Ravioli ricotta e limone

Sono stata sulla costiera amalfitana solo una volta, anche se negli anni in cui abitavo a Roma era relativamente vicina. Quella vacanza la ricordo molto bene perché avevo iniziato a lavorare da poco ed era la prima volta che prendevo ferie. Le vacanze di quando ancora studi o vai a scuola sono ‘vacanze’: lunghe, apparentemente infinite in cui non ti preoccupi di usare il tempo al meglio, tanto hai intere settimane, mesi davanti. In ferie il discorso cambia completamente: durano pochissimo e devi gustare ogni singolo momento. Quella fu una vacanza breve, 4 giorni a fine maggio della quale ricordo i colori intensi del mare, del cielo, la luce dorata la sera e così forte durante il giorno che non puoi togliere gli occhiali da sole, le tinte delle maioliche che producono gli artigiani locali: giallo, azzurro e verde così saturi che sembra di non aver mai visto colori simili. Ricordo i sandali (ebbene si!) deliziosi che riempiono i negozi di Positano, scintillanti di cristalli colorati sotto il sole. E ricordo il profumo e il gusto dei limoni, presenti ovunque. C’erano piccoli alberi di limoni sistemati in vasi di terracotta bianca e azzurra nel ‘giardino’ del nostro albergo dove veniva servita la colazione: una terrazza con la vista sul mare sistemata come un rigoglioso giardino con alberi e fiori tra i quali erano sparpagliati i tavolini di ferro battuto. La mattina con l’aria fresca e le tavole apparecchiate con tovaglie rosa tenue la colazione si prolungava quasi un’ora, le sfogliatelle erano ricolme di crema al limone e il profumo degli alberi arrivava fino a noi. Il gusto del limone era nel pesce che mangiavamo a pranzo, in piccoli ristoranti sparsi lungo la costa: il nostro piatto preferito, semplicissimo, era pesce alla griglia cotto all’interno delle foglie del limone accompagnato da un’insalata fresca oppure la classica caprese (mozzarella e pomodori) con una deliziosa vinaigrette fatta (ovvio) con olio e tanto succo di limone. Cenavamo in albergo tutte le sere. Io mi ero ‘affezionata’ a dei ravioli ripieni di ricotta e limone: una specie di fagottini riempiti di una crema morbida di ricotta aromatizzata con zeste di limone e serviti con una salsa profumatissima di pomodori freschi e basilico. Non sono mai riuscita a rifarli proprio uguali, ma la ricetta che si avvicina di più è questa per la quale ho preso ispirazione niente meno che da Donna Hay (che però usa un mix di ricotta e pecorino).

RAVIOLI DI RICOTTA E LIMONE

Per la pasta:

300 gr di farina 00

3 uova intere

5 gr di sale

2 cucchiai da minestra di olio extra vergine di oliva

Per il ripieno:

400 gr di ricotta di mucca

1 limone biologico non trattato

40 gr di parmigiano grattugiato

Sale 

Per il sugo di pomodoro:

300 gr di pomodorini datterini

Basilico fresco (abbondante)

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

Sale grosso

Per prima cosa metti la ricotta a scolare in un o scolapasta in modo che perda un po’ il siero (così il ripieno risulterà più asciutto). Lasciala così anche un paio di ore coperta con un piatto.

Prepara la pasta per i ravioli.

Su una spianatoia versa la farina setacciata formando una fontana.

Rompi al centro le tre uova, aggiungi l’olio e il sale ed inizia ad impastare, prima con l’aiuto di una forchetta poi a mano.

Impasta per alcuni minuti fino ad ottenere una pasta elastica e compatta.

Fai una palla con l’impasto e lascia riposare sotto una zuppiera di vetro per 30 minuti.

Prepara il ripieno.

In una ciotola lavora la ricotta con un cucchiaio di legno, in modo da ottenere un impasto cremoso, quindi aggiungi il parmigiano e la buccia grattugiata del limone, facendo attenzione a non grattare anche la parte bianca della buccia che è troppo amara. Aggiusta di sale se necessario, dipende un po’ dai gusti personali.

Metti la crema di ricotta a riposare in frigorifero.

Quando la pasta ha riposato, stendila in una sfoglia sottile, o con il mattarello su un piano infarinato o con la ‘sfogliatrice’.

Taglia la pasta in strisce rettangolari, distribuisci sulle strisce di pasta il ripieno di ricotta in piccole noci e ritaglia i ravioli con l’aiuto di un tagliapasta della forma che preferisci, sigillando bene i bordi.

Quando tutti i ravioli sono pronti, metti a bollire l’acqua nella quale intendi cuocerli.

Quando l’acqua bolle aggiungi il sale e metti a cuocere i ravioli.

Cuoci 4 minuti da quando vengono in superficie.

Scolali e servili immediatamente con il condimento che preferisci.

Io ho scelto un sugo facilissimo di pomodoro e basilico, preparato così: in una casseruola metti i datterini lavati, privati dei piccioli e tagliati a metà, aggiungi 2 cucchiai di olio, un bel ciuffo di basilico e un pizzico di sale grosso.

Fai cuocere coperto a fiamma bassissima una decina di minuti fino a quando i pomodori cominceranno a disfarsi.

Passa i pomodori al passaverdure in modo da eliminare le bucce, aggiusta di sale e condisci con questo sughetto i ravioli.

I ravioli possono essere preparati in anticipo e congelati.

In questo caso si cuociono mettendoli in acqua bollente ancora congelati e richiedono qualche minuto di cottura in più rispetto a quelli freschi.

EASY: invece di fare tanti ravioli fanne 8 molto grandi e servine due per ogni commensale. Un posto carino dove ogni tanto vado a cena quando li fa così grossi li chiama ‘girasoli’. Serviti con tanto parmigiano e pomodorini datterini crudi tagliati a metà e conditi con poco olio e foglie di basilico sono un piatto unico.

CHIC: servili per cena come primo piatto, rettangolari e non troppo grandi, conditi con burro aromatizzato al limone e prezzemolo tagliato finissimo.