questo è importante che il cavolo sia davvero buono e che il pane sia quello toscano vero, senza sale, con la crosta croccante e la mollica soffice e gustosissima anche se ‘sciocca’,  che ha proprio il sapore del pane.

Tra l’altro al cavolo nero è legato uno dei miei primi ricordi di cucina (ho già detto altre volte che da bambina ero una ‘food lover’ inconsapevole, ancora prima di sapere che cosa volesse dire):  quando mia mamma lo lavava sotto l’acqua corrente io e mia sorella ci divertivamo a vedere ‘le perline’, quelle bolle di acqua trasparente che si formano nelle fossette delle foglie. Chissà perché è una di quelle cose che mi è rimasta ben impressa nella memoria.

Tornando a queste fette, in assenza del camino acceso, una bella candela sulla tavola può comunque creare l’atmosfera giusta. A me piacciono i portacandele a stelo oppure le ampie palle di vetro, la candela può essere bianca candida,  giallo ocra o verde bosco.

FETTE CON IL CAVOLO NERO E L’UOVO

Ingredienti per 4 persone:

(le dosi sono indicative)

4 fette di pane toscano sciocco (non salato)

400 gr di cavolo nero

4 uova

Olio extra vergine di oliva toscano

Sale fino

Sale nero di Cipro

1 spicchio di aglio (se piace)

Lava il cavolo nero e puliscilo privandolo delle coste più dure.

Metti il cavolo nero in una pentola con acqua fredda aggiungi il sale e fai bollire fino a quando le foglie saranno tenere (io ho impiegato circa mezz’ora).

Quando il cavolo è pronto scolalo bene, se rimane l’acqua bagnerà il pane (anche se c'è chi le preferisce con il cavolo poco scolato e il pane reso morbido dall'acqua) e mettilo da parte.

Tosta le fette di pane sotto il grill in modo che siano croccanti ma non troppo scure.

Se ti piace (io non l’ho messo), insaporisci il pane sfregandolo con uno spicchio di aglio sbucciato e lavato.

Condisci ogni fetta con olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale nero.

Prepara le uova così: metti a scaldare una padella antiaderente con un filo di olio extravergine di oliva. Per ogni uovo separa l’albume dal tuorlo (che deve rimane intero) e appena l’olio è caldo metti l’ albume in padella. Quando inizia a rapprendersi aggiungi al centro il tuorlo, un pizzico di sale e fai cuocere solo un minuto in modo che il tuorlo rimanga liquido.

Componi ogni fetta aggiungendo sul pane - già condito con olio sale e aglio - un po’ di cavolo nero e un uovo. Se vuoi completa ancora con un filo di olio extra vergine di oliva.

Servi caldo.

EASY: per una cena davanti al camino (.. o con una piccola candela). Da noi quelle senza uovo si mangiano come primo piatto, questa versione arricchita può essere servita come secondo, preceduta da una crema di verdure (carote e patate per esempio). Per finire un mix di frutta (pere mele e arance) speziata e cotta al cartoccio in forno.

CHIC: Per una versione più graziosa da servire come antipasto : sostituisci il pane toscano con fettine di baguette e utilizza uova di quaglia, in modo da ottenere una specie di crostini da servire comunque caldissimi.

  

Cenci Fritti per martedì grasso

In Toscana si chiamano cenci fritti, qui a Torino bugie e a Milano chiacchiere, credo che in ogni parte d’Italia abbiano un nome diverso ed una ricetta con qualche variante. C’è chi li ama sottili e croccanti, chi li preferisce un po’ più spessi (qui a Torino li ho visti addirittura ripieni), chi li spolvera di zucchero a velo e chi preferisce ricoprirli di miele liquido (diventano un po’ appiccicosi, ma lucidi e bellissimi da vedere). Questa è la ricetta della mia mamma che li fa con il succo di arancia, mentre in altri parti della Toscana c’è chi usa il vin santo (se non ricordo male mia nonna faceva così) per dare a questi dolcetti semplicissimi un aroma un po’ diverso.

Non amo particolarmente il Carnevale, da piccola ero una di quelle bambine che piangeva per vestirsi in maschera perché ero troppo timida – forse peggio di adesso – per uscire con qualcosa addosso che mi faceva ‘sentire strana’ e infatti credo di essermi vestita da Carnevale per l’ultima volta quando avevo sei anni o giù di lì. Stranamente non amavo nemmeno i vestiti da principessa che di solito fanno impazzire le bambine, lunghi lucidi e con lo strascico (mentre adesso farei follie per poter indossare almeno una volta nella vita uno di quei meravigliosi abiti da sera che si vedono su certe riviste.. come si cambia, no?).

E non amo nemmeno friggere, lo faccio assai raramente. Eppure ogni anno festeggio il Carnevale con un vassoio di cenci fritti, non ci posso rinunciare, è una tradizione alla quale sono stata abituata fin da piccola e .. non si può cambiare!

Quest’anno ho provato a farne qualcuno al forno (quelli della foto sono fritti): ho tirato la pasta un po’ meno sottile e li ho cotti a 180 gradi per una decina di minuti. Vengono più ‘biscottosi’ e meno croccanti ma sono una buona alternativa, da accompagnare al tè, per chi non ama friggere o non vuole mangiare cose fritte. Certo, quelli fritti.. sono un’altra cosa.

La ricetta, come tutte le ricette di famiglia non scritte, non ha dosi precise, si va a cucchiai, a ‘q.b.’ e un po’ ad occhio. Rispetto alla ricetta della mia mamma ho fatto una sola modifica, ho aggiunto una punta di lievito per dolci.

Per friggere ho utilizzato un olio di semi di arachidi, ma anche in questo ognuno ha le proprie abitudini.

Buon martedì grasso!

CENCI FRITTI

(ho messo di seguito le dosi per un uovo, con le quali si ottiene un vassoio per due persone non troppo golose)

1 uovo

2 cucchiai scarsi da minestra di zucchero semolato fine (io ho utilizzato lo Zefiro)

1 arancia bio (si utilizza il succo di mezza arancia spremuto e la buccia grattata)

20 gr di burro fuso freddo

1 cucchiaio da minestra di olio extra vergine di oliva

1 pizzico di lievito per dolci

Farina 00 q.b. (a me sono stati necessari 165 gr circa)

1 litro di olio di semi di arachidi per friggere

Per servire:

zucchero a velo

In una ciotola metti l’uovo leggermente sbattuto, il succo spremuto di mezza arancia, la buccia grattata dell’arancia intera, il burro fuso ormai raffreddato e il cucchiaio di olio.

Mescola rapidamente e aggiungi 2 cucchiai di zucchero semolato.

Setaccia sul composto così ottenuto tanta farina quanta serve ad ottenere un impasto lavorabile con le mani.

Aggiungi una punta di lievito per dolci, trasferisci l’impasto sul piano e impasta per una decina di minuti (si può anche utilizzare la planetaria nel caso in cui si decida di fare una dose con più uova).

Devi ottenere un impasto liscio e sodo come quello della pasta fresca.

Lascia riposare la pasta sotto una ciotola di vetro per mezz’ora prima di stenderla con il mattarello.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, infarina leggermente il piano di lavoro e stendi la pasta in una sfoglia sottile (beh.. dipende un po’ dai gusti).

Ritaglia la pasta con una rotella sagomata in modo da ottenere dei rettangoli o dei rombi.

Via via che sono pronti, appoggia i ‘cenci’ già tagliati su un canovaccio pulito e coprili con un altro canovaccio in modo che non si secchino troppo mentre finisci di tirare e tagliare la pasta.

Quando tutti i cenci sono pronti, fai scaldare l’olio in una pentola a bordi alti (meglio friggere in olio profondo e utilizzando l’olio una sola volta).

Quando l’olio è pronto, friggi i cenci tre o quattro alla volta, fino a quando hanno un bel colore dorato.

Scolali e lasciali asciugare su un piatto foderato di carta assorbente. Io preferisco zuccherarli alla fine.

Quando sono tutti fritti cospargili abbondantemente di zucchero a velo (ma va bene anche un mix di zucchero a velo e zucchero semolato).

Sono buonissimi appena fatti ma si conservano bene anche per il giorno successivo.

EASY: è la classica merenda di Carnevale per i bambini, accompagnali con un frullato di frutta, magari mela e banana.

CHIC: prova a cuocerli al forno, spolverali con un mix di zucchero a velo e pochissima cannella in polvere e servili alle mamme con un tè nero melange aromatizzato all’arancia.