Piccoli Castagnacci

Mia nonna il castagnaccio lo faceva tutti gli anni. Iniziava verso la fine di ottobre e andava avanti fino a fine novembre interrompendo ‘la produzione’ solo per i giorni dei Santi per fare un altro dolce della tradizione, il Pan co’ Santi. Arrivavamo dai nonni il sabato pomeriggio e il castagnaccio era lì, sul carrello in sala da pranzo accanto alla scatola di latta tutta decorata che era sempre piena di biscotti e ‘spumini’, meringhe che lei faceva in continuazione battendo gli albumi con lo zucchero rigorosamente a mano - con un’invidiabile energia da ventenne – e che cuoceva per ore in quella che chiamava ‘cucina economica’.

Per essere la cucina di una casa di città quella di mia nonna era davvero grandissima (vorrei averla io qui una cucina così, mi basterebbe anche la metà dello spazio!). C’era posto per un camino vero e funzionante anche se purtroppo veniva acceso solo in poche occasioni – noi bambini andavamo matti per il fuoco scoppiettante e in autunno chiedevamo di cuocere le caldarroste sul camino, ma ci accontentavano raramente, un piano cottura decisamente moderno con il forno elettrico e i normali fornelli a gas e in un angolo c’era appunto la ‘cucina economica’. Una stufa smaltata di bianco che si alimentava a legna e nella quale c’era un piccolo vano chiuso da uno sportello che era una sorta di forno ‘vintage’ – non saprei come descriverla meglio. Spumini, castagnaccio e altri dolci tradizionali si cuocevano lì perché mia nonna usava regolarmente il forno elettrico, ma lo riteneva del tutto inadeguato ad alcuni dolci che venivano bene solo se cotti lentamente al caldo nella stufa bianca. In certe giornate questa cucina immensa non era il massimo dell’ordine ed io abituata all’ordine impeccabile della cucina di mia mamma che era perfetta anche con due bambine arrampicate sulle sedie che pasticciavano con acqua e farina, la trovavo piuttosto strana. Ma poi una specie di bacchetta magica risistemava tutto e si tornava alla normalità.

Il castagnaccio di mia nonna era quello che si fa a Siena (e che in questo periodo si vende ‘al taglio’ in molte panetterie): farina di castagne impastata con acqua olio poco zucchero e un pizzico di sale, cotto in una larga teglia e alto due dita al massimo, non di più. La superficie viene cosparsa di una dose generosa di olio di oliva, pinoli e rosmarino. Io il castagnaccio non lo potevo soffrire e non lo mangiavo mai. Per me l’idea di un dolce che sembrava una deliziosa torta al cioccolato e aveva invece zero cioccolato, un retrogusto amarognolo nemmeno troppo nascosto ed era cosparso di rosmarino e unto di olio era assolutamente inaccettabile. L’ho riscoperto solo qualche anno fa, quando ho trovato questa versione molto più ‘gentile’ di Csaba della Zorza dove la farina viene impastata con il latte e si utilizzano degli stampini da muffin per renderlo più ‘dolcetto da tè’. La ricetta è la sua con minime correzioni mie: ho aggiunto un po’ di zucchero, non metto il rosmarino né l’uvetta (che è nella versione della Signora della Zorza ma non in quella che faceva mia nonna e poi io .. non sopporto l’uvetta!), non ungo la superficie con altro olio e metto le noci perché mi piacciono più dei pinoli. E’ un dolce dal gusto un po’ rustico e che preparato nello stampino da muffin resta piuttosto compatto e certo non soffice. Mio marito dice che sono più profumati che buoni, in effetti mentre cuociono il profumo di castagne è delizioso. Insomma deve piacere, se siete comunque curiosi e lo fate per la prima volta è meglio accompagnarlo con qualcosa di morbido: preparate una salsiera piena di crema inglese o una dose generosa di panna lievemente montata, appena appena zuccherata. 

PICCOLI CASTAGNACCI

Ingredienti (con questa dose ho ottenuto 10 castagnacci fatti nei classici stampini da muffin)

300 gr di farina di castagne

1 bicchiere di latte intero (circa 200 ml)

1 pizzico di sale

3 cucchiai di olio extra vergine di oliva (45 gr)

4 cucchiai di zucchero semolato (60 gr)

Qualche noce

Acqua minerale naturale (se necessaria)

Accendi il forno a 180 gradi.

Setaccia la farina in una ciotola, aggiungi il bicchiere di latte e comincia ad amalgamare con un cucchiaio di legno in modo da eliminare tutti i grumi e ottenere una pastella liscia.

Inserisci nell’impasto il sale, tutto lo zucchero e l’olio extra vergine di oliva.

Continua ad amalgamare aggiungendo se necessario una minima quantità di acqua minerale: devi ottenere una pastella liscia e morbida, fluida ma non liquida.

Versa il composto negli stampini da muffin senza riempirli fino in cima (non occorre imburrare né infarinare gli stampini, l’impasto non è di quelli che si attaccano).

Cospargi ogni dolcetto con qualche gheriglio di noce e fai cuocere in forno già caldo per 25 minuti circa (dipende un po’ dal forno).

Sono pronti quando la superficie comincia a creparsi e in cucina si spande un profumo di castagne molto piacevole.

EASY: colazione ricca della domenica: con il caffè accompagnati da un bel ciuffo di panna appena montata e violette candite.

CHIC: dividi ogni mini castagnaccio in 4 piccoli spicchi. Sistemali su un vassoio con meringhe e cioccolatini e servili con il caffè per una dopocena ‘ispirazione autunno’.