Pasta fredda cacio e pere

Fa un caldo assurdo. Forse – spero – si sta un po’ attenuando ma fino ad ora le città sono state invivibili. Torino Milano Roma sono stata parecchio in giro di recente, le ho trovate tutte torride. E poi non si sente parlare di altro: in panetteria, dal parrucchiere e sul metrò, tutti si lamentano del caldo, di un’afa che non dà tregua nemmeno in piena notte. Apro le finestre alle 4 di mattina e l’aria è bollente come a mezzogiorno o quasi. Fino a metà giugno, io per prima, mi dispiacevo che l’estate fosse in ritardo, faceva fresco e pioveva sempre e poi all’improvviso tutti a lamentarsi del troppo caldo. Sono perplessa. Forse, so che è un banale luogo comune, davvero non esistono più le mezze stagioni e quelle... ‘intere’ sono diventate proprio un tantino strane. Oppure siamo diventati insofferenti a tutto, anche al clima. Io non ricordo di aver mai sentito i miei nonni lamentarsi della troppa pioggia, delle temperature altissime, dell’afa…. Chissà, erano più abituati a prendere il mondo come veniva senza pensare di poterlo indirizzare come volevano. O forse davvero tutto, anche il clima, era un po’ più amichevole.

Beh in ogni caso con questo caldo a me passa la fame ancor prima della voglia di cucinare. Tranne la colazione che per me è irrinunciabile potrei tranquillamente saltare tutti gli altri pasti della giornata. E poiché digiunare non si può, sono alla costante ricerca di piatti che siano leggeri, freschi e appetitosi.

Per questa pasta ‘cacio e pere’ mi ha ispirato una ricetta di Elle a tavola: pasta condita con pere formaggio e rucola. Mi ha incuriosito subito, anche se l’ho fatta un po’ a modo mio. Elle utilizza pere, rucola, pecorino siciliano pepato e prosciutto cotto al forno e mette tutti gli ingredienti a crudo (la sua pasta si chiama cacio e pepe). Io ho preferito condire con rucola, formaggio (due diversi tipi: primosale più fresco e ‘croccante’ e un pecorino toscano non stagionato morbido e delicato) e passare appena le pere in padella invece di aggiungerle crude perché mi sembra che diventando più tenere leghino meglio con gli altri ingredienti. Ho eliminato il pepe e utilizzato lo stesso formato di pasta proposto da Elle perché questi tubetti sono proprio carini.

Il risultato finale è a mio parere un primo piatto molto fresco e gradevole: c’è la nota acidula delle pere, il gusto dolce del pecorino e quello più frizzante e croccante della rucola. Io ho messo su tutto un filo di olio extravergine di oliva e un po’ di sale nero: ha un gusto speciale ed è delizioso quel tocco di colore che regala ai piatti.

Per le quantità degli ingredienti vi indico le mie, ma sono dosi indicative che ciascuno può variare a proprio piacimento. Poiché anche l’occhio vuole la sua parte (questo è il post dei luoghi comuni) è simpatico riuscire a tagliare i quadretti di formaggio e di pere tutti di dimensioni simili.

PASTA FREDDA CACIO E PERE

(ingredienti per 4 persone)

320 gr. di pasta formato tubetti

3 pere varietà coscia piuttosto sode

150 gr. di formaggio primosale

150 gr. di pecorino di Pienza 'fresco morbido' (si chiama così il pecorino più fresco)

Un mazzetto di rucola

1 limone

Sale

Olio extravergine di oliva

Sale nero di Cipro

Lava e sbuccia le pere, elimina il torsolo e tagliale a cubetti.

Metti le pere in una ciotolina e cospargile di succo di limone in modo che non anneriscano.

Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.

Appena bolle aggiungi il sale (non salare troppo, alla fine si aggiunge il sale nero) e la pasta e falla cuocere.

Quando la pasta è cotta (a me piace molto al dente) scolala, condiscila con qualche cucchiaio di olio a tuo gusto e lasciala raffreddare in un vassoio.

Nel frattempo togli la crosta del pecorino e taglia tutti e due i formaggi (pecorino e primosale) a quadrotti di dimensioni il più uguale possibile a quello delle pere.

Metti da parte i formaggi e lava e asciuga la rucola, spezzettala con le mani e aggiungila ai formaggi.

In una zuppiera mescola tutti gli ingredienti: la pasta, i formaggi con la rucola e da ultimo le pere dalle quali avrai eliminato il succo di limone residuo.

Servi aggiungendo su ogni piatto un filo di olio extra vergine di oliva e un po’ di sale nero macinato al momento.

EASY: Va di moda la cucina in barattolo. Per la pausa pranzo un barattolo Weck è più chic della classica ‘schiscetta’. Questa pasta si presta molto bene ad essere ‘imbarattolata’ a strati per la pausa pranzo. Metti la pasta già cotta sul fondo del barattolo, sopra i cubetti di formaggio e sopra ancora i pezzetti di pera. Da ultimo le foglie di rucola per non schiacciarle. Condisci sopra tutto con olio extra vergine di oliva e sale nero. Perfetto per una pausa pranzo da trascorrere con un libro su una panchina all’ombra. Un po' difficile da amalgamare forse, ma se rinunci all'effetto 'stratificato' puoi mettere nel barattolo la basta già mescolata.

CHIC: Servila come piatto principale di una cena light all’aperto. Per antipasto prepara creme di verdura e di formaggi – una abbondante collezione di dip di vari gusti – da accompagnare a grissini, fette di focaccia, crackers home made e fettine di pane di vario tipo; come dessert frutta fresca con palline di gelato e una salsa al caramello salato. Servi tutto con vino bianco frizzante e ghiacciato e qualche candela accesa sulla tavola. 

Insalata di pasta con calamari e olive

Pesce. In estate lo cucino molto volentieri perché mi ricorda le vacanze al mare, anche se le mie vacanze al mare sono rarissime e di solito molto brevi. La coppia ‘estate – pesce’ mi fa pensare a una cucina rilassata fatta di pochi ingredienti e di cotture rapide: linguine con le vongole, filetti di pesce fresco cotti alla griglia e insaporiti solo con un olio profumato al rosmarino oppure passati rapidamente in padella e serviti con cubetti di verdure colorate (zucchine melanzane e peperoni per esempio) saltate in un attimo con poco olio aglio e tante erbe aromatiche. Penso al mare, alla fine di una giornata calda e piena di sole, alla possibilità di indossare solo sandali e vestiti leggeri e di mangiare all’aperto con piatti di terracotta che richiamino i colori del mare (proprio di recente ne ho visti di bellissimi in una vetrina, terracotta azzurra smaltata con un sottile bordo arancione… ci sto pensando).

In questi ultimi anni pranzi e cene al mare non sono stati molto numerosi, ma sempre da ricordare: una lenta passeggiata sul porto quando arrivano i pescherecci per comprare il pesce appena pescato, poi altrettanto lentamente si torna a casa e si cucina velocemente quello che si è appena acquistato. Oppure un piatto di pasta con i frutti di mare mangiato al tramonto in un piccolo ristorante dietro la spiaggia o una cena in compagnia di amici in un giardino illuminato solo dalle candele chiuse all’interno di lanterne giganti.

Si è vero, qui fino a pochi giorni fa pioveva, l’estate e le vacanze sembrano ancora lontanissime, ma uno ci prova sempre a ricreare l’atmosfera rilassata e vacanziera di una giornata di mare. A volte basta un piatto preparato con gli ingredienti giusti, una tovaglia azzurro pallido e un pizzico – piuttosto abbondante - di fantasia. Non era come essere al mare, ma….

NOTE. Per le dosi degli ingredienti regolatevi come preferite: io di solito abbondo con il pesce, in modo da ottenere quasi un piatto unico.

Non sono brava a pulire il pesce e i calamari me li pulisce il pescivendolo che ha anche la pazienza di tagliarli ad anelli conservando i ciuffetti di tentacoli. Per questo nella ricetta che segue le mie indicazioni su come pulire e tagliuzzare i calamari sono piuttosto vaghe.

Io per lessare i calamari utilizzo la pentola a pressione, non solo perché riesco a cuocerli rapidamente, ma perché a mio parere restano più morbidi, ma ovviamente si possono cuocere anche in una pentola tradizionale.

INSALATA DI PASTA CON CALAMARI E OLIVE

(ingredienti per 4 persone)

320 gr. di pasta formato fusilli

500 gr. di calamari (peso già puliti)

100 gr. di olive verdi

100 gr. di olive nere (io ho messo olive taggiasche)

Una piccola manciatina di capperi sotto sale

Un mazzetto di rucola

1 limone (possibilmente bio)

Sale

Olio extravergine di oliva

Spremi il limone e conserva il succo.

Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.

Appena bolle aggiungi il sale e la pasta e falla cuocere.

Quando la pasta è cotta (a me piace molto al dente) scolala, condiscila con la metà del succo del limone, qualche cucchiaio di olio a tuo gusto e lasciala raffreddare in un vassoio.

Nel frattempo lava e pulisci i calamari e tagliali ad anelli, conservando i ciuffetti dei tentacoli.

Metti i calamari così tagliati in una pentola a pressione con la metà rimasta del succo del limone e acqua fredda sufficiente a coprire i calamari. Chiudi la pentola e calcola 10 minuti a partire dal sibilo. Se cuoci i calamari in una pentola normale, metti il succo del limone, acqua in abbondanza e lascia cuocere almeno venti minuti da quando l’acqua inizia a bollire.

Quando i calamari sono cotti, aggiungi nella pentola il sale, lascia sobbollire ancora qualche minuto e scolali (anche quando li cuocio nella pentola a pressione aggiungo il sale a fine cottura e lascio cuocere poi scoperto qualche minuto).

Lascia raffreddare i calamari.

Lava i capperi sotto l’acqua in modo da eliminare tutto il sale e tritali molto finemente.

Taglia a metà le olive bianche e nere (se non sono troppo piccole) dopo averle snocciolate.

Lava e asciuga la rucola, tagliala grossolanamente e condiscila con un pizzico di sale.

In una zuppiera mescola tutti gli ingredienti: pasta e calamari ormai freddi, le olive, i capperi e la rucola. Aggiusta di sale se necessario e prima di servire condisci con qualche altro cucchiaio di olio secondo il tuo gusto.

EASY: Aggiungi una insalata mista e una coppetta di gelato alla vaniglia con le fragole e il pranzo è pronto.

CHIC: Sostituisci alla pasta dei cubetti di patata lessa appena tiepidi e ottieni un’insalata da servire come antipasto sistemato in coppette di vetro. Da mangiare in piedi mentre si cuociono sulla griglia gamberi e filetti di pesce.

Clafoutis di fragole

Questa volta il ponte ce lo siamo proprio concesso. Niente vacanze a Pasqua, né tra 25 aprile e primo maggio, ma stavolta si. Cinque giorni a casa di amici su una collina verdissima di vigneti. Il programma principale prevedeva di stare insieme e chiacchierare tanto, gustando un panorama incantevole e un silenzio che in città non esiste. La casa è deliziosa: mura di pietra grezza, persiane di legno azzurro mare e le finestre che scendono fino a terra incorniciate da rose rampicanti. L’interno è ancora da sistemare, ma la mia amica se la prende – giustamente – comoda. Al piano terra per ora ci sono solo due grandi divani di fronte al camino, un lungo tavolo di legno massiccio e seggioline di fortuna, tutte diverse: da quelle di legno dipinto a quelle modernissime di plexiglass trasparente. Non perché questo mix sia l’idea di un designer, tutt’altro. Il mix serve per riuscire a riunire intorno al tavolo un bel numero di amici, raccogliendo qua e là sedie che altrove avanzavano. Solo la cucina è già completa, anche di planetaria. Non abbiamo fatto niente: volevamo fare qualche gita nei dintorni, la visita a un paio di cantine e una serata all’aperto a sentire musica dal vivo. E invece non siamo andati oltre il cancello. Solo tante chiacchiere e qualche passeggiata lenta tra i vigneti – straordinariamente belli e verdi, chiazzati qua e là da qualche ramo di rose (un giorno mi farò spiegare perché vicino ai vigneti spesso ci sono piante di rose). E non abbiamo rinunciato al lato gourmand della vacanza, anzi, direi che abbiamo esagerato. Quando non eravamo fuori a prendere il fresco eravamo in cucina, anche in questo caso senza programmi. Abbiamo cucinato quello che c’era, verdure fresche, uova, insalate di pasta e tanta frutta, impastato pizza e focacce: la mia amica ne ha preparata una con i pomodori verdi talmente buona che non ha fatto in tempo ad arrivare in tavola. L’abbiamo mangiata appena cotta .. diciamo come aperitivo. Abbiamo chiuso ogni cena con un dessert, in dosi abbondanti; se avanzava qualcosa lo trovavamo la mattina successiva sulla tavola della colazione. Io ho preparato tra gli altri questo clafoutis di fragole, ma abbiamo cotto anche crostate di frutta, montato meringhe – per una pavlova con gelato e albicocche - e infornato biscotti digestive per fingere di amare anche i dolci light.

Di ricette di clafoutis ne esistono a centinaia, è un po’ come con le torte di mele, ognuno ha la sua e sono tutte buone. La pastella si può fare utilizzando farine diverse, aggiungendo aromi che variano dalla vaniglia alla cannella e utilizzando diversi tipi di frutta. I miei preferiti sono quello con le albicocche, la farina di farro e lo zucchero di canna e questo con le fragole. Le fragole in cottura si disfano, formano uno sciroppo denso e profumato che tinge di rosso la pasta e diffonde per la cucina un profumo golosissimo. Il classico dei classici prevede l’uso di ciliegie che però – ahimè – vanno prima snocciolate. Certo, dati i ritmi ultra lenti della vacanza ci saremmo anche potute permettere un’ora di ‘snocciolamento’ ciliegie, ma la pigrizia ha avuto il sopravvento e abbiamo scelto le fragole.

La dose delle fragole è piuttosto indicativa, dipende da quanto vi piace ricco di frutta, io in genere abbondo.

CLAFOUTIS DI FRAGOLE

Ingredienti per sei/otto pirofiline (io ho utilizzato le stesse pirofiline che uso per la crème brulée e con questa dose ne ho riempite otto)

500 gr di fragole

100 gr di mandorle senza buccia (peso senza guscio)

130 gr di farina ‘00’

200 gr di zucchero semolato

2 uova intere

50 gr di burro

500 ml di latte

i semi di mezza bacca di vaniglia

Per decorare:

zucchero a velo

Metti nel frullatore le mandorle e qualche cucchiaio di zucchero tolto dal totale e frulla fino ad ottenere una farina sottile (in alternativa è possibile utilizzare direttamente la farina di mandorle).

Scalda il latte (senza portarlo ad ebollizione) e a fiamma spenta aggiungi i semi della bacca di vaniglia e il burro a pezzetti in modo che con il calore del latte possa sciogliersi. Lascia riposare.

Monta le uova con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composta chiaro e spumoso.

Aggiungi in tre volte la farina setacciata mescolando con una spatola di silicone per non smontare il composto, poi la farina di mandorle.

Quando la pastella è omogena aggiungi al composto il latte a filo - filtrato per eliminare la vaniglia -  e mescola fino ad ottenere una pastella liscia.

Accendi il forno a 180 gradi.

Lava le fragole (ancora con il picciolo, mi hanno detto, altrimenti .. assorbono acqua pare), elimina il picciolo e tagliale in 4 o 6 pezzi se sono grandi, altrimenti a metà.

Tamponale con carta da cucina per eliminare l’umidità  e distribuiscile sul fondo delle pirofiline (io non le imburro, ma è una mia scelta).

Versa sulle fragole la pastella aiutandoti con un mestolo - distribuiscila in modo uniforme tra le 6/8 ciotoline.

Metti in forno già caldo a 180 gradi e fai cuocere per 20/25 minuti.

Servi il clafoutis direttamente nelle pirofile tiepido o a temperatura ambiente, spolverato di zucchero a velo.

Trovo che appena uscito dal forno non dia il meglio di sé, deve riposare un pochino.

EASY: Lo trovo perfetto come dessert per una dopo cena estivo, servito tiepido e accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o - se siete in vena di esperimenti e preferite un gusto più fresco – gelato al cocco e un pizzico di foglie di menta fresca tritate finissime.

CHIC: A colazione, servito a temperatura ambiente, spolverato da una dose generosa di zucchero a velo e accompagnato da tè verde aromatizzato alla rosa e fragola di bosco.

Panini Laugenbrot

Mi piace moltissimo girare tra un blog e l’altro. Non solo cucina naturalmente, mi piacciono quelli che parlano di moda, di viaggi, di arredamento e di tendenze varie. Alcuni sono davvero molto interessanti, altri hanno foto bellissime che stanno arricchendo i miei archivi fotografici ‘case da sogno’, ‘abiti da principessa’ ecc. ecc. Leggendo qua e là insomma si raccolgono notizie carine e curiosità. Non sono una che sta le ore attaccata al PC, tutt’altro, ma questa è una delle cose che mi affascina di internet, la possibilità di vedere e conoscere cose che altrimenti … resterebbero lì. Ebbene leggendo qua e là l’altro giorno ho trovato il racconto di una nuova piccola mania che sta invadendo New York: la Soul Cycle, ovvero palestre in cui è possibile fare la tradizionale ‘cyclette’ .. a lume di candela. Idea che ho trovato bizzarra ma mi sembrava piuttosto convincente perchè immaginavo una sala con un’atmosfera soft, senza musica assordante né TV accesa. Ma pare che non sia così: di soft ci sono solo le candele accese, per il resto non manca niente dell’abituale caos-anti-relax delle palestre ordinarie, ovvero musica a tutto volume e insegnanti – anzi …trainer!! – che con voce acuta invitano a non perdere il ritmo.  Forse è per questo che ho smesso di andare in palestra, non riuscivo più a rilassarmi: un’altra ora di caos assordante al termine della giornata era davvero troppo. Musica a tutto volume, gente scalmanata e specchi non fanno per me. Ho scelto un corso di pilates in un posto piccolo – siamo solo cinque ‘allieve’ più l’insegnante – in cui la musica è solo un sottofondo gentile. I ritmi sono lenti, la nostra insegnante è filiforme, biondissima e non alza mai il tono della voce. La palestra – una stanza grande più che una palestra – non ha specchi ma una vetrata affacciata su un giardinetto verde con un unico grande albero, una magnolia che a marzo è bellissima. E’ un’ora sola alla settimana ma è davvero puro relax, anche senza le candele accese.

Tutto questo non c’entra niente con questi panini laugenbrot, se non che anche questi mi ricordano qualcosa di molto rilassante: lunghe estati trascorse in montagna. La ricetta viene – un po’ modificata – da un libretto acquistato in Trentino sulle ricette di pane delle Dolomiti, ho provato a cercarlo in rete, per inserire il link ma non esiste. E’ uno di quei quadernetti che sembrano i quaderni di ricette delle nonne, stampati con un carattere che sembra una calligrafia antica e con disegni ingenui di mele, torte e barattoli di marmellata con etichette rotonde. La differenza più grande che ho apportato è nella dose del lievito (che io ho ridotto di molto) e nel modo in cui vengono precotti prima di metterli in forno: in una soluzione di acqua e bicarbonato, molto più casalinga e facile della soda prevista dalla ricetta vera – anche questa è un’idea che ho trovato su internet.

A mio parere sono ottimi appena fatti, lasciateli intiepidire e poi gustateli anche solo con un pizzico di burro salato spalmato all’interno. Hanno la crosta croccante e l’interno soffice. Se avanzano meglio congelarli perché, almeno i miei, il giorno successivo non erano più così buoni.

Io li ho decorati con i semi di papavero ma si possono utilizzare semi di lino, cumino oppure anche semplice sale grosso.

PANINI LAUGENBROT

Ingredienti per otto panini:

150 gr di farina 00

100 gr di farina manitoba

5     gr  di lievito di birra fresco

140 gr di acqua

16 gr di burro a temperatura ambiente

1 cucchiaino di zucchero semolato

2 cucchiaini di sale fino

Per decorare:

semi di papavero

Per la precottura prima del forno:

1,5 litri di acqua

10 cucchiaini di bicarbonato di sodio

Sciogli il lievito in 50 gr di acqua tolta dal totale dell’acqua necessaria e lascia riposare dieci minuti.

In una ciotola capiente (in quella della planetaria, se la usi) setaccia le farine e aggiungi lo zucchero.

Unisci il composto di acqua e lievito e inizia a impastare prima con una forchetta, poi a mano aggiungendo gradualmente tutta l’acqua necessaria ad ottenere un impasto morbido ma lavorabile (potrebbero non servirti tutti i 140 gr di acqua, dipende da quanta ne assorbe la farina).

Impasta a mano per una quindicina di minuti - meno se usi la planetaria - aggiungendo dopo 10 minuti il burro a pezzetti.

Quando anche il burro è incorporato aggiungi il sale. Devi ottenere una pasta liscia e piuttosto morbida. 

Metti a lievitare la pasta in una ciotola appena unta di olio e copri con pellicola alimentare.

Lascia lievitare fino al raddoppio, io ho impiegato più di due ore, ma la mia cucina è piuttosto fredda.

Quando è la pasta lievitata, rovesciala su un piano e forma i panini tutti delle stesse dimensioni (io ho suddiviso la pasta in pezzi di 50 gr l’uno circa e ne ho ottenuti 8).

Appoggia i panini su una teglia foderata di carta da forno, copri con un canovaccio pulito e lascia lievitare ancora 45 minuti.

Prima che i panini siano completamenti lievitati metti a bollire l’acqua con il bicarbonato e accendi il forno a 200 gradi.

Appena l’acqua bolle, immergi nella pentola due panini alla volta e falli scottare nell’acqua bollente per 30/40 secondi al massimo (solo un tuffo insomma).

Appena scolati, mettili su una teglia coperta di carta da forno e quando sono tutti pronti fai dei tagli sulla superficie e cospargi di semi di papavero.

Quando il forno è caldo inforna i panini e lascia cuocere per 20 minuti o fino a quando sono pronti.

Con questa ricetta partecipo al contest de La cucina di Esme I lievitati:

EASY: A me piacciono moltissimo appena tiepidi spalmati di burro salato e farciti con fettine di formaggio tipo groviera o salamino.

CHIC: c’è una cosa che mi piace proprio tanto: mettere sulla tavola un cestino con pane di diversa specie: bocconcini alle noci, mini panini alle olive e questi panini laugebrot. Se aggiungete al posto di ogni ospite un piattino con burro salato e qualche fettina di salmone affumicato l’antipasto è già pronto.