Panettone vaniglia e marrons glacés fatto con lievito di birra

Questo non è certo un blog perfetto, dove metto solo ricette perfette e foto inappuntabili. E’ semplicemente un diario di cucina, anzi della mia cucina, che non è esattamente una cucina perfetta, nella quale tutte le ciambelle riescono con il buco per usare una frase fatta. Faccio molti esperimenti che si rivelano fallimenti veri e propri, ogni tanto preparo delle cene davvero pessime – l’altra sera tanto per dirne una, ero così stanca che anche piatti che cucino normalmente erano immangiabili. Ovviamente non sono così audace da rendicontare qui i pasticci più clamorosi che faccio, evito di pubblicare alcuni piatti che erano buoni d’accordo, ma con foto talmente brutte da far passare la voglia di provare e insomma… escludo da queste pagine tutto ciò che è oltre ogni limite.

Ma è capitato anche in passato (questi biscotti per esempio e la pappa al pomodoro qui) che abbia deciso di pubblicare qualcosa che pur non essendo orribile era lontano dall’essere come avrebbe dovuto. Perché? Forse perché appunto questo è solo un diario e uso questo blog per puro divertimento e – cosa che non guasta – nel totale anonimato. Credo di aver parlato di questo blog alla mia famiglia e solo a 3 dei miei amici/amiche. Nei diari di solito si registrano cose di ogni tipo, non solo quelle dove va sempre tutto bene e quindi ho deciso di inserire il mio primo esperimento con il panettone che è stato un successo solo a metà – il che dopo tutto vuol dire che è stato un mezzo fallimento.

Sono anni che raccolgo ricette di panettone e non avevo mai provato a farlo. Sabato scorso ho deciso che era arrivato il momento. A inizio mese avevo acquistato lo stampo di carta e dopo aver letto e riletto la mia collezione di ricette ho scelto quella tratta da questo libro perché ho già sperimentato altre ricette e sono venute tutte bene. Inoltre la ricetta utilizza il lievito di birra e non il lievito madre che io non ho. Rispetto alla ricetta originale ho apportato solo piccole modifiche: ho setacciato in ogni fase la farina, sciogliendo il lievito nell'acqua prima di inserirlo nella farina, ho aggiunto ancora una piccola parte di lievito nella quarta lievitazione e l’ho farcito ‘a modo mio’ con i marrons glacés perché proprio non sopporto i canditi e tanto meno l’uvetta e ho messo la vaniglia perché mi piace molto sentirne l’aroma. La ricetta del libro prepara il panettone con albicocche mirtilli e cioccolato.

Le cose positive dell’esperimento sono state tantissime:

- è molto divertente da fare e non particolarmente impegnativo; richiede è vero un’intera giornata di attenzione ma si tratta di pochi ‘interventi’ tutto sommato semplici a distanza di qualche ora;

- il profumo è assolutamente delizioso, comincia a diffondersi in cucina mentre si impasta ed è irresistibile quando il panettone cuoce nel forno;

- a mio parere ha un gusto buonissimo, non troppo dolce - come dovrebbe essere il vero panettone - e trovo che i marrons glacés ci stiano benissimo. L’idea del panettone ai marrons glacés non è mia, ma del mio pasticcere torinese preferito che ne prepara uno davvero squisito, l’unico panettone che io mangio volentieri.

I lati negativi, dovuti – immagino – al fatto che ho sbagliato qualcosa nell’ultima fase di impasto sono questi:

- è venuto morbido ma non soffice e non è ‘arioso’ come il vero panettone;

- la lievitazione non è stata fatta bene, penso, perché non mi è ‘cresciuto’ abbastanza e non aveva il look bello alto del vero panettone, anche se il suo stampino di carta e la granella di zucchero sopra gli davano un’aria piuttosto .. professional.

Comunque sia, in tre giorni lo abbiamo finito, inzuppandolo a colazione nel latte (dove dà il meglio di sé) e assaggiando una fettina la sera dopo cena.. così, tanto per chiudere la cena in dolcezza.

Penso che lo rifarò prima della fine delle vacanze con l’intento di ottenere un panettone sofficissimo! Ora invece mi devo proprio dedicare ai regali di Natale: li devo scegliere, acquistare e incartare ancora tutti. E al momento non ho nessuna idea intelligente……

Nello scrivere la ricetta ho adottato lo stile del libro che mette le ore nelle quali vengono fatte le diverse lavorazioni. Ho messo gli orari che ho seguito io.

PANETTONE VANIGLIA E MARRONS GLACES (con lievito di birra)

Ingredienti per 2 Panettoni da 750 grammi (tra parentesi le dosi della ricetta originaria):


690 gr di farina Manitoba
110 gr di acqua (100 gr ma dipende da quanta ne assorbe la farina)
10 gr di lievito di birra fresco (6 gr)
180 gr di zucchero
70 gr di tuorli – sono circa 3 tuorli (30 gr)
250 gr di uova intere – sono circa 4 uova (300 gr)
150 gr di burro
2 bacche di vaniglia (la ricetta usava come aromi rum e scorza di arancia)
7 gr di sale
400 gr di marrons glacés (vanno bene anche quelli in pezzi, la ricetta originaria prevedeva 130 gr di albicocche secche, 100 gr di mirtilli e 120 di gocce di cioccolato)


Per decorare:
qualche cucchiaio di latte
una manciata di granella di zucchero


PRIMO IMPASTO ore 7.00 del mattino (tutti gli ingredienti sono tolti dalle dosi totali)


20 ml di acqua
3 gr di lievito di birra fresco
1 gr di zucchero
30 gr di farina Manitoba

Sciogli il lievito in acqua a temperatura ambiente.
Setaccia la farina in una ciotola, aggiungi lo zucchero e la miscela di acqua e lievito.
Impasta rapidamente con una forchetta e lascia lievitare coperto di pellicola in un luogo lontano da correnti d’aria. Deve raddoppiare di volume (io ho impiegato un’ora).



SECONDO IMPASTO ore 8.00 (tutti gli ingredienti sono tolti dalle dosi totali)

10 gr di tuorlo d'uovo
30 ml di acqua
60 gr di farina Manitoba
4 gr di zucchero

In una ciotola setaccia la farina con lo zucchero.
Aggiungi l’acqua e poi il tuorlo e mescola rapidamente con una forchetta.
Aggiungi questo mix all’impasto precedente e impasta tutto insieme (la miscela è ancora fluida e non ho impastato a mano, ma solo con la forchetta).
Copri la ciotola con pellicola e lascia lievitare ancora fino al raddoppio (per me un’ora e mezzo).



TERZO IMPASTO ore 9.30 (tutti gli ingredienti sono tolti dalle dosi totali)

50 ml di acqua
10 gr di tuorlo
100 gr di farina Manitoba
3 gr di lievito di birra fresco
5 gr di zucchero


Sciogli il lievito in acqua a temperatura ambiente.
Setaccia la farina in una ciotola, aggiungi lo zucchero e la miscela di acqua e lievito.
Impasta rapidamente con una forchetta e aggiungi anche l’uovo.
Aggiungi questo mix all’impasto precedente e impasta tutto insieme in modo da ottenere un impasto omogeneo.
Copri con pellicola e lascia lievitare fino al raddoppio (per me due ore).



QUARTO IMPASTO ore 11.30 (tutti gli ingredienti sono tolti dalle dosi totali)


4 gr di lievito (la ricetta originaria non prevede lievito in questo quarto impasto)
10 ml di acqua (non prevista nella ricetta originaria)
500 gr di farina Manitoba
50 gr di tuorli
250 gr di uova
170 gr di zucchero
150 gr di burro
i semi di 2 bacche di vaniglia
7 gr di sale
400 gr di marron glacés.



Questo quarto e ultimo impasto può essere fatto con la planetaria.
Sciogli il lievito nell’acqua.
Nella ciotola della planetaria (se la usi) metti l’impasto precedente, setaccia sopra tutta la farina meno 4 cucchiai e aggiungi l’acqua con il lievito.
Inizia ad impastare, quando l’impasto inizia a formarsi aggiungi metà dello zucchero, le uova e i tuorli.
Impasta bene fin quando l’impasto inizia ad incordare. A questo punto inserisci il resto dello zucchero con i semini della bacca di vaniglia e continua ad impastare fino ad ottenere un amalgama liscio e compatto.
Inserisci il burro morbido nell’impasto un po’ alla volta in questo modo: un pizzicotto di burro e un cucchiaio di farina di quelli lasciati da parte. Impasta in modo che il burro si disfi nell’impasto e aggiungine ancora insieme ad un altro cucchiaio di farina. Così per 4 volte.
Infine resta da aggiungere solo il sale, mettilo nell’impasto e continua ad impastare fino alla incordatura.
Questa quarta fase di impasto l’ho fatta con la planetaria ed ho impiegato una ventina di minuti (mi è venuto il dubbio che siano stati troppi).
Aggiungi i marrons glacés spezzettati e impasta un’ultima volta (a mano) molto rapidamente.
Dividi l’impasto in due palle e mettile a lievitare su una teglia appena infarinata per 40 minuti coperte da un canovaccio pulito.
Trascorso questo tempo, metti le due palle negli stampi di carta, copri ogni stampo con un sacchetto di plastica capiente (io uso quelli molto grandi per congelare gli alimenti) e lascia lievitare per 5 ore.

Accendi il forno a 175 gradi.
Quando raggiunge la temperatura scopri gli stampi, fai su ogni panettone un taglio in croce, pennella con poco latte e cospargi di granella di zucchero. Io li ho infornati alle 18.30.
Cuoci in forno per circa 40 minuti (il tempo preciso è difficile da indicare, dipende dal forno), se la superficie si scurisce troppo copri con un foglio di alluminio.
Sforna i panettoni e lasciali raffreddare. Nella ricetta originale si richiede di farli raffreddare a testa in giù. Mi è sembrata un’operazione complicata e non l’ho fatta (andrebbero appesi a testa in giù utilizzando dei lunghi spiedi per infilzarli alla base e appendendoli così per esempio sul bordo di una pentola in modo che la testa del panettone sia sospesa all’interno della pentola stessa).




EASY: a colazione la mattina di Natale con cioccolato caldo con un pizzico di cannella e poca poca panna montata oppure con il classico tè di Natale alle spezie.

CHIC: servilo in fettine sottili al termine della cena del 24 sera accompagnato da un cucchiaio di crema inglese aromatizzata all'arancia.