Pane di segale senza impasto

Mi piace moltissimo fare il pane in casa e nelle festività di Natale è un rito al quale proprio non potrei rinunciare. Fa parte della tradizione come l’albero e il presepe, non saprei dire perché, so che associo l’idea del Natale a quella del pane appena sfornato. Sarà che in questi giorni di festa è bello essere impegnate in cucina, accendere il forno e cuocere biscotti, dolcetti, pane.. In genere il pane che faccio io è riservato alla colazione o al limite alle tartine per un tè con le amiche. Non succede quasi mai durante l’anno che in un invito a cena porti in tavola pane fatto in casa. Ma a Natale è diverso, quando festeggiamo dai miei, da soli o con i nostri amici sulla tavola è sempre presente un cestino di panini ‘casalinghi’, una pagnotta intrecciata con un nastro natalizio o piccole forme di pane utilizzate come segnaposto. Quest’anno ho voluto preparare anche un pane nero di segale che utilizzerò per l’aperitivo insieme a una crema di formaggio alle erbe e per tartine con burro e salmone affumicato. Per farlo ho utilizzato il metodo ‘senza impasto’. Quando circa due anni fa girellando su internet ho scoperto il no-knead-bread (qui la storia del suo inventore, un fornaio americano e della sua Sullivan Street Bakery) pensavo che si trattasse della solita idea bizzarra, magari divertente da sperimentare, ma dai risultati un po’ deludenti. E invece la cosa mi ha piacevolmente sorpreso. Le pagnotte che si ottengono hanno sempre una forma molto invitante, il pane risulta soffice e ben lievitato e si conserva bene anche per qualche giorno. Certo manca una parte del divertimento – impastare è .. rilassante! – ma in questi giorni in cui ci sono tante cose da fare, apprezzo molto l’idea di una cosa che .. si prepara da sé! In rete ci sono tantissime ricette che seguono questo metodo, tutte simili, ma nessuna uguale all’altra. All’inizio mi sono un po’ persa. La differenza principale (almeno per quanto ho capito) è nella lievitazione, temperatura ambiente o frigorifero e nel dosaggio e qualità del lievito del lievito - secco o fresco. Per mezzo chilo di farina ho trovato ricette che ne usano solo 2 gr fino a quelle che ne impiegano 20. Dopo vari esperimenti, ho deciso di fare la lievitazione in frigorifero in estate e a temperatura ambiente in inverno. Per il lievito (io utilizzo sempre quello fresco), quando utilizzo la farina di segale ne uso 5 gr: ottengo un pane piuttosto compatto all’interno (a noi il pane nero piace così) molto soffice e con una crosta croccante.

PANE DI SEGALE SENZA IMPASTO

Ingredienti per una pagnotta:

200 gr di farina ‘00’ più quella per infarinare la pagnotta

300 gr di farina di segale (io ho utilizzato una farina bio)

350 gr di acqua (io ho utilizzato acqua minerale non gassata)

10   gr di sale

5 gr di lievito di birra fresco

Metti in una ciotola le due farine condite con il sale.

Sciogli il lievito nell'acqua appena tiepida e aggiungilo alle farine.

Mescola rapidamente con una forchetta per incorporare tutta l’acqua (si ottiene un impasto molto morbido), non devi impastare con le mani.

Copri con un canovaccio (pellicola o coperchio se scegli la lievitazione in frigorifero) e lascia lievitare a temperatura ambiente per 24 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, rovescia la pasta su un piano infarinato e fai tre serie di pieghe a portafoglio (vedi qui un piccolo video).

Avvolgi il panetto in un canovaccio molto ben infarinato, lasciando la chiusura delle pieghe del panetto in basso.

Lascia lievitare così per 3 ore a temperatura ambiente (questa lievitazione la faccio a temperatura ambiente anche quando la prima è fatta in frigorifero).

Mezz’ora prima di infornare il pane, riscalda il forno al 250 gradi, mettendo all’interno una pentola nella quale poi cuocerai il pane. Io utilizzo una pentola di ceramica, ma vanno bene anche pyrex e acciaio purchè sia disponibile un coperchio per chiudere la pentola.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, inserisci il pane nella pentola (bollente!) capovolgendolo direttamente dal canovaccio, in modo che le pieghe del panetto che erano sotto si ritrovino in alto.

Chiudi la pentola con un coperchio (non riscaldato) e lascia cuocere coperto per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, togli il coperchio, abbassa la temperatura a 180 gradi e fai cuocere il pane ancora 15 minuti.

Lascia raffreddare su una gratella per dolci.

EASY: cena rapida: servilo affettato con cubetti di formaggio e salumi.

CHIC: utilizzalo per preparare delle tartine da aperitivo: taglia le fette in modo da ottenere dei rettangoli, spalmali con burro, aggiungi una fettina di salmone affumicato e un piccolo spicchio di limone – molto sottile  - privato della buccia.