Pasta di Gragnano con melanzane e pomodori confit

Per alcuni il proprio blog è un lavoro o l’anticamera di un lavoro.

Per altri (come me) è una passione, un hobby, un modo per impiegare piacevolmente il tempo libero. Un gioco, che del gioco ha la vera essenza, ovvero citando un po' a memoria una frase letta qualche tempo fa su Flow Magazine, ‘un gioco è tale se consente di perdersi in quello che si sta facendo, dimenticare se stessi e il tempo che scorre’.

E quando per tanto tempo si smette di giocare e si resta distanti da qualcosa che piace moltissimo ... un motivo c’è.

Qualche è volta non è un vero motivo: è solo mancanza di tempo, perché la vita di ogni giorno corre velocissima e piena di impegni e può capitare che le cose da fare siano talmente tante da togliere il tempo per tutto, per il riposo, il relax, per cucinare e cenare in compagnia, per invitare gli amici e divertirsi sperimentando e fotografando ricette nuove.

Oppure a volte si resta lontani da cose piacevoli perché succede qualcosa, qualcosa di bellissimo. Una nascita, un matrimonio, un cambio di vita: si lascia una casa di città confortevole ma immersa nel caos e dotata solo di un piccolo balcone, in favore di una casa di campagna grande con un ricco giardino pieno di fiori profumati e qualche coraggioso albero da frutta. Ancora tutta da sistemare e per qualche mese si vive circondati dal disordine assoluto, incapaci anche di sapere dove si comprerà il latte per la colazione. Oppure perché, quando ormai avevi perso ogni speranza, arriva davvero il lavoro dei sogni, quello in cui non credevi più .. e ci butti l’anima perché proprio non vuoi rischiare di perderlo, non resta tempo per niente altro. Insomma si resta assenti da ciò che diverte per intraprendere un nuovo straordinario percorso di vita.

Può succedere, invece che ciò che allontana dalla ‘vita normale’ e dalla voglia di giocare sia qualcosa che si perde, si rompono alcune certezze, c’è qualcosa che scompare per sempre e sai che non tornerà mai più. Ci sono nuovi equilibri da trovare e anche in questo caso una vita da ricominciare dall’inizio.

Sia un sogno che si realizza che un sogno che si infrange in un miliardo di pezzi minuscoli che non si potranno mai più rincollare insieme spostano la vita su binari diversi, la cambiano, poco, tanto o tantissimo che sia. E ci vuole tempo poi per tornare alla normalità. Anche a riprendere le cose che sono solo un passatempo piacevole e un gioco, appunto: come cucinare, fotografare e scrivere.

PASTA DI GRAGNANO CON MELANZANE E POMODORI CONFIT

Ingredienti per 4 persone :

320 gr di pasta di Gragnano (o altra pasta di semola, nel formato preferito)

1 melanzana

200 gr di pomodori confit (ricetta qui)

50 gr di primo sale di pecora

basilico fresco

sale grosso

olio extravergine di oliva

Lava, pulisci e taglia la melanzana (io lascio la buccia), in modo da ottenere dei cubetti di circa un cm di lato.

Mettili in una terrina e condiscili con un pizzico di sale grosso e qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Lascia riposare i cubetti di melanzana per circa 20 minuti.

Scalda una padella antiaderente (o un wok) e metti all’interno i cubetti di melanzane.

Falli cuocere girando spesso, in modo che non si attacchino, se cominciano ad attaccarsi al fondo, bagna con qualche cucchiaio di acqua calda.

Quando le melanzane sono quasi pronte (devono essere tenere e con un bel colore brunito) metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.

Quando l’acqua bolle, aggiungi il sale e butta la pasta.

In un mixer metti i pomodori confit, lasciandone da parte alcuni per rifinire il piatto alla fine.

Aggiungi nel mixer qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta e frulla i pomodori, in modo da ottenere una salsina cremosa.

Quando la pasta è quasi pronta (devi scolarla un po’ più al dente di come intendi mangiarla), scolala, conservando un po’ dell’acqua di cottura e trasferiscila nella padella dove hai cotto le melanzane.

Porta a cottura la pasta aggiungendo la salsa di pomodori e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura tenuta da parte.

All’ultimo momento aggiungi le melanzane e fuori dal fuoco il formaggio primo sale grattugiato in scaglie e i pomodori confit tenuti da parte.

Servi con basilico fresco e, se piace, un filo di olio extra vergine di oliva.

EASY: si può mangiare anche fredda. In questo caso scola la pasta e lasciala raffreddare. Al momento di servire aggiungi il pomodoro, le melanzane a cubetti, il formaggio e una dose generosa di olio extravergine di oliva. Per un pranzo veloce puoi completare il menu con frutta caramellata accompagnata da gelato.

CHIC: per una cena in terrazza di fine estate: servila in piccole porzioni all’interno di cestini di pasta sfoglia e sostituisci il primo sale di capra con scamorza affumicata.

Fragole con meringa morbida per la festa della mamma

Quando ero piccola ‘investivo’ la mia paghetta mensile nell’acquisto di un numero speciale dei classici di Topolino. Abitavo a Firenze e c’era un vecchio giornalaio non troppo distante da casa che li aveva proprio tutti, anche quelli usciti quando io non ero ancora nata. Ogni mese mi sedevo di fronte allo scaffale dove li teneva in bell’ordine e ne acquistavo uno. Lo leggevo avidamente in poche ore appena arrivata a casa, cercando di non rovinare le pagine e di non spiegazzarlo troppo. Negli anni ho scelto altre letture, ma mi è rimasta l’abitudine di aspettare la fine del mese, acquistare la rivista favorita del momento e sfogliarla in pace da qualche parte. Le mie preferite adesso sono il magazine di Donna Hay e la rivista Elle. La rivista di Donna Hay la compro a Milano, perché qui a Torino non riesco a trovarla. Me la tiene da parte un giornalaio vicino al posto dove lavoro, resisto alla tentazione di sfogliarla in treno tornando a casa e aspetto di avere un pomeriggio più tranquillo per andare alla mia sala da tè preferita: mi siedo su uno dei divanetti, ordino un tè che arriva accompagnato da un piattino con qualche biscotto di frolla e mi dedico alla lettura.

Non sono una appassionata di moda e riviste del genere ma una delle ragioni per cui continuo a comprare Elle è l’editoriale del suo Direttore. E’ una sola pagina, poche righe scritte con il cuore che valgono decisamente l’acquisto e che conservo in uno speciale quaderno dei ritagli, per rileggerli ogni tanto. Ce n’è uno che mi piace moltissimo, dedicato alla sua mamma, di cui copio qui qualche passo, per dedicarlo alla mia di mamma che è una persona speciale come quella descritta qui:

“Lo scettro del comando lo detiene saldamente lei, mia mamma nonna di cinque nipoti, capoclan. Lei ha sempre ragione. […]. Le nonne sanno tutto. Hanno visto molto, studiato a memoria poesie in rima, incipit dell’Iliade e leggi della fisica, non hanno mai delegato numeri e parole a un hard disk e non si sono mai fidate di un “search” su Google. E oggi si ricordano le Guerre Puniche e di Indipendenza, i fiumi più lunghi, i movimenti letterari e quelli pittorici, la geometria dei corpi solidi e la chimica delle particelle. Le nonne sanno fare tutto. Posseggono quella manualità innata e quella fiducia nelle proprie capacità pratiche che io attribuisco a epoche più frugali e meno digitali delle nostre. […] Le nonne invecchiano con eleganza perché non hanno mai pensato che i cinquanta fossero i nuovi trenta […].” (Danda Santini)

Mia mamma è così. Ha studiato latino e greco molti anni prima di me e se li ricorda decisamente meglio di me. Ha chiuso la sua laurea nel cassetto senza nessuna frustrazione ed ha dedicato a me e a mia sorella ogni minuto della sua giornata da quando siamo nate. E’ elegante e sempre perfetta e nessuno sospetterebbe che è un elettricista e un idraulico .. di qualità. Smonta e rimonta qualsiasi cosa, zappa il giardino, consulta le ricette di cucina sul tablet (io affogo nei ritagli) ed è capace di fare collegamenti tra Pc e Tv che io nemmeno me li sogno. Qualche anno fa per Natale ha ricevuto una cassetta degli attrezzi ‘professionale’ e credo che lo consideri uno dei regali più belli che le abbiamo fatto. Ha un e-book dal quale non si separa mai ma adora le vecchie porcellane, i mobili antichi e si rifiuta di accettare che il sushi possa essere una delle prelibatezze del momento. Così come non considera una buona idea che le ‘ragazze’ possano ad un certo punto cambiare colore di capelli e trasformare i loro capelli neri in castani mesciati di biondo (vero mamma??).

A lei è dedicato questo dolce di oggi, tanti auguri mamma! La dedica è naturalmente anche per il mio papà, è un tipo straordinario anche lui, un po’ l’intellettuale pensatore della famiglia.

P.S. Qualche difettuccio lo ha anche la mia mamma. Adora l’ordine e in uno dei suoi frequenti repulisti ha buttato via tutta la mia collezione di Topolini faticosamente messa insieme paghetta dopo paghetta. E’ stato un errore d’accordo, ma intanto l’ha fatto. Non l’ho ancora perdonata.

La ricetta è copiata da un dolce di Csaba della Zorza, che lo prepara in una versione più autunnale – ottima - con le mele e il frutto della passione.

FRAGOLE CON MERINGA MORBIDA

Ingredienti per persone:

Per la meringa:

2 albumi

lo stesso peso degli albumi (45 gr circa) di zucchero a velo

lo stesso peso degli albumi (45 gr circa) di zucchero semolato fine, tipo Zefiro

400 gr di fragole

2 cucchiai di zucchero di canna

4 cucchiai di succo di limone

zucchero a velo per servire

Lava le fragole ancora con il picciolo verde, poi elimina il picciolo.

Tagliale a metà se non sono molto grandi, altrimenti in quattro parti e mettile in una casseruola con lo zucchero di canna e il succo di limone.

Falle cuocere a fiamma bassa fino a quando cominceranno a disfarsi.

Non devono disfarsi completamente, solo ammorbidirsi, quindi toglile dal fuoco appena sono pronte e lasciale raffreddare.

Prepara la meringa.

Mescola i due tipi di zucchero, in modo da ottenere un unico mix.

In una ciotola metti gli albumi e inizia a sbattere con l’aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria. Appena iniziano a diventare un po’ spumosi aggiungi il composto di zuccheri in tre fasi successive (un terzo alla volta) senza mai smettere di sbattere e utilizzando le fruste o il mix a velocità elevata.

L’obbiettivo è quello di ottenere una meringa soda e compatta, la prova ‘classica’ è verificare che la meringa rimanga attaccata alla ciotola quando questa viene inclinata… o addirittura capovolta!

Quando la meringa è pronta, trasferiscila in un sac à poche e mettila in frigo fino al momento di utilizzarla.

Accendi il grill del forno a 200 gradi.

Quando le fragole sono completamente raffreddate, distribuiscile in quattro coppette o pirofile monoporzione che possano andare in forno.

Con la meringa fai una cupoletta su ogni ciotolina di fragole in modo da ricoprire completamente.

Disponi le coppette su una teglia e mettile in forno sotto il grill, fino a quando la meringa comincia a diventare dorata (circa 10 minuti).

Servile appena sfornate cosparse di zucchero a velo.

EASY: per una festa di compleanno o una merenda di fine scuola in terrazza.

CHIC: per una cena di inizio estate a buffet, preparale utilizzando frutta diversa alcune con le fragole, altre con pesche oppure albicocche utilizzando come contenitore tazzine da caffè tutte diverse (purchè possano andare in forno), risolvono in una sola portata il problema di servire frutta e dolce. Per riconoscerle spolverizzate la meringa sulle albicocche con il cacao, quella con le pesche con un pizzico di cannella, le fragole con lo zucchero a velo.

Farinata di ceci

Qualche giorno fa ero con una mia amica, seduta alle panchine di un giardino vicino a casa. Lei ha due bambine piccole, 5 e 7 anni, loro dondolavano sull’altalena, noi con maglione pesante a collo alto e un piumino sottile le sorvegliavamo da lontano. In questa ‘primavera autunnale’ non è possibile adottare un abbigliamento più leggero, non si può rinunciare a calze di lana, scarpe chiuse e giubbotti impermeabili. Gli occhiali da sole servono solo per brevi momenti ed è utile avere un paio di guanti di lana (sottili, d’accordo ma sempre di lana) in borsa.

La mia amica è uno spirito romantico, di quelle che hanno sempre un po’ la testa tra le nuvole e da ragazza credeva nel mondo perfetto. Chiacchieravamo guardando le bambine dondolarsi, senza nemmeno concentrarsi molto sulle parole ma lasciandole cadere nel vento che in questi giorni non si ferma mai. Mi diceva che vorrebbe che le bambine non assomigliassero a lei, ma fossero più concrete e decise nei confronti della vita. Lei si coccola con i ricordi di quando era piccola e ha la testa piena di sogni più o meno realizzabili, in sostanza non vive mai nel presente, è sempre sospesa tra passato e futuro. Io lì per lì le ho dato ragione, in fondo non sono molto diversa da lei e capisco che a volte siamo lontane dalla realtà, col rischio di non capire dove stiamo andando. Poi ci ho ripensato, comunque vadano le cose non potrei mai rinunciare ai miei sogni piccoli e grandi, sono convinta che i sogni e i progetti (a volte irrealizzabili) siano parte di me e per qualche strana alchimia rendano la vita più bella. Smettere di sognare vuol dire diventare improvvisamente vecchi, anche a 20 anni. Quindi auguro alle sue bambine di avere sogni grandi e grandi progetti, che diano un senso alla loro vita perché senza sogni… non si va da nessuna parte.

Come dicevo, dato il tempo che fa qui, la farinata è ancora un piatto molto gradito. Ci sono tantissimi modi di farla, modificando le proporzioni tra acqua e farina. Questa è la mia ricetta, a me piace non troppo sottile, poco unta e dalla consistenza un po’ morbida. Se la preferite più croccante aumentate l’acqua (anche fino a 4 volte la quantità di farina) e fatela più sottile. Qualunque sia la proporzione tra acqua e farina è molto importante far riposare a lungo la pastella, almeno 3/ 4 ore. Quando la faccio per pranzo la domenica la preparo la mattina prestissimo (intorno alle 7) e la cuocio all’una subito prima di andare a tavola,

In genere la farinata si gusta con una generosa quantità di pepe nero macinato al momento. Io non amo molto il pepe e lo sostituisco con sale nero, per mantenere lo stesso ‘effetto colore’.

E’ molto buona servita caldissima con una piccola burrata sopra o per una versione più light qualche fetta di primo sale. 

FARINATA DI CECI

Ingredienti per una teglia diametro 28 cm:

200 gr di farina di ceci

400 gr di acqua

2 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Sale

Per servire:

sale nero macinato al momento

burrata o primo sale (ma anche lardo di Colonnata)

Metti la farina di ceci in una ciotola e versa sopra lentamente tutta l’acqua, mescolando continuamente.

Fai attenzione a non formare grumi; in ogni caso, lasciando riposare la pasta e mescolando spesso, i grumi poco a poco spariscono da soli (sembra incredibile ma è così).

Lascia riposare la pastella per almeno 3 / 4 ore, mescolando ogni tanto (almeno ogni 20 minuti) per ottenere alla fine una pastella densa e vellutata. In ogni caso più riposa, meglio è.

E’ un piatto da fare nelle domeniche di pioggia, quando si trascorre la mattinata in casa in modo da avere il tempo di .. seguirla un po’.

Trascorso il tempo di riposo della pastella accendi il forno a 200.

Aggiungi alla pastella l’olio extra vergine di oliva, un cucchiaino di sale fino e amalgama bene.

Io non ho la teglia in rame necessaria per la farinata, ne uso una di acciaio foderata di carta da forno, ammetto che non sia la stessa cosa, se la teglia è di rame, la farinata è certo più autentica.

Versa la pastella nella teglia eventualmente foderata di carta da forno e cuoci in forno già caldo per 30 minuti. Con questa dose e una teglia di 28 cm di diametro si ottiene una farinata piuttosto spessa, se piace più sottile, si possono fare due teglie da 18 cm.

La farinata è pronta quando la superficie è di colore dorato e lievemente scura ai bordi.

Servi calda, tagliata a fette con sale nero (o pepe) macinato al momento. Si accompagna molto bene con burrata o lardo di Colonnata.

EASY: per un pranzo leggero di domenica, servita molto calda con una burrata e un’insalatina fresca.

CHIC: preparala come antipasto per una cena tra amici, servila tagliata a piccoli spicchi e metti in tavola ciotoline con fette di lardo di Colonnata, fettine di primosale, patè di olive e una buona qualità di olio extravergine di oliva, in modo che ognuno possa scegliere il condimento che preferisce, anche solo olio e pepe.

Riso al forno con asparagi

In molte riviste e libri di cucina stranieri questo modo di cuocere il riso – in forno, completamente ricoperto di brodo – è etichettato come ‘baked risotto’; la versione base di Donna Hay è una delle mie preferite. Io non me la sono sentita di chiamarlo risotto in quanto il risultato finale non ha la consistenza cremosa e vellutata di un vero risotto. Il riso resta più croccante, ‘schiccato’ e meno amalgamato alla verdura che si è deciso di utilizzare. E’ comunque – a mio parere - molto buono, saporito e gustoso, una versione forse meno comfort food ma più primaverile e fresca del vero risotto. E poi è molto comodo da fare perché non richiede di essere seguito come un vero risotto, si fa tostare il riso in una pentola come per un normale risotto (in genere il baked risotto non prevede questo passaggio ma io lo faccio sempre) poi si trasferisce in una teglia che possa andare in forno, si uniscono le verdure che si è scelto di utilizzare, si copre di brodo e si lascia lì 40 minuti. Finito. Nel frattempo ci si può dedicare ad altro.

Molto comodo per un invito improvvisato a cena. Quando un’amica che è venuta per fare due chiacchiere nel tardo pomeriggio, decide di fermarsi anche a cena. Si va in cucina e si continua a chiacchierare, mentre si spalmano dei crostini per l’aperitivo (improvvisati anche quelli con il philadelphia e qualche erbetta) il riso si prepara praticamente da solo. Si parla di tutto, erano secoli che non ci vedevamo e interrompere i racconti per preparare una cena vera sarebbe davvero un peccato, si continua a sorseggiare il tè, ma chi vuole può scegliere un calice di prosecco bello freddo. Decidiamo di mangiare in cucina e si apparecchia molto semplicemente, due runner ma uno dei miei serviti di piatti preferiti. Mi ha portato cinque peonie dal suo giardino e le sistemiamo in una caraffa di vetro al centro del tavolo. Ad una riunione così mancava solo mia sorella che però abita a circa 600 km da qui e certo non poteva raggiungerci. Ma, magia di skype, in qualche modo ha partecipato anche lei per un po’ alla nostra chiacchierata.

RISO AL FORNO CON ASPARAGI

Ingredienti per 4 persone :

320 gr di riso Carnaroli

750 gr di asparagi

1 cipolla di Tropea piccola

100 ml di vino bianco secco

500 ml di brodo vegetale

100 gr di parmigiano grattugiato

olio extra vergine di oliva

sale

Per prima cosa prepara gli asparagi.

Elimina la parte finale del gambo, quella più legnosa.

Taglia le punte e mettile da parte, poi pela i gambi in modo da eliminare la parte più fibrosa.

Metti i gambi degli asparagi in una pentola di acqua fredda leggermente salata e lasciali cuocere per 10 minuti da quando inizieranno a bollire. Poi scolali, tagliali a pezzetti e uniscili alle punte lasciate da parte.

Accendi il forno a 180 gradi.

Affetta la cipolla sottilmente e falla soffriggere in una casseruola a fiamma moderata con 2 cucchiai d'olio extra vergine di oliva e due cucchiai di acqua.

Aggiungi il riso nella casseruola con la cipolla e lascialo tostare qualche minuto.

Versa nella casseruola il vino bianco e lascia evaporare.

A questo punto aggiungi gli asparagi, punte e gambi, mescola per amalgamarli al riso e lascia insaporire un minuto.

Trasferisci il tutto in una pirofila da forno, copri con il brodo bollente, copri la pirofila con un foglio di carta di alluminio e metti in forno già caldo per 40 minuti.

Trascorsi i primi 25 minuti, controlla la cottura, elimina il foglio di alluminio, assaggia di sale (il brodo che faccio io non è molto saporito, quindi aggiusto di sale se necessario) e lascia cuocere scoperto gli ultimi 15 minuti.

Terminata la cottura togli la pirofila dal forno, aggiungi il parmigiano e amalgama bene. Servi il riso subito.

Se preferisci che gli asparagi rimangano più croccanti, tieni separati fin dall’inizio gambi e punte. Aggiungi nella pirofila subito solo i gambi, le punte le metterai nel riso solo negli ultimi 15 minuti di cottura, magari dopo un rapido passaggio in padella con un filo di olio per dare più gusto.

EASY: diventa un piatto unico per una cena infrasettimanale se servito accompagnato da uno spiedino di gamberoni cotti rapidamente alla griglia e spennellati con olio extra vergine di oliva aromatizzato con un rametto di maggiorana fresca.

CHIC: in genere il risotto non è considerato un ‘piatto da invito’ perché non può essere abbandonato sul fuoco, preparato così, invece, può diventare il primo piatto di una ‘cena con invitati’. Si può servire anche ad una cena a buffet, in piccole ciotoline, portato caldo dalla cucina appena è pronto e accompagnato da una cremolata di parmigiano e zeste di limone.