Filetti di orata in crosta di patate con finocchi e TANTI AUGURI

In questi ultimi giorni le cose da fare si sono moltiplicate. Nonostante le mie liste, gli elenchi delle cose da fare appesi in cucina e scritti in tutte le mie agende che in teoria dovrebbero aiutarmi ad organizzare i troppi impegni .. mi sembra che la giornata sia sempre troppo corta. Avrei bisogno – come tutti credo – di giornate di 48 ore e forse non basterebbero nemmeno così. Volevo riuscire comunque a inserire anche questa ricetta di pesce per completare (o quasi) il mio menu ideale. Il post sarà brevissimo e ne approfitto per precisare una cosa. Ho già detto – fin troppo! – quanto mi piace il Natale e l’atmosfera di festa. Ho dimenticato però di dire che c’è una cosa che proprio non sopporto di questo periodo: le canzoncine di Natale, che storpiate in vario modo si sentono ovunque, dalle pubblicità alla radio alle ‘lucine musicali’ degli alberi. Qualche anno fa ho acquistato un CD in cui queste canzoni (le solite: Jingle Bells, White Christmas .. ) sono interpretate da Frank Sinatra e Bring Crosby .. niente da fare, proprio non mi piacciono. La mia musica di Natale è un’altra: Enya, mi piace moltissimo ed è la mia musica dell’inverno, perfetta per le serate fredde in cui desideri solo stare a casa al caldo con un bel libro e una tazza di thé (la mia serata ideale). Per Natale adoro ascoltare Shepherd moons, un CD di un bel po’ di anni fa, che ha un’atmosfera speciale oltre ad essere legato – per me – a bellissimi ricordi.

Foto mie (putroppo!!). 

FILETTI DI ORATA IN CROSTA DI PATATE CON FINOCCHI

Ingredienti per 4 persone:

  

4 filetti di orata senza pelle (200 gr l’uno circa)

360 gr di patate rosse (peso già pulite e sbucciate)

2 finocchi

sale

sale nero di Cipro

origano

olio extra vergine di oliva

  

Prepara i finocchi. Togli le parte esterne più dure, lavali, suddividi ogni finocchio in quattro parti e affettali piuttosto sottili.

Sistema le fettine di finocchio, senza sovrapporle troppo, in una teglia che possa andare in forno.

Condisci con un filo di olio extra vergine di oliva e poco sale. Ne aggiungerai un po’ macinato al momento a cottura ultimata.

Accendi il forno a 180 gradi.
Sbuccia e lava le patate e affettale a fettine molto sottili.

Metti in una teglia quattro fogli di carta da forno e ungili con un filo di olio extra vergine di oliva (i cartocci nei quali cuocerai il pesce).

Disponi su ogni ‘cartoccio’ uno strato di fettine di patata sovrapponendole leggermente in modo da formare una base compatta. Condisci con un filo di olio extra vergine di oliva, sale e un pizzico di origano.

Adagia un filetto di pesce su ciascuno degli strati di patate. Condisci con poco olio e sale.

Ricopri ogni filetto di pesce con un altro strato di patate ancora leggermente sovrapposte. Condisci anche quest’ultimo strato con sale e un filo di olio.

Chiudi ogni cartoccio a ‘caramella’ facendo attenzione che ogni filetto di pesce rimanga ben ‘foderato’ di patate.

Inforna contemporaneamente finocchi e pesce e cuoci in forno già caldo per 20/22 minuti.

Servi disponendo nel piatto i filetti di pesce estratti dai cartocci, accompagnati dai finocchi conditi con poco sale nero di Cipro macinato al momento (che dà anche un po’ di colore a questo piatto).

EASY: pranzo ‘di corsa’ nel fine settimana: si prepara molto rapidamente, accompagnalo con riso pilaf e servilo come piatto unico quando rientri troppo tardi e con poco tempo per cucinare dalla passeggiata domenicale (a me capita spessissimo nel fine settimana).

CHIC: per renderlo ancora più adatto ad un menu di festa, cuoci a parte dei funghi porcini trifolati (purtroppo in questa stagione devi utilizzare quelli secchi), tritali grossolanamente e servili come una salsa sui filetti di pesce e patate.

 

Pane di segale senza impasto

Mi piace moltissimo fare il pane in casa e nelle festività di Natale è un rito al quale proprio non potrei rinunciare. Fa parte della tradizione come l’albero e il presepe, non saprei dire perché, so che associo l’idea del Natale a quella del pane appena sfornato. Sarà che in questi giorni di festa è bello essere impegnate in cucina, accendere il forno e cuocere biscotti, dolcetti, pane.. In genere il pane che faccio io è riservato alla colazione o al limite alle tartine per un tè con le amiche. Non succede quasi mai durante l’anno che in un invito a cena porti in tavola pane fatto in casa. Ma a Natale è diverso, quando festeggiamo dai miei, da soli o con i nostri amici sulla tavola è sempre presente un cestino di panini ‘casalinghi’, una pagnotta intrecciata con un nastro natalizio o piccole forme di pane utilizzate come segnaposto. Quest’anno ho voluto preparare anche un pane nero di segale che utilizzerò per l’aperitivo insieme a una crema di formaggio alle erbe e per tartine con burro e salmone affumicato. Per farlo ho utilizzato il metodo ‘senza impasto’. Quando circa due anni fa girellando su internet ho scoperto il no-knead-bread (qui la storia del suo inventore, un fornaio americano e della sua Sullivan Street Bakery) pensavo che si trattasse della solita idea bizzarra, magari divertente da sperimentare, ma dai risultati un po’ deludenti. E invece la cosa mi ha piacevolmente sorpreso. Le pagnotte che si ottengono hanno sempre una forma molto invitante, il pane risulta soffice e ben lievitato e si conserva bene anche per qualche giorno. Certo manca una parte del divertimento – impastare è .. rilassante! – ma in questi giorni in cui ci sono tante cose da fare, apprezzo molto l’idea di una cosa che .. si prepara da sé! In rete ci sono tantissime ricette che seguono questo metodo, tutte simili, ma nessuna uguale all’altra. All’inizio mi sono un po’ persa. La differenza principale (almeno per quanto ho capito) è nella lievitazione, temperatura ambiente o frigorifero e nel dosaggio e qualità del lievito del lievito - secco o fresco. Per mezzo chilo di farina ho trovato ricette che ne usano solo 2 gr fino a quelle che ne impiegano 20. Dopo vari esperimenti, ho deciso di fare la lievitazione in frigorifero in estate e a temperatura ambiente in inverno. Per il lievito (io utilizzo sempre quello fresco), quando utilizzo la farina di segale ne uso 5 gr: ottengo un pane piuttosto compatto all’interno (a noi il pane nero piace così) molto soffice e con una crosta croccante.

PANE DI SEGALE SENZA IMPASTO

Ingredienti per una pagnotta:

200 gr di farina ‘00’ più quella per infarinare la pagnotta

300 gr di farina di segale (io ho utilizzato una farina bio)

350 gr di acqua (io ho utilizzato acqua minerale non gassata)

10   gr di sale

5 gr di lievito di birra fresco

Metti in una ciotola le due farine condite con il sale.

Sciogli il lievito nell'acqua appena tiepida e aggiungilo alle farine.

Mescola rapidamente con una forchetta per incorporare tutta l’acqua (si ottiene un impasto molto morbido), non devi impastare con le mani.

Copri con un canovaccio (pellicola o coperchio se scegli la lievitazione in frigorifero) e lascia lievitare a temperatura ambiente per 24 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, rovescia la pasta su un piano infarinato e fai tre serie di pieghe a portafoglio (vedi qui un piccolo video).

Avvolgi il panetto in un canovaccio molto ben infarinato, lasciando la chiusura delle pieghe del panetto in basso.

Lascia lievitare così per 3 ore a temperatura ambiente (questa lievitazione la faccio a temperatura ambiente anche quando la prima è fatta in frigorifero).

Mezz’ora prima di infornare il pane, riscalda il forno al 250 gradi, mettendo all’interno una pentola nella quale poi cuocerai il pane. Io utilizzo una pentola di ceramica, ma vanno bene anche pyrex e acciaio purchè sia disponibile un coperchio per chiudere la pentola.

Trascorso il tempo della seconda lievitazione, inserisci il pane nella pentola (bollente!) capovolgendolo direttamente dal canovaccio, in modo che le pieghe del panetto che erano sotto si ritrovino in alto.

Chiudi la pentola con un coperchio (non riscaldato) e lascia cuocere coperto per 30 minuti.

Trascorso questo tempo, togli il coperchio, abbassa la temperatura a 180 gradi e fai cuocere il pane ancora 15 minuti.

Lascia raffreddare su una gratella per dolci.

EASY: cena rapida: servilo affettato con cubetti di formaggio e salumi.

CHIC: utilizzalo per preparare delle tartine da aperitivo: taglia le fette in modo da ottenere dei rettangoli, spalmali con burro, aggiungi una fettina di salmone affumicato e un piccolo spicchio di limone – molto sottile  - privato della buccia.

Risotto alla fonduta con carciofi

Il risotto è uno dei miei primi piatti preferiti. E’ versatile e .. camaleontico, adatto a tutte le stagioni e ad occasioni diverse. Con i funghi porcini è autunnale, con una salsa al basilico diventa estivo e con i piselli freschi parla di primavera. Un'insalata di riso fredda è adatta ad un picnic all’aperto, un risotto allo champagne è un lusso che ci si può concedere per festeggiare a mezzanotte l’arrivo del nuovo anno. Se condito con verdura o pesce è quasi un piatto unico e si prepara in poco più di venti minuti. Per questo, spesso,  è il nostro pranzo della domenica seguito magari da un piccolo dolce. Ammetto però che pensare di fare un risotto per un pranzo o una cena di festa con ospiti non sia così banale. Il problema del risotto è che deve essere ‘seguito da vicino’ e preparato all’ultimo momento – quasi sempre – così costringe chi cucina a stare lontana dall’inizio della festa.. il che non è affatto bello! Stare in cucina mentre tutti gli altri iniziano con gli antipasti è davvero triste oltre che antipatico per gli ospiti che aspettano di là. Questo riso con la fonduta è uno dei miei preferiti per le feste perché consente di trovare un buon compromesso tra ‘sorvegliare’ la cucina e iniziare a festeggiare insieme agli altri. Si presta, infatti, a due diverse soluzioni. Soluzione uno. I carciofi si possono cuocere un po’ in anticipo e lasciare coperti in caldo. All’ultimo momento si cuoce il risotto in bianco, aggiungendo subito una metà del brodo e girandolo solo di tanto in tanto per portarlo a cottura con il resto del liquido. Nello stesso momento si prepara la fonduta, lasciando sciogliere i formaggi molto lentamente. Se il pranzo o la cena iniziano con un aperitivo servito in piedi è possibile iniziare l’aperitivo con tutti gli altri, assentandosi solo qualche momento per andare in cucina a controllare ‘la situazione riso e fonduta’. Soluzione due. Se l’antipasto è servito a tavola, è davvero un peccato alzarsi per controllare il risotto. Si può preparare tutto in anticipo: i carciofi, ma anche il risotto, che viene lasciato un po’ più al dente, condito con un albume d’uovo e sistemato in uno stampo a ciambella – o stampini individuali. Mentre si serve l’antipasto si lascia gratinare in forno il risotto e si sciolgono lentamente i formaggi. Terminato l’antipasto non resta che ‘assemblare’ – come dicono i cuochi! – sformando la corona di riso, inserendo al centro i carciofi e sopra la fonduta di formaggio. E’ un piatto carino da portare in tavola, specialmente se si utilizzano stampini a ciambella monoporzione. Lo so, sono fissata con le monoporzioni, ma mi piacciono di più.

La foto, purtroppo, l’ho fatta io con la mia vecchia compattina ed è quello che è. Pazienza!  

RISOTTO ALLA FONDUTA CON CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:

320 gr di riso Carnaroli

1 piccola cipolla bianca

1 litro di brodo vegetale

mezzo bicchiere di vino bianco (io ho utilizzato una Vernaccia di San Gimignano)

olio extra vergine di oliva

Per la fonduta:

60 gr di Emmentaler

60 gr di fontina poco stagionata

100 gr di gorgonzola dolce

120 gr di latte

Per i carciofi:

4 carciofi

2 spicchi di aglio

maggiorana in foglie

1 bicchiere di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

il succo di un limone spremuto

pepe nero macinato al momento (se ti piace)

Prepara i carciofi. Lavali, elimina le foglie esterne e quelle più dure ed eventualmente il ‘fieno’ all’interno.

Tagliali a fettine sottili e mettili in acqua acidulata con il succo del limone.

Scola i carciofi, trasferiscili in una casseruola e condisci con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, gli spicchi di aglio (interi) e un bel pizzico di maggiorana.

Cuoci a fuoco basso, aggiungendo di volta in volta qualche cucchiaio di brodo caldo, fino a quando risultano morbidi. Aggiusta di sale alla fine con sale grosso macinato al momento.

Prepara il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando la cipolla è morbida, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto), che non deve essere troppo salato perché al risotto verrà poi aggiunta la fonduta di formaggi.

Mentre il riso cuoce prepara la fonduta di formaggio.

Metti in una casseruola i formaggi tagliati a piccoli pezzi e il latte e fai sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Quando il riso è cotto, togli dal fuoco, condisci con la fonduta di formaggi, amalgamando bene. Lascia riposare qualche minuto.

Servi il  risotto accompagnandolo con i carciofi trifolati, insaporiti, se ti piace, con poco pepe nero macinato al momento.

EASY: pranzo della domenica in famiglia: servito in porzioni generose e seguito da frutta cotta caramellata e gelato alla vaniglia.

CHIC: prepara dei piccoli cestini di pasta brisée, inserisci all’interno un cucchiaio di riso con la fonduta e termina con i carciofi. Puoi servirle come primo piatto per una cena in piedi a buffet. In questo caso il riso deve essere caldissimo e cremoso.

Bigné salati al Camembert

Natale si festeggia a Siena a casa dei miei genitori. La mia famiglia è sparpagliata per mezza Italia e trovarsi a Siena a casa di mamma e papà è bello e comodo per tutti. Noi siamo abituati a festeggiare il 24 a cena, si inizia nel pomeriggio quando finalmente ci si ritrova tutti insieme, si prosegue con l’aperitivo prima di cena e poi si passa a tavola, dove si rimane .. finchè ci va! La cena è lunga, inframezzata da tante chiacchiere e questa è la vera festa. Non abbiamo un ‘menu della tradizione’, mia mamma in cucina è molto brava e fantasiosa. Come me, si diverta a sperimentare cose nuove (so che sta già facendo le sue ‘prove’ in questi giorni) e il menu è top secret fino al momento di andare a tavola. Scoprirlo lì per lì fa parte del divertimento e della festa. Anche se – naturalmente – ci sono dei piatti che non possono mancare sulla nostra tavola di Natale: i tortellini fatti in casa e i dolci senesi, panforte bianco, panforte nero e ricciarelli, che mio papà ha il compito di acquistare .. dove dice lui! Il resto è sorpresa.

Ma io non rinuncio certo al divertimento di preparare una nostra cena di Natale. E infatti organizzo per noi una ‘cena natalizia’, di solito intorno al 20. Anche se con qualche giorno di anticipo e senza ospiti è una  vera festa di Natale, con il menu ‘delle occasioni’ e la tavola illuminata dalle candele. Anche a me piace preparare sempre qualcosa di nuovo e non ho piatti ‘obbligati’ e fissi. Il menu di quest’anno (che mio marito non deve conoscere in anticipo) è quasi definito e inserito nella mia cartellina ‘di lavoro’ Natale 2012. Nel preparare il nostro menu di Natale, mi sono venute tante idee e avrei voluto inserire qui tante ricette. Ma so che avrò poco tempo e quindi spero di riuscire a preparare, fotografare e postare almeno una cena completa: antipasto, primo, secondo con contorno e dolce, in modo da comporre una specie di menu ideale delle feste (senza ovviamente la pretesa che sia un menu composto secondo tutte le regole, che non conosco bene ,anche se mi sforzo di .. studiarle!). Solo così, per contribuire con qualche idea alle migliaia di menu di Natale che viaggiano in questo momento sulla rete. Questo è il mio:

«  Bigné salati al camembert

«  Risotto con fonduta e carciofi

«  Orata in crosta di patate con finocchi al forno

«  Insalata con melagrana

«  Bavarese all’arancia con salsa al cioccolato

Non possono mancare: pane fatto in casa,  ricciarelli e panforte a fine pasto, mini meringhe e tartufi al cioccolato con il caffè.

Inizio dall’antipasto (spero di farcela a postare tutte le ricette) con questi bigné salati, che sarebbero più carini e decorativi spennellati di burro fuso e cosparsi di nocciole tostate e tritate grossolanamente. A me non piace il sapore del burro e - poiché dopo la foto li abbiamo mangiati - li ho lasciati ‘nature’, ma se non avete il mio problema, vi consiglio questa soluzione.

La ricetta della pasta choux è tratta da questo fantastico libro.

BIGNE’ SALATI AL CAMEMBERT

 Ingredienti per 12 bigné

Per la pasta choux:

40 gr di burro

120 ml di acqua

70 gr di farina 00

2 uova

1 bel pizzico di sale

Per la farcitura:

100 gr di camembert

6 cucchiai di latte

30 nocciole private del guscio e tostate (qualcuna in più se decidi di utilizzarle anche per guarnire la superficie dei bignè)

15 gr di burro (per lucidare la superficie se ti piace)

Prepara i bigné (li puoi preparare il giorno prima).

Accendi il forno a 190 gradi e rivesti una teglia con carta da forno.

Versa l’acqua in una casseruola, mettila sul fuoco e aggiungi il burro a pezzetti.

Lascia sciogliere il burro e porta il composto ad ebollizione.

Togli la casseruola dal fuoco, versa la farina nel composto in un’unica volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno.

Devi ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Rimetti la casseruola sul fuoco e lascia cuocere la ‘polentina’ per 2/3 minuti, mescolando sempre. Quando la pasta si stacca bene dalle pareti della pentola, togli dal fuoco e metti l’impasto in una ciotola di vetro.

Lascia intiepidire qualche minuto, poi aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino a quando sono completamente incorporate.

Metti la pasta choux in un sac à poche con bocchetta liscia e forma dei piccoli mucchietti – distanziandoli - direttamente sulla teglia che hai preparato prima.

Metti in forno caldo per 20 minuti, fino a quando i bignè risultano gonfi e dorati.

Al momento di farcirli prepara il ripieno con il formaggio.

Trita grossolanamente le nocciole.

Metti in una piccola casseruola il camembert tagliato a pezzetti e il latte e fai sciogliere a bagnomaria, lentamente, fino ad ottenere una crema vellutata.

Aggiungi le nocciole al formaggio.

Togli la calotta ai bigné (senza romperla), farciscili con la crema di formaggio e nocciole, richiudili e passali un attimo in forno caldo prima di servirli (eventualmente spennellati con burro fuso e nocciole tritate).

EASY: aperitivo in piedi: preparali piccoli, sistemali in un vassoio, ciascuno con il proprio spiedino di bambù e servili come aperitivo ( il termine finger food non mi piace molto, preferisco amuse bouche) con vino bianco o prosecco.

  

CHIC: antipasto per una cena seduta: sistema tre bigné nel piatto di ciascun ospite, accompagnati da un ‘ventaglio’ di fettine sottili di pera (a me piace la qualità Decana) condite con un filo di miele e pepe macinato al momento.