Risotto alla fonduta con carciofi

Il risotto è uno dei miei primi piatti preferiti. E’ versatile e .. camaleontico, adatto a tutte le stagioni e ad occasioni diverse. Con i funghi porcini è autunnale, con una salsa al basilico diventa estivo e con i piselli freschi parla di primavera. Un'insalata di riso fredda è adatta ad un picnic all’aperto, un risotto allo champagne è un lusso che ci si può concedere per festeggiare a mezzanotte l’arrivo del nuovo anno. Se condito con verdura o pesce è quasi un piatto unico e si prepara in poco più di venti minuti. Per questo, spesso,  è il nostro pranzo della domenica seguito magari da un piccolo dolce. Ammetto però che pensare di fare un risotto per un pranzo o una cena di festa con ospiti non sia così banale. Il problema del risotto è che deve essere ‘seguito da vicino’ e preparato all’ultimo momento – quasi sempre – così costringe chi cucina a stare lontana dall’inizio della festa.. il che non è affatto bello! Stare in cucina mentre tutti gli altri iniziano con gli antipasti è davvero triste oltre che antipatico per gli ospiti che aspettano di là. Questo riso con la fonduta è uno dei miei preferiti per le feste perché consente di trovare un buon compromesso tra ‘sorvegliare’ la cucina e iniziare a festeggiare insieme agli altri. Si presta, infatti, a due diverse soluzioni. Soluzione uno. I carciofi si possono cuocere un po’ in anticipo e lasciare coperti in caldo. All’ultimo momento si cuoce il risotto in bianco, aggiungendo subito una metà del brodo e girandolo solo di tanto in tanto per portarlo a cottura con il resto del liquido. Nello stesso momento si prepara la fonduta, lasciando sciogliere i formaggi molto lentamente. Se il pranzo o la cena iniziano con un aperitivo servito in piedi è possibile iniziare l’aperitivo con tutti gli altri, assentandosi solo qualche momento per andare in cucina a controllare ‘la situazione riso e fonduta’. Soluzione due. Se l’antipasto è servito a tavola, è davvero un peccato alzarsi per controllare il risotto. Si può preparare tutto in anticipo: i carciofi, ma anche il risotto, che viene lasciato un po’ più al dente, condito con un albume d’uovo e sistemato in uno stampo a ciambella – o stampini individuali. Mentre si serve l’antipasto si lascia gratinare in forno il risotto e si sciolgono lentamente i formaggi. Terminato l’antipasto non resta che ‘assemblare’ – come dicono i cuochi! – sformando la corona di riso, inserendo al centro i carciofi e sopra la fonduta di formaggio. E’ un piatto carino da portare in tavola, specialmente se si utilizzano stampini a ciambella monoporzione. Lo so, sono fissata con le monoporzioni, ma mi piacciono di più.

La foto, purtroppo, l’ho fatta io con la mia vecchia compattina ed è quello che è. Pazienza!  

RISOTTO ALLA FONDUTA CON CARCIOFI

Ingredienti per 4 persone:

Per il risotto:

320 gr di riso Carnaroli

1 piccola cipolla bianca

1 litro di brodo vegetale

mezzo bicchiere di vino bianco (io ho utilizzato una Vernaccia di San Gimignano)

olio extra vergine di oliva

Per la fonduta:

60 gr di Emmentaler

60 gr di fontina poco stagionata

100 gr di gorgonzola dolce

120 gr di latte

Per i carciofi:

4 carciofi

2 spicchi di aglio

maggiorana in foglie

1 bicchiere di brodo vegetale

olio extra vergine di oliva

sale

il succo di un limone spremuto

pepe nero macinato al momento (se ti piace)

Prepara i carciofi. Lavali, elimina le foglie esterne e quelle più dure ed eventualmente il ‘fieno’ all’interno.

Tagliali a fettine sottili e mettili in acqua acidulata con il succo del limone.

Scola i carciofi, trasferiscili in una casseruola e condisci con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, gli spicchi di aglio (interi) e un bel pizzico di maggiorana.

Cuoci a fuoco basso, aggiungendo di volta in volta qualche cucchiaio di brodo caldo, fino a quando risultano morbidi. Aggiusta di sale alla fine con sale grosso macinato al momento.

Prepara il risotto.

Lava e affetta la cipolla molto sottile.

Falla stufare in una casseruola con 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva e 4 cucchiai di acqua fredda.

Quando la cipolla è morbida, aggiungi il riso e fallo tostare fino a quando diventa traslucido.

Bagna con il vino bianco, lascia evaporare e porta il riso a cottura, unendo poco alla volta il brodo vegetale (potrebbe non servire tutto), che non deve essere troppo salato perché al risotto verrà poi aggiunta la fonduta di formaggi.

Mentre il riso cuoce prepara la fonduta di formaggio.

Metti in una casseruola i formaggi tagliati a piccoli pezzi e il latte e fai sciogliere a bagnomaria fino ad ottenere una crema liscia e vellutata.

Quando il riso è cotto, togli dal fuoco, condisci con la fonduta di formaggi, amalgamando bene. Lascia riposare qualche minuto.

Servi il  risotto accompagnandolo con i carciofi trifolati, insaporiti, se ti piace, con poco pepe nero macinato al momento.

EASY: pranzo della domenica in famiglia: servito in porzioni generose e seguito da frutta cotta caramellata e gelato alla vaniglia.

CHIC: prepara dei piccoli cestini di pasta brisée, inserisci all’interno un cucchiaio di riso con la fonduta e termina con i carciofi. Puoi servirle come primo piatto per una cena in piedi a buffet. In questo caso il riso deve essere caldissimo e cremoso.

Bigné salati al Camembert

Natale si festeggia a Siena a casa dei miei genitori. La mia famiglia è sparpagliata per mezza Italia e trovarsi a Siena a casa di mamma e papà è bello e comodo per tutti. Noi siamo abituati a festeggiare il 24 a cena, si inizia nel pomeriggio quando finalmente ci si ritrova tutti insieme, si prosegue con l’aperitivo prima di cena e poi si passa a tavola, dove si rimane .. finchè ci va! La cena è lunga, inframezzata da tante chiacchiere e questa è la vera festa. Non abbiamo un ‘menu della tradizione’, mia mamma in cucina è molto brava e fantasiosa. Come me, si diverta a sperimentare cose nuove (so che sta già facendo le sue ‘prove’ in questi giorni) e il menu è top secret fino al momento di andare a tavola. Scoprirlo lì per lì fa parte del divertimento e della festa. Anche se – naturalmente – ci sono dei piatti che non possono mancare sulla nostra tavola di Natale: i tortellini fatti in casa e i dolci senesi, panforte bianco, panforte nero e ricciarelli, che mio papà ha il compito di acquistare .. dove dice lui! Il resto è sorpresa.

Ma io non rinuncio certo al divertimento di preparare una nostra cena di Natale. E infatti organizzo per noi una ‘cena natalizia’, di solito intorno al 20. Anche se con qualche giorno di anticipo e senza ospiti è una  vera festa di Natale, con il menu ‘delle occasioni’ e la tavola illuminata dalle candele. Anche a me piace preparare sempre qualcosa di nuovo e non ho piatti ‘obbligati’ e fissi. Il menu di quest’anno (che mio marito non deve conoscere in anticipo) è quasi definito e inserito nella mia cartellina ‘di lavoro’ Natale 2012. Nel preparare il nostro menu di Natale, mi sono venute tante idee e avrei voluto inserire qui tante ricette. Ma so che avrò poco tempo e quindi spero di riuscire a preparare, fotografare e postare almeno una cena completa: antipasto, primo, secondo con contorno e dolce, in modo da comporre una specie di menu ideale delle feste (senza ovviamente la pretesa che sia un menu composto secondo tutte le regole, che non conosco bene ,anche se mi sforzo di .. studiarle!). Solo così, per contribuire con qualche idea alle migliaia di menu di Natale che viaggiano in questo momento sulla rete. Questo è il mio:

«  Bigné salati al camembert

«  Risotto con fonduta e carciofi

«  Orata in crosta di patate con finocchi al forno

«  Insalata con melagrana

«  Bavarese all’arancia con salsa al cioccolato

Non possono mancare: pane fatto in casa,  ricciarelli e panforte a fine pasto, mini meringhe e tartufi al cioccolato con il caffè.

Inizio dall’antipasto (spero di farcela a postare tutte le ricette) con questi bigné salati, che sarebbero più carini e decorativi spennellati di burro fuso e cosparsi di nocciole tostate e tritate grossolanamente. A me non piace il sapore del burro e - poiché dopo la foto li abbiamo mangiati - li ho lasciati ‘nature’, ma se non avete il mio problema, vi consiglio questa soluzione.

La ricetta della pasta choux è tratta da questo fantastico libro.

BIGNE’ SALATI AL CAMEMBERT

 Ingredienti per 12 bigné

Per la pasta choux:

40 gr di burro

120 ml di acqua

70 gr di farina 00

2 uova

1 bel pizzico di sale

Per la farcitura:

100 gr di camembert

6 cucchiai di latte

30 nocciole private del guscio e tostate (qualcuna in più se decidi di utilizzarle anche per guarnire la superficie dei bignè)

15 gr di burro (per lucidare la superficie se ti piace)

Prepara i bigné (li puoi preparare il giorno prima).

Accendi il forno a 190 gradi e rivesti una teglia con carta da forno.

Versa l’acqua in una casseruola, mettila sul fuoco e aggiungi il burro a pezzetti.

Lascia sciogliere il burro e porta il composto ad ebollizione.

Togli la casseruola dal fuoco, versa la farina nel composto in un’unica volta e mescola energicamente con un cucchiaio di legno.

Devi ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

Rimetti la casseruola sul fuoco e lascia cuocere la ‘polentina’ per 2/3 minuti, mescolando sempre. Quando la pasta si stacca bene dalle pareti della pentola, togli dal fuoco e metti l’impasto in una ciotola di vetro.

Lascia intiepidire qualche minuto, poi aggiungi le uova una alla volta, mescolando bene con un cucchiaio di legno fino a quando sono completamente incorporate.

Metti la pasta choux in un sac à poche con bocchetta liscia e forma dei piccoli mucchietti – distanziandoli - direttamente sulla teglia che hai preparato prima.

Metti in forno caldo per 20 minuti, fino a quando i bignè risultano gonfi e dorati.

Al momento di farcirli prepara il ripieno con il formaggio.

Trita grossolanamente le nocciole.

Metti in una piccola casseruola il camembert tagliato a pezzetti e il latte e fai sciogliere a bagnomaria, lentamente, fino ad ottenere una crema vellutata.

Aggiungi le nocciole al formaggio.

Togli la calotta ai bigné (senza romperla), farciscili con la crema di formaggio e nocciole, richiudili e passali un attimo in forno caldo prima di servirli (eventualmente spennellati con burro fuso e nocciole tritate).

EASY: aperitivo in piedi: preparali piccoli, sistemali in un vassoio, ciascuno con il proprio spiedino di bambù e servili come aperitivo ( il termine finger food non mi piace molto, preferisco amuse bouche) con vino bianco o prosecco.

  

CHIC: antipasto per una cena seduta: sistema tre bigné nel piatto di ciascun ospite, accompagnati da un ‘ventaglio’ di fettine sottili di pera (a me piace la qualità Decana) condite con un filo di miele e pepe macinato al momento.

Biscotti speziati per l'albero di Natale

Da sempre faccio l’albero di Natale l’8 dicembre. Quando eravamo piccole era proprio un giorno di festa. Non si andava a scuola e in casa arrivavano gli scatoloni di palline, le statuine del presepe e i fili d’argento. Ognuno aveva i propri compiti: mamma e papà montavano l’albero, mia mamma era specializzata nel fare le ‘montagne’ e il ‘cielo’ del presepe e io e mia sorella sistemavamo le palline sull’albero e le statuine nel presepe. Mettere i fili d’argento e le lucine intorno all’albero era un lavoro di squadra. Per tutto questo ci voleva quasi un’intera giornata e ricordo ancora benissimo l’emozione di entrare la sera nel salotto buio e veder scintillare le lucine dell’albero. Ecco: era iniziato Natale. Sull’albero non c’era il puntale, ma due disegni che io e mia sorella preparavamo nelle settimane precedenti, di solito due angioletti. I più ‘belli e buffi’ (disegnati quando io avevo 6 anni e mia sorella 5) esistono ancora, sono stati incorniciati e sono appesi come dei veri quadri in casa dei miei genitori a Siena.

Sul nostro albero non c’erano i biscotti, la nostra tradizione non lo prevedeva. Ho scoperto l’esistenza di questi biscottini-da-arredo da grande e sono rimasta subito affascinata dall’idea di prepararli anche io. Ho sperimentato varie ricette: la mia preferita è una normale pasta frolla arricchita con spezie (io ho scelto cardamomo, chiodi di garofano e zenzero, ma la scelta delle spezie da aggiungere dipende dai gusti). Quando cuociono, dal forno si sprigiona un profumo meraviglioso. Poiché mi piace poterli mangiare, li incarto uno per uno in piccole bustine di plastica lucida e li appendo con un fiocco a dei rami di agrifoglio argentati sistemati in un vaso (qualcuno finisce anche in qualche taschina del calendario dell'Avvento). 

Ringrazio Bianca Sofia che ha sei anni ed ha decorato alla perfezione questi biscotti con gli zuccherini d’argento e la glassa - che abbiamo preparato solo con acqua e zucchero perché a me non piace l’idea dell’albume crudo.

  

BISCOTTI SPEZIATI PER L’ALBERO

(il numero dei biscottini ottenuti dipende dalla dimensione degli stampi, io con questa dose ne preparo 30)

200 gr di farina 00

80 gr di burro freddo

80 gr di zucchero a velo

2 tuorli d’uovo

6 bacche di cardamomo

2 chiodi di garofano

1 bel pizzico di zenzero in polvere

Per la decorazione:

Zuccherini argentati

Glassa ottenuta mescolando 200 gr di zucchero a velo e 35 gr di acqua.

Pesta in un mortaio i due chiodi di garofano con i semini che si trovano all’interno delle bacche di cardamomo, in modo da ottenere una polvere fine. A questa aggiungi lo zenzero.

In una ciotola mescola lo zucchero e il burro a pezzetti.

Aggiungi i tuorli uno per volta, unendo il secondo solo quando il primo è ben amalgamato.

Per ultima aggiungi la farina setacciata e le spezie e impasta rapidamente fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, ma senza scaldare troppo la pasta con le mani.

Togli l’impasto dalla ciotola, forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per due ore.

Trascorso questo tempo, accendi il forno a 180 gradi.

Stendi la pasta dello spessore che preferisci (a me i biscotti di Natale piacciono piuttosto spessi e consistenti), tagliala utilizzando formine per biscotti con disegni natalizi.

Se ti serve, fai il buco per il nastrino utilizzando uno spiedino di legno.

Cuoci in forno già caldo per 18 / 20 minuti al massimo.

Metti i biscotti a raffreddare e quando sono freddi decorali con la glassa e gli zuccherini.

Lascia asciugare la glassa prima di appenderli all’albero (ci vorranno circa 4 ore).

EASY: appendili all’albero con un nastro colorato (oppure a rami di agrifoglio disposti in un vaso come faccio io)

CHIC: servili a colazione la mattina di Natale, accompagnati da una tazza di cioccolata calda, speziata alla cannella e decorata con un cucchiaio di panna montata.

Mini meringhe al cioccolato per il calendario dell'Avvento

Dicembre è un mese magico e io adoro il Natale e il periodo che lo precede. E’ l’unica festa dell’anno che dura un intero mese e coinvolge tutto: la casa, l’atmosfera, quello che porto in tavola - alcune ricette si fanno solo in questo momento dell’anno -  il modo in cui apparecchio per la colazione e la cena…. Il primo dicembre in casa compaiono le tazze della colazione con i disegni natalizi, sul mio comodino arrivano i libri dedicati al Natale (ricette, lavori patchwork, tavole apparecchiate in modo speciale e ogni anno aggiungo un nuovo libro alla collezione) e comincio a ‘stressare’ mio marito perché vada in soffitta a prendere gli arredi natalizi. La mia tradizione prevede che l’albero si faccia l’8 dicembre (ne parlerò un’altra volta): facevamo così da piccole io e mia sorella e io ho mantenuto questa consuetudine anche dopo sposata. Mio marito .. beh non ama particolarmente il Natale, non aveva tradizioni sue e quindi .. gli ho regalato le mie! Nonostante tutto il mio entusiasmo, lui continua a far fatica a convivere con quella che chiama ‘la mia mania del Natale’, è uno di quelli che vorrebbe saltare a piè pari queste feste natalizie. L’unica cosa che gli rende sopportabile questo periodo è … il calendario dell’Avvento, nel quale ogni taschina contiene un dolcetto e le meringhe al cioccolato sono tra le sue ‘sorpresine’ preferite. Peccato che l’atmosfera del Natale proprio non lo ‘prenda’, perché a me piace tantissimo. Riempio la casa di Babbo Natale: ne faccio collezione, ne ho di ogni tipo, minuscoli di legno, grandi di terracotta, delicati in vetro, alcuni bellissimi, altri un po’ kitsch che però sono legati a un bel ricordo perché acquistati in un posto particolare o hanno una loro simpatica storia -  non li butterei mai via! Faccio un albero bello alto, anche se finto, un piccolo presepe e in ogni stanza c’è qualcosa che ricorda il Natale: una candela, un ciondolino di feltro alle finestre, anche solo un piccolo angelo. E poi ogni anno scelgo il colore del nostro Natale. Questo non significa - ovviamente! – che tutto quello che metto in casa deve avere quel colore, ma che quello sarà il colore della nostra tavola di Natale, dei pacchetti che preparerò e del mio mini albero di Natale. L’albero ‘grande’ è pieno di decorazioni scompagnate, multicolori e multi forma (per i decori dell’albero vale la regola dei Babbo Natale di cui sopra, contano i ricordi e basta), però il mio sogno è l’albero monocromatico o quasi, così ne faccio uno piccolissimo in cucina che ogni anno si veste di nuovo. Quest’anno il colore che ho scelto è rosso e verde, dopo il lilla e argento dell’anno scorso.. ci voleva un colore facile! Lo scorso anno – lo riconosco – ho fatto impazzire mio marito alla ricerca di palline, fiocchi e altre decorazioni lilla, a volte è abbastanza un santo .. protesta ma poi mi dà una mano e asseconda le mie fissazioni! Quest’anno dunque un Natale facile e molto tradizionale: rosso e verde. Naturalmente questo riguarderà anche Cioccomela – che l’anno scorso non esisteva ancora – e quindi ogni mio post da qui a fine mese avrà lo stesso sfondo rosso e verde che ho scelto per il nostro Natale 2012.

La ricetta che utilizzo per preparare la meringa (al naturale) è tratta da questo libro di Csaba dalla Zorza.

MINI MERINGHE AL CIOCCOLATO

100 gr di albumi (circa 4 bianchi d’uovo)

100 gr di zucchero semolato (ho utilizzato lo zucchero superfine Zefiro)

100 gr di zucchero a velo

70   gr di cioccolato fondente al 70%

Scalda il forno a 100 gradi.

Mescola insieme i 2 tipi di zucchero e suddividi il composto di zucchero così ottenuto in due parti.

Metti in una ciotola gli albumi e la metà del composto di zucchero setacciato. Monta con un frullino o un mixer a neve ben ferma.

Incorpora l’altra metà dello zucchero (sempre setacciato) agli albumi montati, utilizzando una spatola di silicone, facendo attenzione a non smontare il composto.

Quando lo zucchero è tutto incorporato, aggiungi il cioccolato spezzettato con un coltello in piccole pepite.

Riempi con il composto così ottenuto una tasca da pasticcere e forma delle piccole meringhe su una teglia rivestita di carta da forno imburrata e infarinata.

Cuoci in forno a 100 gradi per un’ora e mezzo e lascia raffreddare un po’ le meringhe prima di staccarle dalla carta.

EASY: inseriscile nel calendario dell’avvento oppure utilizzale come chiudi-pacco goloso (chiuse in bustine trasparenti) da attaccare al fiocco dei paccchetti che metterai sotto l’albero.

CHIC: sistemale in contenitori di vetro tutti diversi, decorati da un bel fiocco. Disponile su una credenza la notte di Natale: ti serviranno prima per decorare la stanza, poi accompagneranno il caffè del dopo cena.