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        Antonella.

Baked Alaska

Erano tanti anni che non trascorrevo il Ferragosto in città. Ne conservavo un ricordo…quasi incantato, la possibilità di vivere una città silenziosa e tranquilla, di girare in bicicletta senza traffico, di mangiare qualcosa in uno di quei posti dove normalmente senza prenotazione non riesci ad entrare. Beh non è stato esattamente così. Torino è una città che a Ferragosto chiude per ferie, tutto o quasi è immobile, chiuso. Il centro più che silenzioso sembrava una città fantasma, anche le caffetterie storiche, i locali più carini avevano la saracinesca abbassata. Le vie della città ribollivano di sole caldissimo e solo sotto i portici, all’ombra, sembrava di trovare un po’ di refrigerio. Però a sorpresa i musei erano tutti aperti e la giornata si è rivelata ugualmente piacevole. Ho fatto colazione a casa con molta calma e rinunciato ad un pranzo a base di sushi che avevo in programma (ristorante chiuso). Ho optato per il ‘piano B’, visto che uno dei pochi locali aperti era una delle mie pasticcerie/caffetterie preferite: non troppo distante da casa, con un piccolo spazio all’aperto (qui li chiamano dehors) arredato con tavolini bassi e tante piante verdi. Non era esattamente l’ora di pranzo quando ho deciso di fermarmi, poco più di mezzogiorno. Ho ordinato un caffè americano, un tramezzino con uovo e insalata (fresco e delicato) e due minuscoli pasticcini al cocco, due palline perfettamente sferiche al gusto di cioccolato cocco e mandorle. Il ‘caffè americano’ merita due parole in più, almeno per come lo servono qui: una bella tazza da tè di quelle rotonde un pochino retrò con all’interno due caffè espressi piuttosto lunghi, sullo stesso vassoio portano zollette di zucchero, una lattiera e un bricco con acqua bollente… per trasformare i due espressi lunghi in un caffè lunghissimo, appunto all’americana. Da completare con zucchero di canna e latte a piacere. La prima volta ho trovato questa combinazione acqua + caffè un po’.. scioccante, adesso mi piace moltissimo ed è quello che ordino sempre quando vado lì.

La mia meta era il Museo di Arte Orientale (MAO). Torino è celebre per il Museo Egizio visitato da milioni di turisti ogni anno, ma il MAO è a mio parere ancora più bello, più particolare e ricco di suggestioni. L’arte orientale è spesso silenziosa, ispirata e molto intensa. Il museo è vario, le collezioni comprendono statue di Buddha del Gandhara solenni e umane al tempo stesso, bassorilievi e sculture indiani ricchi di complicati ritmi lineari, porcellane cinesi e deliziose damine Tang, costumi da samurai che un certo timore lo incutono. E ancora delicate stampe giapponesi dell’Ukyo-e, pannelli di seta dipinti con immagini lievi e ceramiche islamiche dai colori smaltati e brillanti… volendo guardare tutto con attenzione non basta un intero pomeriggio.

Sono rientrata a casa proprio per l’ora di cena e nonostante il caldo ho acceso 5 minuti (basta davvero pochissimo) il forno per completare la decorazione del dessert che avevo scelto di preparare per cena: baked alaska, ovvero uno zuccotto di gelato con una base soffice (in genere pan di Spagna, ma io preferisco utilizzare la pasta biscuit) rivestito di meringa morbida e passato un attimo in forno per ‘sbruciacchiare’ al meringa. Preceduto da un piccolo antipasto e da un cus cus con tante verdure; cena in sala con le finestre aperte per far entrare un vento leggero che alle 9 di sera agitava delicatamente le tende e ha finalmente reso la giornata un po’ più fresca.

P.S. Io non ho la gelatiera, quindi per fare l’Alaska utilizzo gelato artigianale, ma con quello fatto in casa è ancora più buono. E’ un dolce a mio parere buonissimo e molto facile, lo zuccotto di gelato con la sua base di pasta biscuit si può preparare in anticipo, anche il giorno prima, la meringa può essere preparata qualche ora prima di servire e lasciata in frigo in un sac à poche. Si può assemblare tutto dieci minuti prima di portarlo in tavola, passarlo in forno e terminare la ‘coloritura’ della meringa con una torcia da pasticcere. Poiché è piuttosto dolce io in genere utilizzo gusti di gelato non troppo zuccherosi, in questo caso ho scelto un cioccolato amaro extrafondente e pistacchio, che un gelataio qui vicino fa davvero buonissimo, con un retrogusto quasi salato.

BAKED ALASKA

Ingredienti per 4 persone:

Per la pasta biscuit (io uso una teglia rettangolare 30 x 40):

3 uova intere

80 gr di zucchero semolato

80 gr di farina 00

Un pizzico di bicarbonato (la punta di un cucchiaino da caffè)

Per evitare che si attacchi in cottura:

Una noce di burro

Un cucchiaio di farina

Due cucchiai di zucchero semolato (dopo la cottura)

Per la meringa:

2 albumi

lo stesso peso degli albumi (55 gr circa) di zucchero a velo

lo stesso peso degli albumi (55 gr circa) di zucchero semolato fine, tipo Zefiro

Per lo zuccotto:

500 gr di gelato artigianale (io ho utilizzato 250 gr di cioccolato e 250 gr di pistacchio)

Prepara la pasta biscuit (anche il giorno prima)

Prepara la teglia per cuocerla: metti su una teglia un foglio di carta da forno, imburralo con la noce di burro molto bene e cospargi di farina, scuotendo via l’eccesso.

Separa i tuorli dagli albumi. Metti da parte gli albumi e metti i tuorli in una ciotola insieme allo zucchero.

Io per montare i tuorli uso la planetaria, vanno bene anche le fruste ma devono essere montati molto a lungo fino a quando diventano chiari e spumosi (con la planetaria 12 minuti).

Mentre i tuorli montano accendi il forno a 180 gradi.

A parte monta gli albumi a neve ferma (io lo faccio con le fruste mentre la planetaria lavora i tuorli).

Quando i tuorli sono montati, aggiungi al composto la farina setacciata con il bicarbonato in tre volte successive, continuando dopo ogni aggiunta di farina a lavorare brevemente l’impasto con le fruste elettriche o con la planetaria.

Dopo aver incorporato tutta la farina aggiungi gli albumi montati a neve ferma.

Anche gli albumi non vanno aggiunti tutti insieme ma in quattro volte successive, mescolando ogni volta a mano con una spatola di silicone dal basso verso l’alto e dall’esterno verso l’interno, come quando si fanno le meringhe facendo attenzione a non smontare il composto.

Procedi con l’aggiunta successiva, solo quando il composto è ben amalgamato.

Quando l’impasto è pronto versalo nella teglia già preparata livellandolo delicatamente con la spatola in modo che sia ben distribuito ai lati e al centro per ottenere un biscuit di spessore uniforme.

Cuoci in forno già caldo per 10 minuti.

Mentre la pasta cuoce nel forno, prepara un canovaccio pulito e cospargilo con i due cucchiai di zucchero semolato.

Terminata la cottura (il biscuit deve essere dorato) estrai la pasta dal forno e rovesciala sul canovaccio, in modo che il lato con la carta da forno rimanga verso l’alto e l’altro appoggi sul canovaccio ‘zuccherato’.

Stacca la carta da forno delicatamente (se è ben imburrata è facile), copri con un altro canovaccio pulito e lasci raffreddare la pasta.

Prepara lo zuccotto di gelato (anche questo può essere fatto il giorno prima), per essere lavorato il gelato deve essere un po’ morbido, quindi meglio tirarlo fuori dal congelatore un attimo prima.

Fodera uno stampo di metallo ci forma semisferica (per uno zuccotto appunto) con la pellicola trasparente, ricoprilo totalmente e lascia che la pellicola sia abbondante e fuoriesca dallo stampo, servirà per facilitare l’estrazione dello zuccotto gelato dallo stampo.

Metti il gelato all’interno dello stampo, un gusto alla volta, livellandolo bene io ho usato due gusti diversi, ma la scelta è tua. Chiudi con altra pellicola alimentare  e metti nel congelatore per alemo 8 ore.

Prima di servire (al massimo due ore) prepara la meringa.

Mescola i due tipi di zucchero, in modo da ottenere un unico mix.

In una ciotola metti gli albumi e inizia a sbattere con l’aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria. Appena iniziano a diventare un po’ spumosi aggiungi il composto di zuccheri in tre fasi successive (un terzo alla volta) senza mai smettere di sbattere e utilizzando le fruste o il mix a velocità elevata.

L’obbiettivo è quello di ottenere una meringa soda e compatta, la prova ‘classica’ è verificare che la meringa rimanga attaccata alla ciotola quando questa viene inclinata… o addirittura capovolta!

Quando la meringa è pronta, trasferiscila in un sac à poche e mettila in frigo fino al momento di utilizzarla.

Poco prima di servire prepara l’Alaska.

Accendi il grill del forno a 200 gradi.

Ritaglia nella pasta biscuit un disco dello stesso perimetro dello stampo che hai utilizzato per il gelato.

Appoggia il disco di pasta su una teglia foderata di carta da forno.

Preleva il gelato dal congelatore ed estrai lo zuccotto dallo stampo aiutandoti con la pellicola che hai lasciato fuori.

Appoggia lo zuccotto gelato sulla base di pasta e ritagliala a misura se non fosse precisa.

Con l’aiuto di una spatola o del sac à poche rivesti completamente lo zuccotto con la meringa morbida e forma dei picchi di meringa con il dorso di un cucchiaio (serve solo a rendere il dolce più grazioso).

Metti l’Alaska in forno per solo 5 minuti, la meringa deve ‘scottarsi’ e colorire appena appena.

Termina la doratura della meringa fuori dal forno con una torcia da pasticcere e servi subito.

EASY: per una merenda ricca in giardino accompagnato da una tazza di thè nero, ad esempio un melange di fiori e frutti.

CHIC: è un po’ più laborioso ma per una cena puoi preparare dei piccoli Alaska monoporzione. Trovo che per un dessert dopocena sia perfetto utilizzare gelato al caffè (solo un gusto per le monoporzioni) e magari fare la pasta biscuit al cioccolato sostituendo 15 gr di farina con 15 gr di cacao amaro.

Pasta di Gragnano con melanzane e pomodori confit

Per alcuni il proprio blog è un lavoro o l’anticamera di un lavoro.

Per altri (come me) è una passione, un hobby, un modo per impiegare piacevolmente il tempo libero. Un gioco, che del gioco ha la vera essenza, ovvero citando un po' a memoria una frase letta qualche tempo fa su Flow Magazine, ‘un gioco è tale se consente di perdersi in quello che si sta facendo, dimenticare se stessi e il tempo che scorre’.

E quando per tanto tempo si smette di giocare e si resta distanti da qualcosa che piace moltissimo ... un motivo c’è.

Qualche è volta non è un vero motivo: è solo mancanza di tempo, perché la vita di ogni giorno corre velocissima e piena di impegni e può capitare che le cose da fare siano talmente tante da togliere il tempo per tutto, per il riposo, il relax, per cucinare e cenare in compagnia, per invitare gli amici e divertirsi sperimentando e fotografando ricette nuove.

Oppure a volte si resta lontani da cose piacevoli perché succede qualcosa, qualcosa di bellissimo. Una nascita, un matrimonio, un cambio di vita: si lascia una casa di città confortevole ma immersa nel caos e dotata solo di un piccolo balcone, in favore di una casa di campagna grande con un ricco giardino pieno di fiori profumati e qualche coraggioso albero da frutta. Ancora tutta da sistemare e per qualche mese si vive circondati dal disordine assoluto, incapaci anche di sapere dove si comprerà il latte per la colazione. Oppure perché, quando ormai avevi perso ogni speranza, arriva davvero il lavoro dei sogni, quello in cui non credevi più .. e ci butti l’anima perché proprio non vuoi rischiare di perderlo, non resta tempo per niente altro. Insomma si resta assenti da ciò che diverte per intraprendere un nuovo straordinario percorso di vita.

Può succedere, invece che ciò che allontana dalla ‘vita normale’ e dalla voglia di giocare sia qualcosa che si perde, si rompono alcune certezze, c’è qualcosa che scompare per sempre e sai che non tornerà mai più. Ci sono nuovi equilibri da trovare e anche in questo caso una vita da ricominciare dall’inizio.

Sia un sogno che si realizza che un sogno che si infrange in un miliardo di pezzi minuscoli che non si potranno mai più rincollare insieme spostano la vita su binari diversi, la cambiano, poco, tanto o tantissimo che sia. E ci vuole tempo poi per tornare alla normalità. Anche a riprendere le cose che sono solo un passatempo piacevole e un gioco, appunto: come cucinare, fotografare e scrivere.

PASTA DI GRAGNANO CON MELANZANE E POMODORI CONFIT

Ingredienti per 4 persone :

320 gr di pasta di Gragnano (o altra pasta di semola, nel formato preferito)

1 melanzana

200 gr di pomodori confit (ricetta qui)

50 gr di primo sale di pecora

basilico fresco

sale grosso

olio extravergine di oliva

Lava, pulisci e taglia la melanzana (io lascio la buccia), in modo da ottenere dei cubetti di circa un cm di lato.

Mettili in una terrina e condiscili con un pizzico di sale grosso e qualche cucchiaio di olio extra vergine di oliva.

Lascia riposare i cubetti di melanzana per circa 20 minuti.

Scalda una padella antiaderente (o un wok) e metti all’interno i cubetti di melanzane.

Falli cuocere girando spesso, in modo che non si attacchino, se cominciano ad attaccarsi al fondo, bagna con qualche cucchiaio di acqua calda.

Quando le melanzane sono quasi pronte (devono essere tenere e con un bel colore brunito) metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.

Quando l’acqua bolle, aggiungi il sale e butta la pasta.

In un mixer metti i pomodori confit, lasciandone da parte alcuni per rifinire il piatto alla fine.

Aggiungi nel mixer qualche cucchiaio dell’acqua di cottura della pasta e frulla i pomodori, in modo da ottenere una salsina cremosa.

Quando la pasta è quasi pronta (devi scolarla un po’ più al dente di come intendi mangiarla), scolala, conservando un po’ dell’acqua di cottura e trasferiscila nella padella dove hai cotto le melanzane.

Porta a cottura la pasta aggiungendo la salsa di pomodori e qualche cucchiaio dell’acqua di cottura tenuta da parte.

All’ultimo momento aggiungi le melanzane e fuori dal fuoco il formaggio primo sale grattugiato in scaglie e i pomodori confit tenuti da parte.

Servi con basilico fresco e, se piace, un filo di olio extra vergine di oliva.

EASY: si può mangiare anche fredda. In questo caso scola la pasta e lasciala raffreddare. Al momento di servire aggiungi il pomodoro, le melanzane a cubetti, il formaggio e una dose generosa di olio extravergine di oliva. Per un pranzo veloce puoi completare il menu con frutta caramellata accompagnata da gelato.

CHIC: per una cena in terrazza di fine estate: servila in piccole porzioni all’interno di cestini di pasta sfoglia e sostituisci il primo sale di capra con scamorza affumicata.

Fragole con meringa morbida per la festa della mamma

Quando ero piccola ‘investivo’ la mia paghetta mensile nell’acquisto di un numero speciale dei classici di Topolino. Abitavo a Firenze e c’era un vecchio giornalaio non troppo distante da casa che li aveva proprio tutti, anche quelli usciti quando io non ero ancora nata. Ogni mese mi sedevo di fronte allo scaffale dove li teneva in bell’ordine e ne acquistavo uno. Lo leggevo avidamente in poche ore appena arrivata a casa, cercando di non rovinare le pagine e di non spiegazzarlo troppo. Negli anni ho scelto altre letture, ma mi è rimasta l’abitudine di aspettare la fine del mese, acquistare la rivista favorita del momento e sfogliarla in pace da qualche parte. Le mie preferite adesso sono il magazine di Donna Hay e la rivista Elle. La rivista di Donna Hay la compro a Milano, perché qui a Torino non riesco a trovarla. Me la tiene da parte un giornalaio vicino al posto dove lavoro, resisto alla tentazione di sfogliarla in treno tornando a casa e aspetto di avere un pomeriggio più tranquillo per andare alla mia sala da tè preferita: mi siedo su uno dei divanetti, ordino un tè che arriva accompagnato da un piattino con qualche biscotto di frolla e mi dedico alla lettura.

Non sono una appassionata di moda e riviste del genere ma una delle ragioni per cui continuo a comprare Elle è l’editoriale del suo Direttore. E’ una sola pagina, poche righe scritte con il cuore che valgono decisamente l’acquisto e che conservo in uno speciale quaderno dei ritagli, per rileggerli ogni tanto. Ce n’è uno che mi piace moltissimo, dedicato alla sua mamma, di cui copio qui qualche passo, per dedicarlo alla mia di mamma che è una persona speciale come quella descritta qui:

“Lo scettro del comando lo detiene saldamente lei, mia mamma nonna di cinque nipoti, capoclan. Lei ha sempre ragione. […]. Le nonne sanno tutto. Hanno visto molto, studiato a memoria poesie in rima, incipit dell’Iliade e leggi della fisica, non hanno mai delegato numeri e parole a un hard disk e non si sono mai fidate di un “search” su Google. E oggi si ricordano le Guerre Puniche e di Indipendenza, i fiumi più lunghi, i movimenti letterari e quelli pittorici, la geometria dei corpi solidi e la chimica delle particelle. Le nonne sanno fare tutto. Posseggono quella manualità innata e quella fiducia nelle proprie capacità pratiche che io attribuisco a epoche più frugali e meno digitali delle nostre. […] Le nonne invecchiano con eleganza perché non hanno mai pensato che i cinquanta fossero i nuovi trenta […].” (Danda Santini)

Mia mamma è così. Ha studiato latino e greco molti anni prima di me e se li ricorda decisamente meglio di me. Ha chiuso la sua laurea nel cassetto senza nessuna frustrazione ed ha dedicato a me e a mia sorella ogni minuto della sua giornata da quando siamo nate. E’ elegante e sempre perfetta e nessuno sospetterebbe che è un elettricista e un idraulico .. di qualità. Smonta e rimonta qualsiasi cosa, zappa il giardino, consulta le ricette di cucina sul tablet (io affogo nei ritagli) ed è capace di fare collegamenti tra Pc e Tv che io nemmeno me li sogno. Qualche anno fa per Natale ha ricevuto una cassetta degli attrezzi ‘professionale’ e credo che lo consideri uno dei regali più belli che le abbiamo fatto. Ha un e-book dal quale non si separa mai ma adora le vecchie porcellane, i mobili antichi e si rifiuta di accettare che il sushi possa essere una delle prelibatezze del momento. Così come non considera una buona idea che le ‘ragazze’ possano ad un certo punto cambiare colore di capelli e trasformare i loro capelli neri in castani mesciati di biondo (vero mamma??).

A lei è dedicato questo dolce di oggi, tanti auguri mamma! La dedica è naturalmente anche per il mio papà, è un tipo straordinario anche lui, un po’ l’intellettuale pensatore della famiglia.

P.S. Qualche difettuccio lo ha anche la mia mamma. Adora l’ordine e in uno dei suoi frequenti repulisti ha buttato via tutta la mia collezione di Topolini faticosamente messa insieme paghetta dopo paghetta. E’ stato un errore d’accordo, ma intanto l’ha fatto. Non l’ho ancora perdonata.

La ricetta è copiata da un dolce di Csaba della Zorza, che lo prepara in una versione più autunnale – ottima - con le mele e il frutto della passione.

FRAGOLE CON MERINGA MORBIDA

Ingredienti per persone:

Per la meringa:

2 albumi

lo stesso peso degli albumi (45 gr circa) di zucchero a velo

lo stesso peso degli albumi (45 gr circa) di zucchero semolato fine, tipo Zefiro

400 gr di fragole

2 cucchiai di zucchero di canna

4 cucchiai di succo di limone

zucchero a velo per servire

Lava le fragole ancora con il picciolo verde, poi elimina il picciolo.

Tagliale a metà se non sono molto grandi, altrimenti in quattro parti e mettile in una casseruola con lo zucchero di canna e il succo di limone.

Falle cuocere a fiamma bassa fino a quando cominceranno a disfarsi.

Non devono disfarsi completamente, solo ammorbidirsi, quindi toglile dal fuoco appena sono pronte e lasciale raffreddare.

Prepara la meringa.

Mescola i due tipi di zucchero, in modo da ottenere un unico mix.

In una ciotola metti gli albumi e inizia a sbattere con l’aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria. Appena iniziano a diventare un po’ spumosi aggiungi il composto di zuccheri in tre fasi successive (un terzo alla volta) senza mai smettere di sbattere e utilizzando le fruste o il mix a velocità elevata.

L’obbiettivo è quello di ottenere una meringa soda e compatta, la prova ‘classica’ è verificare che la meringa rimanga attaccata alla ciotola quando questa viene inclinata… o addirittura capovolta!

Quando la meringa è pronta, trasferiscila in un sac à poche e mettila in frigo fino al momento di utilizzarla.

Accendi il grill del forno a 200 gradi.

Quando le fragole sono completamente raffreddate, distribuiscile in quattro coppette o pirofile monoporzione che possano andare in forno.

Con la meringa fai una cupoletta su ogni ciotolina di fragole in modo da ricoprire completamente.

Disponi le coppette su una teglia e mettile in forno sotto il grill, fino a quando la meringa comincia a diventare dorata (circa 10 minuti).

Servile appena sfornate cosparse di zucchero a velo.

EASY: per una festa di compleanno o una merenda di fine scuola in terrazza.

CHIC: per una cena di inizio estate a buffet, preparale utilizzando frutta diversa alcune con le fragole, altre con pesche oppure albicocche utilizzando come contenitore tazzine da caffè tutte diverse (purchè possano andare in forno), risolvono in una sola portata il problema di servire frutta e dolce. Per riconoscerle spolverizzate la meringa sulle albicocche con il cacao, quella con le pesche con un pizzico di cannella, le fragole con lo zucchero a velo.