Cenci Fritti per martedì grasso

In Toscana si chiamano cenci fritti, qui a Torino bugie e a Milano chiacchiere, credo che in ogni parte d’Italia abbiano un nome diverso ed una ricetta con qualche variante. C’è chi li ama sottili e croccanti, chi li preferisce un po’ più spessi (qui a Torino li ho visti addirittura ripieni), chi li spolvera di zucchero a velo e chi preferisce ricoprirli di miele liquido (diventano un po’ appiccicosi, ma lucidi e bellissimi da vedere). Questa è la ricetta della mia mamma che li fa con il succo di arancia, mentre in altri parti della Toscana c’è chi usa il vin santo (se non ricordo male mia nonna faceva così) per dare a questi dolcetti semplicissimi un aroma un po’ diverso.

Non amo particolarmente il Carnevale, da piccola ero una di quelle bambine che piangeva per vestirsi in maschera perché ero troppo timida – forse peggio di adesso – per uscire con qualcosa addosso che mi faceva ‘sentire strana’ e infatti credo di essermi vestita da Carnevale per l’ultima volta quando avevo sei anni o giù di lì. Stranamente non amavo nemmeno i vestiti da principessa che di solito fanno impazzire le bambine, lunghi lucidi e con lo strascico (mentre adesso farei follie per poter indossare almeno una volta nella vita uno di quei meravigliosi abiti da sera che si vedono su certe riviste.. come si cambia, no?).

E non amo nemmeno friggere, lo faccio assai raramente. Eppure ogni anno festeggio il Carnevale con un vassoio di cenci fritti, non ci posso rinunciare, è una tradizione alla quale sono stata abituata fin da piccola e .. non si può cambiare!

Quest’anno ho provato a farne qualcuno al forno (quelli della foto sono fritti): ho tirato la pasta un po’ meno sottile e li ho cotti a 180 gradi per una decina di minuti. Vengono più ‘biscottosi’ e meno croccanti ma sono una buona alternativa, da accompagnare al tè, per chi non ama friggere o non vuole mangiare cose fritte. Certo, quelli fritti.. sono un’altra cosa.

La ricetta, come tutte le ricette di famiglia non scritte, non ha dosi precise, si va a cucchiai, a ‘q.b.’ e un po’ ad occhio. Rispetto alla ricetta della mia mamma ho fatto una sola modifica, ho aggiunto una punta di lievito per dolci.

Per friggere ho utilizzato un olio di semi di arachidi, ma anche in questo ognuno ha le proprie abitudini.

Buon martedì grasso!

CENCI FRITTI

(ho messo di seguito le dosi per un uovo, con le quali si ottiene un vassoio per due persone non troppo golose)

1 uovo

2 cucchiai scarsi da minestra di zucchero semolato fine (io ho utilizzato lo Zefiro)

1 arancia bio (si utilizza il succo di mezza arancia spremuto e la buccia grattata)

20 gr di burro fuso freddo

1 cucchiaio da minestra di olio extra vergine di oliva

1 pizzico di lievito per dolci

Farina 00 q.b. (a me sono stati necessari 165 gr circa)

1 litro di olio di semi di arachidi per friggere

Per servire:

zucchero a velo

In una ciotola metti l’uovo leggermente sbattuto, il succo spremuto di mezza arancia, la buccia grattata dell’arancia intera, il burro fuso ormai raffreddato e il cucchiaio di olio.

Mescola rapidamente e aggiungi 2 cucchiai di zucchero semolato.

Setaccia sul composto così ottenuto tanta farina quanta serve ad ottenere un impasto lavorabile con le mani.

Aggiungi una punta di lievito per dolci, trasferisci l’impasto sul piano e impasta per una decina di minuti (si può anche utilizzare la planetaria nel caso in cui si decida di fare una dose con più uova).

Devi ottenere un impasto liscio e sodo come quello della pasta fresca.

Lascia riposare la pasta sotto una ciotola di vetro per mezz’ora prima di stenderla con il mattarello.

Trascorso il tempo di riposo della pasta, infarina leggermente il piano di lavoro e stendi la pasta in una sfoglia sottile (beh.. dipende un po’ dai gusti).

Ritaglia la pasta con una rotella sagomata in modo da ottenere dei rettangoli o dei rombi.

Via via che sono pronti, appoggia i ‘cenci’ già tagliati su un canovaccio pulito e coprili con un altro canovaccio in modo che non si secchino troppo mentre finisci di tirare e tagliare la pasta.

Quando tutti i cenci sono pronti, fai scaldare l’olio in una pentola a bordi alti (meglio friggere in olio profondo e utilizzando l’olio una sola volta).

Quando l’olio è pronto, friggi i cenci tre o quattro alla volta, fino a quando hanno un bel colore dorato.

Scolali e lasciali asciugare su un piatto foderato di carta assorbente. Io preferisco zuccherarli alla fine.

Quando sono tutti fritti cospargili abbondantemente di zucchero a velo (ma va bene anche un mix di zucchero a velo e zucchero semolato).

Sono buonissimi appena fatti ma si conservano bene anche per il giorno successivo.

EASY: è la classica merenda di Carnevale per i bambini, accompagnali con un frullato di frutta, magari mela e banana.

CHIC: prova a cuocerli al forno, spolverali con un mix di zucchero a velo e pochissima cannella in polvere e servili alle mamme con un tè nero melange aromatizzato all’arancia.

  

Pennette di farro con zucca e gorgonzola

Credo che la zucca sia uno degli ingredienti più versatili disponibili in questa stagione. Io fino a qualche anno fa (beh una decina di anni fa) la conoscevo poco. In Toscana è abbastanza facile da trovare, ma non c’è molta varietà nel modo di cucinarla. O almeno nella mia famiglia era così. Il nostro piatto tipico con la zucca (direttamente ereditato dalla mia nonna paterna) era la zucca ‘crogiata’: a Siena si chiama così qualcosa che viene passato nella farina e poi rosolato in padella con aglio olio e pomodoro. Buonissima, ma era l’unico modo in cui noi eravamo abituati a mangiarla. Avevo assaggiato qualche volta i ravioli che preparano a Mantova con gli amaretti e la mostarda ma non mi sono mai piaciuti molto.

Poi durante una vacanza in pieno inverno e con un freddo terribile ho scoperto la ‘crema di zucca’ (quella che ho pubblicato qui). In quella vacanza è stato il piatto fisso di ogni mia cena: dopo una giornata trascorsa al freddo, il pensiero di questa 'zuppa' morbida vellutata e sempre presentata in modo diverso (con un cucchiaio di panna acida, con semi di zucca tostati, crostini di pane croccante..) era davvero confortante e molto molto allettante.

In qualche modo è stato lì che ho ‘scoperto’ la zucca gialla e le tante varietà che ne esistono (qualche anno fa un giretto nei mercati della Provenza è stato .. una rivelazione!). Mi sono incuriosita ed ho provato a cercare cos’altro di buonissimo si poteva fare con la zucca. Dal primo piatto al dolce direi che c’è davvero da inventare e provare di tutto. Tra l’altro ha un colore talmente bello  (specialmente la varietà ‘butternut’, arancione vivo) che qualsiasi piatto preparato con la zucca, diventa immediatamente molto grazioso da presentare a tavola.

Si può utilizzare nei risotti, per minestre  in abbinamento a cereali o altre verdure (come questa), per fare una specie di pasta al forno (una sorta di ‘lasagne con la zucca’) e per condire la pasta magari aggiungendo del formaggio, come nella ricetta che presento oggi – secondo me gorgonzola e taleggio si abbinano benissimo al sapore leggermente dolce della zucca. Anzi, chi non ama particolarmente il gorgonzola, in questa ricetta può sostituirlo con il taleggio, aggiungendo per la mantecatura finale un po’ di noce moscata grattugiata.

Come contorno è ottima cotta al forno, ripassata in padella o utilizzata per fare dei flan, in questo caso insaporita con un pizzico di zenzero fresco. Ho provato anche dei muffin dolci (con cannella e gocce di cioccolato), che mi sono sembrati buonissimi ma non ho avuto il coraggio di postare su Cioccomela perché le foto erano pessime (ci riproverò).

La prossima ricetta che devo cercare è quella di un pane alla zucca. Il fornaio dal quale vado io ne prepara un tipo sofficissimo: una bella treccia cosparsa di semi di zucca tostati che ha un bellissimo colore giallo dorato (ottenuto – penso – con l’aggiunta di un po’ di zafferano all’impasto). 

Appena riesco a trovare la ricetta giusta ed ottenere un risultato soddisfacente.. lo posterò qui.

PENNETTE DI FARRO CON ZUCCA E GORGONZOLA

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di pennette di farro

400 gr di zucca varietà Butternut (peso della zucca già pulita, privata della scorza e dei semi)

100 gr di gorgonzola dolce

8 cucchiai di latte

5 cucchiai di Olio extra vergine di oliva

Sale

Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta (ma aspetta a cuocerla di aver terminato la cottura della zucca).

Taglia la zucca a cubetti più o meno della stessa dimensione (circa un centimetro e mezzo di lato).

Saltali con l’ olio extra vergine di oliva  in una padella ampia (l’ideale sarebbe utilizzare il wok) che sia adatta poi anche per mantecare la pasta alla fine.

Appena i cubetti di zucca iniziano a diventare morbidi aggiungi il sale e portali a cottura aggiungendo di tanto in tanto un po’ di acqua calda. Devono diventare morbidi ma senza disfarsi (io ho impiegato una ventina di minuti per cuocerli).

Quando la zucca è pronta spengi il fuoco e metti la padella da parte.

Se l’acqua per la pasta bolle aggiungi il sale e butta le pennette. Falle cuocere fino al punto di cottura desiderato (considera che dovrai ripassarle qualche minuto in padella).

Mentre le pennette cuociono, metti in un pentolino il gorgonzola tagliato a pezzetti e il latte e fallo sciogliere su fuoco basso, fino a quando risulterà perfettamente cremoso (se necessario, aggiungi qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta).

Quando la pasta è cotta scolala e saltala qualche minuto in padella con la zucca, aggiustando di sale, se necessario.

Aggiungi il gorgonzola fuori dal fuoco, mescola rapidamente facendo attenzione a non disfare i cubetti di zucca e servi subito.

EASY: è un primo piuttosto ricco che si presta ad essere utilizzato come piatto unico.  Puoi completare il menu con un’insalata mista (insalata, radicchio rosso, carote, olive, rucola e mandorle tostate per esempio)  e una coppa di gelato alla vaniglia con mini meringhe.

CHIC: è un po’ laborioso, ma puoi servire questa pasta all’interno di piccole zucche (quelle cosiddette ornamentali): svuotale della polpa, lavale e asciugale molto bene e servi la pasta all’interno.

  

Marmellata di arance dolci

L’ho detto tante volte. Mia mamma cucina molto bene, ha tanta fantasia e riesce sempre a preparare piatti diversi, anche perché come me è appassionata di libri e riviste di cucina dalle quali prende sempre nuove idee. Però in famiglia sono rimaste ‘storiche’ alcune ricette ideate – diciamo così … - dal mio papà. A lui capita spesso di mangiare fuori, per lavoro o per esigenze della contrada.. a Siena è così, e ogni tanto torna con il racconto di qualcosa di particolare che ha mangiato e che mia mamma dovrebbe rifare. Poiché mio papà non ha tanto l’animo dello chef, non è sempre facile capire che cosa ha mangiato e come era fatto. E’ rimasta nelle storie della famiglia una frittata di patate di tanti anni fa, che aveva mangiato non so dove. Ancora oggi ogni volta che mia mamma la prepara lui ricorda a tutti che quella è la ‘sua frittata di patate’.

Se non ricordo male, anche la marmellata di arance è stata una sua idea. Io ero ancora piccola, ma se non sbaglio la ricerca di una ricetta di marmellata di arance che fosse ‘proprio come quella’ non era stata affatto facile. Alla fine credo che sia stata un’amica a dare a mia mamma una ricetta davvero buonissima, che prevede l’utilizzo in proporzioni fisse di arance, limone e pompelmo ed ha un procedimento piuttosto complicato (la zuppiera con le fettine di agrumi immerse in acqua e zucchero restava per più giorni sul mobile della cucina). Il risultato finale è ottimo, di un bellissimo colore arancio dorato e con un retrogusto amaro proprio come la vera marmellata inglese di arance amare.

Non sempre ho il tempo di seguire il lungo procedimento della ricetta di mia mamma e poiché la marmellata di arance è una delle mie preferite (e una delle poche che riesco a fare in inverno quando termino le scorte estive) utilizzo spesso questa versione semplificata che è fatta solo con le arance. Sarebbe ottima con le arance amare, ma io qui a Torino non riesco a trovarle. In genere utilizzo le Navel.   

MARMELLATA DI ARANCE DOLCI

(con queste dosi ho ottenuto 3 barattolini da 250 ml)

1,5 kg di arance Navel (per ottenere 1 kg circa di polpa e succo)

300 gr circa di zucchero semolato (ho utilizzato quello superfine tipo Zefiro)

il succo spremuto di un piccolo limone

Pela al vivo le arance eliminando bene tutta la pellicina bianca.

Raccogli tutto il succo e la polpa delle arance tagliata a piccoli pezzi in una ciotola capiente. Conviene, nel pelare le arance, lavorare sopra una ciotola, così è più facile non ‘perdere’ il succo.

Pesa la quantità di succo e polpa ottenuta e aggiungi nella ciotola lo zucchero nella proporzione di 30 gr di zucchero ogni 100 di frutta (lo zucchero indicato negli ingredienti potrebbe non servirti tutto, oppure se hai ottenuto più di un kg di polpa, dovrai aggiungerne ancora un po’ oltre i 300 gr).

Dopo lo zucchero aggiungi anche il succo del limone e mescola in modo da amalgamare bene frutta e zucchero.

Versa il contenuto della ciotola in una casseruola che utilizzerai per cuocere la marmellata.

Metti sul fuoco medio, porta a bollore mescolando spesso (eventualmente elimina la schiuma che si forma in superficie) e lascia cuocere fino a raggiungere la consistenza voluta (io ho impiegato quasi un’ora).

Al termine della cottura passa la marmellata utilizzando un passaverdure.

Invasala nei barattolini sterilizzati in precedenza e chiudi con coperchi nuovi.

Lascia raffreddare i barattolini capovolti.

Esegui una seconda sterilizzazione facendo bollire i barattoli avvolti in canovacci puliti in una pentola piena d’acqua per 45 minuti.

Terminata la sterilizzazione, spengi e lascia raffreddare i barattoli all’interno della pentola.

Conserva la marmellata al riparo dalla luce.

EASY:  a colazione, sul pane integrale spalmato di burro.

CHIC: utilizzala per farcire un soffice Pan di Spagna al cioccolato e cospargi la torta di zucchero a velo. Offrila con il tè il pomeriggio o per concludere un pranzo veloce il sabato dopo un piatto unico.

Filetti di mormora con verdure crude

Ogni tanto il mio blog ha improvvisi black out. Quest’ultimo – quasi tre settimane – è dovuto ad un doloroso, anzi dolorosissimo e noioso intervento chirurgico che ho dovuto fare dal dentista. Ho avuto mal di denti terribile, febbre, un continuo mal di testa e come se non bastasse da due settimane posso mangiare solo cose liquide o quasi, tiepide – meglio se fredde. Semolino, purè di patate, verdure e frutta cotta e poi frullata e a colazione una torta morbidissima (rigorosamente senza cacao né cioccolato) .. completamente disfatta nel caffellatte, anche lui praticamente freddo.

E ancora non ho finito, questa faccenda andrà avanti ancora un po’ di giorni. Poi spero di poter riprendere a mangiare cose normali, croccanti, calde, saporite e .. cioccolatose.

Qualche giorno fa ero talmente stufa di cose molli e insapori  che prima di rientrare a casa ho preso il metrò e sono andata a fare un giro da Eataly, per il gusto di sentire.. il profumo della pizza e vedere una quantità di cose buonissime – purtroppo proibite! – lì, tutte insieme. Ho curiosato in ogni reparto, guardato tutti i barattoli di miele, marmellata e frutta sciroppata, mi sono rigirata tra le mani almeno dieci tavolette di cioccolata, confezioni di gianduiotti e altri golosi cioccolatini. E alla fine cosa ho acquistato? Qualche vasetto di yogurt.. liquido, freddo .. lo posso mangiare e un piccolo libro di cucina (dolci e altre delizie, ma ho appena iniziato a leggerlo).

Tornando a casa sosta in pescheria per comprare questi filetti di mormora, che però non ho potuto assaggiare. Almeno mi sono divertita ad affettare minuziosamente carote, carciofi e radicchio rosso.

Naturalmente è possibile sostituire i filetti di mormora con un altro tipo di pesce (filetti di orata e dentice vanno benissimo) e scegliere come contorno verdure diverse. A me piace utilizzare verdure che restino croccanti perché si accompagnano bene alla morbidezza dei filetti di pesce.

La foto come sempre è molto da migliorare, ma ho già raccontato qui come mi risulti difficile fotografare il pesce.   

FILETTI DI MORMORA CON VERDURE CRUDE

Ingredienti per 4 persone (le dosi della verdura sono indicative)

480 gr di filetti di mormora (o altro pesce)

4 cucchiai di olio extra vergine di oliva

Per la marinata:

8 cucchiai di olio extra vergine di oliva

8 cucchiai di succo di limone

Origano secco

Maggiorana fresca

Sale marino

Per il contorno:

2 carciofi

4 piccole carote

1 cestino di radicchio rosso di Chioggia

Olio extra vergine di oliva

Sale

Succo di limone

In una ciotola mescola gli ingredienti per la marinata (olio, limone, erbe aromatiche tritate e sale).

Lava e asciuga i filetti di pesce, eliminando, se necessario, tutte le spine.

Mettili nel recipiente con la marinata in modo che ne siano ricoperti, chiudi con pellicola alimentare e lascia marinare in frigorifero due ore.

Nel frattempo prepara la verdura per il contorno.

Pela la carota, lavala e affettala a bastoncini sottili (una julienne un po’ spessa).

Pulisci il carciofo, eliminando anche le foglie più dure, lavalo, affettalo in fettine sottili e mettilo a bagno in acqua acidulata con succo di limone perché non annerisca.

Pulisci e lava il radicchio e taglialo a striscette sottili.

Trascorso il tempo della marinata, sgocciola i filetti di pesce dal loro sugo.

Metti in una padella 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e i filetti di pesce. Fai cuocere qualche minuto per parte (dipende dalla grandezza dei filetti).

Aggiusta di sale, se necessario.

Servi i filetti con le verdure crude condite con un’emulsione di olio limone e sale.

EASY:  sono un piatto unico se accompagnati da riso pilaf (magari utilizzando un basmati).

CHIC: per una presentazione più carina, puoi inserire i filetti di pesce ancora crudi in piccoli spiedini di legno e cuocerli così. Servili per un buffet in piedi disponendo gli spiedini (piccoli.. mono porzione) all’interno di piccole ciotoline su un letto di verdure crude.