Pan co' santi a modo mio

Ho già detto della mia passione per le liste. Tra i numerosi elenchi che possiedo c’è anche quello dei .. dolci dell’anno. Mi piace avere un ‘dolce caratteristico’ per ogni mese dell’anno, alcuni sono dei veri e propri ‘dolci della tradizione di famiglia’, come le ciambelline all’anice che si fanno in quaresima, la crostata di fragole quando arriva la primavera.. Altri li abbiamo inseriti io e mio marito per completare quei mesi che erano privi di un dolce caratteristico. Avere un dolce caratteristico del mese significa che deve essere preparato almeno una volta nel mese, se ci piace tantissimo.. anche di più!

Il pan co’ santi è il dolce della tradizione di questo periodo, quando ci sono le festività dei santi (fuori da questo periodo .. non si può fare!). E’ un dolce tipico di Siena, direi, più che della Toscana, mi sembra di non averlo mai visto in nessuna altra parte se non a Siena, dove in questo periodo tutti i fornai hanno in bella mostra queste pagnotte tonde, con un caratteristico taglio a croce, lucide, ricche di noci e uvetta. Le vendono intere oppure al taglio e naturalmente non c’è una ricetta uguale all’altra, ogni famiglia, ogni panetteria ha il ‘suo pan co’santi’.

Si tratta di un pane dolce, ma con una nota piccante perché l’impasto prevede un po’ di pepe, i ‘santi’ nella ricetta tradizionale sono le noci e l’uvetta (quindi pan co’ santi = pan dolce con uvetta e noci). Nella mia versione l’uvetta non c’è, perché a me non piace, quindi inserisco solo le noci. Da piccola quando mia nonna lo preparava, lo mangiavo strapazzandolo tutto, togliendo chicco a chicco l’uvetta e sbriciolandolo orrendamente. La ricetta di mia nonna (paterna) è passata a mia mamma, che l’ha resa .. comprensibile a tutti. Mia nonna come tutte le vecchie cuoche cucinava senza ricette, non pesava nessun ingrediente e andava totalmente ad occhio. Nella maggior parte dei casi questo metodo funzionava alla perfezione, ma c’erano anche le giornate in cui .. il risultato non era dei migliori, troppo duro, troppo cotto, poche noci… Mia mamma ha fatto un po’ di esperimenti ed ha ottenuto la sua ottima versione, con le dosi precise, perfettamente replicabile da chiunque. Mio papà ne va matto, piace molto anche a me (anche se continuo a levare l’uvetta) e l’ho adottato come nostro dolce della tradizione dei santi. Dovrei dire ‘mio dolce della tradizione’, perché mio marito non lo ama granché: a lui piacciono i ‘dolci veri’ e questo lo considera poco più che un pane della colazione, mentre da noi la tradizione prevede che sia un dolce di fine pasto da mangiare appunto nelle festività dei santi. Alla ricetta di mia mamma ho apportato solo una piccola modifica (a parte eliminare l’uvetta): al posto del sale normale utilizzo il sale nero di Cipro che, come il pepe, dà anche una piccola nota di colore all’impasto. Appena vado a Siena farò assaggiare questa variante a mio papà. Voglio proprio sentire i suoi commenti! Devo dire che il sapore non cambia granché, ma vuoi mettere dire ‘il mio pan co’santi’ è fatto con il sale nero?’…. ma che chic!!

P.S.  Le foto le ho fatte io, con la mia compattina antidiluviana.. e si vede.

PAN CO’ SANTI

Ingredienti per due pan co’santi:

400 gr di farina 00

50 gr di lievito di birra fresco

50 ml di olio di semi (per me olio di girasole bio)

6 cucchiai da tavola di zucchero semolato

200 gr di noci (peso già sgusciate)

1 bel pizzico di pepe macinato al momento

2 cucchiaini di sale nero di Cipro

320 ml di acqua

1 uovo per lucidare

In una ciotola setaccia la farina, aggiungi lo zucchero semolato e mescola.

Sciogli il lievito in 200 ml di acqua tiepida e aggiungilo alla farina.

Incorpora anche l’olio di semi e comincia ad impastare con una forchetta, aggiungendo a filo l’acqua rimanente fino ad ottenere un impasto lavorabile (potrebbe non servirti tutta l’acqua).

Aggiungi il sale, il pepe macinato al momento e le noci spezzettate grossolanamente.

Trasferisci l’impasto sul tavolo e lavoralo a mano una decina di minuti. Devi ottenere una pasta elastica tipo quella della pizza.

Forma un panetto e lascia lievitare coperto da un canovaccio in un luogo tiepido per 1 ora.

Trascorso il tempo di lievitazione, riprendi la pasta, lavorala brevemente e forma due pagnotte tonde.

Trasferiscile in una teglia foderata di carta da forno.

Con un coltellino pratica un taglio a croce sulle pagnotte e rimetti a lievitare coperto per 45 minuti.

Scalda il forno a 220 gradi.

Quando le pagnotte sono lievitate, pennellale con l’uovo battuto e metti in forno già caldo.

Cuoci per 15 minuti, poi copri i pan co’ santi con un foglio di alluminio e lascia cuocere ancora 20 minuti.

Si servono tiepidi e si conservano bene per due giorni in una scatola di latta.

EASY:  servilo affettato a fine pasto, accompagnato da coppette di panna montata spolverate con mandorle tritate.

CHIC: può capitare in queste giornate di festa di andare in visita ad amiche e parenti. Utilizza l’impasto per fare dei piccoli pan co’santi monoporzione, incartali, legali con un nastro colorato, sarà il tuo piccolo omaggio per il tè del pomeriggio o il dopo cena.