Hot Cross Buns

Mi piacciono molto le tradizioni di famiglia e cerco di non perderle per strada. Mi piace fare i cenci fritti a carnevale, preparare i cavallucci per Natale e il pan co’ santi per le festività di inizio novembre. Abbiamo la tradizione della colazione di Natale con la cioccolata calda e quella che prevede qualcosa di fritto (in genere i carciofi) per il pranzo di Pasqua. In quaresima si preparano le ciambelline all’anice, una ricetta semplicissima che arriva da una zia di mia mamma e che ogni anno in casa nostra in questo periodo riempie la cucina di profumo di anice e di tante piccole ciambelline dorate sparse qua e là in barattoli di vetro e cestini di paglia. Anzi a casa mi prendono tutti un po’ in giro perché io adoro questi dolcetti che sono davvero semplici da fare ma gustosissimi e ogni anno aspetto l’inizio della quaresima per farli; mi rifiuto, per quanto mi piacciano, di farli anche solo una settimana prima del ‘periodo previsto’. La tradizione è la tradizione, altrimenti tutte queste cose se fossero normalmente disponibili nel resto dell’anno perderebbero un po’ di fascino e – ne sono sicura - anche parte della loro bontà. E poi ci sono le tradizioni ‘prese in prestito’, come questi hot cross buns.

Qualche anno fa una mia amica mi raccontava che per il venerdì di Pasqua la sua nonna preparava sempre questi panini speziati che sono tipici della tradizione anglosassone (anche se lei mi dice che ormai pochissimi continuano a farli a casa, lei è rimasta legata a questa abitudine che aveva da bambina). In Italia non si trovano facilmente almeno non disponibili nelle panetterie. La mia amica è un’ottima cuoca, con il quaderno delle ricette della nonna cucina arrosti meravigliosi, prepara il pudding a Natale e un buonissimo lemon curd ma si rifiuta di impastare. Così mi sono fatta dare la ricetta di questi buns, l’ho un po’ modificata variando le spezie, la dose del lievito e la quantità di burro (per me era decisamente troppo) e da qualche anno li preparo quando ci vediamo qualche giorno prima di Pasqua per gli auguri. La tradizione vuole che si mangino il venerdì di Pasqua, io li preparo, ne assaggiamo uno insieme con il tè e lei porta a casa gli altri, confezionandoli per la colazione del venerdì con nastri di rafia e un bigliettino con su scritti i buoni propositi per le settimane a venire. Faceva così da piccola e non ci vuole rinunciare. Io le regalo ogni anno questi panini dolci e lei mi ha regalato la sua tradizione, che io ho aggiunto a quelle della mia famiglia.

Quando li faccio per me sostituisco l’uvetta con i mirtilli essiccati o i cranberries (quest’anno cranberries) e riduco al minimo la croce su ogni panino (tanto che si vede appena) perché trovo che il mix di farina zucchero e acqua con il quale viene preparata non sia troppo buono e in dose eccessiva rovini un pochino il gusto dei buns.

Se non si consumano entro due o tre giorni conviene congelarli. Si scongelano in un’oretta e tornano soffici e profumati.

Per la dose delle spezie regolatevi come preferite, a me piacciono piuttosto saporiti ma non metto la noce moscata che era prevista nella ricetta del quaderno della nonna.

HOT CROSS BUNS

Ingredienti per 12 buns:

250 gr di farina 00

250 gr di farina tipo Manitoba

100 gr di zucchero semolato

15 gr di lievito di birra fresco

215 gr di latte intero

1 uovo

40 gr di burro

1 cucchiaino da caffè di sale (circa 5 gr)

1 cucchiaino da caffé di cannella in polvere

1 cucchiaino da caffè di zenzero in polvere

½ baccello di vaniglia

la scorza grattugiata di 1/2 arancia bio

80 gr di cranberries essiccati

per guarnire e lucidare

(se volete fare una croce ben evidente raddoppiate queste dosi)

50 gr di farina 00

2 cucchiai da minestra di zucchero a velo

35/40 gr di acqua

qualche cucchiaio di marmellata di albicocche per lucidare i buns

Fai sciogliere in un pentolino a bagnomaria il burro e lascialo raffreddare.

Fai sciogliere il lievito in 50 gr di latte prelevato dal totale appena appena tiepido.

Metti il resto del latte – tranne qualche cucchiaio da tenere a parte perché le farine potrebbero non assorbirlo tutto - in una caraffa, aggiungi l’uovo e amalgama rapidamente.

Metti in una ciotola le due farine setacciate, lo zucchero, gli aromi (cannella e zenzero) e i semini del mezzo baccello di vaniglia.

Miscela bene e aggiungi il latte con il lievito, poi quello con l’uovo impastando (a mano o con la planetaria) fino ad ottenere un impasto liscio e compatto. Se necessario aggiungi anche il latte tenuto da parte, dipende da quanto ne assorbe la farina.

Aggiungi a questo punto il burro fuso e ormai freddo e impasta ancora fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico.

Da ultimo inserisci il sale, la buccia della mezza arancia grattugiata e i cranberries.

Impasta ancora fino a quando gli ultimi ingredienti sono ben amalgamati e lascia riposare l’impasto , coperto con pellicola trasparente, in una ciotola lievemente unta di olio.

Deve raddoppiare (io ho impiegato circa due ore e mezzo).

Al termine della lievitazione io ho ottenuto circa 950 gr di pasta.

Suddividi la pasta lievitata in 12 pezzi di uguale peso (per me circa 80 gr l’uno), lavorali in modo da ottenere 12 palline da disporre in una teglia foderata di carta da forno in 3 file di 4 buns ciascuna.

Lascia poco spazio tra un bun e l’altro perché devono lievitare ancora e unirsi tra loro.

Copri la teglia con un canovaccio pulito e lascia lievitare ancora fino al reddoppio (per me un’ora e un quarto).

Nel frattempo prepara la pastella per fare la croce. Mescola la farina e lo zucchero a velo, aggiungi poco alla volta l’acqua in modo da ottenere un impasto piuttosto denso.

Deve essere inserito all’interno di un sac à poche per decorare poi i buns.

Accendi il forno a 180 gradi.

Quando le palline sono ben lievitate e unite tra loro, con la pastella forma delle linee sui buns in modo da disegnare la classica croce su ogni pallina, per lo spessore regolati come preferisci, io le faccio molto sottili e poco abbondanti perché questo impasto non mi piace molto (le mie croci si disfano quasi in cottura).

Fai cuocere in forno già caldo per circa 20 minuti, fino a quando diventano gonfi e dorati.

Da ultimo, se ti piace, lucidali ancora caldi con qualche cucchiaio di confettura di albicocche sciolta in un pentolino con poca acqua.

Sono buonissimi tiepidi.

EASY: servili per colazione con tè nero aromatizzato all’arancia e, se piace, farciti con un pochino di burro salato.

CHIC: la mia amica li confeziona uno per uno con rafia e nastri colorati, li accompagna con un bigliettino di auguri e buoni propositi e li mette a tavola per la colazione del Venerdì e la mattina di Pasqua.

Non ricetta # 8 - Insalata di finocchi arance e olive taggiasche

Vietato calpestare i sogni. Non è certo una frase che ho inventato io – anche se la condivido pienamente – è ricamata con un sottile filo argentato su un runner di lino celeste polvere che ho acquistato alcuni giorni fa. Sono passata davanti alla vetrina del negozio in cui era esposto decine di volte e non mi decidevo mai a comprarlo perché ho una quantità di runner spaventosa, ma alla fine… era troppo carino per lasciarlo lì. E poi – questo nel tentativo di dare una giustificazione all’acquisto dell’ennesimo ‘pezzo di stoffa ricamata’ – un runner può risolvere brillantemente una cena.

Ci sono giornate in cui arrivo a casa tardissimo e il tempo per cucinare è davvero ridotto al minimo, sono quelle in cui servono comode ‘non ricette’, un minimo di improvvisazione (cosa di cui purtroppo non sono molto capace) e un’apparecchiatura speciale. Per ‘non ricette’ non intendo mozzarella e pomodoro, che alla fine di una giornata trascorsa fuori di casa mi mette un po’ tristezza, ma piatti che, pur essendo semplici, hanno l’apparenza di essere studiati e appena appena sofisticati ma sono in realtà rapidissimi da fare. Un paio di piatti così, un runner di lino ricamato, una bottiglia di vino aperta per l’occasione e una candela accesa sulla tavola. Chi potrebbe pensare che non c’era tempo per preparare una cena vera?

L’insalata finocchi e arance di oggi – si, lo so che è super vista e presente un po’ ovunque, ma piaceva metterla anche a me - è a pieno titolo una ‘non ricetta’: si prepara in un attimo e non è la solita ‘insalata verde’. Accompagnatela con un piatto di salmone affumicato, un carpaccio di polipo (tutte cose che si acquistano già pronte e che fa comodo avere in frigorifero) alcune fette di focaccia home made congelata e riscaldata un attimo nel tostapane. Il dessert si prepara velocemente con mele e pere caramellate in poco burro e zucchero accompagnate da una pallina di gelato alla vaniglia e un pizzico di cannella. Non sembrerà una cena rimediata all’ultimo momento per mancanza di tempo. E quanto ai sogni.. non calpestateli, nemmeno quelli semplicissimi come una cena con una candela sulla tavola e un bellissimo runner ricamato.

In questo caso le dosi sono del tutto indicative e dipendono un po’ dai gusti. Io preferisco che i finocchi siano la parte principale poi le arance e in ultimo una manciatina di olive taggiasche.

INSALATA DI FINOCCHI ARANCE E OLIVE TAGGIASCHE

Ingredienti per 4 persone:

4 finocchi

2 arance tarocco

100 gr di olive taggiasche con il nocciol

Olio extra vergine di oliva

Sale

Pela al vivo le arance, nel fare questa operazione lavora sopra una ciotolina, nella quale raccoglierai il succo.

Dividi in due o tre parti ogni spicchio di arancia.

Lava i finocchi, elimina le foglie esterne più spesse e tagliali in fettine molto sottili, tenendo da parte un pochino della ‘barbetta’.

In una ciotola unisci le fettine di finocchio, gli spicci di arance e le olive.

Fai un’emulsione con qualche cucchiaio di succo di arancia, olio extravergine di oliva (secondo i tuoi gusti, io condisco sempre troppo poco.. mi dicono), sale e un pochino della barbetta dei finocchi finemente tagliuzzata.

Prima di servire condisci l’insalata con questa emulsione.

EASY: servi questa insalata a cena come contorno a pollo alla griglia, salmone affumicato o un filetto di pesce passato in padella con limone e prezzemolo.

CHIC: come aperitivo servita in ciotoline individuali e accompagnata da piccole focacce al rosmarino.

Soda Brown Bread

Su un libro di arredamento – niente di impegnativo, un libro simpatico e lieve con illustrazioni deliziose, che ho appena finito di leggere -  ho letto che per fare un sonno perfetto il letto dovrebbe essere alto da terra e rivolto verso una finestra dalla quale si abbia una bella vista, perché è la prima cosa su cui si posano gli occhi al mattino. Mi è tornato in mente un albergo nel quale sono stata alcuni anni fa e dove il soggiorno era stato davvero tanto bello e comodo. Una vecchia residenza nobiliare riadattata ad albergo; la camera era vecchiotta e i mobili più vecchi che antichi e molto scricchiolanti, ma il letto era alto, rivolto verso una porta finestra affacciata su un giardino di una bellezza particolare. Non era di quei giardini super curati, dal disegno perfetto, tutt’altro. L’erba era irregolare, ciuffi di piante erano sistemati senza alcun ordine apparente e da lontano si intravedeva la riva di un lago azzurrissimo circondato da un alto canneto. Appena entrata nella stanza ero rimasta un po’ delusa, dall’esterno sembrava tutto molto più curato. Ma il disappunto è durato un attimo. E’ bastato scostare i tendoni di stoffa pesante – un po’ logori anche loro – che impedivano la vista del giardino e del lago, prendere un po’ di confidenza con le pareti ricoperte di carta appena ingiallita e tappezzate con splendide stampe di fiori e paesaggi per capire che quel posto era davvero speciale. Al punto che a distanza di anni lo ricordo ancora come se ci fossi stata ieri. E ricordo perfettamente la colazione che preparavano la mattina; è in quella occasione che ho assaggiato per la prima volta il soda bread. E’ un pane molto rustico, dal sapore acuto, con una consistenza ruvida, certo non soffice; un po’ come il giardino che si vedeva dalla finestra della camera forse non si apprezza subito, richiede magari un assaggio supplementare per scoprirne il gusto particolare e leggermente aspro. Non richiede un tempo di lievitazione, ma utilizza il bicarbonato di sodio per attivare la crescita della pasta. Io lo chiamo ‘il pane da pub’ – anche se penso che nessuno lo serva nei pub - perché si accompagna benissimo ad un bicchiere di birra e ad un piatto abbondante di formaggi dal sapore deciso e sottaceti. A colazione mi era stato servito insieme a burro freschissimo e una marmellata di arance quasi trasparente dal gusto delicato... l’ho trovato perfetto anche così.

La mia ricetta del soda bread è presa dal sito ufficiale (ebbene si, il soda bread ha anche un sito tutto suo), ho fatto solo qualche minima modifica; le conversioni in grammi le ho fatte io e non avendo il latticello ho utilizzato un mix di yogurt, latte e succo di limone, da preparare con un certo anticipo rispetto a quando si intende utilizzarlo per fare il pane (di solito io lo faccio un po' prima: da mezz'ora a due ore prima, dipende dal tempo che ho a disposizione e lo lascio riposare). Se non consumo il soda bread il giorno stesso in cui lo preparo, preferisco congelarlo a fette e scaldarle poi un attimo nel tostapane, torna fragrante e saporito come appena fatto. Appena sfornato ha una crosta croccante molto piacevole e un profumo delizioso.

P.S. In genere per fare il latticello si usa il 50% di latte intero e il 50% di yogurt naturale sempre intero con qualche goccia di succo di limone. Io quando faccio il soda bread per sostituire 400 ml di latticello altero un po’ queste proporzioni: 125 gr di yogurt e 200 gr di latte con qualche goccia di succo di limone, il pane a mio parere ha un sapore meno acuto, ma questa è solo una mia opinione.

SODA BROWN BREAD

Ingredienti per una pagnotta:

360 gr di farina  di grano tenero integrale

125 gr di farina 00

8 gr di sale

5 gr di zucchero di canna (è una mia aggiunta non prevista dalla ricetta)

12 gr di bicarbonato di sodio

Per il latticello (la ricetta originaria ne prevede 400 ml)

125 gr di yogurt intero naturale

200 gr di latte intero

qualche goccia di succo di limone

Mezz’ora prima di iniziare a fare il pane prepara il latticello (o anche un po' prima se ne hai la possibilità), unendo in una caraffa di vetro lo yogurt, il latte e qualche goccia di succo di limone.

Mescola rapidamente e lascia riposare in frigorifero coperto con pellicola almeno mezz’ora.
Quando il latticello è pronto accendi il forno a 200 gradi.

In una ciotola ampia unisci le farine setacciate, il sale, lo zucchero e il bicarbonato.

Mescola bene e aggiungi il latticello.

Amalgama rapidamente nella ciotola e poi versa l’impasto su una spianatoia appena infarinata.

Impasta rapidamente a mano in modo da formare una pagnotta tonda (la lavorazione deve essere breve altrimenti si compromette la lievitazione attivata dal bicarbonato) e adagia la pagnotta su una teglia coperta di carta da forno (l’ideale sarebbe cuocere in un recipiente di coccio con coperchio, in alternativa una teglia che si possa coprire con carta di alluminio).

Con un coltello affilato pratica un taglio in croce sulla pagnotta e metti in forno.

Cuoci il pane coperto per 30 minuti, quindi rimuovi il coperchio (o il foglio di alluminio) e lascia cuocere ancora per 15 minuti.

EASY: a colazione, appena sfornato con caffè nero, marmellata di arance e se piace un velo sottile di burro freschissimo.

CHIC: per una cena improvvisata il sabato sera, si prepara in un’ora, perché non richiede lievitazione e si accompagna perfettamente ad un vassoio di affettati misti, uova strapazzate e insalata fresca. Immancabile in questo caso un bicchiere di birra – ma a me piace anche con vino bianco freddo e lievemente frizzante.

Ciambelle al forno zuccherate

Ci sono solo due cose che mi piacciono del Carnevale: le maschere del Carnevale di Venezia e alcuni dei dolci che si preparano per martedì grasso. Non sono stata molte volte a Venezia in questo periodo o almeno non quante avrei voluto, ma ogni volta sono rimasta incantata dalla bellezza dei costumi che si vedono sfilare per le strade. Spesso non si riesce a capire nemmeno se dietro la maschera si celi un uomo o una donna, tutti sembrano muoversi con una grazie e una leggerezza unica, nonostante gli abiti dai lunghi strascichi, i pesanti mantelli di velluto, le maschere che lasciano scoperti gli occhi e poco altro. E’ come tuffarsi per un momento nella Venezia di qualche secolo fa, ritrovandosi in un quadro di Canaletto. Sarà che adoro Venezia, la considero una delle più belle città del mondo, non solo per i suoi monumenti, ma per gli angoli nascosti che si trovano girando senza meta per le calli. Da qui non sono troppo distante e a Venezia sono stata tante volte, ma ogni ‘gita’ mi porta a scoprire qualcosa di nuovo. Lo so che concentrarsi sui particolari in una città che offre Piazza San Marco e tutto il resto sia difficile, ma a me piace scoprire le piccole finestre che sembrano ricamate nella pietra, i rari giardini che si intravedono oltre i portoni, i riflessi dei palazzi nell’acqua.

Ma tornando al Carnevale: in questo periodo si preparano alcuni dolci buonissimi, cenci fritti, bomboloni e krapfen con la crema, ciambelline fritte ricoperte di zucchero. Non amo friggere, lo faccio raramente e un po’ mal volentieri, ma per martedì grasso non rinuncio a preparare un piatto di cenci fritti e ciambelle perché la tradizione è la tradizione. Quest’anno ho fatto una piccola variazione: invece di friggere anche le ciambelle ho provato questa ricetta tratta dal blog ciliegina sulla torta, ciambelle morbidissime soffici e golose cotte in forno. Rispetto alla ricetta originaria ho ridotto la dose di burro (tra parentesi ho indicato le dosi originarie) e utilizzato lievito di birra fresco (mentre la ricetta prevede quello disidratato). L’impasto non è dolcissimo (a me i dolci troppo dolci non piacciono, quindi per me è perfetto): rendetele ‘dolci a piacere’ con una spolverata più o meno abbondante di zucchero semolato e/o zucchero a velo. Mangiate tiepide sono deliziose, da fredde sono migliori se inzuppate in qualcosa di caldo: cioccolato, latte o un tè nero aromatizzato alla cannella.

CIAMBELLE AL FORNO ZUCCHERATE

Ingredienti per una quindicina di ciambelle:

1 uovo a temperatura ambiente

225 ml di latte intero tiepido

60 gr di zucchero semolato

180 gr di farina ‘00’

270 gr di farina manitoba

10 gr di lievito di birra fresco (7 gr di lievito di birra disidratato nella ricetta originale)

50 gr di burro a temperatura ambiente (100 gr nella ricetta originale)

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

1 pizzico di sale

per decorare:

zucchero a velo

zucchero semolato

Versa nella planetaria l’uovo leggermente battuto, lo zucchero, il latte (tranne qualche cucchiaio), i semi della bacca di vaniglia e un pizzico di sale.

Mescola bene utilizzando il gancio K.

Sciogli il lievito di birra nel latte che hai tenuto da parte.

Aggiungi all’impasto nella planetaria i 2/3 della farina e il lievito sciolto nel latte.

Impasta a bassa velocità fino a quando l’impasto diventa omogeneo.

Sostituisci il gancio K con quello per impastare e aziona la planetaria a velocità medio-bassa.

(Si può anche fare tutto il procedimento impastando a mano: ho provato, ci vuole un po’ di energia, ma vengono ugualmente molto bene, forse solo leggermente meno soffici).

Aggiungi il burro in piccoli pezzi, un pezzetto per volta, ed impasta fino a quando l’impasto non avrà assorbito tutto il burro.

Aggiungi la farina rimasta un po’ alla volta: potrebbe non servire tutta, l’obiettivo è quello di ottenere un impasto morbido non troppo appiccicoso.

Quando l’impasto è pronto, mettilo sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoralo brevemente a mano fino a quando non si attaccherà più alle mani.

Trasferisci l’impasto in una ciotola unta con poco olio di oliva, copri con pellicola e lascia lievitare in un luogo tiepido fino al raddoppio (io ho impiegato quasi due ore).

Trascorso il tempo della lievitazione, preleva l’impasto dalla ciotola e stendilo ad uno spessore di circa 1 cm.

Ricava le ciambelle con l’aiuto di due taglia pasta di diametro diverso e sistemale ben distanziate su una teglia rivestita di carta forno.

Copri con un canovaccio e fai lievitare ancora fino a quando saranno raddoppiate di volume (circa 30 minuti).

Nel frattempo accendi il forno a 200 gradi.

Quando le ciambelle sono lievitate, cuocile in forno già caldo per circa 8 minuti (nel mio forno) fino a quando sono leggermente dorate.

Quando sono cotte, estrai dal forno le ciambelle, spennellale con una miscela di poca acqua e zucchero a velo (nella ricetta originale burro fuso) e cospargile con una dose abbondante di zucchero semolato.

EASY: servile per la merenda di carnevale appena tiepide spolverate con una dose abbondante di zucchero a velo e poca poca cannella in polvere.

CHIC: colazione della domenica. Con lo stesso impasto prepara delle piccole trecce da servire a colazione cosparse di granella di zucchero. Servile con marmellata di arance e una tazza di cioccolata bollente.