venerdì 19 giugno 2015

Insalata di pasta con calamari e olive

Pesce. In estate lo cucino molto volentieri perché mi ricorda le vacanze al mare, anche se le mie vacanze al mare sono rarissime e di solito molto brevi. La coppia ‘estate – pesce’ mi fa pensare a una cucina rilassata fatta di pochi ingredienti e di cotture rapide: linguine con le vongole, filetti di pesce fresco cotti alla griglia e insaporiti solo con un olio profumato al rosmarino oppure passati rapidamente in padella e serviti con cubetti di verdure colorate (zucchine melanzane e peperoni per esempio) saltate in un attimo con poco olio aglio e tante erbe aromatiche. Penso al mare, alla fine di una giornata calda e piena di sole, alla possibilità di indossare solo sandali e vestiti leggeri e di mangiare all’aperto con piatti di terracotta che richiamino i colori del mare (proprio di recente ne ho visti di bellissimi in una vetrina, terracotta azzurra smaltata con un sottile bordo arancione… ci sto pensando).
In questi ultimi anni pranzi e cene al mare non sono stati molto numerosi, ma sempre da ricordare: una lenta passeggiata sul porto quando arrivano i pescherecci per comprare il pesce appena pescato, poi altrettanto lentamente si torna a casa e si cucina velocemente quello che si è appena acquistato. Oppure un piatto di pasta con i frutti di mare mangiato al tramonto in un piccolo ristorante dietro la spiaggia o una cena in compagnia di amici in un giardino illuminato solo dalle candele chiuse all’interno di lanterne giganti.
Si è vero, qui fino a pochi giorni fa pioveva, l’estate e le vacanze sembrano ancora lontanissime, ma uno ci prova sempre a ricreare l’atmosfera rilassata e vacanziera di una giornata di mare. A volte basta un piatto preparato con gli ingredienti giusti, una tovaglia azzurro pallido e un pizzico – piuttosto abbondante - di fantasia. Non era come essere al mare, ma….

NOTE. Per le dosi degli ingredienti regolatevi come preferite: io di solito abbondo con il pesce, in modo da ottenere quasi un piatto unico.
Non sono brava a pulire il pesce e i calamari me li pulisce il pescivendolo che ha anche la pazienza di tagliarli ad anelli conservando i ciuffetti di tentacoli. Per questo nella ricetta che segue le mie indicazioni su come pulire e tagliuzzare i calamari sono piuttosto vaghe.
Io per lessare i calamari utilizzo la pentola a pressione, non solo perché riesco a cuocerli rapidamente, ma perché a mio parere restano più morbidi, ma ovviamente si possono cuocere anche in una pentola tradizionale.




INSALATA DI PASTA CON CALAMARI E OLIVE




(ingredienti per 4 persone)

320 gr. di pasta formato fusilli
500 gr. di calamari (peso già puliti)
100 gr. di olive verdi
100 gr. di olive nere (io ho messo olive taggiasche)
Una piccola manciatina di capperi sotto sale
Un mazzetto di rucola
1 limone (possibilmente bio)
Sale
Olio extravergine di oliva

Spremi il limone e conserva il succo.
Metti a bollire l’acqua nella quale cuocerai la pasta.
Appena bolle aggiungi il sale e la pasta e falla cuocere.
Quando la pasta è cotta (a me piace molto al dente) scolala, condiscila con la metà del succo del limone, qualche cucchiaio di olio a tuo gusto e lasciala raffreddare in un vassoio.
Nel frattempo lava e pulisci i calamari e tagliali ad anelli, conservando i ciuffetti dei tentacoli.
Metti i calamari così tagliati in una pentola a pressione con la metà rimasta del succo del limone e acqua fredda sufficiente a coprire i calamari. Chiudi la pentola e calcola 10 minuti a partire dal sibilo. Se cuoci i calamari in una pentola normale, metti il succo del limone, acqua in abbondanza e lascia cuocere almeno venti minuti da quando l’acqua inizia a bollire.
Quando i calamari sono cotti, aggiungi nella pentola il sale, lascia sobbollire ancora qualche minuto e scolali (anche quando li cuocio nella pentola a pressione aggiungo il sale a fine cottura e lascio cuocere poi scoperto qualche minuto).
Lascia raffreddare i calamari.
Lava i capperi sotto l’acqua in modo da eliminare tutto il sale e tritali molto finemente.
Taglia a metà le olive bianche e nere (se non sono troppo piccole) dopo averle snocciolate.
Lava e asciuga la rucola, tagliala grossolanamente e condiscila con un pizzico di sale.
In una zuppiera mescola tutti gli ingredienti: pasta e calamari ormai freddi, le olive, i capperi e la rucola. Aggiusta di sale se necessario e prima di servire condisci con qualche altro cucchiaio di olio secondo il tuo gusto.


EASY: Aggiungi una insalata mista e una coppetta di gelato alla vaniglia con le fragole e il pranzo è pronto.



CHIC: Sostituisci alla pasta dei cubetti di patata lessa appena tiepidi e ottieni un’insalata da servire come antipasto sistemato in coppette di vetro. Da mangiare in piedi mentre si cuociono sulla griglia gamberi e filetti di pesce.


venerdì 5 giugno 2015

Clafoutis di fragole

Questa volta il ponte ce lo siamo proprio concesso. Niente vacanze a Pasqua, né tra 25 aprile e primo maggio, ma stavolta si. Cinque giorni a casa di amici su una collina verdissima di vigneti. Il programma principale prevedeva di stare insieme e chiacchierare tanto, gustando un panorama incantevole e un silenzio che in città non esiste. La casa è deliziosa: mura di pietra grezza, persiane di legno azzurro mare e le finestre che scendono fino a terra incorniciate da rose rampicanti. L’interno è ancora da sistemare, ma la mia amica se la prende – giustamente – comoda. Al piano terra per ora ci sono solo due grandi divani di fronte al camino, un lungo tavolo di legno massiccio e seggioline di fortuna, tutte diverse: da quelle di legno dipinto a quelle modernissime di plexiglass trasparente. Non perché questo mix sia l’idea di un designer, tutt’altro. Il mix serve per riuscire a riunire intorno al tavolo un bel numero di amici, raccogliendo qua e là sedie che altrove avanzavano. Solo la cucina è già completa, anche di planetaria. Non abbiamo fatto niente: volevamo fare qualche gita nei dintorni, la visita a un paio di cantine e una serata all’aperto a sentire musica dal vivo. E invece non siamo andati oltre il cancello. Solo tante chiacchiere e qualche passeggiata lenta tra i vigneti – straordinariamente belli e verdi, chiazzati qua e là da qualche ramo di rose (un giorno mi farò spiegare perché vicino ai vigneti spesso ci sono piante di rose). E non abbiamo rinunciato al lato gourmand della vacanza, anzi, direi che abbiamo esagerato. Quando non eravamo fuori a prendere il fresco eravamo in cucina, anche in questo caso senza programmi. Abbiamo cucinato quello che c’era, verdure fresche, uova, insalate di pasta e tanta frutta, impastato pizza e focacce: la mia amica ne ha preparata una con i pomodori verdi talmente buona che non ha fatto in tempo ad arrivare in tavola. L’abbiamo mangiata appena cotta .. diciamo come aperitivo. Abbiamo chiuso ogni cena con un dessert, in dosi abbondanti; se avanzava qualcosa lo trovavamo la mattina successiva sulla tavola della colazione. Io ho preparato tra gli altri questo clafoutis di fragole, ma abbiamo cotto anche crostate di frutta, montato meringhe – per una pavlova con gelato e albicocche - e infornato biscotti digestive per fingere di amare anche i dolci light.
Di ricette di clafoutis ne esistono a centinaia, è un po’ come con le torte di mele, ognuno ha la sua e sono tutte buone. La pastella si può fare utilizzando farine diverse, aggiungendo aromi che variano dalla vaniglia alla cannella e utilizzando diversi tipi di frutta. I miei preferiti sono quello con le albicocche, la farina di farro e lo zucchero di canna e questo con le fragole. Le fragole in cottura si disfano, formano uno sciroppo denso e profumato che tinge di rosso la pasta e diffonde per la cucina un profumo golosissimo. Il classico dei classici prevede l’uso di ciliegie che però – ahimè – vanno prima snocciolate. Certo, dati i ritmi ultra lenti della vacanza ci saremmo anche potute permettere un’ora di ‘snocciolamento’ ciliegie, ma la pigrizia ha avuto il sopravvento e abbiamo scelto le fragole.

La dose delle fragole è piuttosto indicativa, dipende da quanto vi piace ricco di frutta, io in genere abbondo.


CLAFOUTIS DI FRAGOLE




Ingredienti per sei/otto pirofiline (io ho utilizzato le stesse pirofiline che uso per la crème brulée e con questa dose ne ho riempite otto)

500 gr di fragole
100 gr di mandorle senza buccia (peso senza guscio)
130 gr di farina ‘00’
200 gr di zucchero semolato
2 uova intere
50 gr di burro
500 ml di latte
i semi di mezza bacca di vaniglia

Per decorare:
zucchero a velo

Metti nel frullatore le mandorle e qualche cucchiaio di zucchero tolto dal totale e frulla fino ad ottenere una farina sottile (in alternativa è possibile utilizzare direttamente la farina di mandorle).
Scalda il latte (senza portarlo ad ebollizione) e a fiamma spenta aggiungi i semi della bacca di vaniglia e il burro a pezzetti in modo che con il calore del latte possa sciogliersi. Lascia riposare.
Monta le uova con lo zucchero rimasto fino ad ottenere un composta chiaro e spumoso.
Aggiungi in tre volte la farina setacciata mescolando con una spatola di silicone per non smontare il composto, poi la farina di mandorle.
Quando la pastella è omogena aggiungi al composto il latte a filo - filtrato per eliminare la vaniglia -  e mescola fino ad ottenere una pastella liscia.
Accendi il forno a 180 gradi.
Lava le fragole (ancora con il picciolo, mi hanno detto, altrimenti .. assorbono acqua pare), elimina il picciolo e tagliale in 4 o 6 pezzi se sono grandi, altrimenti a metà.
Tamponale con carta da cucina per eliminare l’umidità  e distribuiscile sul fondo delle pirofiline (io non le imburro, ma è una mia scelta).
Versa sulle fragole la pastella aiutandoti con un mestolo - distribuiscila in modo uniforme tra le 6/8 ciotoline.
Metti in forno già caldo a 180 gradi e fai cuocere per 20/25 minuti.

Servi il clafoutis direttamente nelle pirofile tiepido o a temperatura ambiente, spolverato di zucchero a velo.
Trovo che appena uscito dal forno non dia il meglio di sé, deve riposare un pochino.


EASY: Lo trovo perfetto come dessert per una dopo cena estivo, servito tiepido e accompagnato da una pallina di gelato alla vaniglia o - se siete in vena di esperimenti e preferite un gusto più fresco – gelato al cocco e un pizzico di foglie di menta fresca tritate finissime.




CHIC: A colazione, servito a temperatura ambiente, spolverato da una dose generosa di zucchero a velo e accompagnato da tè verde aromatizzato alla rosa e fragola di bosco.