Risotto con i calamari

Non ho ancora deciso .. se il pesce mi piace oppure no! Se mi capita di cenare al ristorante ordino quasi sempre il pesce e mai mai la carne, dico si alle grigliate miste di pesce, all’orata al forno con le patate e mi è rimasto ben impresso nella memoria un ottimo tonno alla piastra – difficilissimo da cucinare senza renderlo asciutto – che ho mangiato qualche tempo fa, accompagnato da una cupoletta di purè di patate insaporito con foglie di maggiorana fresca. Quando invece cucino un secondo di pesce (più o meno due volte alla settimana) non lo mangio quasi mai, a meno che non sia ‘costretta dalle circostanze’: non ho preparato un secondo piatto alternativo per me – ma mi accontento di una fettina di formaggio, quindi il secondo alternativo c’è quasi sempre! – oppure qualcuno mi ‘brontola’ perché sono giorni e giorni che non mangio carne né pesce o infine perché ci sono ospiti a cena e allora mangio tutto anche io. Ci sono però due eccezioni: i primi piatti di pesce che mi piacciono tutti, tantissimo e l’insalata di polpo, che è uno dei miei piatti preferiti che preparo in modo molto semplice: polpo lessato, tocchetti di patate cotte al vapore, olive nere e piccoli pezzetti di sedano, tutto condito con olio, limone e prezzemolo. Magari non mangio il filetto di merluzzo in umido, ma la pasta con il ragù di merluzzo mi piace moltissimo. Non mangerei mai un sauté di vongole, ma la pasta con le vongole si (sono strana eh?!), specialmente se preparata con tonnarelli all’uovo fatti in casa, che a mio parere raccolgono meglio degli spaghetti il sughetto che accompagna le vongole, forse perché hanno una consistenza più ruvida. E mi piacciono tutti i risotti di pesce, da quelli più semplici, come quello di oggi ai soli calamari, a quelli più ricchi conditi con i pesci più vari, incluso molluschi e gamberi – senza cozze magari (io preferisco utilizzare un brodo vegetale anche quando faccio risotti con il pesce, è contro le regole forse, ma a me piace così). Sono anche molto belli di presentare e se ben conditi rappresentano un comodo piatto unico specialmente in estate. Si perché qui a Torino l’estate sembra arrivata ora, non è caldo, ma almeno ogni tanto si vedono il sole e il cielo azzurro.

RISOTTO CON I CALAMARI

Ingredienti per 4 persone:

Per il sugo di calamari:

360 gr di calamari (peso già puliti)

1 spicchio di aglio

5 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 dl di vino bianco (ho utilizzato un Gewürztraminer)

1 cucchiaino da caffè di concentrato di pomodoro

1 piccolissimo pezzetto di peperoncino (se piace)

sale

Per il risotto:

320 gr di riso (ho utilizzato un riso Carnaroli)

1 piccola cipolla rossa di Tropea

2 dl di vino bianco (ho utilizzato lo stesso Gewürztraminer dei calamari)

1 litro di brodo vegetale (o se preferite brodo di pesce)

olio extra vergine di oliva

sale

un ciuffo di prezzemolo fresco

Prepara il sugo di calamari.

Lava i calamari (nel mio caso già puliti e spellati dal pescivendolo) e affettali a strisce sottili (quanto sottili dipende un po’ dal gusto).

In una pentola fai scaldare l’olio con lo spicchio d’aglio e il pezzetto di peperoncino se lo usi (toglilo quasi subito, eventualmente, perché non rilasci troppo aroma).

Appena l’olio è caldo, aggiungi i calamari e lasciali insaporire.

Quando cominciano a ritirarsi, bagnali con il vino bianco e lascialo evaporare.

Aggiungi il concentrato di pomodoro, diluito in poca acqua calda, aggiusta di sale (se il brodo che usi per la cottura del riso è già saporito non esagerare con il sale nei calamari) e lascia cuocere una ventina di minuti a fuoco bassissimo, aggiungendo se necessario un po’ del brodo che utilizzerai per il risotto per non farli attaccare.

Quando i calamari sono quasi pronti (trascorsi i venti minuti dall’inizio della cottura) inizia a preparare il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando è morbida e ben rosolata, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto).

Quando il riso è a metà cottura aggiungi i calamari con il loro sughetto e finisci di cuocere il riso.

Al termine della cottura, aggiusta di sale se necessario, aggiungi il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente e servi il risotto.

EASY: piatto unico per pranzo: raddoppia la dose di calamari e aggiungine al risotto solo la metà (i 360 gr che ho messo io). Servi il risotto aggiungendo su ogni porzione una cucchiaiata ‘supplementare’ di calamari.

CHIC:  cena in piedi in terrazza. Riempi con il risotto tanti stampini da muffin (con la mia dose ne vengono otto), pressa il risotto negli stampi e sformali su un vassoio. Decora ogni ‘risottino’ con un ciuffo di prezzemolo e servili con vino bianco fresco.