domenica 2 aprile 2017

Tarte au citron meringué

Da quando abitiamo a Torino fare una gita oltre confine in Francia non è poi così difficile. In auto si fa prima ad arrivare in Provenza o nel Luberon che a Roma. Così ogni tanto, approfittando di un fine settimana lungo o di un ponte ci regaliamo un giro nella campagna francese. Evitiamo con cura la Costa Azzurra e procediamo verso le dolci colline francesi, punteggiate di piccoli mas in pietra con le persiane color pastello e illuminate da un cielo di un azzurro speciale. Gli obbiettivi di queste piccole gite sono sempre gli stessi: passeggiare nel verde respirando aria pulita e profumata – Torino è davvero tanto inquinata alla fine dell’inverno, scoprire qualche oggetto vecchio nei mercatini di bric à brac da portare a casa come souvenir, fare tante foto e trovare un posto carino per la cena. Di solito al pranzo non dedichiamo mai troppo tempo, spesso acquistiamo una baguette croccante un sacchetto di olive e formaggio fresco da spalmare sul pane, cercando di non fare troppi pasticci. Ma la cena fatta ‘come si deve’ è parte integrante della vacanza.
Una delle cose che mi stupisce sempre è quanta attenzione dedichino i francesi a fare in modo che mangiare sia un vero piacere anche per gli occhi. Non sono un'appassionata di cucina francese, a mio modestissimo parere il cibo italiano, quando è fatto bene è decisamente migliore, ma in una cosa ritengo i francesi insuperabili: nel modo assolutamente affascinante e curato con cui sanno sistemare la tavola e presentare i loro piatti. Anche nel più piccolo locale sperduto nella campagna si trovano tavole apparecchiate con grazia: magari senza tovaglia, con semplici stoviglie di coccio, ma i bicchieri – ad esempio – non sono mai messi a caso, ma scelti in un colore a contrasto con le stoviglie oppure ci sono fiori freschi in tavola o rametti di erbe profumate legate da un filo di rafia e appoggiate con disinvoltura sui tovaglioli, perfettamente piegati e appoggiati alla sinistra del piatto. Il menu, se previsto è scarabocchiato con il gesso su una lavagna appesa alle pareti, più spesso è recitato a memoria dal cameriere che viene a prendere le ordinazioni. In genere solo pochi piatti, rigorosamente preparati con prodotti del territorio: qualche antipasto, due o tre piatti principali a base di carne o pollo e l’immancabile dessert. I piatti arrivano in tavola sempre ben curati, mi colpisce ogni volta l’attenzione che i francesi dedicano ai particolari, si ha l’impressione che anche nelle cucine di questi piccoli locali a gestione familiare – paragonabili alle nostre trattorie di campagna – ci siano chefs che hanno studiato a Parigi, invece che semplici cuoche di campagna. Le verdure sempre tagliate in pezzi regolari e tutti uguali, se ordinate una vellutata sarà guarnita con un ricciolo di crème fraiche perfettamente riuscito…insomma sono proprio bravi. E danno il meglio nei dessert, per i quali mi sembra perfetta la definizione presa a prestito dagli inglesi di ‘decadent dessert’, in poche parole… irresistibili. La lingua francese sembra fatta apposta per rendere goloso il nome dei dolci ‘molleux au chocolat’ è molto più attraente di ‘morbido al cioccolato’, ‘tarte aux fraises’ suona più croccante e zuccherino di crostata alla fragole e così via. Qualunque cosa ordiniate vi arriverà un piccolo gioiello, da fotografare prima di mangiarlo. Uno dei miei dessert preferiti è questa tarte au citron, in genere la pasta è una brisée leggerissima che scrocchia quando si rompe con il cucchiaino, la crema ha il gusto pungente del limone vero, non dell’essenza di limone e il ciuffo di meringa è talmente perfetto che è quasi un peccato romperlo.

La mia versione di questa torta è fatta con una frolla sottile perché non ho una buona ricetta per fare la pasta brisée, mi viene sempre insipida. Per la crema preferisco usare succo di limone, invece dell’essenza che – mi sembra - dà alla crema un aroma eccessivo e un po’ artificiale, ma qui dipende dai gusti.
Questa tarte è dedicata alla mia amica, quella che abbiamo soprannominato ‘la Principessa’: venerdì 31 era il suo compleanno.



TARTE AU CITRON MERINGUE


Ingredienti per 4 crostatine (diametro degli stampi 8 cm circa):


Per la base di pasta frolla:
90 gr di farina 00
40 gr di burro freddo
40 gr di zucchero a velo non vanigliato
1 tuorlo d’uovo
1 pizzico di zenzero in polvere (pochissimo, la punta di un cucchiaino)


Per la crema al limone:
300 ml di latte intero
2 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero semolato fine tipo Zefiro
30 gr di farina ‘00’
1 limone bio (succo e buccia)


Per la meringa:
1 albume
lo stesso peso dell’albume (20 gr circa) di zucchero a velo
lo stesso peso dell’albume (20 gr circa) di zucchero semolato fine, tipo Zefiro

Prepara per prima la pasta.
In una ciotola mescola con un cucchiaio di legno lo zucchero a velo e il burro a pezzetti.
Appena il composto è amalgamato, aggiungi il tuorlo e per ultima la farina setacciata e impasta fino a quando tutti gli ingredienti sono ben amalgamati, ma senza scaldare troppo la pasta con le mani.
Togli l’impasto dalla ciotola, forma una palla, avvolgila nella pellicola e lascia riposare in frigorifero per due ore.
Mentre la pasta riposa prepara la crema.
Metti a scaldare il latte in una casseruola con la scorza del limone, lavata e asciugata e tagliata grossolanamente facendo attenzione non asportare la parte bianca.
Togli dal fuoco prima che inizi a bollire e lascia intiepidire il latte.
Utilizzando una forchetta, sbatti i tuorli con lo zucchero.
Quando il composto è spumoso, unisci la farina setacciata. Amalgama con una frusta. Filtra il latte per eliminare la buccia di limone e aggiungilo a filo al composto di uova, facendo attenzione e non formare grumi.
Versa di nuovo tutto nella pentola e metti sul fuoco a fiamma dolce continuando a mescolare con la frusta, fino a quando la crema comincia ad addensarsi (non deve essere troppo compatta).
Fuori dal fuoco aggiungi 5 o 6 cucchiai di succo di limone (assaggia e regola secondo il tuo gusto), lascia intiepidire la crema e copri con pellicola a contatto, fino al momento di utilizzarla. Appena fredda puoi metterla a riposare in frigorifero.
Prepara la meringa.
Mescola i due tipi di zucchero, in modo da ottenere un unico mix.
In una ciotola metti l’albume  e inizia a sbattere con l’aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria. Appena l’albume inizia a diventare un po’ spumoso aggiungi il composto di zuccheri in tre fasi successive (un terzo alla volta) senza mai smettere di sbattere e utilizzando le fruste o il mix a velocità elevata.
L’obbiettivo è quello di ottenere una meringa soda e compatta, la prova ‘classica’ è verificare che la meringa rimanga attaccata alla ciotola quando questa viene inclinata… o addirittura capovolta!
Quando la meringa è pronta, trasferiscila in un sac à poche e mettila in frigo fino al momento di utilizzarla.
Trascorso il tempo di riposo della pasta, accendi il forno a 160 gradi.
Stendi la pasta tra due fogli di carta da forno e rivesti 4 stampini monoporzione (i miei hanno diametro cm 8).
Bucherella il fondo di pasta con una forchetta e fai cuocere in forno i gusci di pasta per 20 minuti, sfornali e lasciali raffreddare (non toglierli subito dagli stampini perché rischiano di rompersi).
Poco prima di servire, accendi il grill del forno a 200 gradi.
Riempi i gusci di pasta ormai freddi con una dose generosa di crema al limone, completa ogni crostatina con un ciuffo di meringa e passalo sotto il grill per 10 minuti o fino a quando la meringa comincia a prendere un bel colore dorato.
In alternativa all’uso del grill, puoi brunire la meringa con una torcia da pasticcere, quelle che si usano per caramellare lo zucchero.
Servi tiepide o a temperatura ambiente.






EASY: mi piacciono molto servite come dessert per il pranzo di Pasqua, accompagnate da un bel pezzo di cioccolato fondente che proviene dalla apertura dell’uovo di Pasqua.


CHIC: uno dei miei pasticceri torinesi preferiti le fa piccole come friandises, sono un’idea carina per il tè del pomeriggio di pasquetta, se piove e si è costretti a stare in casa (e per qualsiasi altro pomeriggio di tè in primavera).